Раскладка №824/1

Название предприятия___________________________________________ сборник 1983 г.

Раскладка №824/1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

№ п/п	Наименование сырья	Вес брутто (в гр.)	Вес нетто (в гр.)	Вес готов. блюда (в гр.)	Вес нетто на 2 порции (в гр.)	Технология приготовления и оформления блюда	Требование к качеству
	Бульон Жир Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка корень Сахар   ВЫХОД					Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при t 150-160 С., периодически помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета. Пассерованную муку охлаждают до t 70-80 С. и разводят тёплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные с томатом овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, специи. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи,и доводят до кипения. Отпускают по назначению.	Однородная масса, консистенция густых сливок. Цвет коричнево-красноватый, вкус и запах свойственны данному соусу.

Директор___________ Калькулятор____________ Зав. производством______________

пассерование t 110-120 C

нарезка (соломка)

первичная обработка

мука пшеничная

жир

петрушка

морковь

лук репчатый

томатное пюре

СОУС КРАСНЫЙ

	бульон		соль специи		сахар

протирание

Дата добавления: 2015-07-10