Ліпідна фракція молока

У процесі зберігання і транспорту­вання молока порушується структура оболонок жирових кульок і відбувається гідроліз жиру — ліполіз (під дією нативних і бактеріаль­них ліпаз). Ліполіз жиру призводить до утворення прогірклого сма­ку молока, який надають йому вільні низькомолекулярні (летючі) жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін.), що утворю­ються внаслідок гідролізу жиру. У зберіганні молока в умовах низь­ких температур бактеріальні ліпази відіграють суттєву роль у ліполізі тільки тоді, коли вміст психрофільних бактерій в 1 мл молока пере­вищує 10⁶. Бувають два види ліполізу: спонтанний (самочинний) та індукований (наведений).

Спонтанний ліполіз відбувається під час охолодження молока, схильного до прогоркання. Він є характерний для стародойного молока, а також зумовлюється низкою зоотехнічних факторів — режимом годівлі, індивідуальними особливостями, станом здоро­в'я і фізіологічним станом тварин, періодом лактації та ін.

Індукований ліполіз виникає під час руйнування оболонки жи­рових кульок з одночасною активізацією ліпаз у процесі отримання і транспортування молока. Цьому процесу сприяють різні фактори. В їх числі — порушення техніки машинного доїння.

Білкова фракція молока

Гідроліз білків (протеоліз) у сиро­му охолодженому молоці при тривалому зберіганні можуть спри­чиняти нативні протеази молока або протеолітичні ферменти сто­ронніх протеолітичних бактерій. Нативні протеази зв'язані голов­ним чином з міцелами казеїну. При низьких температурах (3...5° С) β -казеїн і протеази переходять із міцел казеїну у плазму. При цьому під дією ферментів β -казеїн розпадається на γ-казеїн і компоненти протеозопептонної фракції. Останнє негативно впливає на сичуж­не створоження, синерезис білкових згустків, термостійкість моло­ка та інші його технологічні властивості. Протеолітичні ферменти психрофільних бактерій призводять до таких же змін білкової фракції молока, як і нативні протеази. При цьому треба пам'ятати, що деякі пептони, які утворюються на початковій стадії протеолізу, мають гіркий смак, тому тривале зберігання молока при низьких темпера­турах може бути причиною появи цього дефекту.

Вітаміни і мінеральні солі

Транспортування і зберігання молока не впливає суттєво на вміст вітамінів і мінеральний склад продукту. Винятком є зміни у вмісті аскорбінової кислоти, кількість якої протягом двох діб зменшується на 18%, а загальні втрати при транспортуванні і зберіганні можуть досягти 50%.

Відносно мінерального складу — втрат окремих елементів не виявлено. Спостерігається тільки перерозподіл форм мінеральних речовин.

Дата добавления: 2015-07-08