Автор-составитель Т. Г. Кумагина 24 страница

Соединенные ШтагъьАмерики

Кухня стран Северной Америки >

Крупные огурцы — 2 шт., майонез —100 г, горчица — 1ч. ложка, мел­ко нарубленные листья эстрагона — 1ч. ложка, сладкий перец (можно маринованный) — 1—2 стручка, соль.

Помидоры фаршированные

Помидоры надрезать крест-накрест и подготовить для фарширова­ния. Рыбу, каперсы, сельдерей, хрен, соус чили смешать и получен­ной массой наполнить помидоры. Сверху украсить листьями салата.

Крупные твердые помидоры — 4 шт., отварная рыба — 1 стакан, каперсы — 1ч. ложка, мелко нарубленный сельдерей — 0,5 стакана, натертый на мелкой терке хрен — 2 ч. ложки, соус чили (можно дру­гой) — 0,5 стакана, несколько листиков салата.

Салат американский

Нарезанные кружочками помидоры, отварной картофель, репчатый лук, сваренные вкрутую яйца смешать с нашинкованным корнем сельдерея. Салат посолить по вкусу и полить заправкой из уксуса и оливкового масла.

Помидоры свежие — 40 г, картофель — 80 г, лук репчатый — 20 г, яй­ца — 1/2 шт., сельдерей (корень) — 40 г, уксус — 5 г, масло оливковое — 1 г, соль.

Салат «Чикаго»

Головки вареной спаржи, нарезанные стручки отварной фасоли, ломтики вареной печени, нарезанные соломкой вареная морковь и маринованные грибы хорошо перемешать и заправить майонезом и солью. Готовым салатом заполнить половинки помидоров, из кото­рых предварительно удалить мякоть.

Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Спаржа — 40 г, фасоль молодая зеленая — 30 г, печень гусиная — 20 г, морковь — 20 г, грибы маринованные — 40 г, майонез — 50 г, зелень петрушки — 5 г, помидоры свежие —150 г, соль.

Суп-пюре по-фермерски

Морковь отварить, сельдерей и лук-порей припустить с маслом и бульоном. Овощи протереть сквозь сито, полученное пюре развести подсоленным бульоном. В суп положить капусту, нарезанную со­ломкой и сваренную в бульоне. Часть пюре смешать с тертым сы­ром, полученной смесью намазать ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.

Сандвич «Водяной кресс»

Цветки водяного кресса помыть и оставить на 5 минут в очень хо­лодной воде, ломтик хлеба смазать майонезом, сверху положить плотным слоем цветы кресса, прикрыть другим ломтиком, смазан­ным маслом. Сандвич украсить несколькими свежими цветками.

Черный хлеб — 4 тонких ломтика, цветки кресса — 1 стакан, майо­нез — 1 ст. ложка, сливочное масло —1/2 ст. ложки.

Куриный сандвич

Ломтики белого хлеба намазать маслОм. На один из них положить лист салата, слегка смазанный майонезом, на него — несколько ломтиков помидора, а сверху — слегка зажаренный ломтик ветчи­ны. Половину цыпленка разрезать на ломтики, смазать майонезом, положить на ломтик ветчины и покрыть листом салата. Сверху за­крыть вторым ломтиком хлеба. Все это сколоть специальной палоч­кой, а сверху украсить ломтиками редиса, огурца, стеблями пет­рушки и дольками помидора.

Жареный цыпленок без костей — 1/2 тушки, белый хлеб — 2 больших ломтика, салатные листы — 3—4 шт., майонез — 1 ст. ложка, по­мидоры — 2—3 шт., ветчина — 1 ломтик, сливочное масло или мар­гарин — 1 ст. ложка, редис — 2 шт., огурцы — 1 шт., петрушка.

Салат «Уолфорд»

Сельдерей и яблоки нарезать мелкими кубиками, добавить крупно нарубленные орехи. Майонез смешать с лимонным соком, немного посолить (можно добавить немного взбитых сливок). Все перемешать с салатом и поставить на холод. Подавать на салатных листьях.

