Плум-пудинг Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на доске, посыпая его мукой, чтобы жир превратился в крупинки. Затем положить все в миску, добавить изюм, нарезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты (засахаренные и просушенные апельсиновые и лимонные корки), ванилин. Черствый белый хлеб с обрезанными корками положить на дуршлаг и растереть в крошку, затем соединить ее с жиром. Положить варенье из черной смородины и сахар, влить 100 г рома, яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку смазать маслом, положить в дуршлаг, вложить в нее массу для пудинга, завязать концы, а в узел продеть палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой, положив палку на стенки кастрюли. По мере выкипания воды добавлять кипяток и следить, чтобы пудинг был все время покрыт кипящей водой и не касался дна кастрюли. Варить его нужно долго (1 кг пудинга варить не менее полутора часов). Готовый пудинг выложить на блюдо. Перед подачей вылить на пудинг остаток рома и поджечь. Жир говяжий — 100 г, яблоки антоновские — 200 г, изюм без косточек — 300 г, цукаты — 100 г, черствый белый хлеб — 200 г, варенье черносмородиновое — 100 г, сахар — 200 г, мука пшеничная — 100 г, яйца — 4 шт., ром —150 г, ванильный сахар. |
|
Аля венгерской кухни характерен широкий ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди них мясные продукты: свинина, говядина, телятина, домашняя птица (индейки, гуси, куры, цыплята), дичь, всевозможные овощи: сладкий перец, кабачки, баклажаны, капуста (кольраби, белокочанная и цветная), молочные продукты, фрукты. Венгерские реки и озеро Балатон изобилуют различными видами рыбы. Блюда из тиссайской стерляди, дунайских сома, щуки, сазана, балатонского судака, мясо которого обладает нежным и тонким вкусом, занимают почетное место в венгерской кулинарии. Особенность венгерской кухни заключается также в обильном потреблении муки, яиц, свиного жира, сметаны и красной паприки (красного перца). Острый вкус, ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение по отношению к ней лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слишком остра, и отнюдь не вредна. Свежий и приятный на вкус плод паприки едят в сыром виде. Полузрелая паприка — зеленого или светло-желтого цвета — служит основой превосходного салата (лечо) и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляют сердцевину с зернами, стручки высушивают и размалывают, в результате получают красный мучнистый пряный порошок. Он не обжигает рот и пищевод и менее вреден, чем черный перец. В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприке отведена значительная роль: гуляш, перкельт, токань и паприкаш. Гуляш (гуйяш) — густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста. Перкельт — также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль. По консистенции перкельт много гуще гуляша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу. Паприкаш — отличается от перкельта в основном тем, что приготавливается только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси |
сметаны со сливками. Лука и паприки берется меньше. Можно сказать, что это более утонченная, изысканная разновидность перкельта. Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной в мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато больше используется других пряностей и вспомогательных продуктов, таких, как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, грибы, колбаса и др. Вторые блюда, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами. Венгерская пшеница отличается высоким содержанием клейковины. Это позволило венгерским кулинарам создать широкий ассортимент мучных изделий. Среди них гордость национальной кухни — рулет «ретеш», приготовляемый из очень тонко раскатанного теста, и тархоня — подсушенное тесто в виде шариков, напоминающих крупу. Тархоня используется и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо, применяют его для фарширования перца, голубцов, где тархоня заменяет рис. Важнейший компонент почти всех блюд — свиное сало. Сливочное масло используют чрезвычайно редко (в основном при диетическом питании), растительное еще реже. Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с тепловой обработки лука: его тушат, подрумянивают или сильно поджаривают, создавая богатую вкусовую гамму. Лук поджаривают преимущественно на топленом свином сале. Венгерский стол, как домашний, так и ресторанный, немыслим без горчицы, уксуса, красного и черного перца. Кроме специй и пряностей, венгерская кухня использует сметану, которая служит важной составной частью супов, соусов, мучных, овощных и мясных блюд. Непосредственно перед подачей к столу ею поливают такие блюда, как гуляш по-секейски, творожные крокеты, салат из огурцов. Венгры не любят баранину и рубленое мясо, кетовую икру, сельдь, кильки, гречневую кашу, кисели. Обеденное меню завершается сырами и фруктами, чай любят пить перед завтраком, отдельно к чаю подают лимон. Венгры — тонкие знатоки вин, и к каждому блюду у них имеется подходящий напиток. Широко известны венгерский вермут, сухой токай, венгерская абрикосовая водка, белые вина «Кечкемет леанка», «Дебрей харшлевелю», красные вина «Сексарди вереш», «Эгри бикавер», отличное венгерское пиво заводов Кебанья и др. |
Питание чаще всего трехразовое. На завтрак всегда подают свежие овощи, шпик с белым хлебом, молочные и кисломолочные продукты и фрукты. В конце завтрака подают кофе с молоком или чай с лимоном. На обед — суп, который по своей калорийности заменяет два блюда. Вот почему холодные закуски венгры в меню не включают. Второе блюдо почти всегда овощное или мясное, с овощным гарниром. На десерт подают мучные изделия, блюда из творога, блинчики, пирожные, мороженое, фрукты. В конце обеда пьют кофе. Ужин в Венгрии не отличается от традиционного. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Салат из цветной капусты Капусту очистить от листьев, промыть и отварить до готовности в подсоленной воде. Уксус развести водой, приправить солью и сахаром, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и растительное масло. Остывшую цветную капусту залить приготовленной заправкой и поставить на час в холодное место. Капуста цветная — 400 г, уксус —15 г, вода — 30 г, сахар — 5 г, зелень петрушки — 5 г, масло растительное — Юг, соль. Фаршированные помидоры, огурцы и яйца под зеленым соусом Крупные твердые помидоры бланшировать, снять кожицу, срезать верхушку и вынуть мякоть. Нарубленные крутые яйца смешать с горчицей и поперченными мелко нарезанными солеными огурцами. Приготовленным фаршем заполнить помидоры. Свежие огурцы разрезать вдоль, вынуть семена и наполнить мелко рублеными пассерованными на растительном масле грибами. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать пополам, вынуть желтки и растереть их со сливочным маслом, затем смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров. Этим фаршем наполнить половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца уложить на блюдо, украсить зеленым салатом, нарезанным редисом, каперсами и залить зеленым соусом (соус можно подать и отдельно). Помидоры — 100 г, яйца — 1,5 шт., огурцы соленые — 25 г, огурцы свежие — 100 г, шампиньоны — 150 г, масло растительное — 5 г, |
Суп а-ля палоц Мелко нарезанный лук поджарить в жире, посыпать красным перцем, добавить промытое и нарезанное кубиками мясо, растолченный тмин и лавровый лист и варить все это на слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варить отдельно в подсоленной воде. Когда мясо будет готово, добавить фасоль и картофель, подливая воду, в которой их отваривали, пока не будет достигнута необходимая густота. Перед подачей суп заправить сметаной, хорошо перемешать с небольшим количеством муки. Баранина — 180 г, лук репчатый — 50 г, жир свиной —10 г, фасоль — 40 г, картофель — 50 г, сметана — 40 г, мука <— 10 г, перец красный молотый, тмин, лист лавровый, соль. Куриный суп а-ля уйхази Подготовленную курицу разрубить в суставах и положить в холодную воду, довести ее до кипения, затем воду слить, ополоснуть мясо холодной водой, вновь залить водой, довести до кипения, снимая пену, и продолжать варить на слабом огне. Когда мясо сварится до полуготовности, очищенные овощи и шампиньоны нарезать кубиками, опустить в суп, добавить соль и специи (перец, петрушку, имбирь) в марлевом мешочке. Когда мясо станет нежным, суп заправить сваренной в подсоленной воде вермишелью. Курица — 300 г, сельдерей (корень) — 15 г, петрушка (корень) — 5 г, шампиньоны — 20 г, перец черный горошком, имбирь, зелень петрушки, соль. Уха по-сегедски Рыбу почистить, выпотрошить, промыть (головы, плавники и хвосты отрезать и отложить в сторону), разрезать на куски по 50 г, посолить и выложить в кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости сварить отдельно с нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросить красный перец и продолжать кипятить до полного разваривания лука (приблизительно полтора часа). Бульон процедить, залить им рыбу и припускать на слабом огне 10—15 минут. Кастрюлю время от времени встряхивать, так как при помешивании ложкой куски рыбы можно помять. Летом в уху рекомендуется класть нарезанную дольками зеленую паприку. Рыба свежая — 500 г, лук репчатый — 80 г, перец красный стручковый — 5 г, соль. |
