Автор-составитель Т. Г. Кумагина 5 страница

Суп хилкал (суп с мясом и ракушками)

Говядину или баранину варить крупным куском, затем вынуть из бульона и нарезать поперек волокон по 1—2 куска на порцию. Из просеянной муки, яиц, соли, воды замесить пресное крутое тесто и выдержать его в течение 30 минут. Для хилкала готовое тесто поде­лить на куски, раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм и нарезать ромбиками 40 х 60 мм, два конца соединить, придавая изделию форму ракушки. Хилкал сложить в кипящий бульон и варить при слабом кипении в течение 5—7 минут. Когда изделия всплывут, за­править сметанно-чесночной или томатно-чесночной приправой. Для сметанно-чесночной приправы сметану смешать с растертым с солью чесноком и развести кипяченой охлажденной водой. Для то­матно-чесночной приправы томатное пюре пассеровать, охладить, соединить с растертым с солью чесноком и развести кипяченой ох­лажденной водой. Подавать с бульоном и мясом.

Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) — 219 г или баранина (лопаточная часть, грудинка) — 218 г, пшеничная мука — 60 г, в том числе на подпыл — 2 г, яйца —1/20 шт., вода — 60 г, соль — 1 г, сметана — 35 г, чеснок — 6,4 г, соль — 1 г, томатное пюре — 25 г, кулинарный жир — Зг.

Суп горский (суп с бараниной, чечевицей и картофелем)

Мясо баранины нарезать на куски по 23—30 г, залить холодной во­дой и варить до полуготовности при слабом кипении, удаляя пену. Перебранную чечевицу замочить в холодной воде (25 л на I кг че­чевицы) на 5—8 часов. Подготовленный картофель нарезать полу­кружками. В этой последовательности компоненты закладывать в кипящий бульон и варить до готовности. За 5—10 минут до конца варки добавить томатное пюре. Подавать, посыпав мелко нарезан­ной зеленью петрушки или укропа.

Баранина (лопаточная часть, грудинка) — 218 г, чечевица — 71 г, кар­тофель — 253 г, курага — 35 г, репчатый лук — 30 г, томатное пюре — 17 г, вода — 850 г, петрушка (зелень) — 7 г.

Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени)

Из просеянной муки, воды и соли замесить пресное тесто. Готовое тесто поделить на кусочки массой 24 г, раскатать на лепешки тол­щиной 1,5—2 мм, на середину которых выложить по 20 г фарша и защипать «елочкой», придавая изделию овальную форму с одним

заостренным концом. Для фарша: подготовленную крапиву или ща­вель мелко нарезать. Лук репчатый или зеленый пассеровать, со­единить с зеленью, добавить сырые яйца, соль, черный молотый перец и перемешать. Подготовленные изделия опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 8—10 минут. Когда изделия всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой.

Подавать по 5 штук на порцию, полив сметанно-чесночной при­правой.

Для сметанно-чесночной приправы: сметану смешать с растер­тым с солью чесноком и развести охлажденной водой.

Мука пшеничная — 95 г, в том числе на подпыл — 2 г, вода — 35 г, соль — 1,2 г. Фарш: ранняя крапива — 92 г или свежий щавель — 99 г, яйца — 3/8 шт., лук репчатый—24 г или зеленый —19 г, кулинарный жир — 2 г, соль — 1 г, черный молотый перец — 0,05 г. Приправа: сметана — 21 г, чеснок — 4 г, соль — 0,6 г, вода — 6 г.

Нухул-хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре)

Яйца взбить с сахаром, добавить соль, чайную соду, сметану, про­сеянную муку и замесить тесто. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 20—30 мм и придать изделиям форму ракушек. Сформо­ванные ракушки жарят во фритюре. Подавать, посыпав сахарной пудрой (по 5 г на порцию).

Мука пшеничная — 565 г, мука на подпыл — 26 г, яйца — 2,5 шт., чайная сода — 8 г, сахар —105 г, сметана — 245 г, кулинарный жир — 10 г, сахарная пудра — 50 г, соль.