Вареный сельдерей — 250 г, неочищенные, но освобожденные от сердце­вины яблоки — 250 г, грецкие орехи —100 г, майонез —100 г, лимонный сок — 2 ст. ложки, взбитые сливки или взбитая сметана (по жела­нию) — 1 стакан, соль.

Салат из огурцов

Огурцы очистить, удалить семена, нарезать кубиками, но не слиш­ком мелкими, и слегка отварить в посоленной воде (они должны остаться твердыми), после чего хорошо обсушить. За 30 минут до подачи на стол заправить майонезом, смешанным с горчицей и при­правленным листьями эстрагона. Можно посолить и поставить в прохладное место. Украсить ломтиками стручкового перца. Подавать с ломтиками поджаренного хлеба.

Если суп подают в горячем виде, йогурт смешать с молоком.

Нежирный куриный бульон (можно из кубика) или вода — 1л, карто­фель — 4—5 шт., небольшой корень сельдерея — 1 шт., лук-порей — 1 стебель, молоко — 3 стакана, сливки — 3—4 ст. ложки, йогурт — 1 стакан, мелко нарубленный зеленый лук — 2 ст. ложки, перец, саль.

Сырой бифштекс по-чикагски

Порционный кусок говяжьей вырезки хорошо отбить, посолить, по­перчить, сделать в центре углубление и вылить туда сырой желток. Бифштекс в таком виде выложить на блюдо и гарнировать рубленым луком и зеленью петрушки.

Говядина — 170 г, желток — 1 шт., лук репчатый — 20 г, зелень пет­рушки — 5 г, саль.

Цыпленок на решетке по-американски

Тушку цыпленка промыть в холодной воде, обсушить на салфетке, разрезать вдоль хребта, раскрыть, слегка придавить и распластать. Затем посолить, смочить растительным маслом, панировать в хлеб­ной крошке и поджарить на решетке. Гарнируют поджаренными на решетке сосисками и ломтиками бекона, фаршированными хлебной крошкой и тертым сыром, мелкими помидорами, поджаренным в масле картофелем, свежим горошком и зеленью петрушки.

Отдельно подать голландский соус с каперсами и мелко наруб­ленными солеными огурцами.

Цыпленок — 300 г, масло растительное —10 г, крошка хлебная — 40 г, масло сливочное — 30 г, сосиски — 30 г, бекон —20 г, сыр тертый —10 г, помидоры — 50г,зелень петрушки — Зг, картофель —100г, горошек — 50 г, соус голландский с каперсами и солеными огурцами — 50 г, соль.

Цыпленок по-королевски

Зеленый перец нарезать узкими полосками и потушить в сливочном масле на слабом огне, затем добавить нарезанные ломтиками грибы, посолить и тушить до готовности. Влить сливки, дать им немного покипеть, положить нарезанную так же узкими полосками тушеную куриную грудку без кожицы и заправить блюдо перцем. Сырой яичный желток растереть с вином и полить им приготовленное блюдо. Подавать с отварным рисом.

Грудка цыпленка (или молодой курицы) — 180 г, перец зеленый — 20 г, масло сливочное —10 г, грибы свежие — 30 г, сливки — 30 г, желтки — 1/2 шт., вино сухое белое —15 г, перец молотый красный, соль.

Подавать с гренками.

Бульон — 250 г, морковь — 40 г, сельдерей (корень)—40 г, лук-порей — 40:, масло сливочное — 20 г, капуста — 40 г, сыр — 20 г, хлеб—40 г, соль.

Бостонский рыбный суп

Рыбу разрезать на порции. Кожу и кости варить в течение 30 минут, добавив нарезанный кусочками сельдерей. В другую кастрюлю поло жить нарезанные кольцами лук и стручки сладкого перца, оставший­ся сельдерей (мелко нарубленный), кубики шпика. Все обжарить. Добавить отвар рыбного бульона и молоко. Кубики картофеля варить 30 минут с очищенной мелко нарубленной зеленью для супа, поло­жить в суп, добавить нарезанное кубиками филе рыбы и кипятить па небольшом огне 10 минут. Влить сливки, посолить, поперчить. Подавать, обильно посыпав рубленой зеленью петрушки.

