Технологія одержання згущених молочних консервів з цукром

Виробництво згущених молочних консервів з цукром, незва­жаючи на їх розмаїтість, складається з ряду однакових для усіх видів консервів операцій: приймання сировини, підготовка сировини та компонентів, резервування сировини, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, внесення цукрового сиропу та наповнювачів, згущення, охолодження згущених продуктів та кристалізація лактози, доохолодження згущеного молока, розфасування й упакування.

Приймання сировини. Під час приймання сировини визнача­ють масову частку сухих речовин, жиру, густину, чистоту, редуктазну пробу, температуру, проводять органолептичну оцінку моло­ка. Сировина повинна відповідати діючій нормативній документації на продукт.

Для вироблення консервів згущених з цукром придатне мо­локо коров'яче кислотністю не вище 20° Т, вершки з масовою час­ткою жиру не більш 40% кислотністю плазми не більш 26° Т, зне­жирене молоко та сколотини кислотністю не більш 20° Т. Для виго­товлення консервів згущених з цукром використовують сколотини, що одержуються методом перетворення високожирних вершків та безупинного збивання.

Підготовка сировини та її резервування. Молоко очищу­ють без підігрівання і з підігріванням до 35...45° С залежно від кон­струкції застосовуваного устаткування і відразу направляють на переробку чи збереження. У разі потреби резервування очищеного молока та вершків їх охолоджують до 2...4° С та зберігають, підтри­муючи зазначену температуру.

Нормалізація сировини. У молоці, призначеному для норма­лізації, встановлюють масові частки (у %): жиру, СЗМЗ, відношен­ня жир/СЗМЗ. У розрахунках нормалізації необхідно застосовувати показники складу готових молочних консервів, зазначені в техно­логічних інструкціях.

Пастеризація сировини. Пастеризацію молочної сировини проводять з метою максимального зниження в ній залишкової мікрофлори та інактивації найбільш термостійкого ферменту — ліпа­зи. Нормалізовану молочну суміш кислотністю не більше 20° Т нагрівають до температури 90... 107° С. Для нежирних консервів знежирене молоко та сколотини пастеризують за температури 75...77°С з витримкою протягом 10 хв чи за температури 85...90°С без витримки. Перед пастеризацією в молоко можна додавати сіль-стабілізатор у вигляді 25%-го розчину кількістю до 0,01% до маси нормалізованої суміші. Як солі-стабілізатори використовують нас­тупні фосфати і цитрати: гідрофосфат натрію; гідрофосфат калію; триполіфосфат натрію; цитрат натрію; цитрат калію. Пастеризоване молоко зберігають у гарячому вигляді не більше 2 год.

Гомогенізація сировини. Гомогенізують молочну суміш за температури 60...65°С та тиску 8...10 МПа; під час приготування кави зі згущеним молоком чи вершками — за температури 75...80°С, тиску 10...12 МПа.

Підготовка цукрового сиропу та наповнювачів. Розрахо­вану кількість цукру очищують, розчиняють у воді, підігрітій до температури 60...70°С, доводять цукровий сироп до кипіння, очи­щують. Сироп надходить у вакум-випарний апарат разом з моло­ком чи поетапно: сироп — молочна суміш — сироп. Температура сиропу під час змішування повинна бути не нижче 80°С. Щоб уник­нути інверсії сахарози, не припускається витримка сиропу від по­чатку кипіння до початку змішування з молоком більше 20 хв.

Оптимальна концентрація сахарози у суміші перед згущенням для незбираного молока згущеного з цукром 62,5...63,5%, для вершків згущених з цукром — 58,7%, для нежирного молока згуще­ного з цукром — 59,5%, для кави зі згущеним молоком з цукром — 60,5%, для какао зі згущеним молоком з цукром — 61,5%.

Під час приготування екстракту кави використовують питну воду. Екстрагування проводять з використанням колонної екстрак­ційної установки, яка складається із шести екстракторів і семи труб­частих теплообмінників для води. Воду, яка надходить безупинно, нагрівають до температури 120... 170°С та пропускають під тис­ком послідовно через всі екстрактори. Екстракція під час високої температури та тиску до 1,1 МПа дозволяє одержу вати до 37... З 8% сухих екстрактивних речовин від маси кавової суміші.