Карин-чуду (пирог с фаршем из субпродуктов)

Из просеянной муки, воды и соли замесить пресное тесто. Для фарша рубец вымочить в холодной воде 6—8 часов, периодически меняя воду, ошпарить кипятком, зачистить, промыть. Затем варить, мелко нарезать или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарезанным репчатым луком, жиром-сырцом, добавить соль, перец, тмин, уксус и выдержать в течение 1—1,5 ча­сов. Готовое тесто поделить на куски массой 100 г, раскатать на круглые лепешки диаметром 200—220 мм и толщиной 2—2,5 мм. На одну половину выложить фарш, другой половиной накрыть, края защипать «косичкой», придавая изделию форму полумесяца. Сфор­мованные изделия уложить на смазанный жиром противень и вы­пекать в жарочном шкафу при температуре 240—250° в течение 10—

15 минут. Готовые пироги смазать с двух сторон маргарином. Пода­вать в горячем виде.

Мука пшеничная — 65 г, в том числе на подпыл — 2 г, соль — 1 г, вода — 36 г. Фарш: рубец — 115 г, репчатый лук — 24 г, говяжий жир-сырец — 10 г, 3%-ныйуксус -—15 г, тмин — 0,7 г, соль — 1 г, черный молотый пе­рец — 0,05 г, жир для смазки листов — 1г, маргарин — 5 г.

Фасоль отварная с луком и томатом

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 5—8 часов, варить в течение 1—2 часов. За 5—10 минут до готовности добавить пассерованный с томатным пюре репчатый лук, соль, маргарин.

Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясным блюдам.

Фасоль — 72 г, репчатый лук — 24 г, томатное пюре — 15 г, марга­рин —10 г.

Бахух (халва мучная с орехами)

В растопленное масло постепенно ввести просеянную муку, обжа­рить до светло-коричневого цвета, добавить сахарную пудру, сироп и проварить при постоянном помешивании до образования одно­родной массы. За 10 минут до конца варки ввести измельченные жареные грецкие орехи и сахарный сироп. Готовую массу выложить на противень ровным слоем (толщиной 50—70 мм), равномерно ук­расить крупными дольками обжаренных грецких орехов, охладить и посыпать сахарной пудрой. Готовый бахух нарезать в горячем виде ромбиками или квадратиками.

Мука пшеничная — 415 г, топленое масло — 290 г, сахарная пудра — 30 г, грецкие орехи — 47 г. Сироп: сахар — 280 г, вода — 90 г. На украшение: орехи грецкие — 47 г, сахарная пудра — 30 г.

КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССКАЯ КУХНЯ

Вкухне народов Карачаево-Черкессии преобладает жареное и ва­реное мясо, причем его обычно недосаливают, чтобы сохранить аромат.

Первые и вторые блюда готовят в основном из баранины, птицы, а ногайцы — еще и из молодой конины.

Очень популярны каши из кукурузы и блюда из кукурузной му­ки: кышны, сышюрю, быста, лакум.

В Карачаево-Черкессии готовят пресные лепешки (с маслом, сметаной, мясом), разнообразные ханкалы — широкую лагшгу или куски пресного теста из кукурузной, гороховой или пшеничной муки, отваренные вместе с бараниной, птицей в различных сочетаниях с большим количеством приправ.

Излюбленные мучные блюда — это жаренные в животном масле кусочки дрожжевого теста (лакум) и пирожки (верек). Популярны пироги с мясом из пресного теста, поджаренные на сковороде (или, по-древнекарачаевски, в углях) или выпеченные в жарочном шка­фу. Для пирогов характерен толстый слой начинки: не только из мяса, но и ботвы свеклы, щавеля, творога, тертого сыра, картофеля, зеленого лука.

Широко известны и рассольные сыры, в натуральном виде и как компоненты многих блюд и изделий. До сих пор в рационе питания народов Карачаево-Черкессии важное место занимают и молочные продукты — кислое молоко, сметана, сливки (каймак). Особенно популярны катык и айран.

| АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Бутерброды с закуской «деликатесной»

Протертый творог соединить с размягченным сливочным маслом, толчеными грецкими орехами, чесноком, растертым с солью и чер­ным молотым перцем, и перемешать до получения однородной массы. На ломтик хлеба горкой уложить закуску и украсить маслом.

в густую пену, соединить со сметаной, влить тонкой струйкой в го­товый суп и осторожно перемешать.

Подавать со сметаной (20 г на порцию) и мелко нарезанными луком и зеленью.