Треска — 750 г, репчатый лук, стручковый перец и сельдерей (лучше всего стебли) — по 200 г, нарубленный кубиками шпик — 2 ст. ложки, молоко — 1/2 л, картоаЪелъ — 500 г, зелень для супа — 1 пучок, рыбный бульон — 1/2 л, сливки (по желанию) — 2—3 ст. ложки, соль, перец,

рубленая зелень петрушки.

Суп из спаржи по-калифорнийски

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить п небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очи щая, в слегка посоленной воде, протереть сквозь сито, приготовит i. из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, остаи шееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще рл i закипеть и снять с огня. Сливки смешать с желтками, приправит i. лимонным соком и немного посолить.

Подавать, посыпав натертым на крупной терке ананасом.

Спаржа для супа — 500 г, вода — 1л, сливочное масло — 2 ст. ложки, мука — 1—2 ст. ложки, сахар — 1 неполная ст. ложка, лимонный сок 1—2 ст. ложки, немного соли, желтки — 2 шт., сливки — 1 ст. ложки, натертый на крупной терке ананас (по желанию) — 1—2 ст. ложки.

Картофельный суп-крем

Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно наруп ленные сельдерей и порей и варить до готовности в слегка подсо ленной воде. Протереть сквозь сито. Молоко и сливки смешать, до бавить соль и перец, смешать с картофелем, все еще раз прокипи тить и остудить. Осторожно помешивая, добавить взбитый йогурт и

посыпать зеленым луком.

Кухня стран Северной Амери> и

Соединенные Штаты Америки

Ветчина по-вирджински

Ветчину нашпиговать гвоздикой, положить на сковороду, добавить немного воды, слегка посыпать сахаром (или смесью сухой горчи мы с сахаром), поставить в предварительно разогретую духовку и зат­кать при средней температуре в течение часа, время от времени по ливая выделившимся при жареньи соком. С мясом можно запечь разделенные пополам персики и груши, которые придадут блюду более утонченный вкус. Горох поставить тушить в небольшом ко­личестве воды, смешав с обжаренными кубиками шпика, жир от которых слить. Затем добавить сливки и приправить солью и перцем Отдельно в соуснике подать сок от жаренья; если нужно, его можно немного разбавить водой.

Ветчина — 750 г, сахар — 1—2 ст. ложки, гвоздика — 8 шт., горох — 2 стакана, шпик — 2 ломтика, сливки —1/3 стакана, сухая горчица — 1 ст. ложка, персики или груши — 2—3 шт., перец, соль.

Свинина с ананасами по-гавайски

Свинину нарезать на кусочки и опустить в 3/4 объема кипящей во-
ды. Добавить половину уксуса и кипятить 15 минут. Муку, сироп и
суповую зелень размешать и обвалять в этой смеси сваренное и об
сушенное в кухонном полотенце мясо. В сковороде разогреть масло
и обжарить свинину с обеих сторон. Ананас достать из банки, оста
вив сок. Сок смешать с остатками воды, половиной уксуса, сахаром
и поставить на огонь. Положить туда свинину и мелко нарезанным
перец и тушить при помешивании 25 минут. Добавить ананас и iy
шить еще 5 минут.

Подавать в блюде с рисом.

Свинина — 750 г, вода — 1л, винный уксус — 1/8 л, мука — 0,5 стока на, сироп — 1 ст. ложка, суповая зелень — 2 ст. ложки, раститель

ное масло — 2 ст. ложки, консервированные ананасы — 200 г, сахар 1,5 ст. ложки, сладкие зеленые перцы — 2 шт.

Мясо с перцем

Замоченную с ночи фасоль отварить. Нарубленный лук слегка о(> жарить в растительном масле, добавить нарезанное мелкими кубп ками мясо, а также мелко нарубленный стручковый перец. Влип, немного горячей воды и сильно посолить и поперчить. Мясо пот\ шить на слабом огне, закрыв крышкой. Затем добавить фасоль и нарезанные дольками помидоры. Через 10 минут влить рюмку вши и оставить на огне на 5 минут.

