Задание № 1. Тестовые задания

Отметить один правильный

Наименование раздела дисциплины	Тестовые задания
Товароведение молочных товаров	1.СОДЕРЖАНИЕ ВОДЫ В МОЛОКЕ: а) 68% б) 78% в) 88% г) 98%   2. С ПОВЫШЕНИЕМ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА СЛИВОК ИХ ПЛОТНОСТЬ: а) повышается в) понижается г) остается без изменений   3. СИНЕРЕЗИС ПРЕДСТАВЛЯЕТ ПРОЦЕСС: а) разложение лактозы б) самопроизвольное отделение сыворотки в) пептонизация белка г) самопроизвольное присоединение кальция   4. ТЕРМОСТАТНЫМ СПОСОБОМ ВЫРАБАТЫВАЮТ СМЕТАНУ: а) высокожирную б) низкожирную в) жирную г) нежирную   5. МАССОВАЯ ДОЛЯ ВЛАГИ В СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ: а) не более 10% б) не более 20% в) не более 13% г) не более 4%   6. ГРУППЫ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ: а) специализированные б) специальные в) функциональные г) пробиотические   7. МАСЛО ЯВЛЯЕТСЯ КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ: а) жировым продуктом б) белковым продуктом в) витаминным продуктом г) минеральным продуктом   8. К ТВЕРДЫМ СЫЧУЖНЫМ СЫРАМ, ПРЕССУЕМЫМ, С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУ­РОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ, ОТНОСЯТ: а) швейцарский б) костромской в) алтайский г) рокфор   9. ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА И СВОЙСТВ БЕЛКА МОЛОКА – КАЗЕИНА: а) относится к простым белкам; не свертывается под действием сы­чужного фермента и кислот б) основной белок молока, относится к группе сложных белков - фосфопротеидов; под действием сычужного фермента подвергается гид­ролизу в) основной белок молока, относится к группе простых белков - фосфопротеидов; под действием сычужного фермента подвергается гид­ролизу г) относится к сложным белкам; не свертывается под действием сы­чужного фермента и кислот   10. ПОДГРУППА МЯГКИХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ: а) свежие б) переработанные в) рассольные г) созревающие   11. СОМО – ЭТО: а) сухие вещества молока б) генномодифицированный белок в) сухой обезжиренный молочный остаток г) сухой обезвоженный молочный остаток   12. ПЛАСТИЧЕСКИЕ СЛИВКИ ИМЕЮТ МАССОВУЮ ДОЛЮ ЖИРА: а) 10% б) 35% в) 20% г) 72% д) 83%   13. МИКРООРГАНИЗМЫ ЗАКВАСКИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ: а) кефирные грибки б) пропионовокислые микроорганизмы в) маслянокислые микроорганизмы г) сенная палочка   14. НЕЖИРНЫЙ ТВОРОГ ВЫРАБАТЫВАЮТ МЕТОДОМ: а) кислотным б) кислотно-сычужным в) раздельным г) термостатным   15. ПЛЕНОЧНОЙ СУШКОЙ ИЗГОТАВЛИВАЮТ: а) заменитель цельного женского молока б) сухое нежирное молоко в) сухое жирное молоко г) сухие сливки   16. В ЖЕНСКОМ МОЛОКЕ НИЗКОЕ СОДЕРЖАНИЕ: а) кальция б) меди в) калия г) селена   17. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА КОРОВЬЕГО: а) кислотно-сычужный б) распылительный в) сбивания г) взбивания   18. ПРИВКУС ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА: а) сладковатый б) кисловатый в) ореховый г) кислосливочный   19. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛО ДЕЛЯТ НА: а) сладкосливочное б) низкосливочное в) свежесливочное г) высокосливочное   20. ПРИ ГИДРОЛИЗЕ ЛАКТОЗЫ ОБРАЗУЮТСЯ САХАРА: а) глюкоза, фруктоза б) сахароза, глюкоза в) глюкоза, галактоза г) галактоза, арабиноза   21. КАЗЕИН МОЛОКА ХОРОШО УСВАИВАЕТСЯ ОРГАНИЗМОМ ТАК КАК: а) у него нет жировой оболочки б) он имеет рыхлую структуру в) у него малая степень спирализации г) он является глобулярным белком   22. МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК ПОЛУЧАЮТ ИЗ: а) сливок б) цельного молока в) молочных консервов г) пастеризованного молока   23. ТЕМПЕРАТУРА ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ: а) 92-95 °С б) 85-87 °С в) 140 °С г) 72-80 °С   24. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ТВОРОГА: а) плотность б) кислотность в) массовая доля белка г) влагосвязывающая способность белка   25. СУХИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ВЫРАБАТЫВАЮТ МЕТОДОМ СУШКИ: а) пленочная б) распылительная в) сублимационная г) распределительная   26. МЕЛКИЙ РАЗМЕР КАЗЕИНОВЫХ ЧАСТИЦ ОПРЕДЕЛЯЕТ: а) перевариваемость продукта б) вкус продукта в) плотность молочного сгустка г) калорийность продукта   27. ОСНОВНЫЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЛИВОК ПРОИСХОДЯТ В ПЕРИОД: а) физического созревания б) пастеризации в) сбивания г) биохимического созревания   28. МАССОВАЯ ДОЛЯ ЖИРА «КРЕСТЬЯНСКОГО» МАСЛА: а) 72,5 % б) 82,5 % в) 60,0 % г) 49 % 29. ХОРОШАЯ СТОЙКОСТЬ ПРИ ХРАНЕНИИ БУДЕТ У МАСЛА: а) с высоким содержанием влаги б) с низким содержанием влаги в) с низкой массовой долей жира г) с высокой бактериальной обсемененностью   30. КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ВХОДЯЩИЕ В ГРУППУ ПРОДУКТОВ СМЕШАННОГО БРОЖЕНИЯ: а) творог, сметана б) кефир кумыс в) йогурт, ряженка г) простокваша, кефир
Товароведение жировых товаров	1. ОСНОВНОЙ КОМПОНЕНТ ЖИРА: а) жирорастворимые пигменты б) ферменты в) стерины г) глицерид   2. В ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗА ЛЕЖАТ ПРОЦЕССЫ: а) физико-химические б) химические в) ферментные г) микробиологические   3. ЗНАЧЕНИЕ ФИЗИЧЕСКИХ МЕТОДОВ РАФИНАЦИИ: а) удаление механических примесей б) удаление фосфатидов в) удаление пигментов г) удаление воска   4. ПИГМЕНТ, ПРИСУТСТВУЮЩИЙ В ГОВЯЖЬЕМ ЖИРЕ: а) хлорофилл б) каротин в) госсипол г) отсутствует   5. КЛАССЫ МАРГАРИНОВ ДЛЯ УПОТРЕБЛЕНИЯ В ПИЩУ: а) столовые б) бутербродные в) кулинарные г) кондитерские   6. СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА: а) периодический б) непрерывный в) холодный г) естественный   7. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ГИДРОЛИЗЕ: а) химические б) микробиологические в) ферментативные г) физические   8. ФАКТОРЫ (ПОКАЗАТЕЛИ) ВЛИЯЮЩИЕ НА ТОВАРНЫЙ СОРТ ПИЩЕВЫХ НЕРАФИНИРОВАННЫХ МАСЕЛ: а) вид и качество масличных семян, из которых получено масло б) способ извлечения масла из масличного сырья в) способ очистки (рафинация) масла г) вкус, запах, цвет, кислотное число, влага и летучие вещества   9. КРИТЕРИИ, ПО КОТОРОМУ МАЙОНЕЗЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА ВЫСОКОКАЛОРИЙНЫЕ, СРЕДНЕКАЛОРИЙНЫЕ, НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ: а) по назначению б) по массовой доле жира в) по качеству г) по консистенции   10. КРИТЕРИИ, ПОЛ КОТОРОМУ МАЙОНЕЗ ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА ДВЕ ГРУППЫ: ЗАКУСОЧНЫЕ, ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ: а) по массовой доле жир б) по назначению в) по консистенции г) по рецептурному составу   11. НЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ ОБУСЛАВЛИВАЮТ: а) окраску жира б) консистенцию жира в) степень очистки жира г) вкус жира   12. ОКИСЛЕНИЕ ЖИРОВ ЕЩЁ НАЗЫВАЮТ: а) прогоркание б) гидролиз в) осаливание г) образование штаффа   13. В ПОДСОЛНЕЧНОМ МАСЛЕ ПРЕОБЛАДАЮТ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ: а) линолевая б) миристиновая в) олеиновая г) арахидоновая   14. УСВОЯЕМОСТЬ БАРАНЬЕГО ЖИРА а) 60-70% б) 85-90% в) 95-99% г) 74-84%   15. БУТЕРБРОДНЫЕ МАРГАРИНЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ: а) составу жировой основы б) составу глицеридов в) составу водной фазы г) составу эмульгаторов   