поставить в теплое место на 30—40 минут. Затем рыбу сложить в сотейник, сбрызнуть лимонным соком, залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем, посолить и тушить 15 минут. Подавать, полив соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир — отварной рис, свежие или отварные овощи. Треска — 250 г, пахта — 200 г, куркума или порошок карри — 1,5 ч. ложки, лимонный сок — 5 г, вода — 50 г, перец, тмин, соль.
Мясо карри Мелко нарезанный лук и чеснок жарить в жире до золотистого цвета, добавить порошок карри, 3 минуты выдержать на слабом огне и добавить томат-пасту, влить йогурт, посолить и тушить до готовности. Баранина — 150 г, лук репчатый — 30 г, чеснок — 2 г, жир —10 г, порошок карри — 2 г, томат-паста —10 г, йогурт — 50 г, соль.
Цыпленок по-индийски Ножки цыпленка и мясо с грудки посолить, положить в кастрюлю с разогретым жиром и подрумянить. Вынув обжаренные куски, в том же масле пассеровать мелкие кусочки лука, предварительно ошпаренные и обсушенные, добавить муку и перец, залить теплой водой или бульоном, посолить по вкусу. В полученный соус положить куски цыпленка, нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушить все до готовности мяса. Подавать, полив соусом (он должен быть однородным и не очень густым). Гарнир — рис по-индийски. Цыпленок — 200 г, масло сливочное — 30 г, лук репчатый —10 г, мука — 10 г, бульон — 50 г, яблоки — 20 г, перец молотый черный — 4 г, соль.
Бенгальское карри Обработанного цыпленка, кролика или баранину варить 20 минут, затем мелко нарезать. В кастрюле разогреть масло, добавить пассерованные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушить 35 минут, периодически помешивая. Подавать с припущенным рисом. Цыпленок — 210 г, или кролик — 150 г, или баранина — 220 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 45 г, чеснок — Зг, томат-пюре — 5 г, молоко — 20 г, порошок карри — Зг, пряности, соль. |
Пелдо (свинина с рисом и ананасами) Нарезанное кусочками мясо обжарить в масле, добавить кориандр, гвоздику, мелкорубленый лук и, не переставая помешивать, жарить 10—12 минут до мягкости. Сваренный рис перемешать с кусочками ананаса. Мясо с соусом выложить в форму для запекания, сверху положить рис с ананасом, посыпать корицей, кардамоном и сбрызнуть водой. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с соком ананаса, сахаром и слегка подрумянить на небольшом огне. Этой смесью покрыть поверхность риса. Форму накрыть и поставить в жарочный шкаф на 10 минут. Свинина нежирная — 150 г, масло сливочное или маргарин — 10 г, лук репчатый — 50 г, вода — 75 г, рис — 60 г, ананас — 50 г, сок ананасный — 10 г, сахар —10 г, гвоздика — 1 шт., кориандр молотый, кардамон, соль. Барашек со шпинатом по-неджабски Мелко нарубленный лук обжарить в сильно разогретом растительном масле, добавить куркуму и тушить на слабом огне 3—4 минуты. Положить мясо, влить немного воды и тушить под крышкой в течение часа. Затем добавить мелко нарезанный шпинат, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, красный молотый перец, соль, все хорошо перемешать и тушить под крышкой 15—20 минут, время от времени встряхивая кастрюлю и добавляя по мере необходимости воду. Блюдо должно быть густым, кашеобразным. Подавать с рассыпчатым рисом. Баранина — 150 г, лук репчатый — 50 г, масло растительное — 20 г, куркума — 1г, шпинат — 200 г, имбирь — 1 г, йогурт — 15 г, перец — 1 г, горчица (зерна) — 2 г, тмин, соль.
Рис ПО-ИНДИЙСКИ Перебранный и промытый рис засыпать в подсоленную воду, варить 15 минут, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем рис переложить в сотейник, смешать со сливочным маслом и прогреть в жарочном шкафу 5—10 минут. Подавать как горячую закуску. Рис — 80 г, масло сливочное — 20 г, соль.
