Никка Ол Молт

ВИСКИ «НИККА» – LOVE STORY

Или шотландская традиция в безупречном японском исполнении

Своим виски Япония обязана безграничной любви одного человека по имени Масатака Такэцуру (1894-1979 гг.), которого по праву называют «отцом японского виски». Молодой Такэцуру-сан встретил свою любовь в далекой Шотландии, куда он отправился в 1918 г. для изучения процесса производства виски с целью дальнейшего внедрения его у себя на родине. Такэцуру происходил из многодетной семьи потомственных сакэваров из Хиросима. Основанная еще в 1773 г. семейная компания «Такэцуру Сюдзо» существует до сих пор. По традиции предполагалось, что М. Такэцуру также станет сакэваром. Готовя себя к этой карьере, он поступил на факультет производства спиртных напитков университета Осака. Начало ХХ века было временем, модернизации Япония, выйдя из многовековой изоляции, страна жадно впитывала европейский технический и культурный опыт. Из университетского курса наибольший интерес у Такэцуру вызвали лекции, посвященные производству спиртных напитков в Европе, он буквально загорелся идеей наладить их производство в Японии. В те времена подобная идея буквально витала в воздухе и, разумеется, пришла в голову не только молодому студенту Такэцуру, но и капитанам японского алкогольного бизнеса. Один из таких капитанов, глава осакской компании «Сэтцу Сюдзо», приметив смышленого и энергичного выпускника университета Такэцуру, взял его на работу и направил на стажировку в Шотландию. Технические аспекты производства виски Такэцуру изучал в университете Глазго, а также в ходе практической работе на перегонном заводе Хейзелбен в Кэмпбелтауне. Хотя завод Хейзелбен и не сохранился до наших дней, шотландский виски из Кэмпбелтауна пользуется особой популярностью среди японцев. Во многом это объясняется тем фактом, что именно там некогда трудился их знаменитый соотечественник. В Шотландии Такэцуру обрел две главные любви своей жизни – виски и жену, с которой счастливо прожил в браке более 40 лет. Рита Такэцуру, в девичестве Кован, стала музой и верной помощницей мужа во всех его начинаниях. Молодые люди познакомились в доме Риты, куда Такэцуру был приглашен для занятий борьбой дзюдо с ее братом. Это была любовь с первого взгляда, не обошлось и без знамения судьбы. По старой шотландской традиции в рождественский пудинг обычно кладут шестипенсовую серебряную монету и серебряный наперсток, считается, что нашедшие их молодой человек и девушка должны пожениться. На Рождество 1919 года, Рита обнаружила в своем пудинге наперсток, а Такэцуру – монету, оба эти предмета теперь хранятся в музее компании, основанной Такэцуру. В начале 1920 г. молодые люди, несмотря на возражения родственников с обеих сторон, поженились. Такэцуру предложил Рите остаться с ней в Шотландии, либо последовать за ним в Японию. Зная о заветной мечте Такэцуру – организовать производство виски у себя на родине, Рита без колебаний последовала за мужем. Из Шотландии помимо жены Такэцуру привез еще одно сокровище - две исписанных мелким почерком тетради с детальным изложением технологии производства виски.