Говядина (филе, бедро, ребрышко) — 250 г, помидоры — 250 г, спели ч фасоль — 250 г, красное вино — 1 рюмка, растительное масло — 3 cm ложки, лук репчатый — 1—2 шт., сладкий перец — 1 стручок, мало

тый красный перец — 1 ст. ложка, соль — 1ч. ложка, черный моло­тый перец (по желанию) —1/3 ч. ложки, острый перчик — 1—2 шт.

Рубленое мясо по-американски

Говядину нарезать кубиками, разогреть в жире. Нарезанный куби­ками картофель, нарезанные стручки сладкого перца и томатную пасту добавить к мясу и поставить тушить на небольшом огне. При­править соком лимона и сахаром, посолить, поперчить. Подавать с белым хлебом.

Говядина высшего сорта — 250 г, вареный картофель — 250 г, сладкий перец — 3 стручка, томатная паста — 2 ст. ложки, сок 1 лимона, са­хар, соль, перец, жир для жаренья.

Франкфуртские сосиски¹

Сосиски разрезать вдоль. Ветчину, нарезанную кубиками, слегка об­жарить и снять со сковороды. На этой же сковороде слегка подрумя­нить мелко нарубленные лук, чеснок, влить красное вино и тушить на слабом огне. Затем добавить очищенные и нарезанные грибы, припра­вить уочерстерским соусом (можно заменить его другим), посолить, поперчить. В конце добавить сосиски и тушить еще 15 минут.

Сосиски — 8 шт., ветчина — 1—2 ст. ложки, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 долька, красное вино — 2 рюмки, свежие грибы — 250 г, не­много уочерстерского соуса, перец, соль.

Пикантный рис с апельсинами

Рис отварить до полуготовности. Лук и сельдерей обжарить на сливоч­ном масле. Как только лук станет золотисто-желтым, добавить рис, соль, сахар и апельсиновый сок. Прокипятить на слабом огне в тече­ние 10 минут. Готовый рис можно посыпать тертой лимонной цедрой. Подавать на гарнир к дичи или свинине.

Рис — 1,5 стакана, сливочное масло — 1 ст. ложка, мелко нарубленный лук и сельдерей — поЗч. ложки, апельсиновый сок— 1 стакан, соль, сахар.

Ямбалайя (креольское блюдо из риса)

Сливочное масло или маргарин (2/3 нормы) разогреть и обжарить в нем мелко нарубленные лук и чеснок, а также нарезанные тонкими кольцами стручки сладкого перца. Добавить очищенные, нарезан-

¹ Появились в Чикаго в 70-е годы XIX века. Рецепт изготовления принадлежал одному немецкому переселенцу, поэтому их так и назвали. А теперь даже в Москве трудно представить себе, что когда-то их не было (прим. ред.).

каждый положить по кусочку шпика, помидора и глазуньи. Полить соусом, приготовленным на паровой бане.

Яйца — 4 шт., желтки — 2 шт., сливки — 2 ст. ложки, тертый сыр — I ст. ложка, поджаренный хлеб — 4 ломтики, немного сливочного мас­ла, помидоры — 1 шт., десертное вино — 1 рюмка, шпик — 4 ломтика,, перец и соль по вкусу.

Груши, начиненные творогом

Груши разделить пополам, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона и наполнить половинки груш творогом. Блюдо выложить листьями салата и поместить на него половинки груш. Приготовить со»с и полить им груши.

Сочные груши — 6—8 шт., лимонный сок — 2 ст. ложки, жирный творог —125 г, зеленый салат — 1 кочанчик. Соус: растительное масло — 2—3 ст. ложки, горчица —1/2 ч. ложки, уксус — 1 ст. ложка, томат­ный кетчуп — 1ч. ложка, яйца — 1 шт., мелко нарубленная зелень петрушки — 1ч. ложка, соль, черный молотый перец.