Яйца по-индийски На тарелку выложить рис, приготовленный по-индийски, на него яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и залить соусом карри с яблоками. Рис отварной—40 г, яйца — 2 шт., соус — 30 г. |
Фасоль запеченная Фасоль промыть и залить холодной водой на 4—5 часов. Затем воду поменять, добавить морковь, сельдерей, нарезанный кубиками лук и варить до мягкости, (сваренная фасоль должна быть густой). Пассеровать в сливочном масле лук, красный молотый перец и томат-пюре, добавить эту массу в фасоль и варить 10 минут. Готовую фасоль выложить на сковороду и запечь в жарочном шкафу. Фасоль — 100 г, морковь — 10 г, сельдерей (корень) — 10 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 30 г, томат-пюре —10 г, перец — 1г.
Рагу овощное с карри Нашинкованный лук и чеснок обжарить в масле до золотистого цвета, всыпать порошок карри. Выдержав на огне 3 минуты, положить нарезанные помидоры, отварную фасоль, а затем мелко нарезанный картофель, посолить. Подавать с лимонным соком. Лук — 25 г, чеснок — 2 г, масло растительное —10 г, порошок карри — 2 г, помидоры — 30 г, фасоль — 50 г, картофель — 50 г, лимон — 1/6 шт., соль.
Намак-карри Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замесить крутое пресное тесто (как для домашней лапши), раскатать его пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой или другой фигурной формой вырезать лепешки, выложить их на лист и поставить в теплое место для расстойки. Жарить во фритюре. Подавать в горячем виде. Мука пшеничная — 55 г, масло сливочное — 25 г, сахар — 10 г, сода питьевая — 1 г, вода —10 г, масло растительное — 25 г, соль.
Самоса по-индийски Из муки, сливочного масла, соды, соли и воды замесить крутое пресное тесто (как для домашней лапши), раскатать его пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезать лепешки. Затем свернуть лепешку воронкой, наполнить фаршем, защипать края, уложить на лист и поставить в теплое место для расстойки. Жарить во фритюре, погрузив изделия в жир, нагретый до 160°. Фарш: вареный картофель нашинковать мелкими кубиками и обжарить в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным реп- |
чатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея. Заправить солью и красным острым перцем. Отдельно подать соусы «Острый», «Южный», «Индийский», «Гранатовый». Мука — 55 г, масло растительное — 25 г, вода — 10 г, сода питьевая — 1 г, масло сливочное — 35 г. Для фарша: картофель отварной — 30 г, лук репчатый — 25 г, горошек зеленый — 30 г, соус — 5 г, перец, соль.
Пуди (лепешка) Из муки, соды и воды замесить крутое, пресное тесто (как для домашней лапши), раскатать его пластом толщиной 1 мм, вырезать выемкой большие круглые лепешки и жарить их во фритюре. Подавать как самостоятельное блюдо или вместо хлеба. Мука пшеничная — 110 г, сода питьевая — 1 г, вода — 30 г, масло растительное —15 г, соль.
Халуа В распущенное сливочное масло засыпать тонкой струйкой манную крупу и, все время помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Перебранный и промытый изюм замочить в холодной воде в течение 30—40 минут. Орехи очистить, мелко порубить. И вместе с изюмом, сахаром и ванилином добавить к манной крупе, перемешать и прогреть на слабом огне в течение 30 минут. Подавать на десерт в холодном виде. Масло сливочное — 25 г, крупа манная —100 г, изюм — 25 г, орехи грецкие — 60 г, сахар — 50 г, ванилин.
