Автор-составитель Т. Г. Кумагина 22 страница

роха. Из зерновых культур потребляют пшеницу и ячмень. Алжир — страна фруктов. Виноград, черешня, абрикосы, персики, груши, апельсины, мандарины, фиги (инжир) есть в продаже круглый год.

Алжирцы едят белый хлеб, пьют фруктовую воду, молоко, чер­ный кофе. Мясо жарят на открытом огне (на вертеле) или варят. Основной жир для приготовления пищи — оливковое масло. Во-все блюда обильно добавляют перец и другие приправы.

{• АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Кус-кус

Баранину опустить в кипящую воду. После закипания посолить, поперчить, сверху поместить сито с обработанной крупой (его края должны плотно прилегать к краям кастрюли), накрыть крышкой и варить на небольшом огне до тех пор, пока крупа не станет рассып­чатой. В кастрюлю можно добавить овощи (морковь, лук, репу и т.д.).

Крупа (рис, пшено, манная крупа и т.д.) — 100 г, баранина — 150 г, соль, перец.

Картофель по-алжирски

Картофель и каштаны сварить, растереть в пюре, добавить желток и тщательно размешать. Массу разделать в виде биточков толщиной 1 см, обмакнуть в льезон, панировать в белой панировке и поджа­рить на масле.

Картофель — 140 г, каштаны — 135 г, яйца — 1 шт., хлеб белый — 30 г, масло сливочное —15 г, соль.

Котлеты из голубя по-алжирски.

Подготовленную тушку голубя отварить и дать остыть в бульоне. Вырезать филе, придать ему форму котлеты и слегка отбить. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кубиками и добавить сварен­ные мелко нарезанные грибы. Все хорошо перемешать, посолить и посыпать мускатным орехом. Приготовить густой белый основной соус, добавить в него желток. Смешать соус с подготовленной мас­сой, немного подогреть, а затем охладить. Филе ровно смазать с одной стороны массой, панировать в муке, смочить в яйце, пани­ровать в хлебных крошках и обжарить во фритюре. Голубь — 1 шт., грибы сушеные — 25 г, мука — 5 г, желтки — 1 шт., мускатный орех, соль.

Кухни народов африканских стран имеют много общих черт как в исполь-
зовании продуктов, так и по способам приготовления блюд и видам теп-
ловой обработки. Широко используют рис, бобовые, баранину, козля-
тину, птицу, яйца. Свинину почти не употребляют, а в ряде стран вкус
ее неизвестен. „

Значительное место занимают блюда из рыбы (чаще пресноводной), яиц, молочных продуктов, сыра (вроде брынзы), овощей. Для приго­товления блюд используют в основном растительные масла (пальмовое, оливковое, подсолнечное). Блюда из натурального мяса часто жарят бет жира на сковороде, раскаленной до 300°. Белок мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью, мгновенно свертывается, образуя плотную корочку, которая удерживает в продукте сок. Приготовленное таким образом мясо отличается нежностью и сочностью. Кроме этого спосо­ба, при приготовлении блюд используют тушение, варку и жаренье ни открытом огне.

У арабов наиболее популярны мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, каперсами. Из вторых блюд — мясо туше­ное и жареное, куры, тушенные в томате, пловы, кукурузная каша (бургуль).

Отличительная черта арабской кухни — обилие пряностей: лука, чеснока, оливок, черного и красного перца, корицы, ароматических трав. Хлеб едят белый, в виде лепешек из пшеничной, кукурузной муки и сорго.

Негритянская кухня несколько проще арабской. Основные блю­да — каши, приготовленные на молоке из размолотой кукурузы, дур­ры, риса, топинамбура, маниоки или клубнеплодов. Ее разнообразят всевозможными дополнениями: рыбой, дичью, фруктами и т.д.

АЛЖИР

Основу сельского хозяйства Алжира составляет земледелие. На се­вере страны вьгоащивают зерновые культуры (пшеницу, ячмень, кукурузу), развито пастбищное животноводство.

Основные мясные продукты — говядина, баранина, птица, рыбные (сардины, тунец, килька и др.). В Алжире едят много помидоров, бак­лажанов, картофеля, лука, артишоков, бобов, стручков молодого го-

Рагу из баранины

Баранью грудинку порубить на кусочки, обжарить на растительном масле, добавить натертый на терке лук, муку и продолжать обжари­вать. Когда мясо подрумянится, залить его горячей водой и поту­шить на слабом огне. За полтора часа до окончания тушения посо­лить, добавить корицу, шафран, молотый красный перец, а за пол­часа — замоченный в воде и очищенный от „косточек чернослив, довести до готовности.

