Для Швеции, как и для других скандинавских стран, характерна крепкая связь кулинарии с традициями религиозных праздников. Многочисленные пирожные, без которых не обходится Рождество, немыслимы на Пасху. Такое же правило существует и для некоторых мясных блюд. «. Основной горячий напиток — кофе, чай пьют реже. Как и норвежцы, шведы установили государственную монополию на вино и крепкие алкогольные напитки. Их продают в специализированных магазинах, строго контролируя распределение. Если швед замечен пьяным, его пайковая карточка на приобретение алкогольных напитков отбирается.
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Салат кисло-сладкий из капусты Капусту нашинковать, добавить сахар, густые сливки, уксус, соль, тщательно перемешать и поставить в холодильник на несколько часов. Капуста белокочанная — 200 г, сахар — 25 г, сливки — 30 г, уксус — 15 г, соль — Зг.
Гласмэтарсиль («селедка стекольщика») Сельдь вымочить в воде 12 часов и затем нарезать ломтиками толщиной 2—3 см. Воду вскипятить с сахаром и уксусом и охладить. Сельдь выложить в стеклянную фаянсовую или эмалированную по-- суду, добавить нарезанный кольцами лук, брусочками — морковь, горчичное семя, лавровый лист, имбирь, залить маринадом и выдерживать на холоде два дня. Сельдь — 120 г, лук репчатый — 30 г, морковь — 20 г, перец черный горошком, лавровый лист, горчичное семя. Для маринада: вода — 60 г, сахар — 30 г, уксус 3%-ный — 60 г.
Тефтели (селедочные птичьи гнезда) Сельдь разделать на чистое филе и мелко порубить с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы сформовать тефтели, в середину каждой положить вареный желток. Подавать на листьях зеленого салата. |
Сельдь — 100 г, анчоусы — 25 г, лук репчатый — 25 г, каперсы или огурцы соленые — 20 г, желтки — 2 шт., салат зеленый — 30 г.
Суп, который готовят по вторникам Пастернак, репу, репчатый лук, морковь мелко нарезать и пассеровать в масле. Овощи положить в бульон, добавить рис и варить 30— 40 минут. В конце варки добавить специи, влить горячее молоко и перемешать. Пастернак — 10 г, репа — 15 г, лук репчатый — 10 г, морковь — 25 г, масло сливочное — 10 г, бульон — 350 г, рис — 25 г, молоко — 110 г, перец, соль.
Ембррад (суп из пива) В пиво положить лимонную корку или имбирь и довести до кипения. Муку (половину нормы) развести холодным молоком, влить в суп и приправить сахаром и солью. Яйца смешать с оставшейся мукой, добавить немного молока и, хорошо размешав, влить эту жидкость в суп. Кипятить 5 минут и снять с огня. Взбить желтки с несколькими ложками супа и ввести в готовый суп. Пиво — 500 г, мука —10 г, яйца — 1/2 шт., молоко — 10 г, сахар •—10 г, желтки —1/2 шт., корка лимона или имбирь, соль.
Макрель жареная Филе макрели обсушить салфеткой, обмакнуть во взбитые яйца, панировать в сухарях, посолить, жарить на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета. Отдельно приготовить соус: молоко смешать с майонезом и мелко нарезанными каперсами и довести до кипения. Подавать под соусом, посыпав мелко нарезанным лимоном. Макрель — 150 г, яйца — 1/2 шт., сухари — 5 г, маргарин сливочный — 10 г, соус — 50 г, лимон —1/10 шт., соль. Для соуса: молоко — 50 г, майонез —10 г, каперсы — 5 г.
Тефтели мясные по-шведски Крошку кукурузных хлопьев смешать с яйцами, мясом, молоком, приправить солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы сформовать небольшие тефтели и обжарить их со всех сторон на сковороде. Муку слегка поджарить на разогретом свином жире, развести бульоном, молоком, посолить и |
варить, непрерывно помешивая. В соус опустить тефтели и тушить, не доводя до кипения, 15—20 минут. Во время тушения несколько раз осторожно перемешать. Подавать, обильно посыпав петрушкой. Крошка кукурузных хлопьев — 10 г, яйца — 1/2 шт., аЪарш говяжий — 80 г, молоко — 20 г, соль — 2 г, чеснок — 1 г, перец черный молотый, орех мускатный, зелень петрушки. Для соуса: жир свиной — 10 г, мука — 5 г, бульон — 50 г, молоко — 50 г, соль.
