Автор-составитель Т. Г. Кумагина 16 страница

Цыпленок с рисом у

Тушку цыпленка полить растопленным сливочным маслом и за­печь, затем отделить мякоть от костей. Поджарить на сливочном масле натертый репчатый лук и рис. Влить воду, добавить соль, пе­рец, гвоздику, мелко нарезанные помидоры, рис с луком и тушить в жарочном шкафу 20—25 минут. Вынуть помидоры, гвоздику и до­бавить к рису мелко нарезанную и поджаренную печень цыпленка. Рис выложить на тарелку, разложить на нем мясо цыпленка и по­лить соусом, образовавшимся при тушении.

Цыпленок — 300 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый — 80 г, рис — 70 г, гвоздика—25 г, помидоры — 80 г, перец, соль.

Фасоль, запеченная с яйцом

Стручки фасоли промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжа­рить на оливковом масле и соединить с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и зелень петрушки. Массу посолить, пере­мешать, выложить на противень, полить взбитыми яйцами и кис­лым молоком и запечь до образования румяной корочки.

Стручки фасоли — 200 г, лук репчатый — 80 г, перец сладкий стручко­вый — 30 г, масло оливковое — 20 г, помидоры — 50 г, зелень пет­рушки —6 г, яйца—2 шт., молоко кислое — 50 г, соль.

I

САУДОВСКАЯ АРАВИЯ, ЙЕМЕН

ВСаудовской Аравии продовольственные ресурсы бедны и кухня сравнительно однообразна. В ней доминируют четыре элемента: хлеб, рис, баранина и финики.

Жители едят много всевозможных фруктов. Широко применяют разнообразные пряности: лук, чеснок, перец, корица, сливки, аро­матические травы.

В Йемене распространены сыр (вроде брынзы), кисломолочные продукты, овощи, оливки, фрукты, сладости (большая их часть ту­рецкого происхождения: баклава, катанф, алвас и др.). Хлеб пред­почитают белый (часто в виде лепешек).

Из горячих напитков распространен кофе. Национальным на­питком считается гирш — отвар кофейной шелухи, напоминающий по вкусу кофе, смешанный с чаем.

Характерная особенность тепловой обработки мясных блюд — жаренье без жира (поверхность сковороды разогревается до 300°).

Очень распространена пшеничная или кукурузная каша бургуль, которую поливают кислым молоком или, в торжественных случаях, выкладывают в виде пирамиды и заправляют жиром либо покры­вают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанной с оливковым маслом и стручковым перцем. Непремен­ную часть пищи йеменцев составляет хельба — острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы.

Особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.

Праздничный обед обычно начинается арбузом или дыней. За­тем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с со­усом хельба. Завершается трапеза бульоном.

кожицы, удалить часть мякоти с семенами так, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Наполнив подготовленные овощи фаршем и обсыпав оба торца мукой, обжарить их со всех сторон, залить со­усом, посыпать зеленью и тушить до готовности. Подавать с кислым молоком.

Баранина — 180 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 20 г, сок томатный — 50 г, рис — 10 г, яйца — 1 шт., кабачки — 250 г, мука — 5 г, масло растительное — 20 г, соус томатный — 30 г, зелень — 5 г, молоко кислое — 50 г, перец, соль.

i АССОРТИМЕНТ БЛЮД ф ЙЕМЕНСКОЙ КУХНИ

Усач жареный

Порционные куски рыбы посолить, панировать в муке и жарить в разогретом жире. Затем посыпать мелко нарубленным и растертым в ступке чесноком, накрыть крышкой и тушить 5—10 минут.

Рыба — 240 г, мука —10 г, масло сливочное — 30 г, чеснок — 5 г, соль.

Курица по-йеменски

Курицу отварить, порубить на порционные куски, мариновать 1— 2 часа в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелко рубленной зелени. Во взбитые яйца добавить мелко наруб­ленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Ма­ринованные куски курицы панировать в муке, обмакнуть в яйцо и выложить на раскаленную сковороду. Залить оставшейся яичной болтушкой и запечь в жарочном шкафу.

Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом-пюре и пассерованным луком.

