Автор-составитель Т. Г. Кумагина 2 страница

IБольше всего вариантов пасхи было разработано в конце XVHI — на­чале XIX века.

Пасха проварная

Творог протереть, добавить яйца, сливочное масло, сметану, пере­мешать, переложить в кастрюлю и нагревать до кипения при не­прерывном помешивании. Снять с огня и охладить, не прекращая помешивать. Затем добавить сахарный песок, ванилин, рубленый жареный миндаль, изюм, все перемешать, слегка посолить и поло­жить под пресс.

Творог — 506 г, яйца — 2,5 шт., масло сливочное — 100 г, сметана — 200 г, сахар — 200 г, ванилин — 0,5 г, миндаль — 59 г, изюм — 51 г, соль — 5 г.

Паста любительская

Творог залить водой, прокипятить и дать стечь под прессом в тече­ние 5_б часов. Затем протереть, добавить сливочное масло, смета­ну, соль, сахар, цукаты, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать. Яйца — 2 шт., масло —165 г, сметана —165 г, сахар —165 г, ванилин — 0,7 г, цукаты —14 г, изюм —15 г, миндаль — 25 г.

Огурцы, каперсы, укроп залить коричневым бульоном, добавить са­хар, уксус и кипятить. Фаршированную утку нарезать и подавать вместе с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов.

Утка — 190 г, масло — 16 г, грузди — 145 г, огурцы очищенные —19 г, каперсы — 20 г, сахар — Зг, уксус 3%-ный —10 г, укроп — 5 г.

Почти все русские напитки оригинальны и не повторяются ни в одной другой национальной кухне. Эти напитки использовали как застольные, т.е. для запивания блюд из птицы и дичи, сладких каш, а также как де­серт. Сбитень заменял чай до его появления на Руси. Древнейшими на­питками являются меды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготавливаются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, а ставленные меды — это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка. Водицы и морсы готовят на ос­нове ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, до­водят эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое забраживание. Капустный сок (можно све­жий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим ■ количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в неболь­ших количествах. Многие из них вышли из употребления.

Медок

Мед прокипятить в воде, снять пену. Отдельно прокипятить в воде хмель. Соединить, влить остальную воду (кипяток). Охладить до теп­лого состояния, добавить дрожжи, кардамон, закрыв марлей, оста­вить для открытого брожения при температуре 8—10° (до появления пены на поверхности). Перед употреблением процедить, можно по­том оставить для хранения на 1—2 недели.

Вода—250—270 г, мед — 5 г, хмель, кардамон — 1 зерно, дрожжи — Юг.

Сбитень

В кипящей воде растворить мед, сахар, затем добавить лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех, другие пряности и кипятить в течение 10—15 минут. После этого дать на­стояться 20—30 минут и процедить. Подавать в горячем виде.

Вода — 1л, сахар —150 г, мед — 150 г, лавровый лист — 2 г, гвоздика, корица, имбирь, кардамон — по 5 г.

IСреди сладких блюд русской кухни совершенно особое место зани­мают пасхи — особым способом приготовленные творожные пасты.

(сметану), корт (сухой творог). Сливочное масло, изготовленное та­тарами, всегда считалось прекрасным.

Очень популярны были яичные блюда. Яйца ели вареными, за­правляли ими супы, использовали для запеканок, омлетов, клали в тесто и в начинку для пирогов. Кроме того, яйца еще и традицион­но подавали во время сабантуя.

Рыба была распространена меньше. Такую рыбу, как лещ, сазан, судак, употребляли в жареном виде, делали из нее начинку для пи­рогов. Из мелкой речной рыбы (окуня, сорожки, пескаря, ерша) обычно приготовляли тэбе (вид запеканки из яйца и рыбы).

Овощи использовались чаще всего в виде начинок и приправ. Наиболее широко употребляли картофель, тыкву, свеклу, лук, репу, морковь, редьку, огурцы и капусту. У деревенских жителей боль­шой популярностью пользовались дикорастущие травы: борщевик, щавель, крапива, пастушья сумка, душица, лук, свербига и др. Из них готовили первые и вторые блюда, а также начинку для пирогов. Широкое распространение в татарской кухне нашли и дикорастущие ягоды: клюква, брусника, калина, клубника, земляника, ежевика, черемуха, рябина и др. Они шли в основном на приготовление на­питков и начинок для пирогов.