Курица по-шведски Тушку курицы натереть солью изнутри и снаружи, положить в кастрюлю с маслом, поставить в жарочный шкаф, подрумянить со всех сторон и вынуть. В это же масло добавить нарезанный ломтиками, прокипяченньш и отцеженный лук, пассеровать его, ввести муку, опять пассеровать, затем влить сметану или кислое молоко, бульон и хорошо размешать. Курицу положить в соус, тушить до размягчения и вынуть. Соус процедить и заправить сливочным маслом и лимонным соком. Гарнировать пловом из риса или домашней лапшой. Курица -— 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 30 г, мука — 10 г, сметана или молоко ■— 100 г, бульон — 50 г, сок лимонный — 5 г, рис — 60 г, соль.
Блины по-шведски Из муки, молока, желтков, сахара и соли замесить тесто, белки взбить и соединить с тестом. Блины жарить на сковороде с одной стороны, сложить пополам и обжарить еще раз с двух сторон. Подавать с джемом или вареньем. Мука — 30 г, молоко — 70 г, яйца — 3/4 шт., сахар — 10 г, соль — 2 г, масло сливочное — 5 г, варенье или джем — 40 г. |
КУХНЯ СТРАН БЛИЖНЕГО ВОСТОКА |
Национальные кухни народов стран Ближнего Востока, несмотря на ряд различий, объединяет много общего. Все они используют баранину, козлятину, птицу, рыбу, (сельдь, судака, сазана, севрюгу, белугу, осетра). Говядину потребляют в значительно меньшей степени, а свинина полностью исключена канонами ислама. Приготовляют всевозможные овощи, а рис — после мяса продукт номер один. Популярны кисломолочные продукты: кислое молоко (лабан), кефир, сыр, мучные блюда Хлеб употребляют только белый в виде лепешек (лаваш, чуреки). Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, зелени, различных острых и ароматических кореньев, уважающий себя повар не приступит к приготовлению пищи. В рационе кочевых арабов Аравийского полуострова важное место занимают молочные продукты, особенно лабан и сыр, а также финики. Из дурры, кукурузы или пшеницы выпекают пресные лепешки. Основная пища оседлого населения — ячменный, реже пшеничный хлеб (пресные лепешки), просяная каша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлебки, финики, фрукты. Распространен бургуль — каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, а в торжественных случаях посыпанная кусочками мяса Популярна каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту смешивают с ячменной или другой мукой. Иногда финики сушат, или вялят. Их едят очень много. Из сока фисташковой пальмы варят сахар и готовят алкогольный напиток. Излюбленный напиток у арабов — кофе, завезенный сначала в Йемен, а уже оттуда в XVI веке — в Северную Аравию. Приготовление кофе — сложная и торжественная церемония. Кофе варит хозяин. Сначала зерна обжаривают, помешивая металлической палочкой, затем толкут в особой ступке с соблюдением определенного ритма Варят в медном или латунном сосуде, похожем на чайник. Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, и приличия требуют от четвертой, поблагодарив, отказаться. Кофе пьют без сахара, но с пряностями, чаще всего с гвоздикой и кардамоном. |
Баранина — 200 г, жир бараний — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, вино красное — 20 г, вода — 20 г, томат-пюре — 5 г, перец, лавровый лист, соль. Голубцы по-иракски Фасоль отварить с луком, морковью, сельдереем. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, соединить с мелко нарезанным пассерованным в оливковом масле репчатым луком, отварным рисом, молотым перцем и перемешать. Кочан квашеной капусты разобрать на листья и в каждый из них завернуть фарш. На дно сотейника положить слой нашинкованной квашеной капусты, сверху голубцы, покрыть их целыми капустными листьями, влить капустный рассол и часть отвара, в котором варилась фасоль, и тушить на слабом огне. Подавать в холодном виде, загарнировав их красным сладким перцем и полив красной пассеровкой (красный перец, пассерованный в растительном масле). Фасоль — 50 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 40 г, сельдерей — 20 г, масло оливковое—20 г, рис—40 г, капуста квашеная—250 г, перец, соль.