Курица — 155 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, яйца — 1 шт., лук репча­тый — 25 г, мука — 5 г, масло сливочное — 10 г, томат-пюре — 10 г, кислота лимонная, соль.

Мясо тушеное, по-арабски

Мясо нарезать крупными кусками, посолить, поперчить и выдер­жать 1—2 часа в маринаде с лимонной кислотой и мелко нарублен­ной зеленью. Подготовленное мясо обжарить на раскаленной еко-

А АССОРТИМЕНТ БЛЮД КУХНИ 9 САУДОВСКОЙ АРАВИИ

Салат из фасоли

Фасоль перебрать, промыть, засыпать в подсоленный кипяток и от­варить до готовности. Морковь отварить, нарезать кубиками, сель­дерей и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинко­ванный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками. Фасоль — 50 г, морковь — 24 г, сельдерей (корень) — 10 г, салат зеле­ный —10 г, яблоки —15 г, заправка горчичная —10 г, соль.

Салат из овощей и фруктов

Картофель и морковь отварить. Яблоки, апельсины, морковь, кар­тофель, огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонную кислоту, майонез, сахар и перемешать. Уложить горкой в салатник и украсить фруктами.

Картофель — 21 г, морковь — 37 г, яблоки — 29 г, апельсины — 38 г, огурцы свежие— 30 г, кислота лимонная — 0,05 г, майонез — 20 г, са­хар —2 г, лимон —10 г.

Суп фасолевый с мясом и рисом

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить без жира, залить холодной водой и варить до готовности. Бульон процедить, положить в него промытую, но не замоченную фасоль и довести ее до полуго­товности. Затем засыпать перебранный и промытый рис, добавить пассерованный лук и довести до готовности.

Подавать, добавив измельченный, разведенный бульоном чеснок и зелень.

Мясо — 110г, фасоль — 50г, рис — 30г, масло топленое — Юг, то­мат-пюре — 15 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, спе­ции, соль.

Кабачки, фаршированные молодой бараниной

Лук мелко нарезать, пассеровать в масле до золотистого цвета, до­бавить красный молотый перец, томатный сок и промытый рис. Проварить 5 минут, смешать с измельченным мясом, добавить яйца, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Кабачки очистить от

вороде сначала без жира, а затем добавить жир. Переложить в со­тейник, добавить пассерованный томат-пюре, мелко нарубленный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Подавать с припущенным рисом, заправленным пассерованным луком и томатом.

Говядина — 160 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре — 20 г, лук реп­чатый — 40 г, помидоры свежие — 30 г, чеснок — 5 г, зелень — 5 г, ки­слота лимонная, перец, соль.

Баранина с черносливом

Мясо нарезать кусочками (1x5 см). Лук мелко порубить и слегка обжарить. Посыпать мукой, ввести специи и все хорошо перемешать. Затем залить горячей водой, чтобы она покрыла мясо, и тушить на слабом огне под крышкой. Незадолго до готовности добавить замо­ченный и освобожденный от косточек чернослив. Подавать с рассыпчатым рисом.

Баранина — 750 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 26 г, мука — 25 г, корица — 5 г, сахарный песок — 8 г, чернослив — 120 г, перец, соль.

ООО

КУХНЯ СТРАН ЗАКАВКАЗЬЯ И ЦЕНТРАЛЬНОЙ АЗИИ

Подобно французской кухне грузинская немыслима без со­усов. Но грузинские соусы отличаются от европейских и со­ставом, и технологией. Для грузинских соусов используется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислые, ягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, гра­ната, ежевики, барбариса, иногда из помидоров. Классический азербайджанский обед длится долго, часа три. Он начинается с закусок — копченого осетрового балыка с овощами, причем овощи не нарезают. Затем подают кислые поджаренные фрукты, потом суп — пити, довга или кюфта-бозбаш. После супа — вторые блюда (мясные), и только по­сле них следует центральное блюдо — плов. После плова по­дают густой соус из кураги. Десерт состоит из непременного мелкоколотого сахара, различных варений, бекмесов, шербе­тов, халвы, печенья.

