ном масле вместе с перцем и чесноком. Влить взбитые, приправленные солью яйца и поджарить омлет с обеих сторон. Яйца — 2 шт., перец сладкий стручковый — 50 г, помидоры — 50 г, чеснок — 2 г, масло растительное — 5 г, перец черный молотый, соль. Фаршированный перец по-испански Срезать верхушки стручков перца, извлечь зерна. Стручки и крышечки бланшировать 6—7 минут, охладить, тщательно отцедить. Ветчину нарезать кубиками, наполнить ею стручки, закрыть отверстия срезанными верхушками, поместить перцы в сотейник, обильно смазанный растительным маслом, полить растительным маслом и запечь в духовке при умеренной температуре. Перец стручковый зеленый — 100 г, ветчина — 150 г, масло растительное — 30 г.
Красная капуста в красном вине Кочан капусты разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, листья мелко нашинковать. Рубленый лук и нарезанный кубиками бекон подогреть в свином жире, посыпать мукой и подрумянить. Добавить красную капусту, тщательно размешать, приправить солью и перцем, накрыть и тушить в жарочном шкафу 30 минут. Вино довести до кипения, полить им капусту и тушить до готовности. Капуста краснокочанная — 350 г, лук репчатый — 30 г, бекон — 50 г, свиной жир — 5 г, мука — 15 г, вино красное натуральное — 100 г, перец черный молотый, соль. |
ИТАЛИЯ |
Традиционная итальянская кухня — исконно народная. Разные природные условия и структура сельского хозяйства на севере, в центре и на юге Италии привели к возникновению практически трех разных кухонь. Итальянцы сдабривают пииту пряностями и специями в умеренных дозах. Например, розмарин (засушенные измельченные листья розмарина) добавляют в блюда из баранины, телятины, в рыбные супы, в разнообразные блюда из домашней птицы, из грибов и яиц, базиликом (наиболее распространенный вид пряностей в Италии) посыпают соусы и подливы, супы и салаты. Шалфей, придающий блюдам остроту, используют для приготовления запеченной и маринованной рыбы, тмин придает особый вкус блюдам из дичи, морской рыбы и салатам из помидоров. Черный и душистый молотый перец, мускатный орех, зелень петрушки, чеснок и паприка — обязательные дополнения к повседневной пище итальянцев. Утренний завтрак у итальянцев не очень сытный: он состоит из чая или черного кофе с молоком, хлеба и масла. Детям дают выпить сырое яйцо: в магазинах продают специальный сорт яиц, предназначенных для употребления в сыром виде. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе, сухое виноградное вино. Минестру чаще всего составляют супы-mope, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны — излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называют «паста». Пасты заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасты подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти — длинная вермишель (особенно в виде гнезд), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне (во время еды их наматывают на вилку) и капелони — короткие (3—4 см) макароны. Сначала капелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленой говядины, смешанной |
с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами, и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из других изделий из теста популярностью пользуются лазаньи — вид широкой лапши, равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром. Изделия из теста необычайно пышны, воздушны, слоисты. Их готовят из муки специальных, твердых сортов пшеницы и разрыхлителей теста. Самый вкусный хлеб — во Флоренции, флорентийские пекари издавна знают толк в этом деле. Иногда первые блюда состоят целиком из мяса — жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев — рагу, представляющее собой большой кусок мяса, который сначала жарят до румяной корочки, а затем тушат в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами. Как и обед, ужин состоит из нескольких блюд. На закуску чаще всего подают ветчину, нарезанную тонкими ломтиками, сладкие желтые арбузы, колбасы разных сортов, зеленые или черные маслины, маринованные грибы, яйца с гарниром из овощей, артишоки, сваренные в подсоленной воде, с маринадом из