Цыпленок — 271 г, картофель — 300 г, морковь —100 г, лук репчатый — 101 г, сладкий перец — 100 г, сливочное масло или маргарин — 30 г, яй­ца — 3/4 шт., сметана — 50 г, вода — 850 г.

Хинкиль карачаевский (суп молочный с овощами)

Нарезать подготовленные капусту — шашками, морковь — дольками, измельчить корень петрушки. Капусту, морковь, картофель, пет­рушку залить водой, припустить до готовности и протереть. В мо­локо ввести пассерованную без жира муку, тщательно размешать, процедить, добавить горячую протертую овощную массу и довести до кипения. Подавать заправленным сливочным маслом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Молоко — 665 г, вода — 170 г, белокочанная капуста — 250 г, карто­фель — 200 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 9 г, мука пшенич­ная — 50 г, сливочное масло или маргарин — 20 г.

Башлык-биширген (картофельное пюре с сыром)

Подготовленный картофель сварить в кожуре, очистить, протереть (не допуская охлаждения), добавить измельченную брынзу или сыр, горячую воду (70—80°) и при слабом нагреве проварить до получе­ния однородной массы.

Подавать политым растопленным сливочным маслом.

Картофель — 100 г, брынза или осетинский сыр — 80 г, вода — 55 t, сливочное масло или маргарин — 20 г.

Турша (картофель, фаршированный мясом и чесноком)

У подготовленного крупного картофеля (удлиненной формы) сре­зать верхнюю часть, вырезать сердцевину, затем срезать нижнюю часть, чтобы картофелины имели форму бочонка. Для фарша мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать, добавить мелко нарезанные вынутые из сердцевины картофель, чеснок, соль, красный молотый перец и перемешать. Картофелины заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, сложить в сотейник, смазанный маслом, добавить воду, накрыть сотейник крышкой и тушить до го­товности. Подавать по 2—3 штуки на порцию. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофель — 173 г, баранина (котлетное мясо) — 91 г, чеснок — 21 г, сливочное масло —10 г.

Творог —15 г, сливочное масло —10 г, грецкие орехи —11 г, чеснок — 6 г, пшеничный хлеб —15 г.

Баранина отварная с соусом «тузлук»

Подготовленную баранину (по 1 куску на порцию) залить горячей водой, добавить соль и варить до готовности, затем охладить. Соус: сметану смешать с айраном или кефиром, добавить растертый с солью чеснок, перец, сок лимона, мелко нарезанную зелень и перемешать.

Подавать с гарниром из свежих, соленых или отварных овощей. Соус «тузлук» подавать отдельно.

Баранина (лопаточная часть, грудинка) — 164 г, сметана — 19 г, ай­ран — 20 г или кефир — 20 г, чеснок — 4 г, соль — 0,6 г, черный моло­тый перец — 0,6 г, лимон —19 г, петрушка или укроп (зелень) — 3 г.

Абазинский суп (суп овощной с мясом и жареными мучными кубиками)

Баранину нарезать кусками по 156 г, залить холодной водой и варить до полуготовности при слабом кипении, снимая пену. Подготов­ленные овощи нарезать: морковь — кубиками, перец стручковый, сладкий и горький — квадратиками, репчатый лук — полукольцами. Лук и горький стручковый перец пассеровать на сливочном масле или маргарине. В кипящий бульон с бараниной положить морковь, сладкий перец, соль и варить до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавить пассерованный лук, горький перец и сметану. Из просеянной муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто и выдержать его 30—40 минут. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 25 мм, нарезать кубиками и жарить во фритюре. Подавать в глубоких пиалах. Жареные кубики из теста подавать отдельно.

Баранина (лопаточная, подлопаточная части) — 436 г, морковь — 75 г, стручковый перец сладкий — 227 г, лук репчатый — 36 г, стручковый перец горький — 20 г, сливочное масло или маргарин — 40 г, сметана — 50 г, вода — 900 г, мука пшеничная — 40 г, в том числе на подпыл — 1 г, яйца —1/6 шт., соль — 0,5 г, масло растительное для жаренья —15 г.