В Афганистане выращивают виноград более тридцати сортов. Несмотря на это, алкогольные напитки в стране не производят. «Иностранец может привезти с собой одну бутылку алкогольно­го напитка, ибо у нас он его не найдет», — говорят афганцы, убежденные в том, что «преимущество на стороне воды». В Иране до сих пор существует обычай ставить на стол сразу все блюда, чтобы гости сами решили, в каком порядке они будут их есть," в зависимости от вкуса и настроения.

сближающих кулинарию грузин, армян и азербайджанцев, нельзя говорить о существовании единой закавказской кухни. Наоборот, совершенно определенно можно утверждать, что народы Закавказья обладают каждый своей собственной национальной кухней, сохра­няют каждый свой особый кулинарный колорит.

Но помимо того, что все три кухни народов Закавказья отлича­ются одна от другой, внутри каждой из них существуют и регио­нальные различия.

ГРУЗИЯ, АРМЕНИЯ, АЗЕРБАЙДЖАН

Закавказье богато сельскохозяйственными культурами: виноград, лимоны, мандарины, чай, гранаты, инжир, грецкие орехи, де­сятки сортов абрикосов, персиков, слив, тута, миндаля, кукуруза, чумиза, колба, бобовые, пряные травы, овощные и бахчевые культуры.

Развито и овцеводство, птицеводство, мясное и молочное ско­товодство, пчеловодство, сыроделие. Во всех районах Закавказья характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца, мягкая зима. Вот почему можно считать, что грузины, азербайджанцы и армяне живут в целом в сходных природных условиях, их сельское хозяйство имеет много общих черт, и потому вполне естественно, что в питании используют во многом сходное и даже одинаковое растительное и животное сырье. Этим и объясняется сходство их национальных кухонь.

Долголетние войны в Закавказье привели к размежеванию кухонь на национальные, но определить истинную национальную принад­лежность того или иного блюда бывает непросто.

Некоторые блюда распространены по всему Закавказью. Напри­мер, шашлык или плов. «Палав» у армян, «шилаплави» у грузин — турецкое название, а также происхождение указывает, что плов нуж­но отнести к ассортименту азербайджанской кухни. Иначе дело об­стоит с шашлыком. В России шашлык считают кавказским блюдом, хотя никто на Кавказе не может объяснить его этимологию. В Грузии шашлык называют «мувади», в Армении — «хоровац», а в Азербай­джане — «кебак»

Использование открытого огня и вертела типично для всех наро­дов Закавказья.

В Закавказье у каждого народа шашлык — национальное блюдо, и то, что его готовят по-разному, дает основание относить это блюдо ко всем трем кухням. Однако, несмотря на ряд общих для всех наро­дов Закавказья блюд, на некоторые общие виды сырья, приправ, ку­хонной техники, наконец, несмотря на сходство застольных обычаев,

ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ

Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии. Это обусловлено турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Вос­точной Грузии. В Западной Грузии широко распространены куку­рузный хлеб и лепешки из кукурузной муки — мчади, а в Восточ­ной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В Восточной Грузии наряду с говядиной едят и баранину, а в Западной предпочитают кур и индейку. И в Западной Грузии готовят более острые блюда. В целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобла­дающего значения. Из свинины готовят мутути, из баранины— ча­нахи, из говядины — харчо и из птицы — чахохбили. Это обычно не свойственно другим народам Востока. Однако употребление всех видов мяса не мешает грузинам больше всего любить говядину, ин­дейку и курицу.

По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии скром­ное место, да и то лишь в районах близ рек Постный стол в грузин­ской кухне, в отличие, например, от русской, сформировался на осно­ве не рыбных и грибных, а в основном овощных и фруктовых блюд.

Большинство овощных блюд готовят из фасоли, баклажанов, капусты, свеклы, помидоров. Это основные овоши. Наряду с овощами в большом употреблении дикие травы: крапива, чина, тальва, джонд-жоми, портулак и др., к растительным блюдам следует причислить и различные виды изделий из зерновых культур: полбы-зандури, риса, кукурузы.

Большое место в грузинской кухне занимают орехи: лешина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще грецкие орехи. Это спе­цифическое сырье — неизменный компонент различных приправ и соусов, без них грузинский стол немыслим.