Баранина — 200 г, растительное масло — 20 г, лук репчатый —100 г, мука — 10 г, чернослив — 30 г, корица, шафран, перец молотый крас­ный, соль.

Мак-любе (плов по-арабски)

Мясо нарезать по два куска на порцию, отбить, посолить, попер­чить и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре и посо­лить. Мясо сложить в сотейник, на него — обжаренную в топленом масле капусту, сверху — замоченный на 1—2 часа рис, залить хо­лодной водой, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, затем обжарить на сковороде с растительным маслом.

Мясо — 180 г, капуста цветная — 80 г или белокочанная — 60 г, масло топленое — 10 г, масло растительное — 10 г, рис — 70 г, бульон — 150 г, перец молотый черный, соль.

Перец по-алжирски

Сладкий стручковый перец запечь в жарочном шкафу, очистить, нарезать крупной лапшой, смешать с нарезанным кольцами репча­тым луком, посолить, поперчить, добавить оливковое масло и уксус. Подавать как закуску или на гарнир ко вторым блюдам.

Перец сладкий стручковый — 100 г, лук репчатый — 20 г, масло олив­ковое — Юг, уксус — 5 г, перец молотый черный, соль.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Рубленое белое мясо цыпленка смешать с толченой гвоздикой. Этим фаршем наполнить яблоки, предварительно вынув из них сердце­вину. На фарш положить кусочек сливочного масла и запечь яблоки в жарочном шкафу.

Яблоки—200 г, гвоздика — 5 г, цыпленок — 80 г, масло сливочное — 20 г.

АНГОЛА, ТАНЗАНИЯ, КОНГО, ЗАМБИЯ, УГАНДА, КЕНИЯ, КАМЕРУН, ГАБОН, СОМАЛИ, ЗАИР

В этих странах выращивают зерновые культуры (кукурузу, сорго, просо), Ояше, маниоку, батат, развито отгонно-пастбищное животноводство (крупнорогатый скот, овцы). В Танзании и Кении преобладает кочевое и полукочевое животноводство. Выращивают бананы, масличную пальму, кофе, сезам. В странах, расположенных на побережьях океанов, занима­ются рыболовством. Основу сельского хозяйства составляет скотоводство, земледелие развито слабо. Острова Танзании называют «островами пря­ностей», «гвоздичными островами». Это главные мировые поставщики гвоздики и гвоздичного масла.

Мясо потребляют в основном верблюжье. Из крахмала маниоки выпекают хлеб. Из круп предпочитают просо и сорго (готовят кус-кус).

Потребляют пальмовое шино. Готовят напитки из сока плодов баобаба и сладкой воды. Из жиров используют в основном оливко­вое и пальмовое масло.

| АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат из бананов

Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 1 см, смешать с кокосовым орехом, натертым на терке, мелко нарубленной ветчиной и изюмом. Добавить сливки, сок и тертую цедру лимона. Дать постоять полчаса.

Подавать, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками хлеба.

Бананы — 2 шт., изюм — 2 ст. ложки, кокосовый орех — 2 ст. ложки, ветчина — 2 ст. ложки, сливки — 2—3 ст. ложки, цедра лимона.

Орех кокосовый — 1 шт., бульон куриный — 300 г, сметана —10 г, орех мускатный.

Беляши (Уганда)

Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто. Добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, перец, лимонную ки­слоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде как оладьи (по 2—3 шт.), довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать, полив маслом.

Мука пшеничная — 80 г, вода —15 г, молоко — 40 г, дрожжи — 5 г, са­хар — 5 г, яйца — 1 шт., говядина —150 г, лук репчатый — 25 г, масло топленое — 15 г, зелень — 5 г, чеснок — 5 г, кислота лимонная, перец, соль.

Баранина тушеная (Ангола)

Мелко нарезанный лук, помидоры, зеленый сладкий перец пассе­ровать, посолить, поперчить, залить горячей водой. Баранину и су­шеные абрикосы тушить в полученном соусе до готовности.