16. ПРОЦЕСС МОДИФИКАЦИИ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ С ЦЕЛЬЮ РАЗДЕЛЕНИЯ ФРАКЦИЙ: а) дистилляция б) фракционированная кристаллизация в) противоточная распределительная экстракция г) переэтерификация   17. КОНЕЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ОКИСЛЕНИЯ: а) кетоны б) альдегиды в) низкомолекулярные жирные кислоты г) щелочи   18. ФАКТОРЫ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ СОХРАННОСТЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ: а) вид и качество сырья, из которого получен жир б) технологическая схема получения жира. в) упаковка, соблюдение условий хранения. г) порядок размещения жиров на хранение.   19. ПРИЗНАК, ПО КОТОРОМУ РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА НЕРАФИНИРОВАННЫЕ, ГИДРАТИРОВАННЫЕ, РАФИНИРОВАННЫЕ ДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ И РАФИНИРОВАННЫЕ НЕДЕЗОДОРИРОВАННЫЕ: а) вид масличной культуры б) способ извлечения масла из масличного сырья в) способ очистки (рафинации) масла г) качество масличного сырья   20. ПОКАЗАТЕЛИ, ПО КОТОРЫМ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЁНЫЕ ЖИРЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА СОРТА: а) по виду жирового сырья б) по способу рафинации (очистки) в) по жирнокислотному составу г) по органолептическим показателям и кислотному числу   21. ЛИНОЛЕВАЯ КИСЛОТА ЯВЛЯЕТСЯ: а) насыщенной кислотой б) ненасыщенной кислотой в) концентрированной г) пищевой   22. СКОРОСТЬ ГИДРОЛИЗА УВЕЛИЧИВАЕТСЯ ПРИ ДЕЙСТВИИ: а) липаз б) ионов металлов в) водорода г) кислорода   23. РАФИНИРОВАННОЕ ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО ПО КАЧЕСТВУ ДЕЛИТСЯ: а) сорта б) марки в) классы г) артикулы   24. В КАЧЕСТВЕ АНТИОКИСЛИТЕЛЕЙ В КОСТНОМ ЖИРЕ ПРИСУТСТВУЮТ: а) витамин А б) каротин в) фосфатиды г) холестерин   25. БУТЕРБРОДНЫЕ МАРГАРИНЫ СРЕДНЕЙ ЖИРНОСТИ НАЗЫВАЮТ: а) маргарины б) спреды в) минарины г) фритюрный жир   26. ПРИМЕНЯЯ ПЕРЕЭТЕРИФИКАЦИЮ ПОЛУЧАЮТ: а) кулинарные жиры б) жировые основы в) сливочное масло г) олеин   27. ПОРЯДОК ЭТАПОВ ЦЕПНОЙ РЕАКЦИИ ОКИСЛЕНИЯ: а) разветвление цепей б) продолжение цепей в) зарождение цепей г) обрыв цепей ВБАГ   28. ВИДЫ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ТВЁРДЫМ МАСЛАМ: а) подсолнечное, кукурузное б) оливковое, горчичное в) рапсовое, хлопковое г) пальмовое, кокосовое   29. КРИТЕРИИ, ПО КОТОРЫМ МОЖНО ОПРЕДЕЛИТЬ ВИД И НАТУРАЛЬНОСТЬ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА: а) по жирнокислотному составу б) по органолептическим показателям в) по кислотному числу г) по перекисному числу   30. ГРУППА, КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ МАРГАРИН: а) растительные пищевые масла б) животные топлёные жиры в) комбинированные (смешанные) жиры г) кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры
Товароведение мясных товаров
Товароведение рыбных товаров	1. Пищевая ценность консервов выше, чем у других рыбных продуктов, т.к. а) рыба созревает б) удаляются несъедобные части в) проводится стерилизация   2. Натуральные консервы – это рыбы в: а) желе б) томатном соусе в) овощах   4. Рыбные паштеты относят к консервам: а) натуральным б) закусочным в) рыборастительным   5. Консервы из нерыбных водных продуктов: а) натуральные б) обеденные в) закусочные   6. Пресервы различают: а) по виду заливки б) не подразделяют в) по степени обработки сырья   7. Недопустимые дефекты рыбных консервов: а) рыбки с прорванными брюшками б) прогоркание жира в) нарушение калибровки   8.