Огромное значение приобрели пряные травы: кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук. Часто и обильно употребляют сыры. Их приготовляют в основном бурдючным и кувшинным спо­собом: сулугуни, имеретинский сыр — пресноватые, неострые кис­ломолочные. В высокогорных районах восточной Грузии произво­дят острые соленые сыры: кобийский, тушинский и грузинский.

Подлинно грузинскими считаются два специальных приема ку­линарии: использование кислой, кисло-жирной, кисломолочной среды для создания своеобразного вкуса и консистенции грузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторых блюд.

Технология приготовления грузинских соусов сводится к двум основным операциям: увариванию фруктового сока или пюре и тол­чению чеснока, пряностей. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты, входяшие в соус.

Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне. Один и тот же соус может применяться с совершенно разной основой (мяс­ной, овощной и даже рыбной) и в зависимости от этого давать раз­ные блюда. В значительной степени именно варьированием соусов достигается разнообразие вторых блюд. Во вкусовой гамме грузин­ских соусов самая отличительная черта — терпкая кислинка, созда­ваемая естественными фруктово-ягодными соками. Добавление пряностей их своеобразно ароматизирует. Набор пряностей создает не столько жжение, сколько аромат.

Единственная, подлинно жгучая пряность — красный перец, его грузины употребляют довольно умеренно, но постоянно.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Харчо

Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклани (загущенном на солнце сливовом пюре). Соче­тание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального риса с нерезкой естественной кислотой тклани, пряной зеленью заправки и ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Приго­товление харчо состоит из трех операций: варки мяса, засыпки риса, закладки тклани. Вместе с рисом и тклани добавляют пряности.

Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне. Мя-

со вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через К) минут засыпать часть пряностей (мелко нарезанный лук, обжа­ренный с мукой, корень петрушка, семена кориандра, лавровый лист и черный перец). Рис варить до готовности (20 минут), за 5 минут до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

Кусок тклани размером 3 х 20 см разломать, залить бульоном или кипятком в отдельной чашке, дать размякнуть, затем проте­реть сквозь сито и полученную массу опустить в харчо. Одновре­менно засыпать новую партию пряностей (зелень петрушки, хне-ли-сунели, красный перец, корицу, имеретинский шафран) и ва­рить не более 5 минут.

После снятия харчо с огня добавить толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.

Вода — 2—2,5 л, говяжья грудинка или рулька — 500 г, репчатый _Лу_К — 4 шт., рис — 0,5 стакана, растертый тклани — 1—1,5 стака­на, или ткемали — 2 ст. ложки, или свежая алыча —10 шт., или све­жий гранатовый сок — 100 г, хнели-сунели — 2 ч. ложки, кориандр — 0,5 ч. ложки, чеснок — 4—5 зубчиков, корень петрушки — 1 шт., зе­лень петрушки — 2 ст. ложки, зелень базилика или сельдерея — 0,5 ст. ложки, перец горошком — 10 шт., красный перец — 0,5 ч. ложки, грецкие орехи — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, лавровый лист — 3 шт., зелень кинзы — 1 ст. ложка, шафран — 1 щепотка.

Сациви¹

Индейку отварить, при варке добавить лавровый лист и души­стый черный перец. Одновременно лук нарезать очень мелкими квадратиками и тушить на медленном огне до золотистого оттенка (в жире, снятом с бульона).

Орехи пропустить через мясорубку два-три раза, добавить в орехи все пряности и мелко истолченный чеснок, соль по вкусу, уксус, поджаренный лук и бульон до образования массы густоты сметаны, поставить на огонь и довести до кипения.

Индейку нарезать на куски и хорошо поджарить до румяной корочки, белое мясо оставить для сервировки, а остальные куски положить в массу и прокипятить 2—3 минуты.

Индейка или большая курица — около 3000 г, белый репчатый лук — 600 г, очищенные грецкие орехи — 800—1000 г, сухие пряности (кинза, уцхо сунели, шафран, корица, красный перец) —гПоЗч. ложки, чеснок —

¹ В Грузии сациви, как и жареного поросенка, готовят на Новый год (прим. ред.).