Шорпа с цыпленком (суп овощной с цыпленком)

Подготовленную тушку цыпленка нарубить на порционные куски, залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену. Затем добавить соль и варить при слабом кипении 20 минут. Подготов­ленные картофель, морковь нарезать кубиками, репчатый лук — дольками, сладкий перец — кружочками. Лук, морковь и перец пассеровать, картофель обжарить, соединить их, затем выложить в кипящий бульон с цыпленком и варить до готовности. Яйца взбить

Жаркое по-черкесски

Мясо нарезать на кусочки по 30—40 г и обжарить. Очищенный карто­фель, морковь порезать кубиками и обжарить до полуготовности. Под­готовленное мясо, овощи сложить в горшочек, добавить пассерован­ные томатное пюре и нарезанный дольками лук, залить бульоном (75 г), положить лавровый лист и черный перец горошком и тушить до го­товности. За 5—10 минут до готовности добавить сухое белое вино.

Подавать в горшочке, полив сметаной. Говядина (боковые и наружные куски тазобедренной части) — 162 г, картофель —187 г, морковь — 25 г, репчатый лук —19 г, кулинарный жир —15 г, томатное пюре —15 г, белое сухое вино — Юг.

Нагайский чай

В кипящую воду положить грузинский чай, кипятить 2—3 минуты и настаивать 5—6 минут. Чай процедить, добавить горячее кипяченое молоко, доведенную до кипения сметану, соль, черный перец, гвоз­дику, перемешать. Настаивать 1—2 минуты и процедить.

Подавать в горячем виде. Чай грузинский — 5 г, молоко —105 г, вода — 50 г, сметана—50 г, соль — 0,1 г, черный перец (горошком) — 1 г, гвоздика — 0,1 г.

Лаваш любительский

В кефир ввести предварительно разведенные и процеженные дрожжи, соль, всыпать просеянную муку, все перемешать. Добавить растоплен­ный маргарин и замесить тесто однородной консистенции. Емкость накрыть крышкой и оставить на 3—4 часа для брожения в помещении с температурой 35—40°. Когда тесто увеличится в объеме в полтора раза, обмять его в течение 1—2 минут и вновь оставить для брожения, в процессе которого тесто обминать еще один-два раза. Готовое тесто разделить на куски по 52 г и раскатать на лепешки толщиной 4—5 мм. Выложить толстым слоем фарш, края защипать и придать изделиям круглую форму. Для фарша: котлетное мясо пропустить через мясо­рубку вместе с очищенными луком, чесноком, добавить томатное пю­ре, соль, перец и тщательно перемешать. Сформованные изделия вы­ложить на смазанный жиром лист, дать расстояться и выпекать в жа­рочном шкафу при 220—240° в течение 10—12 минут.

Подавать сложенным вдвое. Мука пшеничная — 3385 г, в том числе на подпыл — 120 г, кефир — 1700 г, дрожжи (прессованные) — 90 г, маргарин — 100 г, соль — 50 г. Фарш: говядина (котлетное мясо) — 5679 г, лук репчатый — 1488 г, чеснок — 269 г, томатное пюре — 420 г, соль — 60 г, черный молотый перец — 3 г, жир для смазки листов — 25 г.

I

КУХНЯ

БЕЛОРУССИИ И УКРАИНЫ

Единая национальная кухня складывалась очень сложно. Особенно сильно препятствовали этому сословные различия. Отсюда, естественно, возникла разница не только между кухней сельского, местечкового и городского населения, но и различия между «магнатской», «господской», «панской», «шля­хетской» кухнями и кухней простого люда. Однако, несмотря на все противоречия, белорусская кухня к концу XIX века все же обрела самостоятельность.

Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение за пре­делами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, на­пример, борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.

чески ми условиями, обусловившими высокое содержание крахмала и вкусовые качества картофеля. Вот почему иногда чисто белорус­ские картофельные блюда не получаются такими же вкусными за пределами республики, если для их приготовления используют водя­нистые сорта картофеля с низким содержанием крахмала.

Природно-географические условия Белоруссии способствовали широкому использованию таких продуктов, как грибы, лесные ягоды, травы (щавель), яблоки, груши, речная рыба, раки, молоко, творог, сметана. Эти продукты характерны и для русской национальной кух­ни, однако формы и приемы их использования в белорусской кухне несколько иные. Например, грибы только отваривают и тушат. Рыбу не жарят, а либо запекают целиком с чешуей, либо сушат особым способом после легкого обжаривания.