масло сливочное — 5 г, зелень петрушки — 5 г, каперсы — 25 г, салат зеленый — 5 г, редис — 15 г, соус зеленый — 50 г, перец черный молотый, горчица, соль. Гусиная печенка в жире Гусиную печенку промыть и в течение часа вымачивать в молоке, затем обсушить и посолить. На сковороде разогреть жир, выложить печенку и жарить до полуготовности. Затем добавить немного воды, лук, перец, подсолить и тушить под крышкой в жарочном шкафу, пока вода не испарится. Печенка гусиная — 200 г, молоко —100 г, жир гусиный —10 г, вода — 20 г, лук репчатый — 50 г, перец красный молотый, соль. Яйца, фаршированные гусиной печенкой Сваренные вкрутую яйца, очистить, разрезать вдоль и вынуть желтки. Гусиную печенку нарезать тонкими ломтиками и поджарить вместе с нарезанным кольцами луком. Затем добавить желтки, протереть все через сито, смешать со сливочным маслом и соусом бешамель, заправить солью, черным перцем и коньяком, тщательно перемешать. Приготовленной массой заполнить половинки яиц и выложить их на французский салат. Соус: пассерованную муку развести горячим молоком, добавить сливочное масло, варить 7—10 минут, посолить, процедить. Яйца — 1 шт., печенка гусиная — 30 г, жир — 10 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 5 г, соус бешамель — 10 г, коньяк — 5 г, салат французский — 100 г, перец черный молотый, соль. Для соуса: мука — 100 г, молоко —100 г, масло сливочное —100 г. Гуляш (суп) В кастрюле разогреть жир и обжарить в нем до золотистого цвета нашинкованный лук. Затем опустить нарезанное кусочками мясо, посыпанное солью и паприкой, несколько минут слегка обжарить его на слабом огне, после чего варить, понемногу подливая воду. Когда мясо будет почти готово, в кастрюлю высыпать нарезанный кубиками картофель, добавить воду, помидоры и варить до полной готовности. Перед подачей к столу в гуляш положить сваренные отдельно мучные клепки (чипетке). Говядина —100 г, лук репчатый — 50 г, жир — 0,5 ст. ложки, карто фелъ —100 г, вода — 400 г, помидоры — 30 г (или томат-паста —10 г), паприка, соль. Для чипетке: мука — 40 г, яйца —1/4 шт., соль. |
Суп кислый с клецками из легких Обработанные легкие варить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на сале. Затем, немного охладив, добавить часть яиц, муку, соль, перец, тщательно вымесить и разделать небольшие клецки. В костный бульон добавить пассерованную муку и лимонный сок, опустить клецки и варить до готовности. Подавать, заправив растертыми с маслом желтками. Легкие — 80 г, сало копченое — 5 г, яйца —1/3 шт., мука для клецек — 5 г, бульон — 300 г, мука — 5 г, сок лимонный —10 г, масло сливочное — 3 г, желтки — 1 шт., перец черный молотый, соль. Суп дьердьский со сметаной Муку смешать со сметаной, добавить тмин, перец и, тщательно вымешав, развести до густоты теста на блинчики. Затем, непрерывно помешивая, влить смесь в бульон, дать закипеть, процедить, снова довести до кипения, добавить лимонный сок и посолить. Подавать с гренками. Суп должен быть негустым, однородным. Мука — 10 г, сметана — 50 г, бульон — 300 г, сок лимонный — 10 г, тмин, перец, соль. Суп жнецов Подготовленные свиные ножки разрезать вдоль на две части и варить с чесноком в соленой воде до мягкости. Вынуть, отделить мясо от костей и мелко нарезать. Тщательно смешать веселкой сметану, пассерованную муку и яйца и влить в бульон, нагретый до 75— 80°, непрерывно помешивая. Затем бульон процедить, положить в него нарезанное мясо и заправить по вкусу уксусом. Ножки свиные—200 г, чеснок—2 г, сметана — 50 г, мука —10 г, яйца — 1/ 4 шт., уксус, соль. Сом с квашеной капустой Сома разделать на филе с кожей и костями, нарезать на порционные куски, посолить. Квашеную капусту промыть и поставить варить. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить и обжарить на нем нарезанный ломтиками зеленый перец, затем ввести его в капусту. Через час туда же положить рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу вынуть. Муку пассеровать с мелко нарезанным луком и рубленым укропом, добавить красный перец, развести пассеровку бульоном, ввести ее в капусту, добавить сметану и дать закипеть. |