Курица, тушенная в томате Курицу нарезать на порционные куски, обжарить без жира, положить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом и тушить под крышкой до готовности. Затем выложить на сухой противень и поджарить в духовке до образования румяной корочки. Гарнир — макароны, заправленные томатом. Курица — 250 г, масло сливочное — 10 г, масло топленое — 10 г, томат-пюре —12 г, соль. Пахлава со сметаной Тонко раскатанные пласты слоеного теста сложить стопкой на противень. Каждый пятый лист сбрызнуть растопленным сливочным маслом, смешанным со сметаной, а каждый десятый, кроме того, посыпать рубленым миндалем и лесными орехами. Подготовленную пахлаву испечь, охладить и пропитать горячим сиропом. Подавать через день после приготовления. Тесто слоеное — 1000 г, масло сливочное — 50 г, сметана — 150 г, миндаль — 30 г, орехи лесные — 30 г. Для сиропа: вода — 200 г, сахар — 200 г. Финики фаршированные Крупные финики надрезать с одной стороны и вынуть косточки. Взбить яичные белки с сахарной пудрой и толченым миндалем. Полученным фаршем наполнить финики так, чтобы фарш слегка выступал из надреза. Финики — 50 г, белки — 1 шт., пудра сахарная — 20 г, миндаль —15 г. |
I |
ИРАК |
Основной продукт питания — рис, самое распространенное блюдо — плов. Иракцы любят рыбу, особенно форель. Рыбу хорошо прожаривают и подают с большим количеством перца и нарезанными помидорами. Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов, пирожные, мучные изделия, а также кислое молоко, кефир и сыр. В северных районах пьют арак, полученный от перегонки вина. Любят шемин (сильно взбитый кефир), различные шербеты, а особенно — миндалевый экстракт. Основной горячий напиток — чай. Хлеб предпочитают белый. Заливные блюда вообще не едят. Кухня сравнительно острая, так как при изготовлении блюд используется много перца, лука, чеснока, различных острых и ароматических кореньев и зелени. Многие национальные блюда напоминают блюда сирийской и ливанской кухонь: кебаб, барашек на вертеле, а также некоторые виды жаркого, приготавливаемого в печи. |
I |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Суп-пюре из риса Рис сварить на бульоне, пропустить через протирочную машину. В полученный суп-пюре положить отдельно сваренный рис и смесь из сырых желтков, сливочного масла, сливок и соли. Рис — 40 г, бульон — 250 г, рис отварной — 10 г, желтки — 1 шт., сливки — 20 г, масло сливочное —10 г, соль. |
Кебаб винный из баранины Бараний окорок нарезать кусочками и обжарить в кастрюле с кипящим бараньим жиром. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, муку, молотый красный перец, томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист, залить вином, теплой водой и варить на слабом огне до размягчения мяса. Гарнир — рис или пюре из фасоли. |
| АССОРТИМЕНТ БЛЮД
Суп из баранины по-турецки Сварить мясной бульон с добавлением кореньев и лука. В процеженный бульон положить перебранный рис. Сырые желтки взбить с йогуртом и соком лимона и, не прекращая взбивания, соединить с готовым супом. Баранина — 100 г, морковь — 20 г, петрушка — 20 г, сельдерей (корень) — 10 г, лук репчатый — 15 г, рис — 20 г, желток — 1 шт., йогурт — 30 г, лимон —1/5 шт., соль.
Кебаб из телятины по-константинопольски Телятину нарезать и обжарить. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок и затем, добавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варить мясо до размягчения, посолив и поперчив его по вкусу. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть в пюре. Пассеровать оставшуюся муку, добавить пюре из баклажан, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Подавать с пюре из баклажан. Телятина — 200 г, лук репчатый — 20 г, мука —10 г, сок томатный — 30 г, вино белое — 20 г, вода — 80 г, зелень — 5 г, баклажаны — 200 г, молоко — 30 г, перец, соль.
