Асортимент і вимоги до якості сухих молочних консервів

Залежно від органолептичних властивостей, розчинності та загального вмісту бактерій сухі молочні продукти випускають ви­щого чи 1-го ґатунку.

У табл. 2.6 наведено органолептичні показники сухих молоч­них продуктів.

Таблиця 2.6.

Органолептичні показники сухих молочних продуктів

Показник	Характеристика продукції
	вищого ґатунку	першого ґатунку
Консистенція	Дрібний сухий порошок чи по­рошок, що складається з агло-мерованих часток сухого моло­ка. Для знежиреного сухого молока плівкового сушіння — сухий порошок з подрібнених плівок.	Те ж, що і для вищого ґатунку. Для вершків сухих — грудкувато-пухка структура для вершків сухих високо-жирних допускається крупку ватість.
Смак і запах	Властиві свіжому пастеризова­ному молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Для сухого знежиреного молока плівково­го сушіння — властивий пере-пастеризованому знежирено­му молоку; для сухих кисло­молочних продуктів — зі сла-бовираженою кислотністю; для вершків сухих — властивий па­стеризованим вершкам; для су­хих високожирних вершків — злегка солодкуватий, властивий сухим вершкам.	Те ж, що і для вищого ґатунку. Допускаєть­ся присмак перепас-теризації, слабкий кормовий присмак. Для вершків сухих до­пуска ється присмак оплавленого жиру, слабко кормо вий.
Колір	Білий зі слабким кремовим відтінком. Для сухого знежире­ного молока плівкового сушін­ня — кремовий, для кисломо­лочних продуктів — від світло-кремового до кремового.	Те ж, що і для вищого ґатунку. Допускають­ся пригорілі часточки сухого молока чи ско­лотин.

Сухе незбиране молоко першого ґатунку для реалізації у тор­говій мережі, у мережі громадського харчування, для приготуван­ня дитячих живильних сумішей, а також для вироблення відновле­ного пастеризованого молока та інших молочних продуктів не до­пускається. Таке молоко направляється виключно на переробку в підприємствах різних галузей харчової промисловості.

Загальна кількість мікроорганізмів, що знаходяться в 1 г су­хих молочних продуктів, не повинна перевищувати 50 000 для ви­щого ґатунку і 100 000 для першого. Не допускається наявність в сухих молочних продуктах патогенних мікроорганізмів та кишкової палички в 0,1 г продуктів. Сухі молочні продукти повинні містити (%, не більше): олова - 0,01; міді - 0,0008; вміст солей свинцю не до­пускається.

Молоко коров'яче незбиране сухе випускають зі вмістом жиру 20 і 25%. Наявність вологи у продукті коливається залежно від спо­собу сушіння та виду упакування і складає від 4% для сухого моло­ка у споживчій та герметичній транспортній тарі до 7% для продук­ту в негерметичній транспортній тарі. Індекс розчинності такого молока у мл сирого осадку складає відповідно 0,2...0,3 та 0,6...0,8. Кислотність відновленого молока за вмісту сухих речовин 12% не більше 20°Т для молока у споживчій тарі та не більше 22°Т для молока у транспортній тарі. Вміст білків у сухому незбираному молоці складає 25,6%, молочного цукру — 39%, мінеральних речо­вин — 6%. Насипна маса продукту — 480...600 кг/м³.

Молоко сухе "Домашнє". У готовому продукті повинно бути: вологи — не більше 4%, жира — не менше 15%. Кислотність віднов­леного молока складає не більше 20°Т, індекс розчинності — не більше 0,2 мл сирого осадку. Насипна маса продукту — 520...530 кг/м³.

Молоко коров'яче знежирене сухе одержують розпилюваль­ним та плівковим сушінням. Воно повинне містити не більше 4% води за умов розфасування у герметичну упаковку і не більше 7% за умов негерметичного упакування. Кислотність відновленого молока відповідно складає не більше 21°Т і 22°Т. Розчинність не повинна перевищувати 0.2 мл у сирого осадку для сухого знежире­ного молока розпилювального сушіння, упакованого у герметичну тару; 0.8 мл.— упакованого у негерметичну тару; 1.5 мл — для молока плівкового сушіння. Насипна маса сухого знежиреного мо­лока— 550...560 кг/м³.

Сухе молоко високої та швидкої розчинності "Смоленське" (сюди ж відноситься "Полтавське" та "Гродненське") є сухим по­рошком, що складається у більшій масі з агломерованих часток білого кольору з легким кремовим відтінком. Склад продукту: во­логи не більше 4%, жиру не менше 15%, СЗМЗ не менше 81%. Розчинність молока не більше 0,2 мл сирого осадку, кислотність відновленого молока за вмісту сухих речовин 12% не більше 20°Т.

Вершки сухі виробляють з цукром і без цукру. Сахароза збіль­шує харчову цінність продукту та підвищує його стійкість під час зберігання. При виготовленні сухих вершків з цукром цукровий сироп додають у згущені вершки за рівної температури обох ком­понентів (близько 60°С). Всі інші операції аналогічні тим, що прий­няті при виготовленні сухого незбираного молока. Цукровий сироп висихає у вигляді плівки й охороняє вершки від окисного псування.