В качестве специй при приготовлении пищи татары использо­вали обычно лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, ко­рицу, ваниль и другие привозные продукты. Из непривозных упот­ребляли мяту, красный стручковый перец, хрен, белый или крас­ный уксус, горчицу, катык и др.

IСвадебный татарский стол обязательно украшают масло с медом (бал-май), чэк-чэк, пехлеве, кош теле (птичьи язычки), губадия (высокий сдоб­ный пирог с многослойной начинкой), талкыш калеве и т.д.

К свадьбе или в других торжественных случаях готовили шер­бет — сладкий напиток из фруктов или бал — растворенный в воде мед. Женщине после родов преподносили альбу. В старину жених месяцами гостил у родителей невесты и для него готовили особые пельмени (кияу пельмэне), пекли особые оладьи (кияу коймагы) и перемячи (кияу перемэче). К весенним и летним праздникам (са­бантуй, джиен) запасались вяленым гусем и казылыком. В другие праздничные и выходные дни к завтраку пекли оладьи, блины или кабартму (чибрики). Для угощения девушек, пришедших осенью помочь по хозяйству, хозяйка обязательно готовила большой гуси­ный бэлиш с шулпой, а к чаю жарила на гусином сале оладьи. В дорогу брали с собой баурсак, юку, точе кумяч (испеченную в масле булку из пресного теста), а зимой еше и конское топленое сало.

Татарская кухня всегда славилась оригинальностью приготовления * блюд, их вкусовыми качествами и оформлением. Татары — древ­ний земледельческий народ. Поэтому в их питании преобладали продукты из муки: ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, яч­менной и овсяной. Из круп преимущественно использовали пшено, гречку и полбу¹, позднее рис. В крестьянском быту довольно широ­ко готовили блюда из неразмолотого гороха и чечевицы.

Излюбленным блюдом татар издавна считалось мясо, главным образом баранина, говядина и конина (жеребятина). Предпочита­лось мясо свежезабитого животного, но из-за отсутствия хранилищ летом широко употребляли соленое и вяленое. Из мяса варили су­пы и бульоны (шулпу). Вынутое из супа мясо часто использовали как второе блюдо.

Особой популярностью пользовалась конина, по питательности она считалась очень ценным продуктом. Татары считали, что чело­век, употребляющий конину, лучше переносит морозы и не чувст­вует усталости. Из конины готовили самые разнообразные блюда, а некоторые из них можно было сделать только из конины. Это кул-лама (мясо с салмой), вяленый казылык (домашняя колбаса из ко­нины) — деликатес татарской кухни. В кишке готовили тутырму — фаршированную колбасу с ливером и различными крупами (рисом, гречкой, пшеном).

Конское сало, обладающее специфическими особенностями, в старину считалось хорошим жиром для приготовления сдобного теста и жареных блюд. В старой татарской кухне было известно не­мало блюд из домашней птицы (кур, гусей, уток, индеек).

В татарской кухне известно много молочных продуктов. Однако молоко в свежем виде употребляли сравнительно мало (только с ча­ем или в качестве приправы к жидким блюдам). Из молока делали масло, сузьму, эремчек (творог), катык (вид простокваши), каймак

¹ Культурный злак, разновидность пшеницы.

нарезать, круто посолить, посыпать черным молотым перцем и, пе­ремешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдерживать на холоде от 15 часов до полутора суток. Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, хорошо очистить, еще три-четыре раза промыть холодной водой, снова вы­вернуть и один конец перевязать ниткой. Наполнить кишки подго­товленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала.

Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить кол­басу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2—2,5 месяца подвесить в темном прохладном месте для созревания. Готовый ка­зылык сохраняется 4—5 месяцев, его можно употреблять как в сы­ром, так и в вареном виде.

Для приготовления отварного казылыка надо положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжать варку. Отварной казылык можно употреблять в хо­лодном и горячем виде.