Мясо посолить, дать полежать 5 минут, положить в горшок. Ово­щи положить поверх мяса, картофель и лук нарезать, а помидоры и баклажаны — целиком. Баклажаны предварительно подрезать вдоль до середины, поперчить, посолить, начинить пряной зеленью. Поло­жить масло, залить чанахи томатным соком или кипятком, закрыть плотной крышкой, поставить в духовку.

Баранина — 500 г, помидоры — 500 г, картофель — 500 г, баклажа­ны — 5 шт., репчатый лук — 5 шт., черный перец — 8—10 горошин, красный перец — 0,5 ч. ложки, кинза — 2 ст. ложки, базилик — 1 ст. ложка, томатный сок или вода — 1 стакан, курдючное сало или сли­вочное масло — 25 г.

Цыплята табака

Выпотрошенного цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, сплющить, для чего слегка отбить концы ножек и крылышек, за­править в подрезы в коже, чтобы они не приподнимались во вре­мя обжаривания, посолить и поперчить с обеих сторон, положить на сковороду, покрыть сверху плоской тарелкой, придавить ее гру­зом. Жарить на умеренном огне с обеих сторон до получаса. Пе­ревертывать, когда на одной стороне образуется румяная корочка.

Цыплята — 1 шт., топленое масло — 2—2,5 ст. ложки, красный мо­лотый перец — 0,5 ч. ложки, соль.

Чоги

Свеклу отварить в кожуре или испечь в фольге в духовке. Очистить, нарезать мелкой соломкой. Отварить в стакане воды сушеный ки­зил, пропустить вместе с отваром через дуршлаг, чтобы получилась пюреобразная масса, нарезать лук, пряную зелень, перемешать со свеклой и кизиловой массой, посолить и снова перемешать.

Свекла — 500 г, сушеный кизил — 0,5 стакана, репчатый лук — 2 шт., кинза — 3 cm: ложки, петрушка — 2 ст. ложки, мята — 1 ст. ложка.

Мхали

Мхали — своеобразный салат из какого-либо основного овоща (до 90%) и из одинаковой, почти неизменной для всех мхали заправки из грецких орехов, винного уксуса, чеснока, кинзы, красного перца, зелени кинзы и сунели, соли. Отличие мхали от обычного салата в том, что основные овощи подвергаются тепловой обработке.

6 зубчиков, винный уксус из белого вина — 50 г, соль, черный душистый перец.

Чихиртма из баранины

Чихиртма — суп из баранины или, чаще, из мяса домашней птицы на яично-кислой основе. Эта основа делает жидкость чихиртмы бо лее загущенной, чем у харчо, а также придает супу вкусовое свое образие. Баранину нарубить на куски 3 х 5 см, залить 1,5 л холод­ной воды и варить на среднем огне 1,5—2 часа почти до полной го­товности мяса, дав выкипеть почти 0,5 л жидкости. Затем мясо вынуть, промыть кипятком и слегка обжарить с маслом и мелко нарубленным луком, не допуская его поджаривания до коричневого цвета. Бульон процедить, вновь положить в него баранину, посо­лить, положить перец и, пока мясо доходит до полной готовности, приготовить мучную заправку и яично-кислую смесь. Когда заправ­ка и смесь будут готовы, вынуть баранину из бульона, ввести в него заправку, прокипятить 5—7 минут, затем снять с огня бульон и ос­торожно и постепенно ввести в него яично-кислую смесь, все вре­мя помешивая чихиртму деревянной ложкой. Одновременно доба вить пряности и, помешивая, вновь поставить бульон на слабый огонь и прогреть, не давая закипеть. Перед самой подачей на стол опустить баранину в бульон и прогреть его 2—3 минуты. Мучная заправка: отлить полстакана бульона, слегка остудить и развести в нем 2—3 ч. ложки муки, добавить к этой смеси обжаренный лук, размешать и дать постоять. Яично-кислая смесь: яйца или желтки взбить, добавив к ним 1—2 ч. ложки муки, 0,5 стакана теплого бульона, размешать, долить кислоту, вновь размешать.