Баранина — 110 г, лук репчатый — 20 г, помидоры свежие — 25 г, пе­рец зеленый сладкий — 40 г, абрикосы сушеные — 20 г, специи, соль.

Суп со стручковой фасолью по-сомалийски

Из мяса сварить бульон, процедить его, положить нарезанный ку­биками картофель, довести до кипения, добавить пассерованный лук, томат-пюре и фасоль, довести до готовности.

Баранина —110 г, картофель — 140 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 25 г, томат-пюре — 15 г, стручковая консервированная фасоль — 80 г, масло сливочное — 5 г, зелень —15 г, соль, перец.

Отбивная котлета из телятины

Мясо отбить, посолить, поперчить, поджарить. Гарнировать обжа­ренными в сливочном масле грибами, баклажанами, помидорами, картофелем и припущенными в масле свежими огурцами. Полить томатным соусом с мясным соком.

Телятина — 200 г, масло сливочное — 20 г, грибы — 20 г, баклажаны — 30 г, помидоры — 40 г, картофель — 60 г, огурцы свежие — 30 г, масло оливковое — 30 г, соус томатный — 30 г, перец, соль.

Курица с арахисом

Курицу обжарить на слабом огне и разрезать на куски. Арахис под­жарить, растолочь и отварить в воде. Получившуюся кашу пропус­тить через мелкое сито и добавить к кускам курицы. Довести до го­товности.

Суп из цыпленка (Конго)

Тушку цыпленка отварить в подсоленной воде, вынуть из бульона, отделить белое мясо, мелко порубить его, добавить сметану и про­тереть сквозь сито, постепенно заливая мясо куриным бульоном. Суп довести до кипения и добавить жареный очищенный и толченый арахис, поварить еще немного.

Цыпленок — 300 г, сметана — 20 г, арахис — 50 г, перец, соль.

Суп из кокосового ореха (Конго)

Кокосовый орех расколоть пополам, половину мякоти измельчить на терке, вторую половину нарезать кубиками и слегка потушить в жарочном шкафу. Молоко ореха и отжатый сок соединить с равным количеством куриного бульона, добавить немного измельченного на терке мускатного ореха, поджаренные кубики кокосового ореха и варить до мягкости.

Суп рыбный по-гански

Приготовить бульон из макрели, добавить лук, лавровый лист, лом­тики лимона, томатный сок и лососину.

Макрель — 500 г, вода — 500 г, лук репчатый —100 г, лавровый лист — 0,2 г, лимон — 2 ломтика, томатный сок — 200 г, лосось консервиро­ванный — 1 банка, перец, соль.

Сенегальская ясса

Из сока лимона, репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимья­на, соли, черного перца приготовить маринад, залить им порцион­ные куски кур и оставить на ночь. Мясо вынуть, обсушить, обжа­рить вместе с ломтиками лука. Затем вылить остатки маринада в мясо и кипятить 5 минут.

Курица — 1 ист, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 дольки, лимон — 2 шт.,.лавровый лист, тимьян, соль, черный перец, жир.

Пан-кекс по-гански

Из муки, молока, яйца, сахара, соли и дрожжей замесить тесто до густоты жидкой сметаны и выпечь блины, обжарить их с обеих сто­рон. Блины смазать с одной стороны вареньем или джемом и за­вернуть рулетом.

Подавать, украсив дольками лимона.

Мука пшеничная — 40 г, молоко — 30 г, яйцо — 1 шт., сахар — 5 г, дрожжи — 2 г, масло сливочное — 5 г, варенье или джем — 30 г, лимон — 10 г, соль.

I

ГВИНЕЯ, ГАНА, СЕНЕГАЛ, КОТ-Д'ИВУАР

Основу питания в этих странах составляют молочные каши из размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, топинамбура, манио­ки и корнеплодов с различными добавками (рыба, дичь, фрукты).

Жители этих стран любят яйца крокодила, черепахи, страуса. Едят много рыбы (любят мясо акулы), моллюсков, саранчу, попу­лярно мясо буйвола и дикобраза. Готовят много блюд из бананов, апельсинов, лимонов, ароматических орехов, популярны арахис, какао, ананасы, плоды папайи.

Для приготовления используют арахисовое, пальмовое, оливко­вое масло.

