Другие предприятия общественного питания.

Буфет – это структурное подразделение, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды.

Кафетерий – объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Предприятие-автомат – предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.

Магазин (отдел) кулинарии – магазин (отдел) в системе общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, также соления квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2-4 рабочих места.

Комбинат общественного питания – это производственно-хозяйственный комплекс, состоящий комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб. В его состав обычно входят столовая, ресторан или кафе, магазин кулинарии, бар, один или несколько цехов по выпуску полуфабрикатов, кондитерских изделий. Как правило, комбинаты питания являются головными объектами унитарных предприятий общественного питания в системе потребительской кооперации.

Кулинарный комбинат – это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха) общественного питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ею доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах обычно имеются кафетерии и магазины кулинарии.

Палатка – объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих мест, а также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.

Павильон – объект общественного питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в постоянной или временной постройке с торговым залом или без него и имеющий подсобные помещения.

Предприятия быстрого обслуживания – объект общественного питания, предназначенный для изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями. Подразделяются на мобильные (функционирующие, как правило, на базе павильонов, палаток, торговых модулей с установленной мебелью (столами, стульями) для обслуживания посетителей) и стационарные, постоянно действующие и сезонные.

Рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисныеи специализированные.

Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на банкетах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д.

Полносервисными ресторанами называются такие, в которых очень широкий выбор блюд, особенно порционных (около 15). Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню.

Блюда, которые готовятся в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд высокой кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд и объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используются приставной столик для закусок или тележка на колесиках – обязательный атрибут так называемого французского обслуживания.

Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общей атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера – все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Специализированные рестораны могут быть самыми разнообразными. Одни могут специализироваться на обслуживании бизнесменов, банкетов, в приготовлении блюд национальной кухни и т.д.

Один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.

Рестораны быстрого обслуживания «Фаст-фуд» предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами и т.д. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором заказываемые продукты изображены во всей их красе. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд.

Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда: гамбургеры; пицца; дары моря; цыпленок; блинчики; китайская кухня.

Эволюция предприятий общественного питания сегодня характеризуется их поляризацией от сверх дорогих до сверх дешевых. В одних посещение становится событием, которое запоминается надолго, в других оно является выполнением физиологической потребности в еде и отдыхе.

Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т.д.

Концепция должна подходить для местных условий и ориентироваться на данный рынок. Особенности внешнего оформления и меню опираются на концепцию, а концепция ориентирована на рынок.

Для успешного функционирования ресторана необходимо обращать внимание на следующие факторы: миссия; цели; задачи; рынок; концепция, или профиль; местоположение; меню; атмосфера; сумма аренды; другие расходы.

Шансов на удачу в ресторанном бизнесе немного. Каждый год открываются сотни и тысячи новых ресторанов и многие из них закрываются. В ресторанный бизнес сравнительно легко войти, но трудно преуспеть. Удачная концепция – один из главных компонентов успеха.

В США франчайзинг в сфере быстрого питания и ресторанов суммарно занимает 26% от рынка франчайзинга. Крупнейшая франчайзинговая сеть быстрого питания – Subway насчитывает около 20 тыс. франшизных точек, McDonalds – около 10 тыс.

В настоящее время в мире бурно развивается концепция ресторанов в крупных торговых центрах. Благодаря такому обслуживанию увеличивается как количество посетителей центра, так и время пребывания их в центре, что увеличивает объем продаж по разным оценкам на 10–30%. Например, в Великобритании насчитывается около 1000 таких ресторанов. Разновидностью этой концепции является концепция «двориков» в торговых центрах, где объединяется несколько кафе или ресторанов быстрого обслуживания.

В России быстро растут заведения для среднего класса, предприятия быстрого питания (фаст-фуд), крупные рестораны и рестораны меньшего масштаба. В Москве насчитывается более 2 тыс. заведений, не считая кафе и баров.

Наиболее узнаваемы и широко представлены на ресторанном рынке сети быстрого питания. Это связано с формирующейся индустрией развлечений, строительством новых торговых комплексов, вместе с которыми развиваются предприятия быстрого питания. Темпы роста рынка фаст-фуд очень высоки.

Фаст-фуд, как и некоторые ресторанные сети, развиваются преимущественно по схеме франчайзинга. Так, по данным Российской ассоциации франчайзинга, на рынке нашей страны в настоящее время присутствуют 24 международные франчайзинговые компании, в том числе такие корпорации, как Coca Cola, McDonald's, Baskin Robbins. Однако Россия пока отстает по показателям развития данного вида сотрудничества и даже не догнала Данию, где 98 франчайзеров объединяют 2 тыс. франчайзи.

В России по схеме франчайзинга работают сети точек питания и ресторанов «РосИнтер», Baskin Robbins, «Русское бистро». На основе франчайзинга созданы и сети ресторанов и кафе «Русские блины», «Золотой цыпленок», «Крошка_Картошка». Быстро развивается ЗАО «Ланч» (сеть закусочных «Елки-палки»), включая несколько ресторанов с другими названиями, всего «Ланч» управляет 40 ресторанами. Лидер ресторанного бизнеса в России, компания «РосИнтер», с 1998 г. успешно развивает систему франчайзинга. В первую очередь компания предлагает франчайзинг для сети ресторанов «Рости'кс», поскольку эти рестораны легче тиражировать и они с минимальными потерями выходят из кризисных ситуаций. Сейчас в холдинг «Рости'кс Интернешнл» входит 67 ресторанов различных направлений, расположенных в России, странах СНГ и Европе.

Современный рынок общественного питания России представлен большим многообразием концепций и форматов, рассчитанных на разные целевые группы гостей и потребителей. В последние годы рынок индустрии питания подвергся серьезной отраслевой сегментации. Сегодня современные ресторанные дома, ресторанные холдинги, кейтереры и группы компаний, занятые в сфере производства кулинарной продукции определились в своих основных стратегиях, форматах присутствия на рынке и концепциях стратегического развития. Кризисные 2009 и 2010 годы существенно способствовали профессиональной селекции игроков по принципу финансовой успешности. В 2009 году около 12% предприятий общественного питания прекратили свое существование, около 8% игроков провели ребрендинг или рестайлинг своих форматов.

Современный рынок общественного питания представлен следующей классификацией предприятий (таблица 3.4).

Таблица 3.4

Название	Характеристика
1.Мультиформатные ресторанные дома (restaurant houses)	Холдинговые структуры развивают различные направления и форматы общественного питания параллельно: от ресторанов и фастфудов до социального питания и кейтеринга. Данные предприятия развивают мультибрендовые форматы, франчайзинг, программы экстенсивного развития в регионах РФ, создание производственных и логистических центров. Некоторые из них («Группа компаний Аркадия Новикова», «Ресторанный Дом Андрея Деллоса») делают акцент на развитие авторских ресторанов, связанных с именем основателя или владельца, другие, такие как группа компаний «Галерея Алекс» (бренды «Бургер Кинг», «Шоколадница», «Панчо Вилла»), развивают мультибрендовые направления.
2.Кейтеринговые компании(event catering)	Компании выездного обслуживания классифицируются по уровню предоставляемых услуг, техническим и технологическим возможностям, а также по максимальному количеству обслуживаемых на мероприятии гостей. Как правило, крупные кейтеринговые компании имеют свою производственно–складскую базу, на которой хранится оборудование, мебель, текстиль, посуда и инвентарь и на кухне которой осуществляется производство заготовок. Кейтеринговые мероприятия с технологической точки зрения делятся на мероприятия cook&serve и cook&hold. В первом случае приготовление блюд осуществляется на площадке заказчика на мобильном тепловом оборудовании, непосредственно перед подачей, во втором случае – на производстве кейтеринговой компании, с последующей доставкой в изотермическом оборудовании и регенерации на точке организации обслуживания. В России работает около 10 федеральных кейтеринговых компаний и около полутора сотен региональных.
3.Предприятия корпоративного кейтеринга и управления непрофильными активами (caterers and purchases)	Предоставляют услугу общественного питания наряду со многими другими услугами управления и обслуживания непрофильных активов различных крупных компаний. К таким услугам относятся: IT-аутсорсинг, клининг, эксплуатация объектов недвижимости, охранные, транспортные и др.
4.Независимые (одиночные) предприятия общественного питания, в том числе семейного формата (independent)	Являются субъектами малого бизнеса. Численность работников – от 3 до 20-30. Управляются собственником или членами его семьи. Представлены ресторанами, кафе, барами, столовыми, уличными киосками, шашлычными, пельменными, распивочными и рюмочными, передвижными лотками торговли, магазинами–кулинариями и др.
5.Сети ресторанов быстрого питания (fast food)	Представленным транснациональными корпорациями (такими как Subway, Mc Donald’s, KFC) и отечественными игроками («Теремок», «Рубль», «Рикша и Ван», «Пышка», «Му-Му», «Русский стол», «Крошка Картошка», другие). Как правило, меню таких предприятий основано на монопродукте: обжаренной в кляре курице, гамбургере, печеном картофеле, блинами и т.д. Меню содержит не более 40-50 наименований. Дизайн интерьера, фирменная одежда персонала, требования к качеству продукции в таких предприятиях стандартизованы. Форма работы с покупателями – самообслуживание, предприятия работают с использованием сервис–баров и продавцов–кассиров. В России насчитывается более 7000 предприятий быстрого питания. Большинство сетей фастфуд имеют собственные производственно– логистические центры (фабрики–кухни), на которых производятся полуфабрикаты разной степени готовности.
6.Сети ресторанов демократичного формата (casual)	Представлены сетями ресторанов, кофеен, суши-баров, пиццерий, стейк-хаусов, фиш-хаусов, пабов и другими форматами со средним чеком до 1000-15000 рублей. К таким ресторанам относятся «Грабли», «Иль Патио», «Сбарро», «Планета суши», «Шоколадница» и другие. В России насчитывается около 1000 подобных сетей. Как правило, сети демократичных ресторанов имеют форму обслуживания гостей официантами, предлагают посетителям широкий выбор алкогольных напитков, вин, гастрономических блюд.

Продолжение табл.3.4

Название	Характеристика
7.Сети ресторанов премиального и привилегированного сегмента (fine dining and luxury)	Представлены независимыми заведениями (например, ресторан «Ностальжи»), ресторанными домами (например, Ginza Progect, Concord, Novikov Group), ресторанами известных шеф-поваров, ресторанами при 4-х и пятизвездочных отелях, ресторанами на транспорте (например, на круизных лайнерах), ресторанами при казино и т.д. Средний чек в таких заведениях превышает 3000 рублей. В России насчитывается около 3000.
8.Предприятия социального питания (institutional catering)	Относятся столовые крупных госучреждений, школ, детских садов, больница, а также комбинаты питания, фабрики–кухни, объекты питания при санаторно-курортных учреждениях, пищеблоки в армии. В России насчитывается более 180000.
9.Подразделения общественного питания при сетях продуктового ритейла (hotel foodservice)	Цеха по производству готовой еды, кулинарной продукции и салатов, а также кулинарные отделыв сетях продуктового ритейла представлены в 50% сетей в России. Данные форматы предприятий общепита призваны увеличить в доле товарооборота ритейлеров продукцию собственного производства, а также решать вопрос сбыта продукции со сроками хранения, близкими к истечению. Кулинария при супермаркете или кулинарный отдел значительно повышают привлекательность продуктового магазина, супермаркета или гипермаркета.
10.Предприятия уличного питания (street food)	Относятся к предприятиям фастфуд, являются моноформатными. Наиболее распространенные продукты питания – блины, гамбургеры, пирожки, хлебобулочная и кондитерская продукция. К известным сетям стритфуда относятся бренды «Крошка-картошка», «Пироги да слойки», «Рикша и Ван», «Теремок». Вся продукция производится на собственных фабриках-кухнях или приобретается у партнеров.
11.Предприятия питания на транспорте (sky catering ad train catering)	Комбинаты бортового питания, кухни на речных и морских транспортных средствах, фабрики–кухни РЖД, независимые предприятия питания в аэровокзалах и на железнодорожных станциях.
12.Предприятия питания при непрофильных коммерческих структурах (central kitchens)	Столовые и пищеблоки крупных заводов, промышленных объединений, складских и торговых комплексов, принадлежат собственнику основного бизнеса и предназначены для питания своих сотрудников.
13.Предприятия питания в отелях (hotel restaurants and room service)	Таких предприятий (ресторанов, кафе) насчитывается около 10000 и еще около 5000 предприятий, работающих при нелегальных гостиницах.
14.Предприятия питания в санаторно-курортных учреждениях (medical catering)	В России около 6000 предприятий санаторно–курортного комплекса (пансионаты, дома отдыха, санатории, парк–отели, спа–комплексы). В каждом есть пищеблок, столовая или ресторан, летние кафе.
15.Предприятия придорожного питания (highway cafes)	В России около 7,5 тысяч предприятий придорожного питания формата кафе, столовая.
16.Предприятия по выпуску готовой еды (ready meals production)	Фабрики–кухни,цеха по производству салатов и полуфабрикатов, комбинаты питания и мини-заводы. В России их около 8000.

Дата добавления: 2015-07-12