Вода — 7,5 л, баранья грудинка и мясо задней части — 500—750 г, яйца (лучше 3—4 желтка)— 2—Зшт., репчатый лук — 4 шт., сливочное масло — 1 ст. ложка, мука — 3 ч. ложки, лимонный сок — 0,25 стакана, или гранатовый экстракт кармароби — 2 ст. ложки, или винный уксус — 2 ч. ложки, или пюре тклани — 50 г, зелень кин­зы — 2 ст. ложки, сельдерей (корень и зелень) — 1 шт., черный перец горошком — 10 шт., корица — 0,5 ч. ложки, базилик — 1 ст. ложка, кориандр, укроп — по 0,5 ст. ложки, тычинки шафрана (или их на стой) — 5—6 шт., зелень мяты — 1 ст. ложка.

Чанахи

Используют только жирную баранину, овощи — баклажаны, поми­доры, картофель, лук, иногда рис.

Простой ореховый соус

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однородной мас­сы. Добавить остальные пряности, вновь перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью развести смесь, все время размешивая ее.

Очищенные орехи — 1,5 стакана, гранатовый сок — 0,5 стакана или винный уксус — 1ст. ложка, вода — 0,75 стакана, чеснок — 2— 3 зубчика, зелень кинзы — 2—3 ст. ложки, красный перец — 2 ч. лож­ки, сунели — 1ч. ложка, кардобенедикта — имеретинского шафрана — 0,5 ч. ложки, кориандр — 0,5 ч. ложки.

Соус гаро

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепен­но, все время размешивая, а затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня. Тщательно взбить яич­ные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно перемешивая его, чтобы предотвратить свертыва­ние яиц. Этим соусом облить жареную индейку или курицу.

Очищенные грецкие орехи — 200 г, куриный бульон — 2 стакана, лук репчатый — 2 шт., желтки яичные — 2—3 шт., зелень кинзы — 3 ст. ложки, уксус винный 3%-ный — 0,25 стакана, чеснок — 3—4 зубчика.

Чемква

Сыр потереть на крупной терке, всыпать в кипяшее молоко, прова­рить около 5 минут, растирая, чтобы не было комков. Затем посте­пенно всыпать просеянную муку и продолжать варить на умерен­ном огне, все время перемешивая, до консистенции густой каши, после чего подержать на очень слабом огне еще 3 минуты. Имеретинский сыр — 500 г, молоко — 0,75л, кукурузная мука — 2— 2,5 стакана.

Сулугуни жареный

Кружок сулугуни разрезать пополам, затем каждый полукруг разде­лить на два плоских полукружия. Сковороду с маслом разогреть на плите, обвалять каждое полукружие сулугуни в муке, положить на сковороду, обсыпать сверху мукой, прикрыть тарелкой и жарить 3—

Основные овощи отварить в эмалированной посуде или испечь их в духовке. Подготовить заправку: измельчить орехи с чесноком, смешать их с мелко нарезанной пряной зеленью и сухими пряностя­ми, заправить винным уксусом, посолить по вкусу и тшательно пе­ремешать. Перемешать заправку с мелко нарезанными овощами.

Основной овощ — 500 г, очищенные орехи — около 1 стакана, винный уксус — 1 ст. ложка или гранатовый сок — 0,25 стакана, зелень кинзы — 2 ст. ложки, лук репчатый (при свекле и шпинате) — 2—3 шт., крас­ный перец — до 1ч. ложки, чеснок — 2—3 зубчика, сунели — 1ч. ложка, семя кориандра — 0,5 ч. ложки.

Соус ткемали

Сливы разрезать пополам, положить в эмалированную посуду, под­лить воды и вскипятить на медленном огне, пока не сойдет кожура и не отстанут косточки, затем отделить прозрачный сок, растереть массу в пюре и вновь варить при непрерывном помешивании дере­вянной ложкой до густоты сметаны, при загустении подливая ранее отцеженный сок. Затем положить все пряности, растертые в поро­шок, посолить и прогреть еще 5 минут.

Применять в холодном виде. Для дальнейшего хранения можно разлить соус в бутылки, залить сверху 1 ст. ложку растительного масла, герметически закупорить и через сутки залить сургучом.

Сливы ткемали¹ — 1 кг, вода — 0,25 стакана, чеснок— 1 головка, сухой укроп — 2 ст. ложки, кориандр — Зч. ложки, красный перец — 1,5 ч. ложки.

Соус томатный

Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную по­суду, оставить на сутки, затем слить отделившийся светлый сок (его можно использовать для супа). Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре. Продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, все время помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды. Заправить пряностями, посолить и прогреть еще 3—4 минуты.

Помидоры — 7 кг, чеснок — 0,5—1 головка, красный перец — 2 ч. ложки, сунели — Зч. ложки, кориандр — 2ч. ложки.

¹ К зеленым добавляют уксус из белого вина, к темным (красным и др.) — из красного (прим. ред.).

АРМЯНСКАЯ КУХНЯ

Армянская кухня — одна из древнейших. Традиционность и пре­емственность армянской кулинарии проявляется весьма много­образно — и в использовании старинной кухонной техники, и в тех­нологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохра­нении вкусовой гаммы, и в типе излюбленных блюд.

Названия многих блюд связаны не с составом продуктов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак — все это виды глиняной посуды и одновременно название вторых блюд и супов.

Другая характерная особенность армянской кухни — раздель­ность операций и последующее объединение частей блюда, много­кратная смена операций.

Блюда армянской кухни разнообразны по составу, отличаются сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической гаммой.

Основное мучное изделие — лаваш. Для приготовления мучных изделий используют муку только нескольких видов, но разных по­молов, которых известно до полутора десятков. Армяне используют поджаренную муку — похиноз.

Немалую роль играют фрукты и овощи, их употребляют свежими, сухими, квашеными и маринованными. Помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. В процессе приготовления мяса и рыбы используют не толь­ко овощи, но и фрукты, что придает им своеобразный вкус.

Овощной рацион дополняется еще и дикими травами и пряно­стями (черным перцем, кинзой, мятой, эстрагоном, базиликом, чабрецом, чесноком и луком, а для.кондитерских изделий — кори­цей, кардамоном, гвоздикой, шафраном и ванилью). Эта гамма от­личается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению. Лук применяют постоянно и в значи­тельных количествах, чеснок умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

В армянской кухне используют и местную рыбу, в основном форель, мясо которой имеет нежный вкус.

Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарки мяса, рыбы, птицы и овощей, а также в кондитерские изделия.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительно влия­ют и сложные виды тепловой обработки блюд из мяса, птицы и

5 минут, затем перевернуть сыр, вновь обсыпать его мукой и жа­рить, не прикрывая тарелкой, еще 3—4 минуты. Подавать с пряной зеленью.

Сулугуни — 1 кружок, масло — 50 г, мука — 3—4 ст. ложки.

Гоми (мамалыга)

Кукурузную крупу¹ засыпать в теплую воду и варить, снимая накипь, помешивая и растирая до полного разваривания. Затем растирать еще 10 минут, всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, что­бы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3—5 минут под крышкой для упревания.

Кукурузная крупа — 1 стакан, кукурузная мука — 2—3 ст. ложки, во­да —1/4 стакана.

Мчади (лепешка из кукурузной муки)

Замесить жидковатое тесто. Намочить руки в холодной воде, ска­тать тесто в шар, затем расплющить его на предварительно разогре­той сковороде и выпечь.

Кукурузная мука — 3 стакана, вода —1,5 стакана.

Гозинаки

Орехи нарезать тонкими пластинками, слегка прожарить. Миндаль и фундук предварительно ошпарить и снять кожицу, затем обжа­рить. Мед прокипятить в алюминиевой посуде и уварить его до та­кого состояния, чтобы капля не растекалась. Всыпать в мед орехи и продолжать варить, непрерывно помешивая. Всыпать сахарную пудру, которая придаст гозинаки хрупкость, и продолжать помеши­вать, пока не появится аромат и вкус поджаренного, т.е. пока не начнется карамелизация. Выложить массу на деревянную доску,'пред­варительно смоченную холодной водой и раскатать в пласт толщи­ной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Остудить, нарезать на квадраты 5x5 см, просушить до затвердевания.

Очищенные орехи — 1 кг, мед — 1 кг, сахарная пудра — 0,25 стакана.

Имеется в виду мука крупного помола, вроде крупчатки (прим. ред.).

Дата добавления: 2015-09-30