растительного масла, лимонного сока, соли и сахара. Часто на ужин подают овощные супы, рыбу или мясо и непременно овощи. Яичные желтки на закуску — особенность итальянской кухни. Сырые желтки подают с лимонным соком. При сервировке стола вместе с приборами и посудой ставят на стол стеклянные судки с тертым пармезаном. Сыр, как и макароны, любим итальянцами. В стране изготовляют всевозможные сорта сыра: пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока) и др. Характерны для итальянской кухни и такие блюда, как ризотто — плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу, нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански. Из жиров итальянцы употребляют оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный. Очень часто обед заканчивается кофе. Кофе, который готовится в итальянских барах: эспрессо — черный кофе, приготовленный в экспресс-кофеварках, сахар подается отдельно; кофе с молоком — в черный кофе добавляют молоко, которое прогревается паровой трубкой кофеварки; капуччино — черный кофе с небольшим количест- |
вом молока или сливок в виде Шапки, подается в высоких конусных стаканах. 8АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Салат по-итальянски Свеклу, картофель и сельдерей сварить и нарезать брусочками или кубиками. Огурцы и яблоки очистить от кожицы и порезать так же, как филе сельди, мясо, колбасу и ветчину. Смешать с картофелем и овощами и залить маринадом, приготовленным из остальных компонентов. Вместо маринада можно использовать майонез. Молодая свекла — 2 шт., сельдерей средней величины — 1 шт., картофель — 500 г, маринованные огурцы — 1—2 шт., яблоки — 2 шт., филе соленой сельди — 2 шт. или анчоусы — 6 шт., ветчина — 100 г, сервелат — 65 г, капустный рассол — 1/8 л, растительное масло — 4 ст. ложки, жареное мясо, соль, сахар, паприка.
Овощной салат по-сицилийски Очищенную капусту кольраби отварить в слегка подсоленной воде, нарезать кубиками и положить в маринад. Сельдерей отварить и нарезать кубиками. Помидоры порезать кусочками, а яблоки — кубиками. Растительное масло, лимонный сок, соль и перец хорошо перемешать. Все компоненты положить в миску, залить маринадом, хорошо встряхнуть и оставить салат на несколько часов. Помидоры — 240 г, сельдерей — 200 г, яблоки твердых сортов — 190 г, молодая капуста кольраби — 190 г, растительное масло — 150 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль.
Кочанный салат по-итальянски Яйца сварить вкрутую и нарезать на 6 частей. Хорошо вымытый салат разделить на листья и уложить на блюдо. Сверху распределить кружочки помидоров, нарезанный кольцами перец, нарезанный соломкой лук и стручки фасоли. Гарнировать мясом тунца, яйцами, сардинами и маслинами. Сбрызнуть уксусом, солью и перцем и выдержать в течение 30 минут. Подавать с гренками. |
Салат — 1 кочан, яйца — 2 шт., крупные помидоры — 4 шт., зеленый перец — 1 стручок, лук репчатый — 2 шт., консервированная стручковая фасоль — 1/2 банки, мясо тунца — 1 банка, филе сардин — 4 шт., маслины — 8 шт., винный уксус — 3 ст. ложки, соль, черный молотый перец.
Салат по-итальянски Колбасу очистить от оболочки, разрезать вдоль, а затем на полукружки. Яйца сварить вкрутую и нарезать кружочками. Редис также нарезать кружочками. Шпинат тщательно вымыть и порубить. Все компоненты сложить в салатник и залить маринадом. Салат должен постоять несколько часов. Вареная или копченая колбаса салями — 350 г, яйца — 6 шт., редис — 200 г, свежий шпинат — 100 г, маринад из белого вина, растительного масла, соуса «Вустер», соли, черного молотого перца и чеснока —100 г.
Салат из куриного мяса по-итальянски Куриное мясо нарезать кубиками, ветчину — полосками длиной 2 см, помидоры — небольшими кусочками. Макароны разломать на куски длиной 3—4 см и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовые макароны откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Сначала смешать куриное мясо, ветчину, макароны, соль и майонез. Затем добавить помидоры. Отварное куриное мясо — 300 г, отварные макароны — 200 г, вареная ветчина —100 г, помидоры — 100 г, майонез — 300 г, соль.