В Гвинее пекут картофельные оладьи по рецепту, оставшемуся от времен немецкой колонизации. Готовят разнообразные блюда из привычных для нас продуктов: риса, птицы, рыбы.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Рыба маринованная

Куски рыбы панировать в муке и поджарить в разогретом жире. В винный уксус добавить перец горошком, лавровый лист, нарезан­ный кольцами лук и кипятить до размягчения лука. Муку смешать с порошком карри, добавить 0,5 ст. ложки уксуса, снова переме­шать, влить остальной уксус и кипятить 2 минуты. Рыбу залить ма­ринадом и оставить на холоде на 2 дня.

Рыба океаническая — 500 г, мука — 40 г, жир — 50 г, уксус винный — 375 г, вода —125 г, перец черный горошком — 8 шт., лавровый лист — 0,2 г, лук репчатый — 50 г, мука — 20 г, порошок карри — 25 г, перец черный молотый — 2 г, соль — 5 г.

лом. Орехи и изюм обжарить на растительном масле, вынуть их и здесь же обжарить помидоры, посыпанные солью и перцем, и ту­шить их до размягчения. Протереть через сито, а затем нагреть соус до загустения. Рыбу выложить на блюдо, сверху посыпать орехами и изюмом, полить томатным соусом.

Рыба — 1 кг, масло растительное — 1 стакан, орехи очищенные — 100 г, изюм — 50 г, помидоры — 500 г, перец, соль.

Стручки фасоли по-египетски

Мелконарубленый лук обжарить в растительном масле, добавить стручки фасоли, тушить под крышкой. Добавить томатный сок, соль, специи и тушить до готовности. В конце тушения добавить очищен­ные, разрезанные на дольки помидоры, уксус или лимонную кислоту, дать настояться.

Подавать в холодном виде.

Стручки зеленой фасоли — 250 г, масло растительное — 1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., помидоры — 2—3 шт., томатный сок — 2 ст. ложки, соль, специи, сахар, уксус или лимонная кислота.

Баранина по-каирски

Горошек обжарить, добавить томат, обжаренные кусочки баранины и тушить с добавлением небольшого количества бульона. В конце тушения ввести пассерованные морковь и муку, перемешать и до­вести до готовности.

Баранина — 165 г, зеленый горошек — 154 г, томат-пюре — 20 г, мор­ковь —25 г, мука—Зг, жир — Юг, масло сливочное—Зг, бульон —100 г.

Салат из земляных орехов

$емляные орехи растолочь. Помидоры очистить, мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук мелко порубить. Орехи, помидоры, лук посолить, посыпать красным перцем и дать им пропитаться, затем все аккуратно перемешать.

Земляные орехи — 125 г, помидоры — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., соль, перец.

/

ЕГИПЕТ

ВЕгипте сложились две кухни: среди богатых преобладает фран­цузская и итальянская, среди бедных — арабская. Готовят раз­нообразные блюда из баранины, козлятины, птицы, яиц, риса, бо­бов, сыров (типа брынзы) и молочнокислых продуктов.

В прибрежных районах популярны блюда из рыбы, креветок. Египтяне едят много хлеба: кукурузного, пшеничного и из сорго (вид проса), любят овощные блюда, финики и большие сладкие лимоны. Пьют чай, фруктовые соки со льдом, сок сахарного тростника.

В состав многих блюд входят чеснок, лук, перец, пряные травы и коренья. Готовят в основном острые блюда. К излюбленным на­циональным блюдам относятся розетте (кушанье из риса), фуя ме-домес (красные бобы, тушенные с лимоном, растительным маслом и ячменной крупой), эль молокхес (суп на основе бульона из жир­ного гуся, приправленный ароматическими травами, поджаренным чесноком и молотым кориандром, подают его с рисом).

Духовка, дрожжи, кислый хлеб и оладьи пришли к нам из Егип­та. Даже пиво изобрели древние египтяне. Культура лука насчиты­вает пять тысячелетий. Во времена фараонов его приносили в жертву богам. Геродот говорил, что лук дает людям силу и защищает от болезней.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Суп-пюре по-египетски

Из гороха приготовить пюре и развести его бульоном. Заправить суп сливками, желтками и маслом.

Бульон — 500 г, пюре из гороха — 450 г, сливки —150 г, яйца (желтки) — 3 шт., масло сливочное — 60 г.