Готовий продукт повинен містити: вологи не більше 4%, жиру не менше 42% (продукт без цукру) і не менше 44% (продукт із цукром). Кислотність вершків, відновлених до вмісту 14...17% су­хих речовин, не більше 20°Т (продукт без цукру) і не більше 19°Т (продукт із цукром). Розчинність для вищого гатунку складає 0,2 мл сирого осадку, для першого ґатунку — 0,6 мл сирого осадку. Вміст сахарози у сухих вершках з цукром — 10%.

Сухі високожирні вершки мають вигляд дрібнозернистого по­рошку з розміром жирових кульок 15...45 мкм. У готовому про­дукті повинно міститися жиру не менше 75%, води не більше 2%, СЗМЗ не менше 22%. Кислотність відновлених високожирних вершків не більше 65°Т. Застосовують їх головним чином під час виробництва відновлених молочних продуктів.

2.3.4. Сухі кисломолочні продукти — це сухі сметана, кефір, кисляк, ацидофільне молоко, їх виробництво засноване на здатності молоч­нокислих мікроорганізмів тривалий час знаходитися у стані анабіозу.

Сухі кисломолочні продукти є сухими порошками з дрібних часток різної форми та розмірів, що отримані висушуванням методом сублімації рідких кисломолочних продуктів. Свіжі кисломолочні продукти інспектують за органолептичними показниками та кис­лотністю, після чого піддають заморожуванню. Заморожують кис­ломолочні продукти двома способами: попередньо в швидкозаморожувальних камерах чи у субліматорі за атмосферного тиску та самозаморожуванням, тобто заморожуванням під вакуумом у суб­лімаційній камері. Рідкі кисломолочні продукти розливають на лис­ти рівномірним шаром товщиною 5...6 мм і заморожують до тем­ператури мінус 20... 25°С.

Сублімаційне сушіння проводять у сублімаційній камері, у якій після завантаження продукту, що заморожується, створюється ва­куум. Сушіння здійснюють шляхом однобічного контактного чи радіаційного енергопідведення. Максимальна температура на по­верхні та у середині продукту наприкінці сушіння не повинна пере­вищувати 35...45°С Після закінчення сушіння здійснюється девакуумування субліматора.

Знятий з листів продукт піддають інспекції і подрібнюють. Кисломолочні продукти сублімаційного сушіння упаковують у ме­талеві консервні банки чи пакети з комбінованого матеріалу на ос­нові алюмінієвої фольги та поліетилену. Упаковування проводять у середовищі азоту з попереднім вакуумуванням.

Суха сметана повинна містити жиру не менше 65%, води не більше 4%, СЗМЗ не менше 30%; інші кисломолочні сухі продук­ти відповідно 25,4 і 70%. Розчинність усіх сухих кисломолочних продуктів не більше 0,3 мл сирого осадку. Кислотність відновлених продуктів зі вмістом сухих речовин 12,5% не повинна перевищува­ти 25°Т. Тривалість сквашування відновлених кисломолочних про­дуктів за температури 37...40°С встановлена в межах 7...12 годин, для сметани — не більше 16 годин.

Дефекти сухих молочних консервів

Смак і запах засаленого жиру в сухому незбираному молоці та інших продуктах з високим вмістом жиру з'являються в результаті окислювання гліцеридів жиру та ненасичених жирних кислот. Цьому сприяє велика поверхня зіткнення сухого молока з повітрям, доступ кисню, вплив світла, наявність солей міді та заліза. Для попереджен­ня появи цього дефекту необхідне дотримання потрібних темпера­турних та вологісних режимів під час зберігання, використання анти­окислювачів, зберігання продукту в середовищі інертних газів.

Прогірклість сухих молочних продуктів відбувається внаслі­док гідролізу жиру й окислювання ненасичених жирних кислот з утворенням альдегідів, кетонів, кето- та оксикислот. Йому сприяє розвиток мікрофлори, яка виділяє фермент ліпазу, вплив високої тем­ператури, світла, висока вологість повітря у сховищах.

Затхлі смак і запах обумовлені фізико-хімічними змінами у білковій фазі молока, що протікають під час підвищення вологості продукту, а також під час зберігання порошку в не герметичній тарі у вологих приміщеннях з поганою вентиляцією та високою темпе­ратурою повітря.

Підгорілі крупинки сухого молока зустрічаються в молоці плівкового сушіння внаслідок надто високої температури поверхні барабана чи уповільненого його обертання.

Потемніння сухого молока відбувається під час його зберіган­ня в умовах підвищеної вологості та температури. При цьому внас­лідок протікання реакцій між активними групами білка і лактози утворюються меланоідини, що надають продукту темний колір. Цей дефект супроводжується появою затхлого присмаку та неприє­много запаху клею, а також зниженням розчинності. З підвищен­ням температури зберігання процес потемніння прискорюється, тому сухі молочні продукти необхідно зберігати за температури не вище 10°С.

Знижена розчинність сухих молочних продуктів зумовлена структурними змінами, що відбулися у молекулі білка. До негатив­них факторів, що впливають на структуру білкової молекули, нале­жать: використання для сушіння сировини підвищеної кислотності, тривала витримка молока в умовах високих температур, сушіння за умов надмірно високої температури, тривале перебування по­рошку в сушарці. За умов підвищеної залишкової вологості продук­ту та поглинання ним вологи з навколишнього середовища, в про­цесі зберігання утворюються погано розчинні аміноцукри. Крім того, під час зберігання сухого молока підвищеної вологості спостері­гається кристалізація лактози, наявність якої також погіршує роз­чинність продукту.

Дата добавления: 2015-07-08