Салат «Тбска» Цыпленка отварить, филе нарезать соломкой. Так же нарезать сельдерей, вареные грибы. Подготовленные продукты смешать с каперсами, тертым сыром, заправить майонезом, солью и перемешать. Салат украсить свежими помидорами. Цыпленок — 78 г, корень сельдерея — 31 г, шампиньоны — 38 г, каперсы —10 г, сыр — 5 г, майонез — 40 г, помидоры — 24 г.
Яйцо по-пьемонтски Сваренные в «мешочек» яйца без скорлупы поместить на поджаренные гренки и гарнировать рисом, приготовленным по-пьемонтски. Сверху полить томатным острым соусом. |
Яйца — 2 шт., хлеб — 50 г, рис вареный — 40 г, масло — 10 г, соус томатный острый — 25 г. Рис по-пьемонтски Перебранный и промытый рис и масло положить в кастрюлю, посолить и прогреть, помешивая веселкой. Затем залить бульоном, тщательно перемешать, довести до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в средненагретый жарочный шкаф на 16— 18 минут (припустить рис). Грибы нарезать дольками и пассеровать в масле, свежий зеленый горошек отварить и пассеровать в масле, кабачки очистить, нарезать кубиками и обжарить в масле. Гарнир смешать с готовым рисом веселкой. Сверху посыпать сыром. Рис можно окрасить шафраном. Рис — 50 г, масло сливочное — 24 г, шампиньоны — 165 г, зеленый горошек — 31 г, кабачки — 90 г, сыр — 93 г. Рис по-итальянски Перебранный и промытый рис положить в кастрюлю и залить небольшим количеством бульона. Варить, помешивая веселкой, и постепенно влить бульон. Когда рис сварится, посолить, добавить сливочное масло и тертый сыр и тщательно перемешать. Подавать как горячую закуску. Рис — 50 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 33 г. Рыбный суп по-итальянски Суповую зелень очень мелко порубить, потушить в сливочном масле и долить куриный бульон. Рыбное филе нарезать кубиками, вместе с горошком положить в суп и 10 минут поварить. Затем добавить отваренное мясо креветок (вместе с отваром) и очищенные от кожицы, нарезанные на восьмушки помидоры (семена удалить). Разогреть, посолить, поперчить. Подавать на стол, обильно посыпав рубленым укропом. Филе рыб разных видов — 750 г, мясо креветок или крабов — 125 г, куриный бульон — 1л, зеленый горошек —150 г, помидоры — 250 г, пучок суповой зелени, сливочное масло, соль, черный молотый перец, рубленый укроп. Суп по-итальянски Лук очистить и мелко порубить. Овощи очистить, вымыть и нарезать соломкой. Цветную капусту разделить на соцветия. В кастрюле |
Морковь — 18 г, корень сельдерея — 26 г, лук-порей — 13 г, салат зеленый — 9 г, помидоры — 24 г, макароны —10 г, огурцы —17 г, бульон — 250 г, профитроли — 60 г.
Профитроли В воду добавить масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать муку и, помешивая, проварить 5—6 минут. Охладить до 70°, ввести сырые яйца и хорошо вымесить. Противень слегка смазать маслом, из кондитерского мешка выпустить тесто в виде мелких шариков и выпечь профитроли. Фарш: мякоть отварной курицы пропустить через мясорубку с частой решеткой и выбить, добавить молоко, яичный желток, соль. Затем массу протереть через сито. Готовые профитроли надрезать (проколоть ножом) посередине, с помощью кондитерского мешка наполнить фаршем и поставить в жарочный шкаф на 1—2 минуты. Мука —15 г, масло сливочное — 7 г, яйца — 0,5 шт., вода —15 г, сахар — 0,2 г, соль — 0,3 г, курица — 94 г, молоко —10 г, желтки яичные —14 г, соль — 0,5 г.