Рыба по-египетски

Порционные куски рыбы натереть солью, перцем и обжарить. По­лить растительным маслом и запечь, периодически сбрызгивая мас-

Мадагаскар

Фасоль зеленая по-африкански

Стручки зеленой фасОли разрезать пополам по ширине, положить в кипящую воду с солью и пищевой содой, отварить до готовности, отцедить. Фасоль залить томатным соком, растопленным сливоч-

/ ным маслом и варить еще 15—20 минут на слабом огне.

'< Подавать, посыпав зеленью.

Фасоль зеленая — 200 г, сок томатный — 100 г, масло сливочное — 30 г, зелень — 5 г, соль, сода.

I ООО-

На Мадагаскаре традиционно выращивают зерновые культуры (кукурузу, просо, сорго), корнеплоды (ямс, маниок, батат). За­нимаются отгонно-пастбищным, кочевым и полукочевым животно­водством, рыболовством. Среди сельскохозяйственных культур до­минируют рис, кукуруза, кофе, ваниль, гвоздика, перец. Кроме того, жители занимаются разведением скота и рыболовством.

Для приготовления блюд здесь используют продукты, которые трудно найти в других странах.

На острове едят попугайчиков, маленьких устриц и громадных акул, маленьких белок (макио), мадагаскарского петуха (акохо), по вкусу напоминающего дикую утку, рыбу, рис, разнообразные ово­щи. Из напитков предпочитают ром и кофе.

Во время больших праздников («кабар») зажаривают целых бы­ков и едят их с хрустящим, почти подгоревшим рисом. Популярно блюдо из отварной рыбы, обложенной маленькими кусочками сви­нины и риса.

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Яйца с мозгами и сметаной

Яйца взбить, добавить вымоченные и очищенные от пленок теля­чьи или говяжьи мозги и сметану, посолить. Вылить смесь на горя­чую сковороду с маслом и варить на слабом огне, пока не загустеет.

Яйца — 2 шт., мозги — 50 г, сметана — 20 г, масло сливочное — 10 г, соль.

в сито, плотно вставить его в кастрюлю с кипящей водой, накрыть крышкой и сложенным вчетверо полотенцем. Варить на пару час, затем осторожно перемешать с маслом.

Подавать горячим к овощным и мясным блюдам.

Крупа (манная или мелкая кукурузная) — 100 г, вода — 100 г, масло — 10 г, мука—2 г, соль.

Яйцо, жаренное на растительном масле

На раскаленную сковороду выпустить яйцо, на желток лить раска­ленное масло до образования белой корочки. Подавать как отдельное блюдо.

Яйца — 1 шт., масло растительное —15 г, соль.

Жаркое с овощами по-мароккански

Горох замочить накануне. Лук крупно нарезать и тушить в сотейни­ке в масле. Туда же положить нарезанные брусочками подсоленные баранину и курицу, слегка поджарить, подлить воду, тушить до по­луготовности. Затем добавить нарезанные кубиками овощи и горох, под конец — томаты и тушить до готовности. Бараньи почки, пред­варительно хорошо вымоченные, нарезать тонкими ломтиками и жарить в масле вместе с ломтиками сосисок 5 минут. Все переме­шать, поперчить.

Подавать с кус-кусом.

Баранина —100 г. курица — 80 г, сосиски — 60 г, почки бараньи — 40 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 50 г, огурцы свежие — 20 г, горох сухой зеленый — 30 г, капуста — 40 г, помидоры — 30 г, перец, соль.

Цыплята по-мароккански

Подготовленные тушки цыплят нарезать на порции, посолить и жа­рить в масле. В том же масле поджарить нарезанный ломтиками репчатый лук, добавить муку, перец, соль. Мясо и лук залить буль­оном и варить на слабом огне. Срезать верхнюю треть тыквы, уда­лить семена, засыпать в тыкву сахар и запечь. Срезанную верхушку тыквы очистить от кожуры и выемкой вырезать маленькие шарики размером с лесной орех. Такие же шарики вырезать из яблок и кар­тофеля. Припустить их с маслом, оставшуюся часть яблок добавить к цыпленку. Когда цыпленок будет готов, влить сливки, варить еще 10—15 минут и снять с огня. Печеную тыкву положить на блюдо,

Жители Марокко выращивают зерновые культуры (пшеницу, ячмень, кукурузу), занимаются пастбищным и кочевым жи­вотноводством, а также рыболовством. Выращивают оливы.