В Японии Такэцуру ждало первое серьезное разочарование, начавшийся экономический кризис заставил пославшую его в Шотландию компанию «Сэтцу Сюдзо» отказаться от планов производства в Японии виски. Такэцуру потерял работу и был вынужден перебиваться случайными заработками, чтобы материально поддержать мужа, Рита стала давать частные уроки английского языка и игры на фортепьяно. В 1923 г. удача вновь улыбнулась Такэцуру. Наладить производство виски в Японии решил богатый виноторговец Синдзиро Тории, основатель компании «Котобукия», позже переименованной в «Сантори». В наши дни это всемирно известный алкогольный концерн и первый по объемам производитель японского виски. Тории решил построить первый в Японии завод по производству солодового виски, и для этих целей нанял Такэцуру, который на то время был единственным в стране специалистом по виски. Тории, как и Такэцуру, считается «отцом японского виски», именно благодаря союзу этих двух незаурядных личностей на свет появился первый японский виски. Однако союз Тории и Такэцуру, длившийся целое десятилетие, с самого начала был не лишен противоречий, которые в дальнейшем привели к разрыву и острому соперничеству. В силу разного положения, возраста профессионального и жизненного опыта Такэцуру и Тории предлагали разные варианты решения проблемы. Такэцуру как специалист-технолог выступал за строительство завода на севере Японии на о. Хоккайдо, где условия наиболее схожи с шотландским образцом. Однако Тории как глава компании и опытный коммерсант настоял на том, что завод должен быть построен в непосредственной близости от основных центров потребления – в густонаселенном регионе Кинки. В соответствии с этими указаниями в 1924 г. по проекту Такэцуру в местечке Ямадзаки, на полпути между городами Осака и Киото, был построен первый в Японии завод по производству солодового виски. Ныне Ямадзаки - самый известный из перегонных заводов «Сантори».

В 1929 г. был выпущен первый японский виски «Сирофуда» («Белая этикетка»), однако его продажи шли из рук вон плохо. В массовом сознании японцев того времени любой импортный продукт был заведомо лучше отечественного, кроме того, непривычный к аромату торфа в виски массовый потребитель отверг «Сирофуда» как слишком дымным напиток. Положение не спас и запуск в 1930 г. нового виски «Акафуда» («Красная этикетка»), он также почти не продавался. Рынок оказался еще не готов к восприятию этих продуктов. В послевоенный период, когда ситуация на рынке коренным образом изменилась, оба этих виски стали прекрасно продаваться. Однако до этого времени еще надо было дожить, а в начале 30-х годов отношения между партнерами все более накалялись. Проект с виски оказался убыточным для Тории, поэтому он требовал от Такэцуру скорейшей коммерческой отдачи. Такэцуру же не хотел идти ни на какие компромиссы с качеством выпускаемого виски. В итоге этих разногласий в 1934 г. по истечении срока 10-летнего контракта Такэцуру ушел от Тории, и основал свою собственную компанию «Никка», которая в наши дни является вторым после «Сантори» крупнейшим производителем виски в Японии.

Уйдя от Тории, Такэцуру решил осуществить свою давнюю мечту – построить перегонный завод на Хоккайдо в условиях, которые он считал наиболее близкими к шотландскому эталону. Однако, как известно, виски требует выдержки, поэтому на прибыль при строительстве завода можно рассчитывать лишь по прошествии нескольких лет. Чтобы выжить в этих условиях, Такэцуру решил заняться побочным бизнесом – организовать на Хоккайдо, который славится своими фруктовыми садами, производство натурального яблочного сока. В соответствии с этой специализацией вновь образованная компания была названа «Дай Ни ппон Ка дзю» (Японская компания фруктовых соков), сокращенно «Никка». Для строительства завода на Хоккайдо Такэцуру выбрал местечко Ёити, расположенное в 50 км к западу от главного города острова Саппоро и всего в километре от побережья Японского моря. Здесь было все для производства виски по шотландскому образцу. Источник чистейшей воды, которая на пути к поверхности фильтровалась через толстый слой торфа, тут выращивали обильные урожаи ячменя, имелись месторождения торфа и угля, необходимые для процесса соложения и дистилляции, рос японский пильчатый дуб Мидзунара, из древесины которого можно было делать бочки, тут было достаточно влажно, и веяли солоноватые морские бризы. В 1936 г. завод Ёити перегнал первый виски, который поступил в продажу в 1940 г. под наименованием “Rare Old Nikka Whisky”. Вскоре началась война на Тихом океане. Япония воевала с США и Великобританией, в условиях военной истерии и всеобщей подозрительности японские власти воспринимали Риту как подданную вражеского государства, в дом к Такэцуру наведывались даже полицейские чины, проверявшие антенну радиоприемника. Благодаря заступничеству мужа ее не осмелились интернировать, как это произошло со многими другими иностранцами в годы войны. Война, как ни странно, война стала временем стабильного роста для производителей японского виски. Еще до начала войны на Тихом океане Япония перешла на режим строжайшей экономии, был прекращен импорт любого иностранного алкоголя. Однако с момента зарождения современного японского флота под руководством британских инструкторов виски традиционно считался любимым напитком офицеров ВМС Японии. Фактически управлявшая страной военная клика не могла лишить себя такого удовольствия, поэтому завод Ёити был объявлен собственностью императорского флота и стал работать исключительно на его нужды. Военный заказ гарантировал поставку дефицитного зерна и сбыт всей готовой продукции. С окончанием войны обстановка коренным образом изменилась. Американская оккупация и демократизация японского общества породили моду на все западное, включая и такой непременный атрибут западного образа жизни как виски. Введенные японским правительством высокие импортные пошлины на иностранный алкоголь стимулировали ускоренный рост отечественного производства виски. Главными игроками и конкурентами на рынке японского виски на долгие годы стали компании «Сантори» и «Никка».