Суп-пюре по-милански На курином бульоне приготовить белый соус. Помидоры припустить, протереть через сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Свежие грибы (трюфели и шампиньоны) очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Продукты сложить в соус, довести, помешивая, до кипения. Подавать суп, заправив сливками, смешанными с растертым яичным желтком и сливочным маслом (чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть 75—80°). Помидоры — 71 г, макароны — 30 г, трюфели — 5 г, шампиньоны —19 г, окорок — 25 г, мука —13 г, сливки — 20 г, бульон — 250 г, желтки яичные — 0,5 шт., масло сливочное —10 г.
Яйца по-сицилийски Очищенные от кожицы баклажаны нарезать кружочками, поджарить на масле, сложить на сковороду, смазанную маслом, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром. Затем залить яйцами, снова посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу. Яйца — 2 шт., масло сливочное — 10 г, баклажаны — 57 г, соус томатный — 30 г, сыр — 26 г. |
разогреть масло, положить овощи и 3 минуты потушить. Затем добавить помидоры с соком, 1 л воды, мясной бульон, посолить и приправить тмином. Варить суп на среднем огне 30 минут. Затем добавить горошек, сломанные несколько раз спагетти и варить еще 8 минут. Приправить суп чесноком, растолченным с солью и луком-пореем, и черным молотым перцем. Подавать с тертым сыром и свежим пшеничным хлебом. Лук репчатый — 2 шт., корень сельдерея —1/4 шт., морковь — 2 шт., стебель лука-порея, цветная капуста — 1/4 кочана, растительное масло — 4 ст.. ложки, консервированные очищенные помидоры — 1/2 банки, мясной бульон (из кубика) — 1/4 л, тимьян — 1 ч. ложка, зеленый горошек — 1 чашка, спагетти — 100 г, соль, чеснок, черный молотый перец, натертый сыр (пармезан).
Овощной суп по-итальянски (минестра) Мясо, нарезанное тонкими полосками, и лук, нарезанный мелкими кубиками, слегка обжарить в разогретом маргарине. Долить около 1/2 л горячего бульона, добавить тонко нашинкованную капусту, нарезанную кружочками морковь, накрыть крышкой и тушить около 15 мин. Помидоры очистить от кожицы, порезать, положить в суп, долить оставшийся горячий бульон и еще раз вскипятить. Затем положить рис или макароны, приправить, посыпать натертым сыром и рубленой петрушкой. В суп можно добавить зеленый горошек или тушеные шампиньоны. Вареное мясо — 250 г, лук репчатый — 1 шт., маргарин — 30 г, бульон — 1,5 л, капуста — 1 маленький кочан, морковь — 2 шт., помидоры — 4— 5 шт., вареный рассыпчатый рис или макаронные изделия — 1 чашка, натертый сыр — 2—3 ст. ложки, соль, черный молотый перец или паприка, рубленая петрушка.
Консоме по-милански Сварить прозрачный куриный бульон. Овоши (морковь, сельдерей) нарезать кубиками и припустить. Лук-порей, зеленый салат, помидоры нарезать соломкой. Макароны отварить и нарезать на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очистить, нарезать кубиками или выемкой сформовать шарики. Приготовить профитроли с куриным фаршем. Все продукты положить в бульон и довести суп до готовности. Подавать в бульонных чашках. Отдельно подать фаршированные профитроли. |
Макароны по-итальянски Отварные макароны заправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить сливочное масло, тертый сыр и перемешать. Подавать, посыпав тертым сыром. Макароны — 60 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 22 г, мускатный орех— 0,1 г. Макароны по-милански Грибы нарезать ломтиками и тушить в сливочном масле с добавлением томатного соуса. Отварные макароны смешать со сливочным маслом и тертым сыром и выложить на блюдо. В середине сделать углубление и заполнить его грибами. Подавать с томатным соусом. Макароны — 60 г, грибы — 66 г, масло сливочное — 20 г, сыр — 22 г, соус томатный — 30 г. Макароны по-неаполитански Говяжий фарш смешать с томатным соусом, заправить солью и перцем и обжарить на сковороде. Макароны отварить. Противень или сковороду