Перед подачей на стол казылык (и сырой, и отварной) нареза­ется, как и обычная колбаса, но более толстыми кусочками, чтобы сохранить жир.

Казылык из конины

Жирную конину (брюшину) разрезать на кусочки шириной 2 см и длиной 7—8 см, посолить, наперчить, все хорошо перемешать и по­ставить на 2—3 дня на холод. Приготовленные говяжьи кишки на­полнить полученным фаршем, концы завязать и снова поставить на холод (зимой кладут в снег на 5—6 дней). Подготовленный таким образом казылык подвешивают в темном месте на 2—3 месяца для вяления.

Конина вяленая

Конскую брюшину нарезать кусками примерно 20 х 20 см, натереть солью, посыпать перцем и поставить на 7—8 дней для соления в темное прохладное место. Затем соленую брюшину нанизать на шпагат и повесить на 2—3 месяца в темном месте для вяления.

Бифштекс по-татарски

Свежую молодую говядину (лучше вырезку) и репчатый лук 2—3 раза пропустить через мясорубку или мелко порубить. Затем посолить, поперчить, все хорошо перемешать до однородной массы и сформо­вать лепешки по 100 г. Подавать в сыром виде.

В старой татарской кухне не было холодных блюд в общепринятом понимании этого слова, хотя иногда, особенно во время приема гостей, некоторые кушанья подавались в холодном виде. Готови­лись они обычно из свежего мяса или солонины (говядины, кони­ны), а также из свежей или вяленой птицы. Годы тесного общения с соседними народами, и в первую очередь с русским, пополнили татарскую национальную кухню рецептами холодных блюд из ово­щей. К будничному столу овощи обычно подают в виде салатов, при приеме гостей предпочтение отдается овощам в натуральном виде. Если же к празднику и готовят салаты, то овощи в них не пе­ремешивают, а укладывают отдельно по видам.

Особенности татарской кухни ярко проявились в печеных изде­лиях, разнообразных по форме, приготовлению и начинкам. Одни из них делаются из жидкого теста (коймак, белен), другие — из крутого (кабартма, паштет, бэлиш и т.д.). Тесто может быть и кислым, и пресным. Своеобразную группу печений составляют губадия, бэ-лиши, перемячи и популярные ныне эчпочмаки. Начинки могут быть из мяса с картофелем, круп, эремчэка, корта, фруктов и т.д.

При приготовлении печеных изделий, как и других националь­ных блюд, в татарской кухне обильно используется животный жир (бараний, говяжий, конский), сливочное и топлене масло. Для сдобы в тесто, кроме масла и жиров, добавляют также яйца, сахар и неко­торые пряности. Печеные изделия с несладкой начинкой (бэлиши, эчпочмаки, перемячи) в татарской кулинарии очень часто исполь­зуются как вторые блюда.

В быт татар очень давно вошел чай, что, по-видимому, объясня­ется их давними торговыми связями со странами Востока. Чай лю­били пить из самоваров, очень горячий, с кусковым сахаром впри­куску, с молоком или пастилой (как), а также с сотовым медом. Пас­тилу делали сами из дикорастущих ягод и различных садовых плодов. Среди летних прохладительных напитков наиболее популярны айран (катык, разбавленный холодной ключевой водой), квас, буза, сусло.

| АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Казылык (домашняя вяленая колбаса)

Взять брюшную часть и мякоть свежей жирной говядины или ко­нины¹ (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль). Мясо мелко

¹ Жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30%. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иглой, чтобы дать лишнему жиру вытечь.

Выложить бифштексы на овальное блюдо, посередине каждого выдавить углубление и выпустить в него яичный желток. Вокруг раз­ложить тонко нарезанный полукольцами репчатый лук, зеленый го­рошек, сливы, мелко нарубленный яичный белок, нашинкованный зеленый лук, свежие красные помидоры, положить веточку петрушки. К бифштексу подается ржаной хлеб.

Другой способ. В порубленное сочное мясо добавить репчатый лук положить яичные желтки, соль, перец, влить растительное мас­ло. Полученную массу хорошо перемешать и сделать круглые биф­штексы. Подавать так же, только сверху не выливать желток.