В 1961 г. в возрасте 65 лет из жизни ушла Рита, которая к этому времени стала заметной общественной фигурой, много сделавшей для укрепления дружбы между Японией и Шотландией. По инициативе Риты городами-побратимами стали ее родной Киркинтиллох и Ёити, где она прожила большую часть своей жизни. Здесь же в Ёити неподалеку от завода Риту и похоронили. Понеся тяжелую утрату, Такэцуру нашел забвение в работе. В память Риты в 1962 г. Такэцуру совместно со своим усыновленным племянником Такэси разработал новый бленд «Супер Никка», ставший бестселлером. В 1969 г. под руководством Такэцуру было завершено строительство нового перегонного завода Миягикё на северо-востоке о. Хонсю, близ города Сэндай. Замысел Такэцуру состоял в том, что новый завод Миягикё будет производить солодовый виски совсем другого типа, чем старый завод Ёити. Последний был задуман как завод, производящий виски в стиле прибрежных районов Хайленда – мощный, насыщенный, с солоновато-йодистыми нотками морского бриза и достаточно торфянистый. Пропитка дымом торфа у виски Ёити колеблется в пределах 15-30 миллионных частей, что соответствует уровню шотландских заводов Спрингбэнк (регион Кэмпбелтаун) и Кал Ила (о. Айла). В противоположность Ёити завод Миягикё должен был производить виски в стиле Лоуленда – мягкий и легкий. Как известно, стиль виски во многом определяется формой перегонного куба. Кубы с прямой шеей дают слабо очищенный, а значит, более весомый и насыщенный виски, именно такие кубы установлены на заводе Ёити. На заводе Миягикё работают кубы другого типа, они снабжены круглой камерой в основании шеи, т.н. «шаром Мильтона». При перегонке в этом шаре конденсируется часть испарений, которые затем стекают вниз в основную часть куба, где повторно дистиллируются. В результате кубы завода Миягикё дают сильнее очищенный, а значит, более легкий и мягкий виски. Разумеется, появление у «Никка» второго завода по производству солодового виски колоссально расширило возможности компании по выпуску купажей.

В 1970 г. 76-летний Такэцуру уступил пост исполнительного директора своему усыновленному племяннику Такэси, а сам стал почетным председателем и консультантом компании «Никка». Умер Такэцуру в 1979 г. в возрасте 85 лет, спустя 18 лет после кончины Риты, прах Такэцуру согласно его воле был захоронен в могиле жены. Еще при жизни Такэцуру были установлены тесные отношения с пивным гигантом «Асахи», который стал крупным акционером «Никка». В 2001 г. состоялось дружественное поглощение компании «Никка», которая, сохранив, структурную и производственную самостоятельность, перешла в полную собственность «Асахи».

Влияние Такэцуру на формирование современного облика японского виски трудно переоценить. Конечно, над созданием японского виски трудились тысячи специалистов, из которых сотни прошли обучение в Шотландии и других странах-производителях виски. Но началось-то все именно с Такэцуру. Как не без юмора заметил в ходе беседы с премьер-министром Икэда в 1962 г. британский вице-премьер сэр Алекс Дуглас-Хьюм: «50 лет назад к нам приехал смышленый молодой японец, который с помощью авторучки и блокнота завладел секретом виски, курицы, несущей Британии золотые яйца».

Среди основных национальных типов виски, шотландского, ирландского, американского, канадского и японского, последний ближе всего к первому по технологии производства. В этом нет ничего удивительного, если учесть тот факт, что японцы с присущей им дотошностью скопировали свой виски с шотландского оригинала, поэтому в стране принят шотландский вариант написания слова – whisky, а не whiskey, как в Ирландии и США. К тому же японцы зачастую добавляют шотландский виски в некоторые из своих купажей, законом это не запрещено. Шотландский образец, которому неукоснительно следовал Такэцуру, на долгие годы определил характер японского виски. Как и в Шотландии, японцы получают свой солодовый виски из соложенного и окуренного дымом торфа зерна ячменя путем двукратной перегонки на сделанных из меди аппаратах Pot still. Зерновой виски, сырьем для которого служит преимущественно кукуруза, дистиллируют на аппаратах непрерывного действия, известных как Coffey still. Выдержка виски опять же по шотландской традиции осуществляется в основном в старых бочках из-под американского виски бурбон и испанского хереса, установленный законом минимальный срок выдержки – три года. В силу того, что японский солод обходится в шесть раз дороже импортного, в наши дни большая его часть закупается в Шотландии, откуда солод поступает уже окуренный дымом торфа. Более того, японцы до сих пор закупают в Шотландии значительные партии бочкового виски, который они затем используют для производства своих купажей. Приобретение необходимых объемов виски значительно облегчает тот факт, что японские компании владеют рядом перегонных заводов в Шотландии. Так «Никка», в частности, владеет с 1989 г. перегонным заводом Бен-Невис в Западном Хайленде. В отличие от Шотландии, где исторически сложился открытый рынок, на котором компании-конкуренты могут свободно приобретать друг у друга необходимый им виски для купажей, в Японии такая практика отсутствует. Японские производители никогда не идут на сотрудничество и не продают свой виски конкурентам. В этих условиях японцам трудно обойтись без импорта шотландского виски для купажей. В настоящее время в Японии производятся практически те же, что и в Шотландии, основные типы виски: single malt (солодовый виски одного перегонного завода), pure malt (смесь солодовых виски разных заводов), single-grain (зерновой виски одного завода) и blended whisky купажированный виски.