Пресервы рыбные: а) стерилизуют б) не стерилизуют в) бланшируют   9. Виды заливок, применяемых в пресервах: а) маринады б) коптильная жидкость в) мясной бульон   10. Органолептические свойства консервированной рыбы формируются окончательно во время: а) хранения б) в процессе приготовления в) заливки соусами   11. Рыба в собственном соку – это консервы: а) натуральные б) закусочные в) десертные   12. Для приготовления шпрот рыбу: а) жарят б) варят в) коптят   13. Режимы хранения пресервов: а) t=0…8^0C влажность 75% б) t=8^0…20 C^0 влажность 75% в) t=8^0…20 C^0 влажность 85%   14. Чаще в живом виде реализуют: а) лососевые б) карповые в) тресковые   15. По физиологическому состоянию живую рыбу классифицируют: а) бодрая б) тощая в) мелкая 16. Температура воды в аквариумах магазина должна быть: а) не более +10 б) не менее +20 в) не более 0   17. Много кислорода требуется рыбе, которая а) медленно двигается б) быстро двигается в) крупная, взрослая рыба 18. Максимальный срок транспортировки живой рыбы: а) 10 суток б) 20 суток в) 3 суток   19. Что теряет живая рыба вследствие транспортирования: а) жизнь б) слизь в) жир   20. Наиболее высокие потери рыбы происходят в: а) весенне-осенний период б) зимний в) летний   21. Живую рыбу подразделяют: а) на товарные сорта б) по длине и массе в) на столовую и кормовую   22. Плакодермы это: а) вымершие рыбы б) африканские рыбы в) новый вид выведенных рыб   23. Какие зубы имеются у карповых? а) острые, мелкие б) челюстные в) глоточные   24. Где обитает семейство окуневых? а) моря б) океаны в) реки*   25. Отличительный признак семейства сомовых: а) наличие щупалец б) два спинных плавника в) нет чешуи   26. Глаза у камбаловых расположены: а) на одной стороне б) по обе стороны головы в) один глаз   27. Какие рыбы относятся к самым жирным? а) акула б) угорь в) морской окунь   28. Каких рыб относят к роду сигов? а) пелядь и чир б) жерех и язь в) миноги   29. Форма тела удлинённая, на коже 5 рядов жучек, перед верхней губой 4 усика, рыло удлинённое, спинной плавник расположен близко к хвостовому – это: а) осетровые б) лососевые в) корюшковые   30. Белуга – это рыба: а) морская б) проходная в) речная

ЗАДАНИЕ № 2. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ

Наименование раздела дисциплины	Вариант	Вопросы
Товароведение молочных товаров
		Молочная сыворотка
	Пахта
	Кисломолочный напиток «Айран»
	Кисломолочный напиток «Кумыс»
	Сырный продукт
	Йогуртный продукт
	Сметанный продукт
	Молочные коктейли
	Творожные сырки
	Кисломолочный напиток «Тан»
Товароведение жировых товаров
		Майонезный соус
	Соус на растительных маслах
	Растительные масла - смесь
	Оливковое масло
	Фритюрный жир
	Кондитерские жиры
	Кукурузное масло
	Рыжиковое масло
	Ассортимент масложировой продукции Кировского маргаринового завода
	Льняное масло
Товароведение мясных товаров
Товароведение рыбных товаров
		Состояние и перспективы развития производства продукции из гидробионтов в России и за рубежом
	Влияние степени посмертных изменений на качество сырья и готовой продукции
	Состав коптильного дыма. Влияние его на показатели качества готового продукта
	Способы бездымного копчения рыбного сырья. Особенности технологии обработки сырья.
	Лечебно-профилактические свойства различных видов водорослей.
	Характеристика консервантов, применяемых в производстве рыботоваров
	Продукция, получаемая из пищевых рыбных отходов. Ассортимент. Показатели качества
	Виды тары, используемой для упаковки продукции из гидробионтов
	Характеристика транспортных средств, применяемых для перевозки продукции из гидробионтов. Правила перевозки скоропортящихся грузов
	Аналоговая продукция на основе фарша рыбных и нерыбных гидробионтов

Дата добавления: 2015-07-12