Телятина с йогуртом Телятину нарезать полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, посыпать солью, перцем, поджарить на сильном огне на сливочном масле и смешать с обжаренными грибами и луком. На сковороду со сливочным маслом всыпать муку, слегка пассеровать ее, влить сливки и немного воды, размешать, вскипятить, заправить солью и красным перцем и медленно влить взбитый йогурт. Подогреть, не доводя до кипения, положить мясо и грибы, хорошо перемешать. Телятина — 150 г, грибы свежие — 50 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное — 25 г, мука — 5 г, сливки — 20 г, йогурт — 25 г, перец, соль. |
I |
ТУРЦИЯ |
Набор исходных продуктов общий для кухонь стран Ближнего Востока. Многие блюда турецкой кухни получили широкое распространение во всем мире. Особенно это касается жаркого и плова (рис тушится в жире с шафраном, перцем, соусом из помидоров). При приготовлении плова необходимо строго соблюдать пропорции продуктов и очень внимательно следить за огнем. Популярна долма — перец, фаршированный рисом и мелко рубленным мясом. Король стола — шиш-кебаб (кусочки молодой баранины или козлятины, поджаренные на вертеле над горячими древесными углями). Еще одно популярное блюдо — пастирма (говядина, приправленная красным перцем и высушенная на солнце). Турки любят овощные блюда в виде разнообразных рагу. Часто готовят берек — слоеное тесто, фаршированное сыром со сметаной или молотым мясом. Популярны кондитерские изделия: курабие (галеты с медом и сахаром), баклава (пирожное с орехами). Пьют кефир (айран), хорошо взбитый и подсоленный. Мировую известность получил способ приготовления кофе по-турецки. Иногда пьют ракию — продукт перегонки сливового и виноградного соков, ароматизированный анисом. Турки большие мастера в придумывании названий своим кулинарным произведениям: «Палец визиря», «Женское бедрышко», «Турецкое блаженство», «Раненый тюрбан», «Это нравится султану», «Имам упал в обморок» и т.д. Хозяин ресторана нисколько не обидится, если вместо изучения меню вы обратитесь прямо на кухню: считается, что каждый гость имеет право видеть, как готовится заказанное им блюдо. Он может попробовать то или другое и лишь после этого указать, с какой именно сковороды подать ему еду. |
петрушки, растертый чеснок, чабер, перец, соль и все перемешать. Мякоть, вынутую из баклажанов, мелко порубить и добавить пассерованные овощи. Баклажаны наполнить овощным фаршем, положить на смазанный жиром противень, каждую половину накрыть ломтиками помидора. Запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут. Подавать в холодном виде. Баклажаны — 250 г, масло оливковое — 50 г, морковь — 40 г, сельдерей (корень) — 40 г, перец сладкий стручковый — 40 г, лук репчатый — 50 г, помидоры — 100 г, зелень петрушки — 5 г, чеснок — 5 г, чабер, перец, соль. ')
Голубцы по-турецки Листья капусты отварить до полуготовности, промыть холодной водой и обсушить. Вареную баранину пропустить через мясорубку, смешать с отварным сухим рисом, тушенным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью, красным стручковым перцем. Фарш перемешать, разложить на листья, свернуть голубцы. Кастрюлю обильно смазать растительным маслом, дно посыпать рублеными луком и морковью, поверх положить голубцы. Слегка зарумянив голубцы в жарочном шкафу, залить их бульоном из баранины, добавить немного томат-пюре, накрыть промасленной бумагой и тушить до готовности. Подавать, покрыв дольками очищенного лимона и полив бульоном с лимонным соком. Капуста белокочанная — 150 г, баранина вареная — 120 г, рис — 10 г, лук репчатый — 40 г, масло сливочное — 10 г, хлеб — 10 г, зелень петрушки — 5 г, перец стручковый красный — Юг, масло растительное — 10 г, морковь — 20 г, бульон — 250 г, томат-пюре — 30 г, лимон — 1/8 шт., сок лимонный — 5 г, соль.