Вместе с тем японский виски (четвертый по объемам производства в мире) за более чем 80 лет своего существования, несомненно, приобрел собственное национальное лицо. Отчасти это объясняется влиянием географических факторов. Шотландия – страна с влажным морским климатом, лето там прохладное, а зима не особо морозная. Виски в Шотландии вызревает очень медленно. Для Японии, особенно ее северных районов, где расположены оба перегонных завода компании «Никка», характерна четко выраженная смена сезонов, здесь жаркое влажное лето, а зима достаточно холодная и снежная. Большие перепады температур ускоряют выдержку и способствуют лучшему вызреванию японского виски. Высокое качество виски обусловлено также здоровым технологическим консерватизмом японцев. На заводе Ёити перегонные кубы до сих пор по старинке нагревают углем. В Шотландии этот традиционный, но очень трудоемкий метод давно вышел из употребления, кубы там нагревают паром, либо в редчайших случаях – газом. При используемом заводом Ёити традиционном нагревании углем дно куба раскаляется до очень высоких температур, порядка 800-1000° С. Это приводит к частичной карамелизации сусла и заметно обогащает вкус и аромат виски легкими гарными нотками. В последние годы специалисты компании «Никка» стали больше экспериментировать с выдержкой виски в нетрадиционных для Шотландии типах дуба. В первую очередь это касается новых сильно обожженных внутри бочек из американского белого дуба. Именно такие новые бочки используют в США для выдержки бурбона, старевший в них виски быстро приобретает насыщенный цвет и характерный сладковатый аромат ванили. Шотландцы же считают новые бочки слишком мощными для своего виски и выдерживают его исключительно в старых бочках. Незначительную часть своего виски компания «Никка» выдерживает в бочках, изготовленных из растущего на Хоккайдо дуба Мидзунара, древесина которого придает виски экзотический аромат с оттенком сандала. Но, пожалуй, самой интересной инновацией японцев стало производство компанией «Никка» экономичного 100% солодового виски. Сырьем для него служит исключительно ячменный солод. Часть виски, как это обычно принято, дважды перегоняют на аппаратах Pot still, а часть подобно зерновому виски дистиллируют на аппаратах непрерывного действия Coffey still, после чего оба дистиллята смешивают и выдерживают в бочках. В результате японцы получают чрезвычайно «питкий» 100% солодовый виски по цене купажированного. По этой оригинальной технологии, в частности, делают один из главных бестселлеров компании – виски Nikka All Malt. Справедливости ради надо заметить, что японская «находка» подтверждает истину, что новое – это хорошо забытое старое. Ведь еще в начале ХХ в. многие шотландские заводы перегоняли солодовый виски на аппаратах Coffey still, но позже отказались от этой практики. К этому следует добавить, что благодаря техническому консерватизму Такэцуру компания «Никка» приобрела в 1962 г. в Шотландии два ставших теперь уникальными аппарата Coffey still старой конструкции. В отличие от современных аппаратов перегнанные на них спирты сохраняют значительно больше ароматов исходного сырья. В настоящее время «Никка» с успехом использует эти старинные аппараты для производства как зернового, так и солодового виски. К этому следует добавить, что основным сырьем для производства зернового виски компании Никка традиционно служит кукурузу, тогда как большинство шотландских производителей виски уже давно используют для этих целей более дешевую в закупке пшеницу. Кукурузная составляющая купажированных виски Никка придает им характерные сладкие тона, напоминающие вкус и аромат лучших бурбонов.

Все еще мало известный за пределами страны японский виски отличается, тем не менее, высочайшим качеством. Это признают ведущие британские эксперты, в частности, Джим Мюррей, автор самого полного на сегодняшний день справочника «Библия виски». По мнению Мюррея, односолодовый виски Ёити входит в пятерку лучших сингл-молтов мира, а бленды «Цуру» и «Супер Никка» могут быть отнесены к числу мировых шедевров в категории купажированных виски. Международное признание пришло к японскому виски совсем недавно и, на первый взгляд, достаточно неожиданно. В 2001 году самый авторитетный в мире виски британский журнал “Whisky Magazine” организовал сравнительную слепую дегустацию. По результатам этой дегустации «лучшим из лучших» сингл-молтов был назван 20-летний виски Ёити 1988 года дистилляции. Трудно переоценить значение этого события для производителей японского виски, которые впервые в истории превзошли своих шотландских учителей и конкурентов. Если проводить исторические аналогии, то нечто подобное произошло на знаменитой Парижской дегустации 1976 года, когда французские эксперты оценили качество калифорнийских вин выше своих собственных. О том, что победа японских производителей виски в 2001 г. была вовсе не случайной, говорят последние номинации журнала “Whisky Magazine”. В 2007 г. звания лучшего в мире виски (WWA – World Whisky Award) в категории пьюэ молт удостоился 21-летний виски Такэцуру. Еще более «урожайным» для японцев стал 2008 год. Тогда лучшими в мире были названы сразу два японских виски, в категории сингл-молт - 20-летний виски Ёити 1987 года дистилляции (производитель «Никка»), а в категории купажей - 30-летний виски «Хибики» («Сантори») ”. В 2009, 2010 и 2011 г. звания лучшего в мире виски (WWA) в категории пьюэ молт вновь удостоился 21-летний виски Такэцуру. Вот оно доказательство правильности пути, выбранного более 80 лет назад отцом «японского виски» Такэцуру.

АССОРТИМЕНТ

Никка Ол Молт

Дата добавления: 2015-11-14