В национальной кухне Марокко ощущается влияние француз­ской кухни. Основные продукты марокканской кухни — рыба, ба­ранина, козлятина, птица, дичь. Готовят сладкие блюда из фруктов, мучные изделия, кислое молоко, кефир, сыр, крепкие чай и кофе, пшеничные лепешки (чуреки, лаваш).

Основные способы тепловой обработки — варка и жаренье на открытом огне. Еду готовят острую, с добавлением перца, лука, чес­нока, острых и ароматических кореньев, зелени.

Из национальных блюд популярны кус-кус (готовят из манной крупы, баранины, курицы, гороха или изюма, заправляют соусом с луком и перцем), пастила (теплые пироги с начинкой из голубей, курицы и миндаля), различные соусообразные блюда из мяса, рыбы, птицы.

Марокканцы любят кофе и сильно сдабривают его специями.

О АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Хлебный суп

Изюм отварить в воде, всыпать сухари и заправить суп медом. Изюм — 50 г, сухари —150 г, вода — 500 г, мед — 50 г.

Кус-кус по-мароккански

Крупу высыпать на большой поднос, сбрызнуть соленой водой и растирать кругообразными движениями, пока крупа не собьется в комочки. Слегка присыпать мукой и продолжать растирать, пока комочки не достигнут размера просяного зернышка. Всыпать крупу

заполнить кусками готового цыпленка, припущенными шариками
из тыквы, картофеля и яблок, залить соусом, в котором варился
цыпленок, и посыпать зеленью. /

Цыплята — 350 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, бульон — 100 г, тыква — 300 г, сахар —10 г, яблоки — 100 г, кар­тофель —100 г, сливки — 30 г, перец, соль.

Авзет (фаршированный батон)

Курицу нарезать мелкими кусочками, поджарить в масле, смешать с миндалем, зеленью петрушки и специями. Подсохший батон разре­зать вдоль и, вынув мякоть, смешать ее с мясом, лимонным соком, бульоном и красным соусом, заправленным перцем и солью. Ниж­нюю половину батона заполнить фаршем, накрыть верхней поло­виной, полить бульоном и соусом и дать жидкости впитаться. Подавать, нарезав ломтями, с различными свежими салатами.

Курица — 250 г, масло сливочное — 100 г, миндаль молотый — 100 г, зелень петрушки — 40 г, батон — 500 г, лимон — 1 шт., бульон — 200 г, соус красный — 200 г, мята, эстрагон, укроп—20 г, перец, соль.

Баба из риса по-мароккански

Сварить рис в молоке с сахаром, ванилином и сливочным маслом. Остудить и разложить в чашки. Просеять сахарную пудру и какао, добавить горячую воду, перемешать, добавить сливочное или коко­совое масло. Все тщательно перемешать. Полученным соусом за­лить еще теплый разложенный в чашки рис. Подавать в холодном виде на десерт.

Рис — 200 г, молоко — 500 г, сахар — 80 г, ванильный сахар, масло сли­вочное — 1 ст. ложка. Для соуса: сахарная пудра —100 г, какао — 2 ст. ложки, вода — 1 ст. ложка, масло (сливочное или кокосовое) — 1—2 ст. ложки.

Ф НАМИБИЯ, БОТСВАНА, X МОЗАМБИК

i

ВНамибии и Ботсване преобладает кочевое и полукочевое, в Мо­замбике — отгонно-пастбищное животноводство. Жители выра­щивают зерновые культуры (кукуруза, просо, сорго), корнеплоды (ямс, маниок, батат), сахарный тростник. Выращивают ананасы, гранаты, бананы, абрикосы, персики, виноград. Занимаются рыбо­ловством. Экспортируют замороженные лангусты.

На кухню этих стран заметное влияние оказала английская кухня. Жители этого региона потребляют много мяса (баранину, мясо газели и т.д.), 3 раза в день, готовят разнообразные блюда из мелкой дичи: перепелов, фазанов, диких цесарок. Очень ценят мясо антилопы.

Любят рыбу и ракушки (так как они быстро портятся из-за жары, их съедают свежевыловленными или солят и коптят).

Из кукурузы пекут хлеб, готовят кабу (отваривают в воде с солью), моас и другие блюда. Картофель и овощи вырастают красивыми, большими, но безвкусными.

Выращивают ананасы, манго, гранаты, бананы, абрикосы, пер­сики, виноград.