При подаче на блюдо уложить капусту, сверху разложить рыбу и прогреть. Сом — 300 г, капуста квашеная — 200 г, сало копченое — 10 г, перец стручковый зеленый — 70 г, жир —10 г, мука — 10 г, лук репчатый — 15 г, сметана — 50 г, перец красный молотый, укроп, соль. Щука с соусом из стручкового перца Обработанное филе щуки с кожей и костями поделить на порции. Шпик нарезать кубиками, пассеровать на нем мелко рубленный лук и посыпать красным молотым перцем. После этого добавить рыбу, немного рыбного бульона и припустить рыбу в течение 10 минут. Нарезать кубиками помидоры и сладкий перец и выложить сверху. Тушить 5 минут, затем заправить сметаной, смешанной с пассерованной мукой, и довести до готовности. Гарнировать галушками. Щука — 300 г, шпик — 10 г, лук репчатый — 10 г, перец молотый красный — 5 г, бульон — 300 г, помидоры — 70 г, перец стручковый сладкий — 20 г, сметана — 70 г, мука — 2 г. Филе судака по-венгерски Рыбу разделать, филе освободить от кожи и костей, нарезать на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеровать лук и посыпать его красным перцем, положить головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и варить 20—25 минут концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова кипятить и ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить. Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Можно украсить ломтиками зеленого перца. Гарнир — отварной картофель или клецки. Перкельт из карпа (карп тушеный) Филе подготовленной рыбы разрезать пополам, разделать на куски по 200 г и посолить. В низкой кастрюле слегка поджарить мелко нарезанный лук, приправить его солью и красным перцем, опустить туда куски карпа, добавить нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку. Все это залить сваренным из головы и костей бульоном и поставить тушиться в жарочный шкаф. Карп — 200 г, лук репчатый — 80 г, жир — 10 г, перец красный молотый — 5 г, помидоры — 50 г (или томат-пюре — 20 г), паприка зеленая — 30 г, соль. |
Токань с перцем (говядина тушеная) Рубленый лук подрумянить в жире, прибавить к нему помидоры и мясо, нарезанное ромбиками, приправить перцем и солью, влить вино и тушить до полной готовности. Говядина — 200 г, жир свиной — 20 г, лук репчатый — 80 г, помидоры — 50 г (или томат-пюре — 20 г), вино белое натуральное — 40 г, перец красный молотый, соль. Гуляш из цыплят по-сегедски Лук прожарить в жире до золотистого цвета, посыпать перцем и прибавить немного воды. В кастрюлю с луком опустить куски цыпленка, приправить растертым тмином и тушить на слабом огне. Когда мясо будет наполовину готово, к нему добавить нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и продолжать тушить, понемногу подливая воду (можно отдельно сварить морковь в соленой воде и вместо воды прибавлять в мясо морковный отвар). Перед подачей добавить чипетке. Цыпленок — 350 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 20 г, картофель — 50 г, морковь — 40 г, томат-пюре — 20 г (или помидоры — 50 г), перец красный молотый, тмин, соль. Жаркое по-разбойничьи Мясо нарезать из расчета два куска на порцию, слегка отбить, пв-солить и посыпать черным перцем. Копченый шпик нарезать также по два куска на порцию. Все нанизать на шпажку в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. (на концах должен быть хлеб) и обжарить над раскаленными углями, все время поворачивая вертел. Жаркое можно готовить на сковороде с разогретым жиром и довести до готовности в жарочном шкафу. Подавать на овальном блюде. На другом блюде подать зеленый сладкий перец. Говядина (вырезка) — 200 г, шпик — 40 г, хлеб ржаной — 150 г, перец черный молотый, соль. Ножки телячьи по-венгерски Из рубленого лука, красного перца, помидоров и костей телячьих ножек приготовить соус. Когда лук полностью размягчится, кости |