Мясо — 90 г, лук репчатый — 15—20 г, желтки — 1 шт., овощи для оформления — 75—100 г, растительное масло — 20 г, перец, соль.

Калжа (мясной рулет)

Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира, чтобы получился пласт в 2—3 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, хорошо натереть и сбрызнуть уксусом. Свернуть рулет, перевязать шпагатом, как колбасу, и жарить на сковороде до полуготовности. Затем сложить рулет в глубокую посуду, добавить бульон, нарезан­ный репчатый лук, морковь, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить до готовности. Калжу можно подавать на стол как в горя­чем, так и в холодном виде. Готовую калжу режут, как колбасу.

Баранина — 160 г, говядина или конина —167 г, чеснок — 20 г, уксус — 5 г, жир для жаренья —10—15 г, морковь и лук — по 15 г, соль, перец по вкусу.

Камчы

Взять корейку и грудинку баранины. Сверху шириной в два пальца с корейки срезать ленточку мяса от костей, и так по всей корейке. Эти ленточки сложить в глубокую посуду, добавить соль, перец, лавровый лист, столовый уксус, все перемешать с мясом, накрыть крышкой и поставить на холод на 2—3 часа на маринование. После маринования выложить на раскаленную с жиром сковороду и жа­рить до готовности, постоянно помешивая. Готовое блюдо подается с маринованным репчатым луком.

Юа (дикий лук),)

Дикий лук употребляется как особое кушанье, со сметаной, каты-ком, квасом и ржаным хлебом с солью. Промытый и мелко нашин­кованный дикий лук подают также к холодным закускам, к первым и вторым блюдам.

Значительное место среди блюд татарской кулинарии занимают шулпа и супы. Питательность, вкусовые качества, аромат и цвет шулпы за­висят от того, насколько умело она приготовлена и какие продукты и приправы использованы. Приправляют шулпу репчатым луком, мор­ковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью. Нужно хорошо знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрю­лю, на каком огне и сколько времени варить. Шулпа бывает мясная, рыбная, овошная, грибная и т.д. С шулпой подают отдельно сварен­ные пельмени, токмач (домашняя лапша), фрикадельки, отварную го­вядину или курицу, омлет, мелкие эчпочмаки, перемячи. Для гостей к шулпе принято готовить пышный баурсак и кош теле (без сахара). На бульоне готовят различные супы. Основу для приготовления супов со-ставляет шулпа.

Суп саулык (здоровье)

В мясную прозрачную шулпу положить нарезанный толстыми лом­тиками картофель. Когда картофель сварится до полуготовности, добавить кипяченое молоко. После того как суп закипит, положить полупассерованный репчатый лук и готовую домашнюю лапшу. Как только лапша всплывет, суп готов. Разлить по тарелкам, добавить рас­топленное сливочное масло. К супу можно подавать толченую мяту.

Шулпа — 200 г, молоко — 250—300 г, картофель —100 г, лапша — 40— 50 г, лук пассерованный — 20—30 г, масло —10 г.

Солянка по-казански

Мясо-костный бульон процедить. Отварное мясо (говядину, бара­нину, конину, почки) нашинковать мелкой соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами и отдельно пассеровать на масле. Соленые огур­цы очистить от кожицы и семян, шинковать тонкими длинными полосками и припустить в маленькой кастрюле. В отдельной посуде пассеровать томат-пюре. Промытый чернослив замочить в горячей воде, затем удалить косточки. Процеженный бульон перелить в ка­стрюлю, туда же сложить подготовленные продукты, перец, соль и кипятить 10—15 минут. Готовая солянка должна быть густоватой,

консистенции густой сметаны. Подавать в глубокой тарелке со сме­таной и зеленью.

Говядина, баранина, конина, почки отварные — по 25 г (всего 100 г), лук репчатый — 50 г, очищенные огурцы — 100 г, масло — 10—15 г, черно­слив — 25—30 г, сметана — 30 г, томат-паста — 25 г, бульон — 300 г, соль и перец по вкусу.