Яйца «Омер-паша» Нашинкованный лук припустить с маслом, добавить мелко наре-тнные помидоры, поджарить, залить яйцами, посолить, посыпать тертым сыром и запечь. Вокруг яиц сделать ободок из томатного соуса. Яйца — 2 шт., лук репчатый — 15 г, масло сливочное — 20 г, помидоры — 30 г, сыр —15 г, соус томатный — 10 г, соль. |
Плов из курицы по-турецки Курицу сварить с кореньями и луком до готовности, снять мясо с костей, нарезать брусочками и обжарить в масле. Подготовленный рис поджарить в масле до прозрачности, залить бульоном, заправить солью, перцем, добавить изюм, дать бурно покипеть 10 минут, затем закрыть кастрюлю и поставить на водяную баню еще на 15 минут. Добавить обжаренные кусочки миндаля и маринованный стручковый перец. Курица — 200г, морковь — 20г, петрушка — 20г, сельдерей (корень) — 20 г, лук репчатый — 20 г, масло сливочное — 25 г, рис — 60 г, изюм — 10 г, перец стручковый маринованный — 5 г, миндаль — 10 г, перец, соль.
Имам баилди («Имам упал в обморок», блюдо из баклажанов с мясом) Баклажаны испечь, снять кожицу, нарезать длинными полосками, посолить и дать постоять. Лук и помидоры мелко нарезать, поджарить вместе с измельченным мясом в свином жире, посыпать перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажанов отжать в ладонях, обмакнуть во взбитые яйца, панировать в муке и поджарить со всех сторон на свином жире. Сложить в форму попеременно слой баклажанов, слой мяса (верхний слой — баклажаны). Взбитые яйца смешать с молоком и вылить в форму. Запекать в жарочном шкафу час-полтора, пока на поверхности не появится румяная корочка. Подавать в той же форме со свежим салатом. Баклажаны —100 г, свинина — 80 г, говядина — 80 г, лук репчатый — 15 г, помидоры — 20 г, зелень петрушки — 5 г, жир свиной — 30 г, яйца — 1 шт., мука —10 г, молоко —100 г, перец, соль.
Баклажаны по-стамбульски Баклажаны разрезать вдоль, подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, погрузить их в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, после чего поджарить на оливковом масле. Морковь и сельдерей припустить в воде и нарезать до полуготовности мелкими кубиками. Стручковый перец испечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и соединить с морковью. Мелко нарезанный лук пассеровать в оливковом масле, добавить нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень |
Яйца по-турецки Куриную печень припустить с маслом, залить мясным соком с очень мелко нарезанными помидорами и выложить на смазанную маслом сковороду. На приготовленную смесь вылить яйца и запечь в жарочном шкафу. Яйца — 2 шт., печень куриная — 30 г, масло сливочное — 30 г, сок мясной —20 г, помидоры —10 г, соль. Блины с сыром по-турецки Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешать с плавленым сыром (можно «Янтарь»), посолить, поперчить, скатать из этой смеси шарики и придать им форму сигары. Раскатать сдобное тесто в пласт толщиной 0,2 см, нарезать прямоугольными кусочками длиной 5—6 см, обмакнуть в яйца, панировать в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Подавать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром. Соус белый — 50 г, сыр — 30 г, тесто — 60 г, яйца — 1 шт., сухари — 10 г, масло растительное — 10 г, соус томатный — 50 г, сок лимонный — 5 г, сахар — 5 г, перец черный молотый, соль. |
ИОРДАНИЯ, ДИВАН, СИРИЯ |
fj этих странах предпочтение отдают баранине (ее варят, тушат и D жарят, чаще на вертеле). В последнее время часто потребляют говядину. Свинину едят только христиане, да и то в зимние месяцы. Любят птицу, овощи, фрукты, среди которых важное место занимают фиги, считающиеся лучшими в мире. Пищу часто запивают кислым молоком или кефиром. Арак — виноградное вино — подается как столовый напиток. Основу большинства блюд составляет фарш, состоящий из баранины и риса. Кислое молоко заменяет воду при приготовлении рагу и фаршированной тыквы. Маслом сезама приправляют почти все овощи, которые подают с луком и чесноком. Ливанцы — большие гурманы, всецело преданные страсти «коллекционировать» изысканные и красиво оформленные блюда. Ливанское меззэ (от слова «мазза» — делать глоток, пробовать) состоит по крайней мере из 30 блюд. Ими, например, могут быть поданные одновременно спинной мозг ягненка, жареные почки, копченый телячий язык, розовые креветки, свекла в уксусе, сырая печень с перечной мятой, свежие огурцы, маринованный лук, хубз — тоненькие арабские хлебцы, миндаль, печеная морская рыба, бараний язык, семечки подсолнуха, оливки, маслины, поджаренные фисташки и т.д. Все перечисленное — это только прелюдия к настоящей трапезе, приступить к которой европеец не рискнул бы без специальной консультации официанта. Вот из каких блюд, к примеру, может состоять это многосерийное действо: сырой инжир, бананы, апельсины, засахаренные орешки, жареная цветная капуста, фасоль в грибном соусе, каши из местных злаков, сдобренные лимонным соком, петрушкой, кунжутным маслом, чесноком, паштеты из рыбы, укропа и чеснока, блюд, приготовленных из не известных рядовому едоку даров моря. Одним словом, перечень этот может быть сколько угодно продолжен. |
