Дефекти молочних консервів згущених з цукром

Причинами дефектів смаку, запаху, кольору, консистенції мо­лочних консервів можуть бути недоброякісна сировина, порушення технологічних режимів, незадовільні умови зберігання чи транспор­тування готового продукту.

Кормовий присмак залежить від дефектів вихідного молока. У зимовий чи ранньовесняний період, коли тварини перебувають на стійловому утриманні, їх молоко має кормовий запах і присмак, які передаються згущеному продукту.

Металевий присмак заявляється внаслідок переходу солей металів у молоко. Виникає під час зіткнення молока у процесі ви­робництва з недостатньо вилудженими поверхнями апаратів чи кон­сервних банок.

Дріжджовий присмак з'являється внаслідок попадання у продукт під час розфасовки осмофільних дріжджів.

Прогірклий смак виникає під час розщеплення жиру фермен­том ліпазою, що виділяється деякими мікроорганізмами. Вплив світла, високої температури під час зберігання продукту та наявність солей міді прискорюють появу цього дефекту. Процес починається з гідролізу жиру. Продукти гідролізу легко окислюються, утворю­ють кетоны, кето- і оксикислоти, альдегіди, ефіри, спирти, низькомолекулярні жирні кислоти та інші поєднання. Щоб попередити по­яву цього дефекту, молочну суміш перед згущенням варто підда­вати високотемпературній пастеризації.

Борошниста і піскуватий консистенція виникає під час утворення великих кристалів лактози: розміром більше 10 мкм — борошнистість, і більше 25 мкм — піскуватість. Причина цього де­фекту — недотримання режиму охолодження згущеного молока з цукром, охолодження без внесення запалу чи внесення малої кількості запалу. Густий осад кристалів лактози на дні банки ут­вориться іноді у процесі зберігання як наслідок неправильного ре­жиму охолодження — різких коливань температури на складі, що призводить до перекристалізації лактози та збільшення кристалів.

Пластівчаста та сирниста консистенція з'являється у згущеному молоці, виробленому з сировини з підвищеною кислотн­істю. Внаслідок значної концентрації молочної кислоти білок під часи згущення може скоагулювати. При цьому його частки, стикаючись з гарячими поверхнями вакуум-апарата, густішають, утворюючи пластівці чи дрібні грудочки.

Іноді у згущеному молоці розвиваються цвілі, які стійкі до ви­сокого осмотичного тиску. У процесі життєдіяльності вони виділя­ють ферменти, що також сприяють утворенню пластівчастої та сирної консистенції. Затримує розвиток цвілей вакуумне розфасу­вання згущеного молока.

Загустівання також буває зумовлено мікрофлорою, що підви­щує кислотність продукту; у результаті чого в ньому коагулює білок. Цей вид загустіння супроводжується підвищенням кислотності, найчастіше виникає сирний запах, продукт вважається недоброякіс­ним. Причиною дефекту можуть бути і фізико-хімічні зміни складу молока: підвищення вмісту СЗМЗ, порушення сольового балансу, зокрема, підвищений вміст кальцію. В основі загустівання знахо­дяться процеси зміни білків, підвищення їх гідратаційної здатності. Схильність до загустівання збільшується, якщо продукт зберігається за температури вище 10°С.

Бомбаж та бродіння — найбільш серйозні дефекти згуще­них консервів. Під впливом газів, що виділяються під час бродіння, банки деформуються і спучуються, це іноді закінчується їх розри­вом по подовжньому шву. Бомбаж супроводжується підвищенням кислотності та появою грудкуватості у продукті.

Спучування банок може мати також термічне, фізичне та хімічне походження. Під час термічного бомбажу денця і кришки банок стають опуклими, що спостерігається під час стерилізації продукту, коли під дією високої температури їх вміст збільшується в об'ємі. Фізичний бомбаж з'являється під час переповнення ба­нок продуктом. Хімічний бомбаж — результат корозії жерсті.

Газове бродіння викликається газоутворюючими бактеріями — кишковою паличкою, гнильними, маслянокислими бактеріями та дріжджами, здатними зброджувати сахарозу у висококонцентрованих розчинах цукру. Накопичення у продукті великої кількості газу супроводжується здуттям денця і кришки банок.

"Ґудзички" утворюються під час попадання в готовий про­дукт спор шоколадно-коричневої цвілі, яка розвивається за умов мінімальної наявності повітря і високої концентрації цукру. Сичуго­вий фермент, що виділяється гіфами цвілі, згортає білок, при цьому утворюються білкові згущення плоскої круглої форми, виникає не­приємний сирний присмак.

Зміна кольору згущеного молока з цукром під час тривалого зберігання від світло-кремового до темно-бурого відбувається за реакції між вільними аміногрупами білків та альдегідною групою лактози, у результаті чого утворюються меланоідини. Швидкість зміни кольору згущеного молока залежить від температури збері­гання. Разом зі зміною кольору підвищується кислотність та в'язкість молока, змінюється його смак.

Дата добавления: 2015-07-08