Салма

Салма — мучное изделие из пшеничной, гречневой, чечевичной и горо­ховой муки в виде ракушек, весьма распространенное татарское блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправляют луком, поджаренным на масле. Обычно салму едят с катыком.

В чашу или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая охлажденный бульон, замесить тесто, как для лапши. Готовое тесто разрезать на куски по 100 г и раскатать в жгутики толщиной 1—1,5 см. Жгутики разрезать ножом или разрывать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутить каждый «орешек», придавая ему форму ушка.

Жареный горох

Горох перебрать, промыть холодной водой, залить теплой водой и поставить набухать на 3—4 часа (следить, чтобы он не очень сильно набухал, иначе при жаренье он может развалиться). Размокший го­рох процедить через дуршлаг и жарить одним из способов.

1-й способ (сухое жаренье) — горох выложить на сухую сковоро­ду и жарить при помешивании.

2-й способ — на горячую сковороду налить немного раститель­ного масла. Как только оно нагреется, выложить горох и жарить при помешивании. Посолить.

3-й способ — к оставшимся после перетапливания внутреннего говяжьего жира шкваркам добавить горох, перемешать. Жарить, до­бавляя соль и перец.

4-й способ — пассеровать репчатый лук, отдельно жарить горох (первым способом). Когда все будет готово, лук и горох обжарить вместе.

Альба

Муку поджарить в кипящем топленом или сливочном масле, поме­шивая деревянной лопаткой. Когда мука приобретет желтоватый

цвет, добавить немного заранее приготовленного сладкого горячего сиропа, постоянно помешивая. Поварить на медленном огне еще 15—20 минут. Готовая альба приобретает желтый цвет. Альба долж­на быть густой, маслянистой, сладкой. Придать альбе другой цвет можно, добавив вишневый или другие соки.

На 2,5—3 стакана муки: воды — 100 г, сахарного песку — 200 г, масла (сливочного или топленого) — 200 г.

Катык (простокваша из топленого молока)

Вытопить цельное молоко, охладить примерно до 40°, положить в него тщательно перемешанную в отдельной посуде закваску (ос­тывший катык). После этого хорошо перемешать молоко ложкой и обвернуть посуду чем-нибудь теплым, стараясь не трясти. Если в помещении не холодно, то через 6—8 часов катык будет готов, и его нужно будет вынести на холод.

Можно приготовить катык со свеклой или с вишнями. Вымы­тую свеклу сварить, очистить от кожицы и мелко нарезать, из виш­ни удалить косточки, мякоть размять ложкой. Свеклу (или вишню) положить в горячее молоко до заквашивания.

Для улучшения вкусовых качеств и питательности катыка в мо­локо вместе с закваской можно влить стакан сметаны. По вкусу ка­тык бывает сладковатым, кисловатым или же слегка острым, по­этому сладковатый катык употребляется самостоятельно, а острый и кисловатый используют как приправу к супам.

На 1 литр молока 100 г закваски.

Корт

В кипящее молоко влить катык и продолжать кипячение. Немного спустя в посуде образуется творог, который следует кипятить до покраснения, затем добавить сахар и продолжить кипячение. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Готовый корт переложить в другую посуду и охладить. Можно в творог добавить молоко и кипятить до образования корта. Остывший корт подавать в таре­лочках со сливочным маслом. Для длительного хранения корт вы­сушить на солнце, в печи либо в духовом шкафу.

1-й способ. На 10 л молока: катык — 1л, сахар — 400 г.

2-й способ. На 1 кг корта 33%-ной влажности: творог обезжиренный — 1400 г, сахар — 230 г, молоко — 500 г.

Тутырган тэкэ

I Тутырган тэкэ — фаршированная молодая баранина. Это старинное, | многими забытое блюдо.