Тыквенный пирог

С ивочное масло и сахар смешать, добавить просеянную муку и соль, раскатать тесто и поставить на 1 ч в прохладное место. Тыкву очистить и удалить семечки. На противень положить нарезанную дольками ты­кву (мясистой частью вверх), поместить в духовку и запекать на сла­бом огне в течение часа. Тыква должна стать мягкой, чтобы ее легко можно было протереть сквозь сито. Полученную протертую массу (примерно стакан) смешать с сахаром, коньяком, желтками, молоком, сливками и специями. Отдельно взбить белки и осторожно переме­шать их с тыквенной массой. Тесто раскатать. Форму для пирога вы­ложить тестом, края теста поднять повыше и влить в форму начинку. Пирог поставить в разогретую духовку и печь 10 минут на сильном ог­не. Затем огонь уменьшить и продолжать выпекать еще 30 минут. Тесто: мука — 250 г, сливочное масло — 150 г, сахар — 1ч. ложка, ще­потка соли. Начинка: тыква — 1 кг, сахар — 100 г, коньяк — 2 ст. ложки, яйца — 2 шт., молоко или сливки — 4 ст. ложки, мускат ще­потка, имбирь — 1/4 ч. ложки, корица — 1/2 ч. ложки, соль — на кон­чике ножа, тертая цедра — от 1/2 лимона.

Доунатс (пышки по-американски)

Жир смешать с половиной указанного количества сахара, добавить яйцо, муку, дрожжи, соль и мускатный орех. Постепенно вливая молоко, замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не нач­нет отставать от доски, после чего раскатать его в пласт толщиной в

ные ломтиками помидоры и все хорошо перемешать. Сосиски нарс зать кусочками, ветчину кубиками и обжарить на оставшемся мае ле. Смешать с полученным томатно-луковым соусом и приправить специями. Положить в кастрюлю сваренный рассыпчатый рис, по­лить его соусом и запекать в духовке 15 минут.

Рис — 250 г, венские сосиски ветчина — 500 г, лук репчатый — 2— 2 шт., чеснок — 1 головка или 1 долька, помидоры — 400 г, острый перец — 1 стручок, сладкий перец — 2 стручка, сливочное масло или маргарин — 3 ст. ложки, соль, черный и красный молотый перец.

Фасоль по-американски

Мелко нарезанный лук пассеровать в масле, добавить томат-пюре и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку, все вместе под­жарить, залить бульоном и варить, пока грудинка не станет мягкой, после чего смешать с отварной фасолью и тушить еще 10—15 минут. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фасоль — 80 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 20 г, томат паста — 10 г, грудинка копченая — 50 г, бульон — 100 г, зелень пет­рушки — 5 г, соль.

Яйца пашот по-американски

Помидоры разрезать пополам, приправить специями и печь в жароч­ном шкафу так, чтобы они не распались. На каждую половинку поми­дора положить яйцо, сваренное «в мешочек», смазать его сливочным маслом и украсить ломтиками ветчины, поджаренной на рашпере.

Яйца — 2 шт., помидоры — 80 г, масло сливочное — 5 г, ветчина — 20 г. специи.

Омлет по-американски

На готовый омлет уложить кусочки поджаренных в сливочном мас­ле помидоров. Свернутый в виде рулета омлет украсить тонкими ломтиками шпика, поджаренного на решетке.

Яйца — 2 шт., масло сливочное — 20 г, помидоры — 50 г, сало-шпик — 30 г, соль.

Яйца «Бенедикт»

Сливки, желтки, сыр и вино варить на паровой бане до загустения, постоянно помешивая. Приправить перцем и солью. Приготовит т. из яиц глазуньи. Обжарить ломтики шпика и нарезанный дольками помидор. Ломтики хлеба слегка намазать сливочным маслом и на

палец. Из теста вырезать блюдцем большие круги и в середине каж дого стаканом вырезать дырку. Запечь в сильно разогретом жире Готовые пышки выложить на пергаментную бумагу и сверху посы пать остатками сахара, смешанного с корицей.

Жир — 2 ч. ложки, сахар — 1 стакан, яйца — 1 шт., мука — 260 г, су­хие дрожжи — 2 неполные ч. ложки, тертый мускатный орех —1/2 ч. ложки, молоко — 0,5 стакана, корица — 1ч. ложка.