Шарики ананасные Из муки, яиц, молока и соли замесить тесто, добавить натертый на крупной терке ананас, сформовать шарики и поджарить их во фритюре. Выложить на сито и посыпать сахарной пудрой. Мука — 60 г, яйцо — 1 шт., молоко — 30 г, ананас — 100 г, масло растительное— 150 г, пудра сахарная — 50 г, соль. |
вить великолепные блюда. Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда и стушевать нежелательные запахи. Соевые приправы подают почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий „ привкус, применение соли ограниченно. Часто используют бадьян I (при приготовлении горячих блюд), горчицу, имбирь, кинзу, кори-f цу, перец. Широко применяют глютаминат натрия (концентрат )вейдзин). Во многие блюда для придания им аромата по несколько капель добавляют кунжутное масло. Для большинства блюд продукты нарезают мелкой соломкой, кубиками, ломтиками. Как правило, многие блюда готовят на очень сильном огне в течение 2—3 минут. Для жаренья и приготовления некоторых горячих блюд используют котлообразную сковороду с полусферическим дном. Такую сковороду до половины погружают в вырезы конфорок плиты. Для приготовления риса, пампушек, пельменей на пару используют пароварку, состоящую из нескольких сит, вставляющихся одно в другое, и специального очага с котлом, в котором кипит вода. Китайски кулинары используют следующие виды тепловой обработки: варку в воде, варку в бульоне, варку в маринаде (в посуду наливают равные части воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со смесью различных специй, добавляют ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино, доводят до кипения на сильном огне, затем закладывают продукты и доводят до готовности на слабом огне). Так готовят ароматную курицу, потроха и другие блюда. Для приготовления некоторых блюд пользуются тушением. Существует два способа тушения: продукты кладут в разогретую с небольшим количеством жира сковороду, обжаривают их в течение 1 минуты, добавляют вино, бульон, специи, тушат все на слабом огне до готовности, затем ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась; продукты обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют куриный бульон, специи и тушат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится. Жарят продукты в небольшом количестве жира, в полуфритюре или во фритюре. При жаренье в полуфритюре количество жира должно соответствовать количеству продуктов. Сковороду непрерывно встряхивают над огнем для равномерности обжаривания. Не многим известно, что итальянские равиоли имеют китайское происхождение. Марко Поло, знаменитый путешественник ХШ столетия, привез его из Китая вместе со своим багажом. И французский рыбный |
|
Основу китайской кухни составляет рис, за исключением кухни некоторых северных провинций, где его заменяет пшеница. Китайской кухне известны многие экзотические продукты: корни лотоса, молодые побеги бамбука, плавники акулы, лепестки магнолии, ласточкины гнезда, икра креветок, языки уток, осьминоги, водоросли и т.д. А змей приготовляют так искусно, что их трудно отличить от курицы. Мясо птицы, особенно кур и уток, используют для приготовления многих блюд. Потроха и печень курицы ценятся выше ее мяса. В Китае готовят мясные блюда преимущественно из свинины, а говядину и баранину употребляют только в мусульманских провинциях. Очень популярно консервированное мясо, особенно соленое и копченое (лучший, по мнению китайцев, тот окорок, который сто дней выдерживают в легком дыму). Китайцы любят рыбу, креветки, крабов, осьминогов, каракатицу, устриц и т.д. Не едят сыросоленые рыбные изделия: семгу, осетровые балыки, икру, сельдь и т.д. Молоко считается недостойным китайской кулинарии, поэтому не используется ни в натуральном, ни в переработанном виде. Яйца готовят особым способом: перед употреблением их несколько месяцев выдерживают в негашеной извести. Китайская кухня немыслима без бобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, острого темно-коричневого жидкого соуса, негустой соленой пасты из соевых бобов. Большой популярностью пользуются блюда из муки (хлеб предпочитают белый), овощей (их в Китае более 150 видов). Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах: соевом, кунжутном, ореховом. Национальный напиток — чай. Вино и другие спиртные напитки употребляют только с холодными закусками и вторыми блюдами. Китайские кулинары считают, что из самой дешевой рыбы и обычных овощей благодаря различным приправам можно пригото- |
Отдельно подать соевый соус. Креветки консервированные —125 г, соус соевый — 30 г, имбирь свежий — 5 г, лук зеленый — 13 г, масло кунжутное — 5 г, водка рисовая — 10 г, концентрат вейдзин — 5 г, уксус — 5 г.
Салат из медузы с креветками Вяленую медузу замочить в холодной воде на 30—40 минут. Затем промыть и нарезать соломкой. Перед употреблением медузу ошпарить кипятком. Хранить в холодной воде в холодном месте. Подготовленные креветки и медузы отжать от воды. В салатник сначала положить медузу, сверху креветки, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом вейдзин, уксусом, и посыпать мелкорубленым чесноком. Медуза вяленая — 120 г, креветки сушеные — 25 г, соевый соус (подается отдельно) — 25 г, чеснок — 13 г, концентрат вейдзин — 5 г, кукурузное масло — 5 г, уксус — 5 г.
Свинина кисло-сладкая Мякоть свинины, очищенную от жира и сухожилий, нарезать на куски по 400—500 г, сверху сделать неглубокие надрезы и обжаривать во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо сложить в посуду, влить бульон, чтобы он покрывал мясо, добавить водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и туигить до готовности. Готовую свинину вынуть, в оставшийся бульон добавить сахар и проварить до загустения. Этим соусом залить свинину. Хранить на холоде. Подавать, нарезав тонкими ломтиками одинакового размера и уложив в виде лестницы- Отдельно подать соевый соус. Свинина —173 г, сало свиное — 20 г, соус соевый — 30 г, водка рисовая — 10 г, имбирь свежий —10 г, концентрат вейдзин — 5 г, сахар — 30 г.
Бульон с трепангами и курицей Из обрабокшной курицы варить бульон при слабом кипении. В конце варки добавить соевый соус, рисовую водку, концентрат вейдзин, куриный жир, имбирь, квасцы и соль. Обработанные трепанги тщательно отжать от воды, нарезать ломтиками и ошпарить кипятком. Мясо курицы также нарезать ломтиками. Подавать, положив в тарелку нарезанные трепанги, свежие огурцы, куриное мясо и влив прозрачный горячий бульон. |
|суп буйабесс (уха по-марсельски) вывезен из Китая, так же, как порох и зонтики. Китайцы любят соединять казалось бы несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, любят добавлять изюм в мясные блюда. В Китае считают неприличным разрезать пииту ножом на тарелке. Поэтому при сервировке ножи не подают вообще. Пищу нарезает повар, причем небольшими кусочками, чтобы их было удобно сразу отправлять в рот. |
О АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат из баклажанов с чесноком Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль и варить до готовности на пару. После этого охладить, нарезать соломкой, добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат вейдзин (см. выше), соль. Продукты перемешать, уложить горкой в салатник или на тарелку, посыпать мелкорубленым чесноком. Отдельно подать соевый соус. Баклажаны — 157 г, масло кунжутное — 20 г, чеснок — 13 г, соус соевый — 30 г, концентрат вейдзин — 5 г, уксус — Зг.
Салат из почек Почки свиные очистить от пленок и жира, промыть, нарезать соломкой, ошпарить кипятком и охладить. Зеленый салат перебрать, полить и разрезать на 2—3 части. На середину тарелки положить салат, сверху почки, промыть все соевым соусом, смешать с кунжутным маслом, концентратом вейдзин и уксусом. Почки свиные — 250 г, салат зеленый — 35 г, соус соевый — 5 г, масло кунжутное — 5 г, концентрат вейдзин — 2 г, уксус — 5 г.
Креветки в коричневом соусе Креветки очистить от панциря и нарезать ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезать соломкой и смешать. Креветки выложить горкой на тарелку, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй, концентратом вейдзин, рисовой водкой. |
Рис — 700 г, сахар — 50 г, жир говяжий — 30 г или сливочное масло — 70 г, яблоки, груши, абрикосы, персики, финики, изюм, орехи, миндаль — всего 700 г.
Трепанги, тушенные со свининой Свиное мясо очистить от жира, нарезать ломтиками, посолить и поджарить. Чеснок и зеленый лук очистить, нарезать соломкой длиной 2 см, обжарить, добавляя нарезанные ломтиками трепанги, обжаренную свинину, соевый соус, рисовую водку, бульон, концентрат вейдзин. Затем, сняв пену и вращая сковороду, струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2), и растопленный свиной жир. Подавать, посыпав зеленым луком. Трепанги сушеные — 38 г, свинина —129 г, чеснок — 20 г, лук зеленый — 20 г, крахмал — 15 г, соус соевый — 8 г, сало свиное — 45 г, водка рисовая — 15 г, концентрат вейдзин — 2 г, яйца (белки) — 1 шт., соль.
Судак по-китайски Порционные куски филе судака без кожи и костей мариновать в течение 10—15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом вейдзин, мелкорубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панировать в муке, смочить во взбитых яйцах и снова панировать в сухарях, а затем поджарить во фритюре. Готовую рыбу нарезать на кусочки и выложить в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подать отдельно. Судак — 192 г, сало свиное — 20 г, соус соевый — 5 г, яйца — 1 шт., имбирь свежий — 10 г, концентрат вейдзин — 5 г, сухари — 10 г, масло кунжутное — 5 г, перец душистый ■— 1 г, соль.
Рыба в соусе Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйца взбить, обмакнуть в них подготовленные кусочки рыбы, затем панировать их в муке. Зажарить в разогретом жире в течение 4 минут, нагрев уменьшить, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 минуты. Треска — 300 г, яйца — 1 шт., маисовая мука — 60 г, смалец — 1,5 ст. ложки. |
Трепанги сушеные — 8 г, курица полуфабрикат — 52 г, огурцы свежие — 24 г, соус соевый — 4 г, концентрат вейдзин — 4 г, водка рисовая — 8 г, жир куриный — 4 г, имбирь —15 г, квасцы —1,5 г.
Бульон с помидорами и яичными хлопьями Помидоры промыть, вырезать плотную часть у плодоножки, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон, довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой (при помешивании) предварительно взбитые яйца, добавить специи. Подавать в пиале или глубокой тарелке. Помидоры — 125 г, яйца — 1 шт., вино — 10 г, соевый соус — 5 г, глю-тамат натрия — 1 г, кунжутное масло — 5 г, имбирь — 1 г, соль.
Картофельные пирожки Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку, приба вить муку, воду и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать. Нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить несколько кубиков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Картофель вареный — 250 г, мука — 1 стакан, вода — 1 стакан, шпик — 60 г, масло растительное —120 г, зеленый лук.
Жареный рис Разогреть на сковороде масло, добавить отварной рис, обжарить его в течение 10 минут, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль, взбитые яйца, перемешать. Подавать, посыпав луком. Мясо отварное, нарезанное кусочками, — 1 стакан, рис отварной, хо лодный — 3стакана, масло растительное — Зет. ложки, яйца — 2 шт., зелень — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., соль.
Рис изысканный Рис смешать с сахаром и с говяжьим жиром, выложить в форму слоем 2 см. На него положить фрукты и слегка прижать, затем опять слой риса, слой фруктов и т.д. Верхним должен быть слой риса. Варить на паровой бане. Снять с огня, дать блюду немного остыть. Подавать теплым. |
Рыба жареная в кисло-сладком соусе Филе судака без кожи и костей нарезать брусочками, смочить и смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре. Одновременно в отдельной кастрюле приготовить соус из рисовой водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, концентрата вейдзин, соли, сахара, мелко нарубленного имбиря, репчатого и зеленого лука. На сково роду налить немного жира, подготовленную смесь, проварить до за густения, непрерывно помешивая. В загустевшую смесь положить рыбу и, встряхивая сковородой, перемешать ее с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало. Рыба—200 г, крахмал — 20 г, яйца — 1 шт., свиное сало — 30 г, соевый соус — 5 г, рисовая водка — 10 г, лук зеленый — 13 г, имбирь свежий -10 г, сахар — 20 г, уксус —10 г, лук репчатый —13 г, концентрат вейдзин — 5 г.
Тефтели «Дракон и феникс» Креветки очистить от панциря, а куриную грудку— от хрящей и измельчить их в фарш. Добавить к нему остальные продукты и измельченный лук, обжаренный в масле. Перемешать все в однорол ную массу, фарш отбивать до тех пор, пока он не станет липким п тягучим. Сформовать шарики диаметром 2 см, запанировать их в сухарях. Опустить подготовленные полуфабрикаты в не слишком нагретое масло и жарить во фритюре на слабом огне 5 минут. Когда тефтели набухнут, обжарить их на сильном огне. Креветки —150 г, куриная грудка —100 г, сухари — 75 г, немного рисо вой водки, соль, перец, глютамат натрия, репчатый лук, измельчен ный имбирь, взбитые яйца, соевое масло.
Кисло-сладкая засахаренная рыба Рыбу очистить, вымыть и, не разрезая на части, зажарить с обеих сторон в масле до появления хрустящей корочки. Взять небольшую чистую сковороду с ручкой и зажарить в ней сахар (он должен стать коричневым). Затем взять кастрюлю, налить в нее немного уксуса, положить соль, зелень, имбирь, тонко нарезанные листья лука порея, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, сырые ломтики картофеля и все это поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, добавить жженый сахар. Соус должен быть в меру густым и достаточно кислым. Вылить его на еще теплую рыбу. |
1'ыба — 500 г, масло растительное — 1/2 стакана, сахар — 1—2 cm', ложки, соевый соус — 1 ст. ложка, лук-порей — 200 г, грибы сухие — 50 г, картофель —2—3 шт., имбирь на кончике ножа, уксус, соль.
Филе из кур, жаренное с перцем Куриное филе нарезать кубиками (1,5 х 1,5 см), смочить их в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно развести холодной водой (1:1), и обжарить во фритюре до образования белой корочки. Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить стручковый перец, репчатый лук и, постоянно встряхивая сковороду, поджарить. Затем положить куриное филе, концентрат вейдзин, влить соевый соус, рисовую водку и, вращая сковороду, влить сначала крахмал, разведенный холодной водой (1:2), а затем растопленное свиное сало или куриный жир. Курица—203 г, лук репчатый — 35 г, перец стручковый красный —10 г, яйца — 1 шт, крахмал —15 г, водка рисовая —10 г, сало свиное — 30 г, соус соевый — 5 г, концентрат вейдзин — 5 г.
Баранина, жаренная с луком Ьаранину нарезать тонкими ломтиками и смочить в смеси яиц и крахмала, разведенного водой (1:1). Подготовленный лук нашинковать. Мясо вместе с луком жарить в слабо нагретом фритюре до готовности. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, иновь положить лук и, встряхивая, слегка обжарить его. Затем ввести концентрат вейдзин, соевый соус, рисовую водку, куриный бульон без специй, снова встряхнуть и влить кунжутное масло. Поджаренный лук смешать с приготовленным мясом. Царапина —166 г, лук репчатый — 63 г, сало свиное — 30 г, соус соевый — 5 г, водка рисовая — 10 г, масло кунжутное — 5 г, концентрат вейд-лин — 5 г, лук зеленый —12 г, крахмал — 20 г, яйца (белки) — 1 шт.
Свинина в кисло-сладком соусе Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли, перца замесить не слишком жидкое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро ■ажаривать в кипящем масле. После жаренья куски мяса выложить па сито и дать им обсохнуть. Соус: 2 ст. ложки растительного масла разогреть в сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, зелень, разведенный |
крахмал, измельченные пикули, перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса. Подавать с рисом или макаронными изделиями. Свинина — 500 г, пикули —- 250 г, чеснок — 2 дольки, уксус — 2 ст. ложки, сахар — 2 ст. ложки, зелень, крахмал маисовый — 1ч. ложка, мука — 3 ст. ложки, яйца — 2 шт., соль — 1ч. ложка, перец — 0,5 ч. ложки, вода — 4 ст. ложки, масло растительное для жаренья.
Тушеное мясо Мясо нарезать кубиками или очень тонкими ломтиками. Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими по досками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом. Расти тельное масло разогреть на большой сковороде, мясо зажарить и, уменьшив нагрев, постепенно, одно за другим, выложить на сково роду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить. Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясной бульон), потушить 5—10 минут. Подавать с рассыпчатым рисом. Свинина, или говядина, или куриное мясо — 250 г, китайская капуста — 1 головка, зеленый лук —10 г, чеснок — 5 г, зелень — 30 г, фасоль стру ковая — 1 стакан или грибы свежие — 1 стакан, молодой зеленый го рошек -т- 1 стакан, маисовый крахмал — 1 ст. ложка, растительное масло — 0,5 стакана, соль.
Курица с ананасами Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ст. ложкой маисового крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, солью и перцем. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с маринадом. -Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем добавить тушеную спаржу и ананас. Потушить все на слабом огне под крышкой. Соус: оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа смешать и влить в кипящий куриный бульон, добавить десертное вино и полученным соусом полить курицу. Подавать с рассыпчатым рисом. Курица — 250 г, ананас — 1 шт., спаржа —100 г, маисовый крахмал — 2—3 ч. ложки, зелень, имбирь, растительное масло, куриный бульон, десертное вино, соль, перец. |
Яйца, фаршированные мясом В яйцах проделать сквозные отверстия, удалить белок, а затем желток (скорлупа должна остаться целой). Мясо пропустить через мясорубку с желтками, частью белков, вином, луком, имбирем, солью и осторожно заполнить этим фаршем скорлупу, в конце добавить остатки белка. После этого отверстия залепить кусочком тонкой бумаги и в течение 15 минут варить яйца над кастрюлей с рисом. Яйца — 6 шт., мясо (свинина, баранина, говядина) — 150 г, вино красное натуральное — 50 г, лук репчатый —120 г, имбирь — 2 г, соль.
Яйца с ветчиной Ветчину мелко порубить, яйца взбить, смешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки размером с голубиное яйцо и обжарить во фритюре в течение 4—5 минут. Отдельно подать рис и зеленый салат. Отчина — 400 г, яйца — 4 шт., мука — 1ч. ложка, сухари — 65 г, жир для жаренья.
Почки жареные Почки разрезать вдоль, удалить протоки, хорошо промыть и наре-шть тонкими ломтиками. Такими же ломтиками нарезать сельдерей н лук и обжаривать их в разогретом растительном масле в течение S минут. Затем сдвинуть овощи в сторону, почки запанировать в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же сковороде. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 минуты. За 2 минуты до готовности добавить зелень. Подавать сразу же, с рассыпчатым рисом. Ночки — 500 г, кукурузный крахмал — 1ч. ложка, растительное масло — 3 ст. ложки, зелень — 1 ст. ложка, сельдерей (корень) — 250 г, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 долька, коньяк.
Яйца и чай Яйца варить 10 минут, быстро охладить, очистить скорлупу. Чай заварить кипятком, добавить анис, соевый соус, соль, вложить в эту смесь яйца и настаивать их в течение полутора часов. Вода должна быть все время горячей. Яйца — 6 шт., вода — 2 стакана, анис — 0,5 ч. ложки, соевый соус — / ст. ложка, чай черный — 2,5 ч. ложки, соль. |
Карамель с яблоками Из очищенных яблок удалить сердцевину, нарезать их крупными продолговатыми дольками. Просеять муку и насыпать горкой, влить в нее холодную воду и яичные белки. Все очень тщательно размешать до консистенции сметаны. Обмакивать в это тесто ломтики яблок и обжаривать их затем во фритюре до образования бледной корочки. Разогреть сковороду с небольшим количеством жира, положить на нее сахар и нагревать его при непрерывном помешивании до тех пор, пока сахар не начнет карамелизоваться. В кара мельную массу выложить обжаренные яблочные дольки и обсыпан, их кунжутными семенами. Дать остыть. Яблоки —180 г, сахар — 50 г, яйца (белки) — 1 шт., мука пшеничная —-
Орехи грецкие жареные ] Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого их замочить на 10—15 мин в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой, поджарить во фритюре (в кунжутном масле), снова откинуть на дуршлаг и охладить. Подавать, уложив горкой в вазу или на тарелку, дно которых застелить бумажными салфетками. Орехи грецкие — 236 г, пудра сахарная — 20 г, масло кунжутное — 20 г.
Коктейль «Шанхай» Приготовить 4 бокала для шампанского или 4 вазочки, выложить их изнутри промытыми листьями салата. Мясо отварной курицы мелко порезать, так же порезать ананасы и шампиньоны. Равномерно распределить по вазочкам. Приготовить смесь из йогурта, майонеза, белого вина и горчицы и влить эту смесь в вазочки или бокалы. Курица (отварная) — 400 г, ананасы —120 г, шампиньоны (тушеные) — 120 г, майонез — 120 г, йогурт — 500 г, вино белое натуральное — 4 ст. ложки, горчица — 20 г, листья зеленого салата. |
|
Основу кулинарии Монголии составляют баранина, козлятина, конина, реже — говядина, птица. Мясо готовят большими порциями. Его тушат, запекают в золе, тесте, вялят, варят, но никогда не жарят. Почти совсем не употребляют свинину и рыбу, но едят рис, бобовые, всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья, зелень, особенно мяту. Большое место в рационе занимают кисломолочные продукты: кислое молоко, кумыс, айран, сыр. Мучные изделия готовят в основном из пресного теста и выпекают на сковороде или в золе. Чаще всего они имеют вид тонких блинов. Чай монголы пьют с молоком или сливками, иногда заправляют маслом или салом, солью. К чаю подают пенки. Для их получения молоко долго кипятят на слабом огне. После остывания толстый слой пенок осторожно снимают лопаточкой, на широком деревянном блюде складывают вдвое корочкой наружу и немного подсушивают.
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД Салат из зеленой фасоли Сваренную и охлажденную фасоль заправить растительным маслом, уксусом, перцем, солью, осторожно перемешать, чтобы не поломать стручки, и гарнировать свежими помидорами. Фасоль —100 г, масло растительное — 20 г, уксус — 5 г, соль, перец. Суп из головы молодого барашка Из сваренной головы вынуть мозги, язык, срезать мясо и все нарезать мелкими кусочками, положить их в процеженный бульон, добавив отварной рис. Суп проварить 15 минут, а затем заправить кислым молоком, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мятой, лимонной кислотой, перцем и сливочным маслом. Голова молодого барашка — 300 г, морковь — 50 г, лук репчатый — 50 г, гсльдерей (корень) — 30 г, рис — 50 г, молоко кислое — 50 г, яйца — 1 шт., мята, зелень — 5 г, масло сливочное —10 г, кислота лимонная, перец, соль. |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 37 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