Взять грудинку молодой баранины или мякоть задней части ножки окорока. Реберную часть отделить от мякоти грудинки, а мякоть с задней части подрезать таким образом, чтобы образовался мешочек. Отдельно в глубокую посуду разбить яйца, добавить соль, перец, рас­топленное и охлажденное сливочное масло, молоко, можно поло­жить пассерованный репчатый лук, все хорошо перемешать. Полу­ченную начинку залить в заранее приготовленную баранью грудин­ку или окорок, зашить отверстие. Готовый полуфабрикат положить в неглубокую посуду, залить бульоном, положить нашинкованный репчатый лук, морковь и варить до готовности. Когда блюдо тэкэ будет готово, поместить его на смазанную жиром сковороду, сверху помазать маслом и на 10—15 минут поставить в духовку. Фарширо­ванную баранину разрезать на порции и подавать в горячем виде.

Яйца — 10 шт., молоко — 150 г, лук жареный — 150 г, масло сливоч­ное —100 г, соль, перец по вкусу.

Тутырган тавык (фаршированная курица по-татарски)

Взять молодую курицу, жирную или средней упитанности. Отрубить шейку от туловища примерно на три пальца, ножки ниже коленного сустава — на палец, кончики крылышек. Кожу на шейке оттянуть, шейку (без кожи) подрезать наполовину. Сделать надрез на брюш­ке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Вымыть курицу снаружи и изнутри холодной водой. Спереди, на­чиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить паль­цами кожу от мяса (от спинной части, грудинки, задних ног отде­ляется легко). Зашить брюшину тонкими нитками, а горловину за­сунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в тушку. Затем со стороны горловины надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надуется, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место нужно найти и зашить. Для фарша (омлета) взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить по вкусу соль, перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно добавить немного сливочного мас­ла. Фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. После того как курица нафарширована, шейное отверстие (в коже) крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и

Айран (напиток из катыка)

Айран употребляется, как правило, в жаркие летние дни. Он хорошо утоляет жажду. Айран можно подать к отварному картофелю, карто­фельному пюре, к пшенной и гречневой кашам. Для приготовления ай­рана используют катык и родниковую или холодную минеральную воду (очень хороший айран получается с минеральной водой), по желанию в айран кладут сахарный песок или соль). Айран должен быть пенистым, однородным, шипучим.

В глубокую посуду налить катык, деревянной ложкой тщательно взбить его до однородной пышной массы, после чего по вкусу по­ложить сахар или соль и снова взбить. В полученную пышную массу тонкой струей вливать холодную минеральную воду, непре­рывно взбивая.

Баранина по-казански

Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (на порцию — одна или две косточки), натереть солью, перцем и под­жарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной ко­рочки. Затем переложить в глубокую посуду, добавить бульон, пас­серованный лук, сметану. Сверху уложить отдельно поджаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блю­до посыпать мелко нарезанным чесноком и подать на стол в той же посуде.

Мясо с костью — 200 г, лук репчатый — 30 г, масло топленое — 15 г, сметана — 30 г, чеснок — 5 г, картофель — 150 г, соль, перец, зелень.

Жаркое «Казань»

Баранину (с костью или мякоть) порезать на куски по 40 г, слегка об­жарить. Разрезанный на половинки картофель жарить до полуготовно­сти. Нашинкованный репчатый лук пассеровать. Чернослив промыть холодной водой. Подготовленные продукты сложить в маленький глиняный горшочек в таком порядке: вначале баранина, затем кар­тофель, чернослив, лук, соус «Южный» (или помидоры), топленое масло. По вкусу добавить соль, перец, лавровый лист. Все это за­лить бульоном и тушить в духовке (можно на плите) 40—50 минут.

Мясо — 200 г, картофель — 150 г, лук репчатый — 25 г, соус — 20 г, помидоры — 50 г, бульон —100 г, жир для жаренья — 20 г, масло топле­ное—20 г, чернослив—20 г, перец, соль, лавровый лист.

Когда опара охладится до комнатной температуры, добавить разведенные дрожжи, стакан сахарного песку и дать подойти. По­дошедшую массу снова разбавить теплой кипяченой водой, тща­тельно перемешать и процедить через тонкое сито. В оставшуюся в сите массу влить воду, снова процедить, однако не допуская, чтобы буза стала слишком жидкой. Выжимки выбросить. В процеженную бузу добавить еще один-два стакана сахарного песку, перемешать и оставить для брожения в теплом месте.

Когда буза подойдет и приобретет кисловатый привкус, она го­това к употреблению. Перед употреблением в бузу можно добавить сахарного песку. Хранить в холодном месте. Так же готовить бузу из овсяных хлопьев «Геркулес».

На 6—7 литров бузы: овсяные хлопья «Геркулес» — 1 коробка или 1 кг овсяной крупы, сливочное масло — 100 г, дрожжи — 25—30 г, пшенич­ная мука — 50 г, сахарный песок — 500 г.

Бэлиш с яблоками

Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Боль­шую часть (примерно две трети) скатать в виде шара, дать рассто-яться 30 мин и раскатать в пласт толщиной в 0,5 см. Положить пласт на сковороду, смазанную маслом. Тесто должно на 1,5—2 см выступать за края сковороды. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки или кружочки. Выложить их на тесто, посыпать сахарным песком, облить небольшим количеством топле­ного масла. Раскатать оставшуюся часть теста, положить поверх на­чинки, защипать края и дать пирогу расстояться. Смазать пирог сырым желтком, разведенным с небольшим количеством подсаха­ренной воды, и поставить в разогретую духовку. Для начинки мож­но использовать любые сорта яблок, но лучше брать мягкие. Коли­чество сахара зависит от сорта яблок. Готовый пирог осторожно пе­реложить на доску, дать остыть.

Яблоки — 1,2 кг, сахарный песок — 200 г, масло сливочное — 100 г, яйца — 1 шт.

Пехлеве (из пресного теста)

Выпустить в посуду яйца, тщательно перемешать их ложкой, доба­вить молока, муки и замесить тесто более крутое, чем для домаш­ней лапши (если необходимо менее крутое тесто, добавить столо­вую ложку опары). Разделить тесто на 6—8 кусков весом примерно по 150 г, скатать шары и разложить их на разделочной доске.

сохранилась форма, курицу завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабокипящую подсоленную воду. (Необходимо внима­тельно следить за тем, как фаршированная курица варится. Кожа может лопнуть, тогда фарш вытечет в бульон.) Варить на медлен­ном огне 1—1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем бульоне, ко­жу в нескольких местах проколоть тонкой иглой — выпустить воз­дух. Готовую курицу разрезать на четыре части так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи. Получаются две ножки и две части грудинки, заполненные омлетом. Сваренную курицу можно поставить в ду­ховку, дать ей зарумяниться. На стол подавать с отварным картофе­лем или рисом, в горячем виде.

Для фарша на курицу весом 1—1,2 кг: яйца — 8—10 шт., масло сливоч­ное (если курица не очень жирная) — 30 г, сливки или молоко — 150— 200 г, соль, перец.

Татар-чай

Спрессованные в плитку листья чая опустить в кипящую воду, до­бавить горячее молоко. Кипятить 5—8 минут при непрерывном по­мешивании. Затем добавить по вкусу соль (некоторые кладут пе­рец). Чай разлить в пиалы, добавить сливочное масло. Подавать с баурсаком, кабартмой, кош теле, хлебом.

Чай — 5—6 г, вода —100 г, молоко — 100 г, масло сливочное —15—20 г, соль по вкусу.

Буза

Буза — густой сладкий десертный напиток цвета топленого молока, Бузу можно приготовить из дробленой овсяной крупы, а также из овсяных хлопьев «Геркулес» и толокна.

Вымыть дробленую овсяную крупу в холодной воде и вымачивать 10— 30 мин в теплой воде в закрытой посуде. Вымоченную крупу процедить, переложить на лист и растереть скалкой, затем поставить в протоплен­ную печь на подсушку, затем размолоть ее в муку. Обработанная таким образом крупа пригодна для приготовления бузы.

Приготовить опару: высыпать во вместительную посуду готовую ов­сяную крупу, добавить два стакана пшеничной муки, кипящего сливочного масла и все тщательно перемешать. Влить крутого ки­пятку и мешать до образования тестообразной массы. После этого плотно закрыть посуду, чтобы лучше сохранить в ней тепло, и подер­жать так 30 минут, затем разбавить массу кипяченой водой.

Дата добавления: 2015-09-30