Ф АССОРТИМЕНТ БЛЮД $ ИОРДАНСКОЙ КУХНИ
Перец, фаршированный брынзой и яйцами Широкую часть стручка надрезать, отогнуть в виде крышки, удалить стержень с семенами, перец промыть. Брынзу размять вилкой, вылить в нее яйца и молотый красный перец. Все хорошо перемешать, полученной смесью наполнить подготовленные стручки и накрыть их крышечкой, чтобы начинка не выпадала. Затем перец обжарить со всех сторон в разогретом сливочном масле и довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать как в горячем, так и в холодном виде. Перец стручковый сладкий — 250 г, брынза —100 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 30 г, перец, соль. Суп-крем из чечевицы Чечевицу отварить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, чеснок, довести все до готовности и протереть через сито. Пассеровать на растительном масле муку, ввести перец, развести чечевичным отваром и соединить с протертой крупой, посолить. Подавать с маленькими гренками и рублеными крутыми яйцами. Чечевица —100 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 5 г, мука —10 г, масло оливковое —10 г, гренки — 30 г, яйца — 1 шт., перец, соль. Баранина жареная по-арабски Порционный кусок баранины отбить и выдержать 1—2 часа в маринаде. Во взбитые яйца добавить мелкорубленый пассерованный лук, лимонную кислоту, соль, мелкорубленую зелень. Маринованную баранину обмакнуть в яйца, панировать в муке и обжарить на сковороде, затем залить оставшимися яйцами и запечь в жарочном шкафу. Подавать с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком. Баранина — 160 г, яйца — 1 шт., лук репчатый — 25 г, зелень — 5 г, масло топленое — 15 г, мука — 5 г, томат-пюре — 10 г, кислота лимонная, соль. |
Колбаски по-иордански Пропущенную через мясорубку баранину перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, оливковым маслом, солью, молотым черным перцем, зеленью петрушки. Из полученной массы сформовать колбаски, панировать их в сухарях, дать подсохнуть и поджарить на сильно разогретой решетке. Баранина — 150 г, лук репчатый — 50 г, масло оливковое — 20 г, перец, зелень, соль. Рулет «бараний рог» Мякоть молодой баранины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешать, выложить на смоченный водой стол и выровнять так, чтобы получился прямоугольник. Начинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли, выложить на подготовленное мясо ровным слоем. Рулет свернуть, придать ему форму рога, положить на смазанный сливочным маслом противень, смазать взбитыми яйцами, посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром и запечь в жарочном шкафу. Баранина — 200 г, хлеб белый — 20 г, масло сливочное — 10 г, грибы свежие — 50 г, яйца — 1 шт., сухари — 10 г, сыр — 10 г, жир для поливки — 20 г, перец, лавровый лист, зелень. |
9 АССОРТИМЕНТ БЛЮД $ ЛИВАНСКОЙ КУХНИ
Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца Отдельно из помидоров и отварного риса приготовить пюре, протереть его через сито, соединить с белым соусом и добавить печеный, очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий перец. В суп положить сливочное масло, заправить сливками и яичными желтками и посолить. Помидоры — 80 г, рис — 30 г, соус белый — 250 г, перец стручковый сладкий — 40 г, сливки — 40 г, желтки яичные — 1 шт., масло сливочное, соль. |
Баранина с черносливом и миндалем. Молодую баранину нарезать небольшими кусками, посолить, посыпать черным перцем, ломтиками репчатого лука, полить соком лимона и выдержать 1—2 часа. Мясо обжарить в оливковом масле, добавить муку, пассеровать, залить водой и варить, пока не станет мягким. Затем положить чернослив, измельченный в ступке миндаль и довести блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок. Баранина — 200 г, лук репчатый — 50 г, лимон — 1/3 шт., масло оливковое — 20 г, мука — 10 г, чернослив — 50 г, миндаль — 20 г, сахар — 10 г, перец черный молотый, соль.