Торт с кофейным кремом

Компоненты для теста быстро смешать и выставить в холодное ме­сто на 1 час. Полученное песочное тесто раскатать в тонкий пласт и выложить им форму, приподняв края теста. Запекать в духовке до тех пор, пока лепешка не станет светло-коричневой (20—25 минут). Желатин развести в стакане воды, добавить кофе, размешивать до полного растворения желатина. Затем добавить половину указанно­го количества сахара и влить молоко. Желтки смешать с остатком сахара на паровой бане, постепенно добавлять желатин. Затем осто­рожно взбить венчиком до консистенции густого соуса. Белки взбить отдельно и осторожно добавить в застывший крем. Напол­нить кремом остывшую форму из теста. Украсить взбитыми слив­ками или взбитой сметаной (сметанным кремом).

Тесто: мука — 200 г, соль — щепотка, разрыхлитель (углекислый ам­моний) — 1 неполная ч. ложка, маргарин — 100 г, вода — 1—2 ст. ложки. Начинка: желатин — 1 ст. ложка, крепкий кофе — 1/2 л, мо локо —10 ст. ложек, яйца — 3 шт., сахар — 225 г.

Лимонный торт

Основу для лимонного торта приготовляют так же, как и для ко­фейного. Желтки и сахар взбить на паровой бане, добавить сок ли­мона, цедру, крахмал и продолжать сильно взбивать до образования довольно густого крема. Крем влить в подготовленную форму из теста. Белки взбить с сахарной пудрой. Этой массой намазать по­верхность лимонного торта. Торт поставить в разогретую духовку на 8—10 минут. Украсить кремом из сливок или взбитой сметаной.

Начинка: яйца — 4 шт., сок — от 3 лимонов, цедра — от 1—2 лимонов, сахар — 200 г, картофельная мука или маисовый крахмал — 2 ст. ложки, сахарная пудра — 2 ст. ложки.

Молоко-бренди

Все смешать и подать с кусочками льда и соломкой.

Молоко — 1 стакан, бренди — 1 ликерная рюмка, брусничный сок —

1 ст. ложка.

$ КУХНЯ СТРАН

ф ЦЕНТРАЛЬНОЙ АМЕРИКИ

Мексиканская кухня отличается от других применением большо­го количества пряностей. Среди них самая известная чили — сорт очень острого перца. Его растирают в порошок смешивают с томатом и приправляют практически все блюда. Законодатель кулинарных обычаев почти во всех странах Цен­тральной Америки — мексиканская кухня. В Мексике и дру­гих странах Центральной Америки из мясных продуктов пре­обладает свинина. Много блюд готовят из птиц (кур, индеек), а также говядины, телятины.

В кухне Центральной Америки популярны всевозможные ово­щи, бобовые, рис. Пищу приправляют многими острыми сор­тами перца и различными специями.

Много внимания уделяется приготовлению соусов, как прави-
ло, огненно-острых. Достаточно сказать, что в соус «сальса мо-
V ле» входят 15 видов пимьенто (перца), а мексиканский пимь-

енто — один из самых жгучих сортов в мире. Бананы и всевозможные фрукты для стран Центральной Аме­рики — то же, что для Европы картофель. Их подают на стол в любое время дня и едят свежими, жареными, вареными, в са­латах и т.д.

5 Своеобразна технология приготовления ряда блюд. Вот как,

например, варят рис. На сильно раскаленной сковороде раста­пливают смалец и обжаривают в нем сухие зерна риса до ко­ричневого цвета. Затем очень медленно, почти по каплям, до-

| бавляют воду, накрывают крышкой и варят до готовности.

По-особому варят и кофе: наполняют водой высокий жестяной сосуд, добавляют горсть молотого кофе и большой кусок корич­невого тростникового сахара-сырца. Эту смесь варят так же, как

/ суп, причем кофе обычно не процеживают.

-ООО

I

МЕКСИКА

Основной пищевой продукт в Мексике — кукуруза. Блюда из этого продукта готовят по-разному, разные и названия блюд, но основа везде одинакова.

Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свини­на, баранина. Из птицы наиболее распространены индейка, утка. В Мексике выращивают большинство европейских сортов фруктов и овощей.

Климат и почва благоприятствуют росту всех видов кактусов. Из них готовят многие национальные блюда и алкогольный напиток.

Хлеб ржаной и пшеничный, булки, халы, бублики, сдоба, кала­чи — все это для мексиканца представлено в виде тортильяс. Слово «тортильяс» — уменьшительное от испанского «торти» — ватрушка. Тортильяс представляет собой круглую лепешку. Тортильяс заменя ет вилку, ложку и нож. Ею набирают соус и придерживают куски мяса. Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, тво рогом и луком, то это блюдо уже носит название «энчиладас». Тор­тильяс, свернутая рулетом и начиненная фасолью и овощами, на­зывается «тачос». Очень часто кукурузное тесто заворачивают в лист и варят на пару — это «томалес».

Любимое блюдо мексиканцев — маленькие лепешки из куку­рузной муки «гуакомос», поджаренные на сале и покрытые кусоч­ками колбасы, курятины, сыра и вареной фасолью.

Кукуруза может служить основой для первых блюд. «Посоле» — суп из кукурузы и красного острого перца в сочетании с лимоном, майораном, луком и свиной головизной. Известны два вида супов: жидкий и сухой. Первые едят ложкой, а вторые — вилкой. Дело н том, что сухой суп варят до тех пор, пока не выкипает вся жидкость и в горшке не останутся только мясо, макароны или рис. Почти вес-блюда мексиканцы готовят на свином жире. Сливочное масло они едят только с тартинками. С недавних пор стали широко употреблять оливковое масло. В мексиканской кухне много блюд из картофеля, но жареный картофель они не едят.

Сыры делают в основном из козьего молока. Они имеют краен вый цвет и специфический вкус. Среди десертов популярны фрук товые желе, которые готовят из всех фруктов.

Климат Мексики благоприятен для выращивания винограда, по­этому его там очень много в течение всего года.

Завтрак мексиканца состоит из кусочка папайи — продолговатой II очень сладкой дыни, питательной и очень полезной для желудка, кофе с молоком и булочки с маслом. Иногда кофе заменяют свежим молоком.

В Мексике пьют пюльк и пиво. Пюльк — это алкогольный на­питок молочного цвета, его получают из кактуса. Из безалкоголь­ных напитков распространен «те-де-ожас» — заварка листового чая. Наиболее популярен чай из листьев апельсина и корицы.

Шоколад, родиной которого считается именно Мексика, готовят тремя способами: по-французски, т.е. с молоком, по-испански — очень густым и по-мексикански — менее густым.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат мексиканский

Измельченный на терке сельдерей, нарезанные лапшой филе варе­ного цыпленка, тонкими колечками — сырые стручки красного перца и репчатый лук, мелко нарубленные крутые яйца и нарезан­ный соломкой салат перемешать, посолить и полить салатной за-¹ >авкой из уксуса и оливкового масла.

>льдерей (корень) — 40 г, цыпленок вареный — 70 г, перец красный адкий — 20 г, лук репчатый — 20 г, яйца — 1/2 шт., салат — 40 г, уксус — 5 г, масло оливковое —10 г, соль.

Закуска по-мексикански

Мелко нарезанное отварное мясо и вареную ветчину смешать с ма­ринованным сладким перцем и луком, нарезанными кольцами, по­сыпать зеленью петрушки. Растительное масло смешать с уксусом, заправить перцем и солью, вылить в салат и перемешать.

Мясо отварное — 50 г, ветчина вареная — 50 г, перец маринованный ■ адкий — 50 г, лук репчатый — 30 г, зелень петрушки — Зг, масло растительное —10 г, уксус — 5 г, перец черный молотый, соль.

Суп-пюре из кукурузы

Зерна кукурузы молочной зрелости отварить в воде до мягкости, влить молоко и варить еще 30 минут, после чего протереть сквозь

сито. Полученный суп заправить сливками, желтками и сливочным маслом.

Подавать, положив в суп вареные кукурузные хлопья.

Кукуруза (зерна) — 150 г, вода — 150 г, молоко — 150 г, сливки — 20 г. желток —1/2 шт., масло сливочное —10 г, хлопья кукурузные —10 г.

Луковый суп по-крестьянски

Лук нарезать и тушить в масле на слабом огне, не давая зарумя­ниться. Всыпать муку, перемешать, развести бульоном и дать про­кипеть. Заправить перцем, солью, молоком и сливками. Смесью тертого сыра с сырым желтком намазать подсушенные в жарочном шкафу ломтики белого хлеба, положить их в суповую миску, залить горячим супом, дать постоять 3—4 минуты.

Лук репчатый —100 г, масло сливочное или маргарин — 10 г, мука ку­курузная —10 г, бульон (куриный или говяжий) —180 г, молоко — 100 г, сливки — 50 г, белый хлеб—50 г, сыр тертый — 20 г, желтки —1/2 шт., перец молотый черный, соль.

Бифштекс по-мексикански

Мясо натереть чесноком, посолить, поперчить и обжарить в расти­тельном масле так, чтобы внутри оно осталось розовым. Выложить на блюдо и поставить на водяную баню. На той же сковороде 10 ми­нут потушить нарезанные лук и сладкий стручковый перец, добавить четвертушки помидоров, потушить еще 5 минут, выложить овощи поверх бифштекса.

Подавать сразу же, со свежим белым хлебом и картофельным пюре.

Вырезка говяжья — 200 г, чеснок — 3 г, масло растительное — 25 г, лук репчатый — 75 г, перец стручковый сладкий — 75 г, помидоры — 75 г, перец черный молотый, соль.

Цыпленок «Тореро»

Филе и ножки цыпленка обжарить на оливковом масле до образова­ния корочки, залить вином и мясным соком, добавить томат-пюре и тушить, пока мясо не станет мягким. Гарнировать жаренными на решетке грибами, очищенными от кожицы, семян и нарезанными мелкими кусочками посоленными жареными помидорами, запани­рованным в муке и поджаренным на оливковом масле перцем. Мясо выложить на поджаренные крутоны, полить мясным соком, гарнир разложить вокруг букетиками.

Цыплята — 200 г, масло оливковое — 50 г, вино белое — 30 г, сок мяс­ной — 50 г, томат-пюре —10 г, грибы свежие — 60 г, помидоры — 30 г, перец стручковый сладкий — 30 г, мука кукурузная —10 г, крутоны — 30 г, соль.

Тортильяс по-ацтекски

Из кукурузной муки с солью, маргарином и водой замесить тесто. Сделать шарики размером с маленькое яйцо, дать им полежать 15 ми­нут и раскатать лепешки диаметром 15 см. Выпекать тортильяс на сухой сковороде на среднем огне 2 минуты с одной стороны и 3 ми­нуты с другой.

Подавать к супам или как самостоятельное блюдо: с салатом ли­бо с начинкой (скатывая горячими в трубочки и обжаривая в масле).

Мука кукурузная —150 г, соль — 5 г, маргарин — 40 г, вода — 75 г. Для начинки: мясо молотое — отварное или жареное, сыр тертый, лук шинкованный, яйца крутые рубленые, соус томатный острый с фасо­лью, творог с томатом-пастой — все сильно поперченное.

Энтъиладос

В подсоленную воду медленно всыпать кукурузную муку, добавить масло, тщательно размешать, прокипятить несколько минут. Снять с огня, накрыть и охладить. Затем добавить яйца, развести моло­ком, чтобы тесто получилось такой консистенции, как для блинов. Испечь блины диаметром 6—8 см. Отварную курятину и свинину пропустить через мясорубку, добавить яйца, протертые стручки перца и приготовить фарш. На каждый блин положить немного фарша и завернуть. Разложить энтъиладос на листе, полить сметаной и по­ставить на очень слабый огонь.

Для теста: вода — 500 г, мука кукурузная — 125 г, масло сливочное — 50 г, яйца — 2 шт., молоко, соль. Для фарша: курица отварная — 200 г, свинина отварная — 100 г, перец стручковый — 2 шт., сме­тана, яйца — 1 шт.

Рис по-мексикански

Рис промыть, обсушить, положить в кастрюлю, добавить изюм, рас­тительное масло и тушить, пока рис не зарумянится. Лук и чеснок мелко порубить и обжарить в масле. Затем добавить мясо, мелко нарубленный перец и тушить все в течение 10 минут. Незадолго до готовности добавить очищенные от кожицы помидоры и влить не-

Дата добавления: 2015-09-30