Перкельт из гусиной печенки Лук очень мелко порубить, немного обжарить в гусином жире, добавить красный перец и чеснок. Печень нарезать довольно большими кубиками, слегка обжарить в сотейнике, облить жиром с луком, тушить еще 10 минут без крышки в жарочном шкафу, добавить помидоры или томат-пюре и продолжать тушить до полной готовности. Печенку вынуть, залить процеженным соусом и еще раз довести до кипения. Подавать с рисом. Печень —150 г, лук репчатый — 80 г, жир гусиный — 20 г, перец красный молотый — 5 г, помидоры—25 г (или томат-пюре —10 г), чеснок, соль. Голова и ножки поросенка под кислым соусом Голову и ножки промыть, разобрать на куски приблизительно по 50 г и поставить варить, снимая пену, посолить, положить лавровый лист и варить до готовности. Слегка подрумянить в жире муку и лук с лимонной цедрой, добавить немного холодной воды, тщательно перемешать и влить все это в кастрюлю с мясом. Затем приправить горчицей, перцем, лимонным соком, положить сметану, сахар и варить еще 10 минут. Подавать с рисом. Голова и ножки поросенка — 300 г, жир свиной — 20 г, мука — 10 г, лук репчатый —15 г, цедра лимонная — 5 г, горчица — 5 г, сметана — 30 г, сахар — 5 г, перец черный молотый, лист лавровый, сок лимонный, соль. Перкельт из телятины, поросенка, баранины, птицы, зайца Рубленый лук поджарить до золотистого цвета, посыпать красным перцем, посолить и добавить нарезанное кубиками мясо (если перкельт готовят из птицы, то ее разделывают, чтобы жидкости в кастрюле было не очень много). По мере того как перкельт уваривается, прибавлять воду. Когда мясо будет почти готово, в него добавить помидоры. Заканчивать тушение на слабом огне. Подавать с клецками. Можно также подавать картофель или рис с салатом из свежих или соленых огурцов. Мясо — 220 г, жир свиной — 20 г, лук репчатый —120 г, перец красный молотый — 5 г, помидоры — 40 г (или томат-пюре —15 г), соль. |
вынуть, соус пропустить вместе с луком сквозь сито и приправить. Затем положить в него сваренное в подсоленной воде мясо телячьих ножек, добавить нарезанные кубиками картофель и помидоры и тушить на слабом огне. Ножки телячьи — 2 шт., лук репчатый — 80 г, перец красный молотый — 5 г, помидоры — 50 г, картофель —100 г, соль. Капуста тушеная по-венгерски Квашеную капусту варить в собственном рассоле, добавив несколько свиных костей или кусочков копченой свиной корейки. Лук с мукой поджарить в жире до золотистого цвета. Когда капуста потушится, мясо вынуть и положить в капусту лук с мукой и укроп. Подавать со сметаной, приправленной красным перцем. Капуста квашеная — 200 г, корейка свиная копченая — 60 г, жир свиной — 20 г, лук репчатый — 20 г, мука — 10 г, сметана — 20 г, укроп, перец красный молотый, соль. Картофель с творогом Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить. Творог протереть сквозь сито. Половину картофеля выложить на дно смазанной свиным жиром емкости, покрыть картофель половиной подготовленного творога, полить жиром и сметаной, посолить, выложить остальную часть картофеля и творога, полить жиром и сметаной и запекать в жарочном шкафу 10—15 минут. Картофель — 250 г, творог — 75 г, жир свиной —15 г, сметана — 35 г, соль. ■ Картофель с яйцами Картофель очистить, отварить и протереть. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, соединить с картофельным пюре, посолить, заправить свиным жиром, перемешать. Подавать на гарнир как самостоятельное блюдо. Картофель —250 г, яйца —1/2 шт., жир свиной —10 г, соль. Турошчуса Смешать муку и соль с яйцом и добавить немного воды, замесить. тесто на доске, пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. |
Дать ему постоять, затем раскатать в лист толщиной около 2 мм. Отщипывать кусочки размером 2—3 см и разбрасывать их на доске, чтобы они не слипались. Варить тесто в крутом подсоленном кипятке. Когда кусочки сварятся, откинуть их на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, сложить в сотейник с горячим жиром и прогревать несколько минут. Подавать, посыпав протертым творогом, полив холодной сметаной и украсив шкварками из нарезанного кубиками копченого сала. Мука — 100 г, яйца — 1 шт., вода — 10 г, масло сливочное —10 г, творог —100 г, сметана — 60 г, сало копченое —10 г, соль. Тархоня Из воды, муки и яиц с добавлением соли замесить крутое тесто и оставить его на 20—30 минут. Затем снова вымесить, разделать на небольшие кусочки, протереть через грохот с отверстиями 3—4 мм. Полученную крупу высушить. Подавать в вареном виде как гарнир к различным мясным блюдам, а также как самостоятельное блюдо. Мука пшеничная — 250 г, яйца — 1 шт., вода — 50 г, соль. Пудинг рисовый с абрикосами (холодный) Рис сварить и откинуть на сито. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогреть до растворения желатина, соединить с рисом и варить, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выложить на блюдо и украсить взбитыми сливками. Рис — 50 г, вино — 50 г, сок лимонный — 20 г, сахар — 25 г, абрикосы — 50 г, сливки — 50 г, желатин. Крем яблочный по-задунайски Яблоки очистить от кожицы, нарезать и припустить в небольшом количестве воды или запечь. Затем протереть, соединить с сахаром, добавить взбитые белки, продолжая взбивать до загустения, и охла-ждить на льду. Затем выложить в виде пирамиды на блюдо и украсить нарезанным миндалем. Отдельно подать взбитые сливки. Яблоки — 80 г, сахар — 25 г, белки яичные — 1/2 шт., миндаль — 10 г, сливки — 50 г. |