Голубь жареный Подготовленную тушку голубя разрезать на четыре части, положить в глубокую кастрюлю, залить молоком и оставить в нем на 3 часа. Затем мясо вынуть, обмакнуть в льезон, панировать в сухарях и поджарить на оливковом масле. Подавать, украсив ломтиками лимона или апельсина. Голубь — 4 шт., молоко — 500 г, яйца — 1 шт., сухари — 10 г, масло оливковое — 20 г, апельсин или лимон — 30 г, соль.
Рубец тушеный Куски сваренного до полуготовности рубца подрумянить со всех сторон в кипящем масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного пассеровать. После этого рубец переложить в глиняную посуду, добавить томат-пюре, вино, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные и очищенные от косточек маслины, ветчину, нарезанную крупными кубиками. Все перемешать, залить теплой водой, посолить по вкусу, накрыть крышкой, закрыть тестом и тушить блюдо 2 часа в жарочном шкафу. Рубец — 200 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 10 г, вино красное сухое — 30 г, чеснок — 5 г, маслины — 60 г, ветчина — 20 г, перец молотый, перец душистый, лавровый лист, соль.
Талбул (пудинг из зерен пшеницы) Лущеные и истолченные зерна пшеницы замочить на час в небольшом количестве холодной воды. Воду слить, зерна залить свежей водой, добавить мяту, мелко нарезанный репчатый лук и по- |
мидоры, оливковое масло, соль, черный молотый перец и варить до мягкости. Подавать в холодном виде. Зерна пшеницы — 100 г, вода — 0,5 л, мята — 2 г, лук репчатый — 100 г, помидоры —100 г, масло оливковое — 80 г, перец, соль.
Каша манная «Сновидение» В готовую манную кашу ввести взбитые сливки, толченый миндаль, вынутые из варенья фрукты (черешню, вишню, малину, клубнику). Подавать, разложив в креманки, с ягодным сиропом. Крупа манная — 50 г, молоко — 250 г, яичные белки — 1 шт., сахар — 50 г, орехи — 30 г, фрукты из варенья — 50 г, сироп — 50 г. |
Ф АССОРТИМЕНТ БЛЮД ф СИРИЙСКОЙ КУХНИ |
Плов по-дамасски Мелко рубленный репчатый лук потушить в бараньем жире, добавить кусочки мяса, перемешать, посыпать мукой, посолить, обильно посыпать красным перцем, влить воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешать и тушить до готовности на слабом огне. Затем вынуть зелень и корицу, а мясо выложить в центре блюда, окружая отварным обсушенным рисом. Баранина — 150 г, лук репчатый — 30 г, жир бараний — 20 г, мука — 5 г, вода — 50 г, томат-пюре —10 г, зелень — 5 г, перец, корица, соль.
Баранина молодая с рисом по-крестьянски Баранину, нарезанную крупным куском, сварить с добавлением соли, лаврового листа, молотого черного перца. Перебранный и промытый рис высыпать на сковороду, на него выложить сваренное мясо, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, мятой, черным перцем и запечь в жарочном шкафу до готовности. Баранина молодая — 150 г, рис — 60 г, бульон — 100 г, зелень петрушки — 5 г, мята, перец черный молотый, лавровый лист, соль. |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 24 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |