Згущені молочні консерви з цукром

Згущені молочні консерви з цукром є продуктами, які одержу­ють з пастеризованого коров'ячого незбираного чи знежиреного молока з додаванням вершків, шляхом випарювання з молока дея­кої частини води і консервування його сахарозою (буряковим чи тростинним цукром). Для розширення асортименту в якості сма­кових добавок, використовується какао, кава натуральна, кавовий напій "Львівський", цикорій.

Додавання в консерви цієї групи сахарози створює у продукті підвищений осмотичний тиск, при цьому бактеріальні клітини пере­ходять у стан анабіозу (прихованого життя) і їх вплив на навко­лишнє середовище припиняється. Обмін речовин між бактеріаль­ною клітиною і навколишнім середовищем успішно протікає під час однакового осмотичного тиску як усередині клітини, так і в оточу­ючому її середовищі. Саме такі умови характерні для натурально­го молока, осмотичний тиск якого дорівнює 6,6 атм. Враховуючи те, що осмотичний тиск у клітині бактерій досягає 6,0 атм, у зви­чайному молоці виникає можливість їх активного розвитку.

Згущення молока та додавання цукру збільшує осмотичний тиск у продукті до 179,5... 185,5 атм. У цих умовах виникає законо­мірний відтік вологи з бактеріальної клітини в навколишнє середо­вище, внаслідок утрати вологи протоплазма стискується, відриваєть­ся від оболонки і клітка впадає у стан плазмолізу, чи "фізіологічної сухості", що супроводжується припиненням її харчування. Бактері­альна клітина стає нежиттєдіяльною, що відповідає стану анабіозу.

Класифікація

Згущені молочні консерви з цукром класифі­кують за видом сировини, вмістом й видом жиру, а також залежно від наповнювачів, які застосовуються. Залежно від виду молочної сировини виробляють згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром, згущені сколотини з цукром.

В залежності від вмісту жиру виробляють молоко незбиране згущене з цукром, молоко 5%-вої жирності згущене з цукром, мо­локо знежирене згущене з цукром.

Незбиране молоко згущене з цукром виробляють з молочним жиром та з частковою заміною молочного жиру олією.

Молоко та вершки згущені виробляються також з наповнювача­ми: молоко — з кавою, кавовим напоєм, какао, цикорієм; вершки — з кавою та какао.

Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром виз­начається вмістом в них основних харчових нутрієнтів. Хімічний склад основних видів консервів представлений у табл. 2.2.

Таблиця 2.2.

Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром

Продукт	Вміст основних харчових речовин у 100 г продукту, г	Енергетична цінність, ккал
Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Органічні кислоти	Зола
Лактоза	Сахароза
Молоко незбиране згущене з цукром	26,0	7,2	8,5	12,5	43,5	0,5	1,8
Молоко нежирне згущене з цукром	27,7	11,0	0,5	14,5	44,0	0,5	1,8
Вершки згущені з цукром	23,9	8,0	19,0	10,0	37,0	0,3	1,8
Какао зі згущеним молоком з цукром	27,2	8,2	7,5	11,4	43,5	_	2,2
Какао зі згущеними вершками з цукром	25,8	8,2	15,5	10,3	38,0	_	2,2
Кава натуральна зі згущеним молоком з цукром	28,0	8,4	8,6	9,0	44,0		2,0
Кава натуральна зі згущеними вершками з цукром	26,0	7,0	19,0	9,0	37,0		2,0

До складу згущених молочних консервів з цукром входять усі речовини, що є в молоці. Головною особливістю складу консервів є те, що вони містять значну кількість вуглеводів (до 50% і вище), які не є найбільш важливими компонентами їжі і дебалансують співвідно­шення основних харчових речовин у консервах. Крім того, згущені молочні консерви з цукром мають підвищену енергетичну цінність. У середньому 100 г цих продуктів заповнює 10% добової потреби людини в енергії. Тому споживання цих продуктів повинне бути об­меженим.

Дата добавления: 2015-07-08