Тутти-фрутти Груши очистить от кожуры и нарезать ломтиками, из абрикосов удалить косточки, клубнику перебрать. На дно стеклянных креманок или вазочек положить подготовленные фрукты и ягоды, на них — слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смоченных фруктовым ликером. Яйца растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть до 70—80°. Затем добавить замоченный желатин, дать ему раствориться, смесь процедить, охладить и добавить ванилин. Фрукты залить теплой яично-молочной смесью и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой. Для приготовления тутти-фрутти можно использовать и другие фрукты и ягоды. Меренги: охлажденные белки взбить до увеличения их в объеме в 5—7 раз. Продолжая взбивать, постепенно добавить ванилин, мелко рубленные поджаренные орехи и сахар. Затем с помощью кондитерского мешка готовую массу выпустить на смазанный жиром лист и выпекать при температуре 100—110°. Груши — 400 г, абрикосы — 350 г, клубника — 350 г, меренги — 300 г, ликер —100 г, яйца — 5 шт., сахар — 350 г, молоко — 550 г, желатин — 20 г, ванилин, сахарная пудра — 100 г. Для меренг: белки яичные — 10 шт., сахар — 750 г, аЪундук — 650 г (или миндаль — 350 г), масло — 5 г, ванилин. |
|
Немецкая кухня — обильная, жирная и питательная для нее характерно большое разнообразие мясных блюд (из свинины, говядины, телятины, птицы и дичи) и бутербродов (с маслом, сыром, творогом, сырковой массой, мясными и рыбными продуктами, икрой). Бутерброды готовят из пшеничного и ржаного хлеба, хрустящих хлебцев. В большом количестве потребляют овощи, особенно различные сорта капусты (преимущественно в отварном виде) и картофель. Очень популярна тушеная квашеная капуста, а сосиски с ней получили мировую известность. Немецкие кулинары — высококлассные специалисты по изготовлению окороков, колбасных изделий, особенно сосисок. Пряности и приправы они используют умеренно. Составной частью во многие блюда входит пиво. Из закусок, кроме колбасных изделий, распространены масло с сыром, ветчина, икра, сардины, блюда из сельди с разнообразными гарнирами и под всевозможными соусами, салаты из овощей, заправленные майонезом, мясо и рыба, рыбные и мясные ассорти, заливная рыба, буженина, отварные куры, поросенок с хреном, фаршированные яйца. Из первых блюд немцы предпочитают суп-лапшу, суп-пюре из овощей, бульоны с пирожками, яйцом, омлетами. Довольно широко в немецкой кухне представлены блюда из котлетной массы, а также кисломолочные продукты. Из вторых блюд распространены свинина — отварная и жареная с овощами, тушеная и жареная говядина, блюда из птицы и дичи, отварные судак и щука с картофелем и овощами, сосиски с капустой, котлеты и шницели, яичницы, омлеты. В качестве гарнира подают отварной или жареный картофель, свеклу, хрен, капусту, сардины, ломтики сыра. Оформляя блюда, используют тарталетки, в которые кладут грибы, крабов, рыбу. Гарниры принято подавать отдельно от основных продуктов. Из сладких блюд популярны салаты из мелко нарезанных фруктов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми |
тем откинуть на дуршлаг, охладить и заправить майонезом. Салат посыпать зеленым луком. Картофель — 250 г, уксус — 20 г, сахар — 5 г, лук репчатый — 10 г, горчица — 2 г, рассол огуречный — 10 г, майонез — 30 г, лук зеленый — 5 г, специи. Салат селедочный Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Так же нарезать филе сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешать, заправить оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и сложить в салатник. Украсить сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рублеными яйцами. Сельдь (филе) — 100 г, картофель — 80 г, огурцы соленые — 60 г, лук репчатый — 25 г, яблоки — 70 г, масло оливковое — 30 г, уксус — 5 г, сахар — 5 г, зелень — 5 г, яйца —1/4 шт., перец черный молотый, соль.
Рольмопс На филе соленой сельди положить дольку соленого огурца, добавить нашинкованный репчатый лук, зерна горчицы и свернуть рулетом. Рулет скрепить деревянной шпилькой и положить в маринад на 2—3 дня. Маринад: сахар растворить в небольшом количестве воды, охладить, добавить уксус и растительное масло. Подавать, полив соусом «Ремолад» и украсив зеленью петрушки или листьями салата. Сельдь соленая — 150 г, огурцы соленые — 20 г, лук репчатый — 10 г, горчица — 5 г, уксус —10 г, масло растительное — 5 г, сахар — 5 г, соус «Ремолад» — 50 г. Сельдь в сметане, с яблоками и луком Филе соленой сельди нарезать и сложить в лоток, сверху положить нашинкованные репчатый лук и очищенные яблоки. Залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой. Гарнировать кусочками огурца. Сельдь соленая —160 г, лук репчатый — 40 г, яблоки — 70 г, сметана — 50 г, сахар — 5 г, огурцы соленые—25 г, паприка. Зельц по-домашнему Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, мариновать в растворе селитры и поваренной соли три дня. Затем отва- |
сиропами или вареньем, компоты, кисели, желе, пудинги, запеканки, мороженое, кондитерские изделия. Из горячих напитков немцы предпочитают черный кофе, кофе с молоком или сливками, из холодных — минеральную и фруктовые воды. Чай употребляют ограниченно. Национальный напиток немцев — пиво, завоевавшее мировую славу. Из алкогольных напитков отдают предпочтение ликерам и водке, а также натуральным винам. Хлеб употребляют белый и черный. Обычно немцы завтракают два раза. Первый завтрак — очень легкий и простой — начинается около 6 часов утра. Он состоит из кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом. Изредка немцы пьют чай, к которому подают бутерброды с сыром и маслом. Второй завтрак — в 10—11 часов утра — довольно обильный, по количеству и составу блюд этот завтрак напоминает наш обед. На обед подают холодные закуски, первые, вторые и десертные блюда. Заканчивается обед черным кофе. Ужинают немцы около 8 часов вечера. На ужин подают закуски из мяса, птицы, овощей, рыбы, картофельный или творожный салат, вторые горячие блюда. Очень популярны сосиски или обжаренные маленькие колбаски. На все приемы пищи подают сливочное масло. |
АССОРТИМЕНТ БЛЮД |
Салат немецкий Яблоки и отварную свеклу нарезать тонкими ломтиками. Мякоть печеного картофеля перемешать с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком, зеленью петрушки, яблоками и свеклой. Салат посолить и полить заправкой из смеси уксуса и растительного масла. Яблоки — 40 г, свекла — 40 г, картофель — 80 г, огурцы соленые — 40 г, лук репчатый — 10 г, зелень петрушки — 5 г, уксус — 5 г, масло растительное — 1—2 ст. ложки, соль. Салат картофельный с майонезом Картофель, сваренный и очищенный, нарезать. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процедить, положить в него картофель и прокипятить. За- |
Дата добавления: 2015-09-30; просмотров: 29 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