посыпать тертым сыром, покрыть его слоем макарон, затем слоем сыра и фарша, полить соусом и поставить на несколько минут в жарочный шкаф. Макароны — 60 г, говядина (котлетное мясо) — 107 г, сыр — 33 г, соус томатный — 60 г. Спагетти «Ницца» Спагетти отварить, на оливковом масле пассеровать мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, добавить мелко нарезанные помидоры и поджарить их вместе с луком. Затем, осторожно перемешивая, положить спагетти. Подавать с тертым сыром. Спагетти — 60 г, масло оливковое — 20 г, лук репчатый — 12 г, чеснок — 2 г, помидоры — 20 г, сыр — 22 г. Спагетти по-болонски Спагетти сварить в подсоленной воде, дать ей стечь и залить половиной растительного масла. На сковороде с остальным растительным маслом тушить ветчину и помидоры, нарезанные кусочками. Для остроты добавить кетчуп. Готовые спагетти смешать с ветчиной, посыпать тертым пармезаном. Подавать горячим. |
Яичница по-итальянски Спагетти отварить в подсоленной воде, нарезать на кусочки длиной 1 см, пассеровать на масле и перемешать с мелко нарезанными поджаренными помидорами и тертым сыром. Готовые макароны выложить в приготовленную яичницу и сразу подавать. Яйца — 2 шт., масло сливочное — 40 г, сливки или молоко — 30 г, спагетти — Зг, помидоры — 20г, сыр — 33г.
Картофель жареный по-итальянски Очищенный картофель нарезать тонкими кружочками и подрумянить в разогретом жире. Посолить, посыпать сыром и жарить, помешивая, пока сыр не расплавится. Сверху уложить нарезанные кружочками помидоры и гарнировать зеленым салатом. Картофель — 800 г, натертый сыр — 125 г, помидоры — 4 шт., соль, жир для жарки.
Шпинат по-турински Крупно нарезанный шпинат сварить в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг и потушить около 5 минут в горячем масле. Перемешать с рубленой ветчиной, солью (можно и с натертой луковицей), посыпать тертым сыром. Шпинат —1000 г, растительное масло — 4 ст. ложки, ветчина — 250 г, соль, тертый сыр.
Коренья по-римски Подготовленные коренья нарезать кусочками и потушить до готовности в соленой воде. Откинуть на дуршлаг и слоями уложить в смазанную жиром огнеупорную форму. Сверху посыпать толстым слоем сыра. Из растительного масла (или маргарина) и муки приготовить пассеровку, влить кетчуп и немного овощного отвара. Густым томатным соусом залить коренья, еще раз посыпать тертым сыром и положить сверху кусочки сливочного масла. Выпекать около 15 минут в горячем духовом Шкафу. Коренья — 750 г, растительное масло — 3 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, кетчуп — 1 бутылка, соль, тертый сыр, сливочное масло. |
Рис — 50 г, масло сливочное — 30 г, сыр — 33 г, шафран — 0,05 г, бульон—100 г. Плов по-милански Рис припустить в бульоне с маслом так, чтобы он получился рассыпчатым. Свежие шампиньоны отварить, нарезать соломкой. Помидоры измельчить и пассеровать в масле. Все смешать с рисом, посолить и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Подавать, посыпав тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус. Рис — 85 г, сливочное масло — 25 г, грибы — 70 г, помидоры — 70 г, сыр — 33 г. Пицца В национальной кухне каждого народа есть свои популярные и любимые блюда. Такова итальянская пицца. Римский полководец Лукулл Лициний (106—56 гг. до н.э.), известный своими военными подвигами, после сражений устраивал пиры, которыми прославился больше, чем своими военными успехами. Благодаря ему стала известна и пицца «а ля наполетана» — золотисто-желтый пирог из кислого теста. У каждого неаполитанца есть своя пицца. Одни готовят ее с грибами, другие с сыром, третьи с колбасой. Очень вкусны пиццы и со сложными, комбинированными начинками. Каждая хозяйка может испечь пиццу, располагая набором имеющихся в доме продуктов. Блюдо должно быть красиво оформлено и аппетитно. Сейчас пиццу выпекают из дрожжевого, слоеного, пресного теста. В качестве начинок используют ветчину, сосиски, сардельки, колбасу, крутые