При приготовлении пищи используют кориандр, мускатный орех, кардамон, имбирь, гвоздику, корицу. Ими приправляют соусы, рагу, ароматизируют тесто для пирожных и пряников, на них настаи­вают ликер.

Пьют чай, кофе, пиво, лимонад, фруктовые соки. Вино пьют мало. ' Одно из самых известных блюд — билдонг: говядину натирают смесью из соли, сахара, селитры, складывают в коровью шкуру, на несколько дней выносят на воздух, а затем вялят.

Очень популярны рис с шафраном и изюмом и салат из фасоли. Из сладостей популярны профитроли, молочные торты, вафельные трубочки, варенье и желе из апельсинов.

| АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Суп куриный

Горошек отварить в бульоне, протереть через сито (часть оставить непротертым), лук мелко порубить и пассеровать на масле. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать и потушить с луком. Добавить порошок карри, уменьшить нагрев и оставить кипеть 3— 4 минуты. Затем всыпать муку, перемешать и залить бульоном, до­бавить протертый горошек. Поварить 10 минут, посолить, попер­чить, всыпать непротертый горошек, влить сливки.

Подавать со взбитыми сливками или белками. Горошек зеленый — 150 г, бульон куриный — 500 г, лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 50 г, яблоки — 80 г, мука — 25 г, сливки — 36 г, перец молотый, порошок карри, соль.

Баронти

Хлеб замочить в молоке и тщательно отжать, смешать с тонко наре­занным мясом. Лук поджарить в масле, добавить порошок карри, соль, сахар, миндаль и лимонный сок, перемешать, соединить с мя­сом, хлебом и яйцом. Смесь вылить в хорошо смазанную маслом форму, полить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, положить лавровый лист и запечь. Подавать с рисом.

Мясо —1,35 кг, хлеб— 500 г, молоко — 300 г, лук репчатый —100 г, масло сливочное—40 г, порошок карри — 50 г, яйца—2 шт., лимонный сок—от одного лимона, миндаль —10 шт., лавровый лист, сахарный песок, соль.

Печенье

Воду с сахаром и имбирем прокипятить 15 минут, не размешивая, и остудить. Из муки, соли, разрыхлителя, масла, яиц и молока замесить тесто. Раскатать его толщиной 0,5 см, нарезать на квадраты 5 х 5 см. Каждый квадрат надрезать так, чтобы образовались 3 полоски, и переплести их. Полученное печенье жарить во фритюре до золоти­сто-желтого цвета. Каждое затем обмакнуть в холодный сироп и об­сушить на сите.

Подавать к кофе.

Вода — 250 г, сахар — 500 г, имбирь молотый —10 г, мука — 500 г, раз­рыхлитель — 20 г, масло сливочное — 60 г, яйца — 2 шт., молоко — 36 г, жир — 40 г, соль.

НИГЕРИЯ, МАЛИ, МАВРИТАНИЯ, НИГЕР, ЧАД. СУДАН

Во всех странах, кроме Нигерии, в основном распространено ко­чевое и полукочевое животноводство, в Нигерии — пастбищное или отгонно-пастбищное животноводство, рыболовство. Выращи­вают зерновые культуры (кукурузу, просо, сорго)

В странах этого региона значительное место в рационе занимают финики (до 70 видов), мясо дикого барана, верблюда, антилопы, го­вядина, молоко, сыр, крупы (просо, сорго).

Из мягких фиников делают «хлеб» (ккубо эт тмар). Кочевники берут с собой большие хлебные галеты такулу (они настолько тверды, что их можно разбить лишь камнем), док — смесь ячменной муки, проса и плодов баобаба, приправленную красным перцем и молотым сыром (перед употреблением ее разводят водой и подслащивают).

АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Салат из фасоли

Перебранную и промытую фасоль отварить до готовности. Вареную морковь нарезать кубиками, сельдерей и яблоко нашинковать, до­бавить мелко нашинкованный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками.

Фасоль — 50 г, морковь — 25 г, сельдерей (корень) —10 г, яблоки —15 г, заправка горчичная —10 г, саль.

Рыба в маринаде

Филе океанической рыбы посолить, панировать в муке, поджарить во фритюре. В воду вылить уксус, положить перец горошком, лав­ровый лист, нарезанный кольцами лук и варить до размягчения лу-

Дата добавления: 2015-09-30