Употребление и приготовление мяса также имеет ряд особенно­стей. Используется сало (как и на Украине), но почти исключитель­но зимой, слабо посоленное, обязательно с кожным слоем. Едят его с картофелем вприкуску, вместо мяса. А вот в качестве жира для приготовления большинства блюд помимо сала и даже чаще него используют сметану, топленое и растительные масла. Свинина идет в основном на приготовление колбас. Нежирную свинину (или бара­нину) запекают крупными кусками (обычно всю заднюю часть) — национальное белорусское блюдо пячисто. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде. Излюбленные кули­нарные способы тепловой обработки в Белоруссии — запекание, отваривание, томление, тушение. В Белоруссии известны пять групп продуктов, исключая разве что в некоторых случаях одну — заколо-ту, из которых состоят первые и большинство вторых блюд.

1. Приварки — это основные продукты, составляющие количе­ственную основу блюда и часто дававшие имя всему блюду. Обычно это такие овощи, как капуста, брюква, морковь (каждая по отдельно­сти), та или иная крупа (пшенная, перловая, гречневая).

2. Закрасы — продукты, украшавшие блюдо, придававшие ему основной вкус и питательность. К ним относилось мясо (свинина или баранина) или вяндлина (комбинация ветчины, колбасы, корей­ки, сала), а также рыба, грибы. Закрасы также использовались по отдельности в данном блюде.

3. Заколота — продукт, служивший для загустения блюда. Обыч­но это была та или иная мука (картофель, крахмал).

4. Волога — жиры в жидком виде. Роль вологи могло выполнять, молоко, но чаше всего это были сметана, топленое, сливочное масла, топленое нутряное сало, конопляное и льняное масла.

Своеобразие исторических судеб белорусского народа оказало глу­бокое влияние на формирование белорусской кухни. С одной стороны, она продолжала сохранять близость к кухням России, Ук­раины, Польши, а с другой — испытала известное влияние кухонь Литвы и Латвии.

Основой современной белорусской кухни стала кухня сельского населения восточных и западных областей, в которую вошли наибо­лее распространенные и долго существовавшие на территории Бело­руссии блюда городского населения, сложившиеся в основном под влиянием польской кухни, но получившие белорусскую обработку.

В белорусской кухне наиболее часто использовались прежде всего различные виды «черной муки» — овсяная, ржаная, ячменная, гречневая, гороховая. На выпечку хлеба шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий — овсяная.

Преимущественное использование в прошлом овсяной муки и не­знание дрожжей привело к тому, что белорусской кухне не известны фактически ни блины, ни пироги — этому препятствовали свойства овсяной муки, а также принятая в Белоруссии ее подготовка и об­работка самозакисанием. Вот почему белорусские блины, так назы­ваемые расчинные, приготовленные из овсяной муки, совершенно не похожи на русские. Их делают непосредственно из расчета, т.е. раствора муки с водой, самопроизвольно закисшего. Пироги же во­обще не были свойственны белорусской кухне ни в какой форме.

Из овощей для белорусской кухни наиболее характерны капуста, горох, морковь и, конечно, картофель — ему принадлежит особое место. Белорусской кухне известно около двух с половиной десятков разнообразных блюд из картофеля, эти блюда составляют непре­менную часть национального стола. Объясняется это историческими причинами — проникновением картофеля в Белоруссию примерно на 75—90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климати-

5. Присмаки — продукты, незначительная добавка которых при­дает аромат, оттеняет вкус блюда, делает его более привлекательным и своеобразным. В Белоруссии широко используют пряности: лук, чеснок, укроп, тмин, черный перец, лавровый лист.

Главное в традиционных белорусских блюдах — не особый со­став продуктов, а процесс их обработки, использование какого-нибудь очень простого, заурядного и единственного продукта, на­пример, картофеля, который подвергают довольно сложной, долгой и часто комбинированной холодной и тепловой обработке. Класси­ческий пример — овсяный кисель, блюдо, получаемое из одного компонента — овсяного зерна, но в результате более десятка опера­ций в течение трех суток.

Вкусовые качества блюд белорусской кухни весьма высоки, особенно если их употреблять свежеприготовленными, горячими — «с пылу — с жару» (например, блюда, содержащие картофель и му­ку), а не остывшими и тем более не разогретыми.

В картофельных блюдах белорусской кухни преимущественно используется тертый картофель. Тертая картофельная масса далее го­товится несколькими способами, обязательно с комбинированной тепловой обработкой. Целый картофель употребляют лишь в двух видах — отваренный в мундире (по-белорусски он называется соло-ники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушеный. Блюда из тушеного картофеля называют тушанкой или смажениками. Смаже-ники вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской облас­ти, это различие не соблюдается — там все блюда из тушеного кар­тофеля называют тушанкой. Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные ви­ды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают тар-кованную, клинкованную и варено-толченую картофельные массы в комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.

Таркованная масса — сырой картофель, натертый на терке и не отжатый, в дальнейшем приготовлении используется вместе с выде­лившимся соком.

Клинкованная масса — тертый сырой картофель, полностью от­цеженный в клинке, т.е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста или из тройного слоя марли.

Варено-толченая масса — обычное пюре из отварного картофеля.

Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варе­но-толченой или же с мукой, а также с дрожжевым тестом. К клин-

кованной массе чаще добавляют соду и большее количество муки. Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три ста­дии — сначала легкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных или обжаренных изделий. В результате простые и в сущности со­вершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда совершенно заставляя забыть их «картофельное происхождение».

| АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Жур — специфический вид супа. Чтобы приготовить любой из ва­риантов жура (постный, молочный или мясной), необходимо преж­де всего приготовить основу — овсяную цежу, т.е. жидкий проце­женный раствор овсяной муки. Цежу используют как полуфабрикат для приготовления жура. Из 1 л воды получается около 0,5 л цежи.

Муку или высевки развести водой в керамической посуде, пе­ремешать и поставить на 8—12 часов (на ночь) в очень теплое место (иногда для этого требуется больше времени). Когда вода приобре­тает кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито, чтобы крупные нерастворившиеся части овся­ных высевок и наиболее плотная часть мучной гущи остались на дне сосуда.

Подавать только горячим, с отварным картофелем, сдобренным в зависимости от вида жура разной вологой, т.е. соответствующим жиром — конопляным соком (молоком), сливочным маслом или топленым свиным нутряным салом.

Для приготовления овсяной цежи: овсяные высевки или овсяная мука (можно использовать также подсушенный, растолченный в ступке и просеянный «Геркулес») —150—200 г, теплая кипяченая вода — 1л.

Таркованка

Из крупного картофеля приготовить таркованную массу, добавить в нее соль, перец, слегка обжаренные мелкие кусочки сала (но не шкварки) и мелко нарезанный и обжаренный на этом сале лук, а также промытые в горячей воде сухофрукты. Все сложить в казанок или кастрюлю с толстым дном и поставить в духовку. Через 15— 20 минут вынуть, перемешать и вновь поставить, повторяя затем

перемешивание через меньшие промежутки времени еще 2—3 раза, чтобы таркованка не подгорела.

Подавать со сливочным маслом и молоком. Таркованная масса — 1 кг, свиное сало — 100—150 г, лук репчатый — 2—3 шт., сухофрукты — (яблоки, груши, вишни) — около стакана, сли­вочное масло — 50 г, молоко — 2 стакана, перец черный — 6—7 горо­шин или красный — 1 щепотка, укроп и петрушка — по 1 ст. ложке.

Драники (деруны)

Приготовить таркованную массу, перемешать с мукой, яйцами, раз­делать на оладьи и, обваляв в отрубях, муке или сухарях, обжарить с обеих сторон. Готовые драники сложить в нагретую посуду со сметаной и поставить в духовку на 10 минут.

Картофель — 7,25 кг, мука (ржаная или пшеничная) — 0,5 стакана, яйца — 1—2 шт., ржаные отруби или сухари — 1 ст. ложка, подсол­нечное масло — 3 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана.

УКРАИНА

Украинская национальная кухня сложилась довольно поздно, в основном к началу — середине XVIII, а окончательно — к нача­лу XIX века. До этого времени она очень плотно пересекалась с польской и белорусской кухнями. Позднее формирование украин­ской кухни обусловили следующие особенности.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, украинская кухня сложилась на редкость цельной, даже несколько односторонней по отбору характерного националь­ного пищевого сырья и по принципам его кулинарной обработки.

В-третьих, в национальную украинскую кухню не вошли тради­ции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена за время монголо-татарского ига. Это отличает украинскую кухню от рус­ской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранились в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологи­ческие приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татар­ской, турецкой, причем частично по-своему видоизменив их. Так, об­жаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение», т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда, что, например, совер­шенно не свойственно русской кухне. Пельменообразное блюдо ту­рецкой кухни дюшвара превратилось сначала в вараники, а затем уже в украинские вареники с характерными украинскими фаршами.

Для украинской кухни характерны преимущественное использо­вание свинины, сала, свеклы, пшеничной муки (сало стало культи­вироваться в XVI—XVIII веках украинским казачеством в пику «ба­сурманам»), а также комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного, опреде­ляющего. Классический пример — борщ, где к свекле добавляют два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Любимый и наиболее употребляемый продукт — свиное сало. Оно используется очень широко: и в виде самостоятельных блюд в

обжаренном виде, и в виде шкварок, и в виде приправ. Его даже используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использо­вание яиц. Из них готовят не столько разные блюда — «лежни», сколько используют в виде добавок, как и сало, в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда. Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Из всех видов теста ук­раинцы предпочитают пресное: простое пресное, пресное полувы­тяжное, заварное пресное, пресное сдобное. Национальными блю­дами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: варени­ки, галушки, шулики, лемишки, гречаники, корни и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбипы.

В мучных блюдах почти исключительно используется пшенич­ная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп по­пулярностью пользуются пшено и рис («сорочинское пшено»).

Из овощей на первом месте стоит свекла, которую можно счи­тать национальным овощем. Свеклу употребляют не только в све­жем, но и в квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят бор­щи с осени до весны, т.е. большую часть года.

Другие предпочитаемые овощи: морковь, тыква, кукуруза, кар­тофель, помидоры.

Хотя украинская кухня почти окончательно сложилась уже в XVIII веке, подсолнечное масло вошло в широкое употребление и оказало заметное влияние на меню лишь в XIX веке, вытеснив все остальные растительные масла. Оно употребляется в двух видах: масло горячего отжима, с сильным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного отжима, наиболее известное за пре­делами Украины.

Масло горячего отжима обычно идет в холодные блюда — салаты, винегреты, холодного отжима — для жаренья, пряжения, т.е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используют лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мяту, из привозных — лавровый лист, черный перец, корицу. Большую роль в украинской кухне играет уксус, которым нередко злоупотребляют. Национальные фрукты и ягоды — вишня, слива, груша, смородина, арбуз. Их, кроме свежих, используют мочеными, сушеными, копчено-вялеными.

Комбинированная тепловая обработка продуктов состоит в том, что сырой продукт сначала подвергается легкому обжариванию или относительно быстрому пассерованию («смажению») и только после этого более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издав­на связаны и особенности украинской посуды: казанки для варки, сковороды для «смажения» — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры. Как и всякая кухня с богатым исто­рическим прошлым, украинская кухня в значительной степени регио­нальная. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточ-ноукраинской. Наиболее разнообразна кухня Центральной Украины.

| АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Борщи

Непременная составная часть борща — свекла. Она дает ему основ­ной вкус и окраску. Как правило, борщи готовят на мясном, кост­ном, мясокостном бульоне. Правильно подготовленный бульон — основа хорошего борща. Бульон для борща обычно готовят из гру­динки, реже — из толстого и тонкого края. Кости всегда предвари­тельно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжитель­ность варки костей 4—6 часов, а мяса — 2—2,5 часа. При варке мя­сокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, по­сле чего вынимают из бульона и начинают приготавливать на буль­оне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10—15 минут до полной готовности борща. К концу варки в борще должно остаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем требуется. Особенность подготовки овощ­ной части борща — предварительная раздельная обработка овощей.

Свеклу всегда тушат отдельно от овощей. Предварительно ее сбрызгивают уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонно­го сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладут в разогретый жир (сало, масло) и тушат до готовности. Иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очи­щают, режут, опускают в бульон. Лук, морковь, петрушку пассеру­ют вместе, в конце добавляя томатное пюре. Основной вид жира для борщей — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой мас­сы и заправляют ею борщ за 2—3 минуты до готовности.

Доведенный до готовности борщ ставят на очень слабый огонь га­зовой плиты или просто сдвигают на край обычной плиты, чтобы он не очень остыл, дают настояться 20 минут, после чего подают на стол.

Дата добавления: 2015-09-30