яйца, сыр, грибы (чаще шампиньоны, но можно любые: свежие, соленые, сушеные), мясистые помидоры, сладкий болгарский перец, репчатый лук, лук-порей, маслины, оливки, майонез, томат-пасту, зелень, очень молодые кабачки или баклажаны диаметром не более 2 см, стручки, зеленой молодой фасоли, свежую морковь, нарезанную узкими длинными (3—4 см) брусочками, зелень укропа, петрушки, сельдерея. Приготовление пиццы не трудоемко, можно сказать, что это экспресс-блюдо, «гость на пороге». Пиццу любят все: и дети и взрослые. Она уместна к завтраку, к обеду, к ужину, свежеиспеченную пиццу подают к чашке кофе или чая, к кружке пива. Как и пирог, пиццу удобно взять в дорогу, в лес, в поле, на рыбалку. Пицца по-милански Грибы обжарить со шпиком, яйцо отварить, лук пассеровать. Тесто раскатать в виде лепешки, испечь. На лепешку выложить грибы, яйца, лук, нарезанные кружками помидоры. Полить сметаной, майонезом, посыпать тертым сыром и запекать 5 минут при 30°. Приготовить дрожжевое тесто, предварительно выдерживая дрожжи в |
Спагетти — 450 г, растительное масло — 100 г, ветчина — 250 г, помидоры — 50 г, кетчуп —100 г, тертый пармезан —100 г. Ризотто по-милански В говяжьем или курином бульоне сварить рис. В глубокой кастрюле растопить сливочное масло и костный мозг, положить мелко нарезанный репчатый лук и тушить несколько минут. В кастрюлю с луком переложить рис, тушить 15 минут, добавить немного горячего бульона, белое вино, щепотку шафрана, посолить, поперчить и тушить еще 10—20 минут. Подавать, посыпав тертым пармезаном и залив растопленным сливочным маслом. В ризотто можно добавить жареную куриную печень, телячьи мозги, сушеные грибы, помидоры, морковь и сельдерей. Бульон — 3/4 л, рис — 500 г, масло сливочное — 120 г, костный мозг — 50 г, лук репчатый — 1—2 шт., вино сухое белое — 3—4 ст. ложки, тертый пармезан —150 г, шафран, соль, черный молотый перец. Лазаны по-венециански Шпинат припустить и протереть. Насыпать на стол горкой муку, сделать в ней воронку и положить туда пюре из шпината. Добавить яйца, соль, замесить тесто и раскатать его пластами, как для лапши. Дать немного подсохнуть и нарезать на полоски длиной 10 см и шириной 1 см. Отварить в кипящей подсоленной воде. Мясо цыпленка нарезать маленькими кусочками, поджарить, добавить мелко нарезанный лук и, когда он подрумянится, добавить пассерованную муку и томаты, посолить. Затем добавить бульон и тушить, пока мясо не станет мягким. Соус должен быть не очень густой, мясо вынимать из него не надо. Готовые лазаны откинуть на дуршлаг, пассеровать на масле, посыпать черным перцем и тертым сыром. Подавать с соусом. Мука — 65 г, яйца — 2/3 шт., шпинат — 60 г, сыр — 26 г, масло сливочное — 20 г, помидоры — 59 г, цыплята —153 г, лук —18 г. Плов по-итальянски Промытый рис засыпать в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона и варить, помешивая веселкой и постепенно вливая остальной бульон. Довести до готовности, посолить, добавить шафран, сливочное масло, тертый сыр и хорошо размешать. Подавать как горячую закуску. |
Подавать, полив рыбу соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом уложить макароны. Осетрина — 357 г, лук репчатый —10 г, масло сливочное — 30 г, помидоры — 35 г, белое вино — 30 г, макароны -— 50 г, сыр — 16 г, соус томатный — 5 г, лимон — 20 г. Рыба по-сицилийски Крупную рыбу (сазана, судака и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и вложить в них по половине ломтика лимона. Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель и кабачки, а сверху — нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, поперчить, полить оливковым маслом и водой и запекать в жарочном шкафу при температуре 250—280°. Подавать на том же блюде. Судак — 211 г, или сазан — 264 г, или горбуша — 216 г, лук репчатый — 36 г, картофель — 110 г, кабачки — 116 г, шампиньоны — 66 г, масло оливковое — 40 г, вода — 40 г, лимон — 20 г.
Рыба с соусом по-андалузски Рыбу посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле. Готовую рыбу снять со сковороды и держать в теплом месте. К луку добавить очищенные от кожицы и разрезанные на четвертушки помидоры, лавровый лист и толченый чеснок, всыпать столовую ложку муки и влить белое вино. Прокипятить, снять с огня, приправить лимонным соком, посолить и поперчить. Филе миньон по-неаполитански Говядину (вырезку) зачистить, отбить, посолить, поперчить и обжарить. Мясо выложить на поджаренные хлебные крутоны, полить томатным соусом с вином и гарнировать сваренными и припущенными в масле макаронами, посыпать тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус. Говяжья вырезка — 216 г, вино сухое белое — 20 г, масло сливочное — 20 г, хлеб— 50 г, макароны — 40 г, сыр — 21 г, соус томатный — 75 г. Медальоны телячьи по-милански Из внутреннего или бокового куска тазобедренной части теленка (вырезки или толстого края) вырезать кусок мяса толщиной 1,5—2 см, отбить, поперчить, посолить, панировать в муке и обжарить в масле. |
сахарном растворе 10—15 минут. Томатный соус, соль, воду, растительное масло перемешивать в течение 15 минут. Затем в муку ввести выдержанный дрожжевой раствор, приготовленную дисперсную смесь, оставшейся по рецептуре водой регулируя температуру теста. После брожения (30 минут) сформовать лепешку. Дрожжевое тесто —140 г, шампиньоны — 263 г, шпик — 32 г, свежие помидоры —10 г, майонез —10 г, сметана —10 г, лук репчатый — 24 г, яйца —1/4 шт., сыр — 20 г, маргарин —10 г, оливковое масло — 5 г, зелень — 5 г. Пицца по-флорентийски На основной полуфабрикат из дрожжевого теста нанести смесь томатного соуса с майонезом и чесноком. Затем выложить тонкие ломтики ветчины, яйца, маслины, посыпать тертым сыром, украсить помидорами и выпекать 3—5 минут при 300°. Подавать, полив оливковым маслом и украсив зеленью. Дрожжевое тесто — 125 г, ветчина — 100 г, томатный соус — 10 г, майонез — 10 г, сыр — 30 г, свежие помидоры — 25 г, яйца — 1/4 шт., маслины —10 г, оливковое масло — 5 г, чеснок — 5 г, зелень. Пицца по-неаполитански Замесить дрожжевое тесто, оставить на час, чтобы подошло, после чего обмять его и, раскатав круг, положить на сковороду или круглую форму, смазанную маслом. Форма должна быть достаточно высокой, так как тесто поднимается. Поверхность теста смазать желтком, посыпать тертым сыром, сверху положить слой помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками или дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить решеткой сверху, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом. Выпекать в духовом шкафу 20—30 минут при средней температуре. Подавать горячей. Для теста: мука — 200 г, растительное масло — 2 ст. ложки, теплое молоко — 0,5 стакана, дрожжи — 15 г, щепотка соли. Для начинки: сыр — 200 г, помидоры — 500 г, сардельки — 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, растительное масло — 1—2 ст. ложки, тертый сыр — 2—3 ст. ложки.
Осетрина по-итальянски Осетрину без хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле и посыпать тертым сыром. |
Гарнировать макаронами, заправленными маслом, посыпать тертым сыром. Отдельно в соуснике подать томатный соус. Таштина ■— 241 г, масло сливочное — 20 г, макароны — 50 г, сыр — 21 г, соус томатный — 50 г.
Отбивные по-милански Яйца взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакнуть в яйцо, затем панировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с двух сторон на хорошо разогретом масле. Подавать горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнировать отварными макаронами или картофелем. Блюдо украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.
Рубец по-милански Подготовленный рубец отварить, нарезать соломкой и поджарить на масле. Готовый рубец разложить на тарелке, посыпать тертой брынзой. Отдельно подать томатный соус. Рубец — 192 г, масло сливочное — 10 г, брынза — 21 г, соус томатный — 80 г.
Телячий шницель по-римски Куски телятины толщиной 2 см отбить тяпкой, каждый кусок разрезать так, чтобы получилось два тонких ломтика. Между ними положить листики шалфея и тонкие ломтики шпика, концы соединить, закрепить деревянной шпилькой и обжарить на оливковом масле с обеих сторон. Подавать с ломтиками лимона, сверху посыпать зеленью петрушки, на гарнир подать рйс или картофель.
Утка с рисом В кастрюлю с растительным маслом положить нарезанные овощи, лук и шпик, сверху положить утку, посолив ее со всех сторон, тушить на среднем огне. Когда утка зарумянится, добавить томат-пюре, сушеные грибы, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить утку до готовности. В отдельной посуде на сливочном масле обжарить рис, залить горячей водой, тушить на слабом огне. Под конец в рис положить тертый сыр. Готовую утку переложить на блюдо, обложить рисом и залить образовавшимся соком. |
Утка — 1 шт., овощи (коренья) — 120 г, лук репчатый — 1 шт., шпик — 50 г, растительное масло — 2 ст. ложки, томат-пюре, немного сушеных грибов, рис — 200 г, сливочное масло — 2—3 ст. ложки, тертый сыр — 3—4 ст. ложки. Клопе римский Булку намочить в воде и слегка отжать. Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Подготовленное мясо нарезать и вместе с булкой пропустить через мясорубку. Добавить яйца, зарумяненный лук, перец, соль и перемешать до однородной массы, из которой на доске, посыпанной панировочными сухарями, сформовать батон. В противне разогреть жир, уложить на него батон и поставить в горячую духовку. Печь 40—50 минут, поливая соусом из противня, при необходимости подлить воды. Испеченное мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, полить соусом, выделившимся в процессе печения. Можно использовать горчичный соус. Говядина (телятина) — 300 г, свинина — 300 г, жир — 60 г, булка — 50 г, лук — 50 г, яйца — 1 шт., булка тертая — 40 г. Суфле по-сицилийски Яичные желтки растереть с сахаром, добавить муку, тертую цедру апельсина, масло, влить молоко и при непрерывном помешивании проварить смесь до загустения. Затем смесь охладить, периодически помешивая, чтобы не образовалось корочек. Яичные белки взбить до образования густой пены, добавить сахар, перемешать, добавить тонкие ломтики апельсина. После этого соединить с яично-молоч-ной смесью и аккуратно размешать. Баранчик смазать маслом, припылить мукой и выложить в него подготовленную смесь. Выпекать в жарочном шкафу 12—15 минут. Подавать тотчас же после выпечки в той же посуде, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать холодное молоко или сливки. Мука — 8 г, молоко — 50 г, масло сливочное — Зг, сахар —18 г, яйца — 2 шт., апельсины — 55 г, пудра сахарная — 5 г, сливки — 100 г или молоко —150 г. Лимонад по-итальянски Фруктовый сироп смешать с соком выжатых лимонов и развести кипятком. Иначе: заменить сироп фруктовым соком, а сок выжатых лимонов — цедрой лимона и сахарным песком. Смесь необходимо процедить и охладить. Кофе по-итальянски Молотый кофе всыпать в холодное молоко и вскипятить. |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 29 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |