Фруктовый суп чирапур Предварительно замоченный горох промыть, отварить до готовности. Добавить курагу, сахар, варить до готовности кураги, охладить под крышкой. Вода — 2 л, горох-нут — 0,5 стакана, курага — 200 г, сахар рафинад — 5 кусков. Кчуч рыбный Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Выложить слоями мелко нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец, поперчить их всеми видами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть слоями овощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть крышкой и обмазать тестом. Запекать в духовке в течение 30—40 минут. Рыба (филе с кожей) — 1 кг, репчатый лук — 5 шт., сливочное масло — 75—100 г, помидоры — 4 шт., болгарский перец — 3—4 шт., белое натуральное вино — 0,5 стакана, черный перец — 12 горошин, ямайский перец — 6 зерен, красный перец — 0,5 ч. ложки, эстрагон — 2—3 ст. ложки, соль. Шашлык по-карски (из мяса) С поясничной части бараньей туши срезать крупные куски мяса. Оставить нарезанное кусками мясо и сало в маринаде в эмалированной посуде на 6—8 часов. Нанизать на вертел вперемешку с салом. Обжаривать на мангале. Баранина — 2 кг, курдючное сало — 500 г. Маринад: репчатый лук, пропущенный через мясорубку, — 8—10 шт., лимон — 1 шт., коньяк — 1— 2 ст. ложки, соль — Зч. ложки, укроп — 2 ст. ложки, кинза — 3 ст. ложки, базилик — 3 ст. ложки, молотый черный перец — 2 ч. ложки, молотый душистый перец — 1ч. ложка, гвоздика — 5 шт., виноградный уксус — 1—2 ст. ложки.
Курица с яблоками Вареную курицу нарезать на кусочки. Обжарить, облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок, рис отварить и подавать с курицей, облив ее подливкой. Подливка: яблоки очистить. Очистки залить водой, варить, процедить через сито. Отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить. Развести крахмал в воде, влить в яблочное пюре за 2—3 минуты до конца варки, размешать, довести до кипения. Курица — 1—1,5 кг, яблоки — 500 г, лимон — 1 шт., рис — 0,5 стакана, корица—1—1J5 ч. ложки, крахмал—1 ст. ложка, сахар—1—2 ч. ложки. |
овощей. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией и не особенно резким, кисловато-пряным вкусом и ароматом.
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Бозбаш Мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. В любой бозбаш идет на каждые 500 г баранины по 2 л воды и по 25—50 г топленого или сливочного масла для обжаривания мяса и овошей. Мясо залить холодной водой и в течение 1—1,5 часа варить, после чего полуготовое мясо вынуть. Обжарить его на масле либо с овощами, либо без них, либо ошпарить и промыть кипятком. Ошпаренное и промытое мясо залить процеженным бульоном и довести до готовности вместе с обжаренными и дополнительно добавленными овощами и фруктами, а также набором пряностей. В конце приготовления бозбаш подкислить либо 1 ст. ложкой винного уксуса, либо лимонным или гранатовым соком (50—100 г). За 10 минут до полной готовности, перед закладкой пряной зелени и подкисле-нием посолить. Основные и непременные овощи: горох, нут, картофель или каштаны. Дополнительные фрукты — айва, яблоки, алыча, курага, чернослив.
Бозбаш сисианский Вынутую из бульона баранину поджарить на масле вместе с луком и помидорами или томатным пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить отдельными овощами и фруктами и варить их до готовности, за 3 минуты до конца приготовления положить пряности. Воспнапур Чечевицу залить холодной водой и отьирить до мягкости. Добавить все остальные компоненты, кроме пряной зелени, и варить до готовности риса, затем добавить зелень. Чечевица — 4 ст. ложки, рис или лапша — 3—4 ст. ложки, лук репчатый — 2—3 шт., сливочное масло — 50 г, изюм — 0,5 стакана, толченые грецкие орехи — 0,5 стакана, черный перец — 6—8 горошин, петрушка — 1 ст. ложка, кинза — 2 ст. ложки. |
Айлазан Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10— 15 минут, отжать. Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь. Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1—2 см и повторить эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крьпикой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке (при приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды). Баклажаны — 500 г, картофель — 500 г, лук репчатый— 4 шт., подсолнечное масло — 100 г, сладкий перец — 4 стручка, помидоры — 3— 4 шт., стручковая фасоль — 1 стакан, пряная зелень (базилик, чабрец, кинза, петрушка) — 1 стакан, чеснок — примерно 1 головка, черный перец — 1ч. ложка, красный перец — 0,5 ч. ложки. Югатерт Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1—2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и вновь повторить эти операции шесть раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3—4 мм. Раскатанный пласт положить на смазанную сковороду и выпекать 10—15 минут. Затем нарезать на квадратики и залить растопленным медом. Мука — 500 г, масло — 100 г (50 г для теста, 50 г для смазки), мед — 150 г, яйца — 3 шт., молоко — 0,5 стакана, сода — 0,5 ч. ложки. Ншаблит (печенье) В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар, добавить взбитые белки, помешивая, и тертый миндаль. Массу подогреть в течение 15 минут на слабом огне для растворения сахара, снять, охладить до 20, помешивая и добавляя муку, а затем замесить тесто до образования однородной массы. Массу брать ложками или отсаживать через кондитерскую трубку на лист лепешечками по 30 г, в центр воткнуть половинку миндаля. Выпекать на очень слабом огне в течение 30 минут. После остывания смазать сахарным сиропом. Тесто: мука — 250 г, миндаль — 500 г, яичные белки — 2 шт., вода — 0,5 стакана, сахар — 675 г. Смазка: сахарный сироп (сахар и вода 2:1) — 0,5 стакана. -ООО- |
| АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ |
Обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями, азербайджанская кухня создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Выбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую историю, некоторыми существенными деталями отличается от грузинского и армянского. Основное мясо — баранина, чаще мясо молодых ягнят. Довольно часто готовят из блюда из телятины, из птицы: кур, цесарок, цыплят. Мясо готовят обычно с кислыми фруктами: кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу — с бараниной, а гранатовый сок — с дичью. Гораздо чаще, чем в других закавказских кухнях, готовят блюда из рыбы. Овощи, фрукты и пряную зелень применяют в рационе широко, но в большей части свежими, а не в отварном и не в жареном виде. В овощных блюдах часто можно встретить картофель. Крайне мало употребляют корнеплодов — свеклы, моркови, редьки, зато много всяких трав (пряных, ароматных, нейтральных), зеленых овощей (артишоков, спаржи, гороха-нута, зеленой фасоли). Фруктов и орехов (каштанов, фундука, миндаля, лещины, грецкого ореха) также используют много. В азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно курагу, алычу, персики. Зеленый лук применяют чаще, чем репчатый, и в больших количествах. Используют лепестки розы. На розах настаивают сиропы, варят варенье, употребляют розовое масло в шербеты. Плов — традиционное блюдо азербайджанской кухни. Рис подают отдельно, не смешивая с другими компонентами даже во время еды. Одновременно подают мясо и пряные травы. В Азербайджане очень много и часто пьют чай.
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД Пити Положить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой и поставить в ду- |
Молодая баранина (грудинка) — 750—1000 г, лук репчатый — 6— И шт., гранаты — 2 шт., свежая алыча — 2—3 стакана, изюм — 0,5 стакана.
Чучу Зелень мелко посечь. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде распустить масло, перекалить его, последовательно обжарить всю зелень, начиная с нейтральной и кончая пряной, так чтобы она слегка осела, затем влить взбитые яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжарить с обеих сторон. Переложить в тарелку, разрезать и залить сметаной. Шпинат — 500 г, мелко нарезанный зеленый лук — 500 г, молодой чеснок — 5 стеблей, яйца — 6 шт., молоко — 3 ст. ложки, пряная зелень (петрушка, эстрагон, кинза, мята) — 500 г, топленое сливочное масло — 100 г, сметана — 1 стакан.
Кайсаба Алычу обжарить на масле. Когда пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10 минут до подрумянивания всех фруктов. После этого добавить гранатовый сок и сахар. Вскипятить. Курага — 250 г, масло — 50 г, алыча — 1 стакан, гранатовый сок — 0,5 стакана, сахарный песок — 1 ст. ложка.
Лимонный шербет Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в 2 стаканах воды 5—7 минут, охладить отвар, дав настояться, не вынимая цедры. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду. Из воды и сахара сварить сироп, влить в него, пока он горячий, отвар цедры, перемешать и через 10 минут добавить розовое масло, а когда остынет — лимонный сок, и поставить на холод. Лимоны — 4 шт., сахар — 25 кусков, вода — 1л, розовое масло — 1 капля или розовый сироп — 1—1,5 ч. ложки.
Рахат-лукум Сварить сахарный сироп, влить в него при сильном кипении крахмальное молоко (смесь воды и крахмала) и, уменьшив огонь, все время перемешивать деревянной ложкой до загустения массы. До- |
ховку на 30—40 минут. Добавить картофель, нарезанный четвер- Баранина — 200—250 г, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 1 шт., алыча — 3—4 шт., картофель — 1—2 шт., горох кохут — 1 ст. ложка, черный перец — 6 горошин, зелень кинзы — 1 ст. ложка, зелень петрушки — 1 ст. ложка, зелень чабера — 0,5 ст. ложки, шафран — 5— 6 тычинок.
Люля-кебаб Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить мясо, в первый раз только мясо, во второй раз мясо и луковую смесь. Тщательно размешать смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая порошком мяты, базиликом и перцем, посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками. Затем нанизать фарш в виде тонких колбасок длиной 1-1,5 см на широкие (1 см) шампуры. По обе стороны нанизать кусочки сала и зажарить их над углями мангала или в духовке. Гарнир — свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, хрен, базилик, эстрагон, мята, лук-порей). Баранина — 1 кг, курдючное сало — 100 г, лук репчатый — 4 шт., черный молотый перец — 1 ч. ложка, порошок сухого базилика — 1 ст. ложка.
Плов В большое количество подсоленного кипятка засыпать рис и варить до полуготовности, снимая пену. Откинуть рис на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана тонким слоем пресного теста и положить на него 1—1,5 стакана риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв смесь тонким слоем, поверх засыпать остальной рис, положить масло и томить до готовности. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточкой. Обжарить на собственном жире с добавлением масла, затем положить в казанок, добавить лук, сок граната, изюм, алычу, полстакана кипятка и тушить 30—45 минут. Подавать с зеленым луком, молодым чесноком, мятой, хреном. |
бавить остальные компоненты в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар. Варить до полу твердого состояния, все время перемешивая. Готовую массу вылить на деревянный противень слоем толщиной 2,5 см, дать застыть и течение 3—4 часов, затем разрезать на кусочки и обсыпать пудрой е ванилью. Для сиропа,- сахар — 1 кг, вода — 300 г. Для крахмального молока: риск вый, пшеничный или кукурузный крахмал — 100 г, холодная кипяченая вода—200 г. Для обсыпки: сахарная пудра —100 г, ванильная палочка -1 см. Для варки: сироп от варенья или фруктового пюре — 3—4 cm ложки, лимонная или апельсиновая цедра — 2 ч. ложки, розовое масло 1 капля, очищенные орехи — 100 г, шафран — 1 щепотка.
Шакер-лукум Растереть топленое масло добела. Сахарную пудру растереть с желтком добела. Соединить обе массы, вновь растереть, влить коньяк, а котором предварительно развести шафран, перемешать, замесить тесто, держать его на холоде 5—7 минут. Скатать из теста шарики диаметром 2,5—3 см, слегка приплюснуть их, чтобы получилась тол стая лепешка и выпечь на подпыленном мукой противне в течение 5—7 минут на слабом огне. •ООС |
|
Афганская кухня сложилась под влиянием национальных кухонь ее соседей — Ирана, Индии, стран Центральной Азии. Для нее характерно приготовление блюд из риса, баранины, го-нядины, телятины, козлятины, птицы, дичи, свинину же практически не едят. Афганцы любят баранину, приготовленную на вертеле. Любят и китингри — кашу из риса и молотой кукурузы с соусом и ароматическими травами. Неизменными компонентами блюд служат всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень. Афганцы любят кисломолочные продукты. Хлеб заменяют большие лепешки из пшеничной муки. Основной горячий напиток — чай, его пьют со знаменитыми восточными сладостями. Афганцы едят много дынь и орехов.
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Тас-кебаб из говядины (говядина тушеная) Говядину нарезать кусочками, обжарить в кипящем масле, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать его, ввести муку, томат-пюре, молотый красный и черный перец, перец горошком, лавровый лист, соль, залить теплой водой. Варить на слабом огне до готовности. Подавать с отварным рисом или картофельным пюре. Говядина — 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 5 г, томат-пюре — 10 г, вино сухое красное — 20 г, вода — 80 г, перец молотый, черный и красный.
Рубец с рисом Рубец отварить и нарезать крупной соломкой. Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, выложить в мясо рубец и обжарить их вме- |
сте, затем добавить томат-пюре, черный перец, посолить по вкусу, залить теплой водой и варить 10—15 минут. Всыпав отваренный до полуготовности рис и зелень петрушки, запечь в жарочном шкафу до готовности риса. Подавать горячим. Рубец—200г, масло сливочное—20 г, лук репчатый—20 г, томат-пюре-10 г, рис — 40 г, зелень петрушки — 5 г, перец молотый черный, соль. Рагу из дичи по-афгански Крупно нарезанный лук и куски мяса поджаривать в масле 10 минут. Добавить очищенный, нарезанный кольцами стручковый перец, половинки очищенных от кожицы персиков, чернослив без косточек, специи и соль. Жарить, помешивая, еще 5 минут, залить кислым молоком, накрыть крышкой и довести до готовности в жарочном шкафу. Мясо дикой козы (или другой дичи) — 150 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное—10 г, перец сладкий стручковый —10 г, персики —100 г, чер послов—15г, сахар—Зг, молоко кислое—150г, перец, имбирь, соль. Мясо с рисом Мелко нарезанный лук пассеровать в сливочном масле. Обжарить до мягкости нарезанные кубиками говядину или телятину и мясо цыпленка. Мясо соединить с луком, залить водой и варить до готовности. Прибавить нарезанную кружочками морковь, немного проварить, а затем добавить замоченный в холодной воде рис. Через 20—25 минут положить изюм и варить еще 10—15 минут на слабом огне. Перед тем, как снять с огня, посолить. Говядина или телятина—80 г, цыпленок—100 г, лук репчатый — 50 г, масло сливочное—10 г, морковь — 30 г, рис—30 г, изюм—20 г, соль. Плов из цыплят или баранины Баранину или цыплят порубить на куски весом 35—45 г и обжарить в масле. Добавить немного бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Залить взбитым яйцом с укропом и запечь в духовке. Откидным способом сварить рис, часть его окрасить настоем шафрана. На тарелку горкой выложить белый рис, сверху — окрашенный, поверх него — мясо, полить маслом и посыпать корицей и зеленью. Баранина — 220 г или цыпленок — 210 г, масло топленое — 30 г, бульон — 150 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 70 г, кислота лимонная — 0,5 г, шафран — 0,1 г, корица — 0,2 г, укроп —15 г, соль. |
|
ВИране готовят блюда из баранины, говядины, телятины, козлятины, дичи, иранцы едят много риса, овощей, острых и ароматических кореньев. Мясо перед приготовлением вымачивают в течение дня в кефире 4 с луком или шафраном. Популярны фрикадельки из молотого мяса, которые иранцы называют кюфте или мами. Блюд из риса насчитывается около сотни, в зависимости от соуса, с которым их подают. Наиболее распространено марпин-поло. Его подают с курицей, приправив шафраном, миндалем и сахаром. Не менее популярен чало-кебаб, состоящий из отваренного в масле риса с кусочками поджаренного на вертеле над древесными углями бараньего филе. Из первых блюд распространен суп аш, содержащий рис, овощи и сыр. Несмотря на то, что у берегов Каспийского моря встречается очень много рыбы осетровых пород, иранцы не любят осетровую икру. В стране очень популярны сиропы, приготовляемые из фруктовых соков, всевозможные кисломолочные продукты. Иранцы убеждены, что кефир продлевает жизнь, они готовят из него несколько напитков. Популярен холодный сильно взбитый кефир «дуг». Иранцы любят плоское и круглое пирожное газ. Его готовят с тростниковым сахаром, фисташками, миндалем и сильно ароматизируют цветочным маслом. Хлеб заменяют большими лепешками из пшеничной муки. Восточные сладости, свежие и сухие фрукты, чай составляют десерт. |
Телятина —125 г, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 40 г, чеснок — 2 г, мука — Зг, яблоки — 40 г, цедра лимонная — 2 г, порошок «карри» или перец, соль.
Баранина с рисом Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле. В том же масле пассеровать мелко нарезанный репчатый лук. Мясо и лук сложить в сотейник, добавить рис, корицу, черный перец, изюм и залить горячей водой. Накрыть сотейник крышкой, замазать тестом и варить на слабом огне около полутора часов Баранина — 125 г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 50 г, рис — 70 г, изюм —10 г, вода — 300 г, корица, перец, соль.
Фрикадельки овощные Баклажаны очистить, отварить, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко порубить. Молодые кабачки очистить и также мелко порубить. Соединить баклажаны, кабачки, натертый лук, измельченную брынзу, муку, сырые яйца, соль, молотый перец. Смесь хорошо вымешать и разделать на шарики размером с грецкий орех. Панировать их в муке и обжарить в большом количестве оливкового масла. Подавать в горячем виде с зеленым салатом. Баклажаны — 100 г, кабачки — 80 г, лук репчатый — 50 г, брынза — 20 г, мука — 5 г, яйца — 1 шт., масло оливковое — 20 г, перец, соль.
Шербет апельсиновый Апельсиновый сок вскипятить с апельсиновой цедрой, сахаром и водой. Процедить и охладить, добавить розовую воду. Подавать со льдом. Апельсины — 250 г, сахар — 75 г, вода — 50 г, вода розовая — 5 г.
Халва Сахар растворить в воде и довести до кипения. Муку смешать с маслом и сиропом, вылить на блюдо и охладить. Подавать, нарезав на кусочки. Сахар —125 г, вода —150 г, мука — 350 г, масло сливочное — 250 г. |
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД * Икра свекольная с луком Свеклу отварить, натереть, добавить сахар, масло, лук, кислоту и тушить 10—15 минут, постоянно помешивая, затем охладить и украсить яблоками. Свекла — 130 г, camp — 5 г, масло растительное — 5 г, кислота лимонная — 1 г, лук зеленый —15 г, яблоки — 20 г, соль. Суп из кабачков Очищенные и нарезанные мелкими кусочками кабачки положить в предварительно пассерованные в сливочном масле зеленый лук и муку и продолжать пассеровать еще 5—7 минут. Затем кабачки сварить в смеси молока с водой, добавить замоченный рис, который дойдет до готовности приблизительно за 15 минут. Заправить суп кислым молоком и сырым яйцом, посыпать зеленью петрушки, укропа, поперчить и посолить. Кабачки — 120 г, масло сливочное — 25 г, лук зеленый — 10 г, мука — 5 г, вода — 200 г, молоко — 40 г, рис—10 г, молоко кислое — 30 г, яйца — 1,5 шт., зелень — 6 г, перец, соль. Отбивные котлеты «Тегеран» Бараньи отбивные надрезать до кости, вложить в разрез сардину, мяту, слегка поджаренный кусочек помидора, рубленый чеснок, половинки сложить, сколоть и поджарить с обеих сторон в бараньем жире до золотистого цвета. Подавать с пюре из белой фасоли. Отбивные бараньи — 200 г, сардины — 20 г, помидоры — 50 г, чеснок — 2 г, жир бараний — Юг, мята, соль. Рагу по-персидски Мелко нарезанный лук и чеснок пассеровать в масле до прозрачности, добавить порошок «карри». На той же сковороде обжарить нарезанное кубиками мясо, посыпать его мукой, перемешать, добавить наструганные яблоки, лимонную цедру, пассерованные лук и чеснок Подлить воды и тушить под крышкой до готовности, посолить. Подавать с рассыпчатым рисом. |
Многие индийские блюда заливают острым красным соусом, который называется «массала». Его готовят из разных пряностей; но главным образом из чили — разновидности очень острого стручкового перца, а иногда из маленьких зеленых пальмовых орехов, нередко кислых на вкус. Из других соусов распространен острый соус ачар, сваренный из фруктов со специями. На западе Индии на стол часто подают рыбный соус гоа. Соус гоа можно подать к любому рыбному блюду. Распространен рисовый суп маллигатуани, приготовленный с луком и приправленный большим количеством перца и чеснока. Индийцы любят рис с бобами, который подают в виде белой горки, увенчанной куском ярко-желтого масла. Чапати, лепешки из муки лучшего сорта, обычная пища индийцев, особенно в северных районах страны, где рис употребляют реже. В кухне Северной Индии есть блюда среднеазиатского происхождения, такие как кима из рубленого мяса, разнообразные кебабы из маринованной баранины, пловы из риса с шафраном. Популярны блюда, приготовленные в тандыре — особой печи, представляющей собой вытянутый резервуар с отверстием наверху, прикрытый крышкой. В глубине тандыра разводят огонь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандыр раскалился. В тандыре выпекают роти — лепешки из несдобного теста (их прикрепляют к внутренней стенке тандыра), паан — продолговатые треугольники из сдобного теста, посыпанные маком. В этой печи готовят также цыплят, замаринованных в йогурте со специями, кебабы, нанизанные на шпажки. Для вегетарианцев запекают овощи и куски творога со специями. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Многие индийцы здесь строгие вегетарианцы. Основу их пищи составляют сладкий перец, финики, желтая чечевица, отварной рис. Из этих продуктов готовят самбхар, который едят два раза в день. Расам — похлебка из чечевицы с перцем — тоже обязательное блюдо на завтрак и обед. Популярны оладьи из рисовой муки и дала, рисовые клецки. На востоке Индии на первом месте в меню блюда из тушеной или жареной рыбы, креветок и омаров. Самые распространенные прохладительные напитки в Индии — нимбу-панч, приготовленный из сока лимона и воды, конджи, который делают из квашеной моркови и горчичного семени, и сок манго. Столовых приборов в Индии до недавнего времени не существовало, ели руками, а испачканные едой пальцы тут же обмывали в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах. |
ИНДИЯ |
ВИндии характер питания в значительной степени регламентируется религиозными правилами. Скажем, часть населения не едят свинины, а часть — говядины. Или: кто-то из вегетарианцев не ест лука и чеснока, а кто-то помидоров и свеклы, потому что их цвет напоминает цвет крови. Особо распространенными продуктами считаются рис, овощи, горох, молоко и молочные продукты. Из жиров — растительное масло и изредка топленое масло из молока буйволиц. Индийцы употребляют много дала (плоды растения семейства бобовых). Дал для индийцев — то же, что для нас хлеб. Чаще всего дал употребляют вместе с овощами. Так называемый дал-заг составляет обычный ежедневный рацион. Свой стол они разнообразят рыбой, особенно в прибрежных районах. Индийцы очень любят сладости (бахчевые, свежий и сушеный тутовник, абрикосы, яблоки), которые часто подают на листьях, и горячий, крепко заваренный чай. Пьют чай почти везде с горячим молоком. Утренний чай предшествует завтраку. Кофе, который также широко распространен, приготавливают по-турецки, для арома та добавляют несколько капель розовой эссенции. Жители Индии употребляют острые маринованные фрукты, которые заменяют горчицу. В стране произрастает очень много фрук тов — кокосовых орехов, фиников, манго. Индийская кухня требует терпения, сноровки, умения точно определить необходимое количество приправ. Именно приправы придают индийской кухне особое очарование. Наиболее известная приправа — карри. В ее состав входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, майоран, петрушка, укроп, богородская трава, чеснок, шафран, миндаль и др. Эта приправа стала неотъемлемой частью блюд из баранины, домашней птицы, рыбы и, прежде всего, овощей. Рабиндранат Тагор писал: «Она угостила меня «карри» с рассыпчатым вчерашним рисом и подливкой из перца. У меня было такое чувство, словно мне ничего больше не нужно в жизни». |
Баранина — 120 г, лук репчатый — 20 г, жир — 10 г, петрушка (корень) — 10 г, порошок карри — 2 г, лимон — 1/6 шт., сметана — 20 г, лавровый лист, соль.
Суп-пюре по-индийски Лук мелко порубить и бланшировать, у яблок удалить сердцевину, запечь их и протереть. Белый соус соединить с луком и яблоками, добавить порошок карри, посолить, проварить и процедить. Подавать, заправив кипячеными сливками, яйцами, сливочным маслом и рисом, отваренным отдельно. Лук репчатый — 40 г, яблоки —100 г, соус белый — 200 г, порошок карри — 4 г, яйца — 1 шт., сливки —15 г, масло сливочное — 5 г, рис — 5 г, соль. Шорба-э-бадам Репчатый лук, морковь, помидоры нарезать и пассеровать в жире до мягкости. Затем овощи протереть, влить концентрированный куриный бульон, дать закипеть, заправить специями, миндальной эссенцией, пряностями и довести суп до готовности. Подавать с миндалем. Бульон — 300 г, помидоры —12 г, лук репчатый —17 г, морковь —19 г, масло сливочное — 10г, белый перец — Зг, имбирь — 4г, чеснок — 2г, миндальная эссенция — 0,3 г, миндаль — 59 г, соль.
филе сома по-индийски Филе сома припустить в бульоне с морковью, сельдереем, луком, сливочным маслом и вином. Готовую рыбу вынуть. Муку пассеровать в масле, добавить порошок карри и ввести в отвар, в котором припускалась рыба. Готовый соус протереть, заправить сливочным маслом и процедить. Припущенную рыбу выложить на рис, полить соусом, полученным при тушении, посыпать зеленью. Филе сома — 250 г, масло сливочное — 25 г, морковь — 15 г, сельдерей (корень) —15 г, лук репчатый —10 г, зелень — 20 г, вино белое — 30 г, бульон — 50 г, мука — 5 г, порошок карри — 5 г, рис — 50 г.
Рыба по-бенгальски Рыбу (лучше треску) разделать на филе с кожей и обсушить, слегка натереть порошком карри или куркумой, залить пахтой, прогреть и |
{ АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат «Бомбей» Нарезанные лапшой листья салата, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный в подсоленной воде, откинутый на дуршлаг и охлажденный, смешать. Салат обильно посыпать перцем, заправить уксусом, оливковым маслом и солью. Салат — 40 г, перец сладкий стручковый — 40 г, рис — 20 г, масло оливковое —10 г, уксус — 5 г, перец, соль.
Салат индийский Сваренный на воде рис, головки отварной спаржи, испеченный, очищенный и нарезанный лапшой сладкий перец, нарезанные ломтиками яблоки смешать. Салат заправить майонезом, солью и перцем. Рис — 30 г, спаржа — 20 г, перец сладкий — 30 г, яблоки — 40 г, майонез — 40 г, перец, соль.-
Суп куриный ПО-ИНДИЙСКИ Тушку птицы мелко порубить, залить водой, сварить, посолить пос ле закипания. Острый стручковый перец, кориандр, черный перец, имбирь хорошо растереть и развести небольшим количеством воды до густой кашицы. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Мясо цыпленка и лук выложить в супницу и залить бульоном с разведенной в ней кашицей из пряностей. Цыпленок — 70 г, лук — 20 г, масло сливочное — 5 г, перец стручковьш острый — 2 г, имбирь, кориандр, перец, соль.
Суп карри Мелко нашинкованный лук обжарить в жире до золотистого цвета, добавить порошок карри и жарить еще 3 минуты. Нашинкованные овощи поджарить с кусочками мяса, положить лавровый лист, соль, влить воду. Варить на слабом огне около 2 часов, дав воде выкипеть наполовину. Мясо вынуть, овощи протереть через сито, заправит!, лимонным соком и сметаной. Подавать с мясом и рассыпчатым рисом. |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 31 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