Охолоджений до 4...6°С екстракт зберігають не більше 2 год. Масова частка сухих речовин в екстракті повинна бути не менше 3%. Екстракт кави варто вносити у вакуум-апарат після закінчен­ня подачі цукрового сиропу.

Під час приготування розчину какао розраховану кількість какао-порошку змішують з половиною підготовленого для варіння сиропу цукру. Отриману суміш засипають у сироповарочний казан, доводять питною водою концентрацію какао-цукрового сиропу до 65...70%. Суміш нагрівають до температури 95...96°С чи до кипін­ня. Для збереження запаху какао частину його розчину вводять у вакуум-випарний апарат, а частину — у вакуум-охолоджувач. По­передньо розчин какао з цукровим сиропом фільтрують. Темпера­тура какао-цукрового сиропу та згущеного молока чи вершків по­винна бути однаковою (60°С). Змішування за більш високих тем­ператур може викликати загустіння чи порушення процесу криста­лізації.

Згущення. Пастеризоване молоко і цукровий сироп чи їх суміш фільтрують та направляють на згущення у вакуум-апарат циркуляційного типу. Згущення ведуть за температури 55... 63 °С, яка дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків. На­слідком підвищення температури може бути бурий колір молока. Це пояснюється тим, що у водяном розчині протікає процес інверсії сахарози, який прискорюється з підвищенням температури, і утво­рені моноцукри вступають у взаємодію з амінними групами білків, амінокислотами та іншими поєднаннями молока.

Згущення закінчують зі зменшенням об'єму молочно-цукро­вої суміші в 2,5 рази. Вміст сухих речовин при цьому досягає 70...73%. Для визначення готовності продукту беруть пробу моло­ка за допомогою спеціального пробовідбірника, охолоджують її до 20°С та знімають показання рефрактометра. Коливання густини молока повинне складати 1,28...1,3 г/см³.

Охолодження згущених продуктів та кристалізація лак­този. По закінченні випарювання (згущення) продукт негайно охо­лоджують, щоб створити умови для кристалізації молочного цукру (переходу його з молекулярного розчину у твердий кристалічний стан). Це перетворення досягається охолодженням розчинника, у результаті чого розчинність молочного цукру знижується і кількість води, що залишилася у продукті, не може утримати його у розчине­ному стані. Від розміру кристалів лактози залежить консистенція продукту.

Лактоза існує в молоці у вигляді двох форм — α - і β-ізомерів. Вони розрізняються за розчинністю й у водяному розчині легко пере­творюються одна в іншу.

Процес кристалізації молочного цукру складається з двох ос­новних стадій: перша — зародження центрів кристалізації, чи за­родків кристалів, друга— наступне збільшення розмірів кристалів. Вести процес кристалізації потрібно так, щоб у різних точках сис­теми одночасно відбувалося зародкоутворення, збільшення крис­талів, їх подрібнення та ріст кристалів невеликих розмірів за раху­нок розчинення більш дрібних.

Охолодження згущеного молока з цукром необхідно вести так, щоб викристалізувалася максимальна кількість лактози. У проти­лежному випадку під час збереження продукту в умовах низьких температур, коли знову настає насичення системи, у частині мо­лочного цукру яка залишилася в розчиненому стані, може відбути­ся подальше кристалоутворення. Кристали, що випали при цьому, внаслідок самовільного режиму бувають, як правило, великими.

Найбільш розповсюджений в останні роки спосіб — одно-ступеневе охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджувачах вертикального та горизонтального типу. У процесі охолоджен­ня під час інтенсивного перемішування у всій масі відбувається накладення численних монослоїв молекул молочного цукру на грані осколків чи зародків кристалів. При цьому виникають кристали роз­міром 5... 10 мкм, що забезпечуює гарну консистенцію продукту.

Одноступеневий спосіб кристалізації дає найкращі результа­ти за умови дуже швидкого охолодження — протягом 40...60 хв до температури 18...20°С, коли створюються умови для масової кри­сталізації й одержання дрібних кристалів лактози. Слід також заз­начити, що під час охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджувачах додатково випаровуюється 3,5...3,7% вологи.

Доохолождення. На заключній стадії проводять доохолодження згущеного молока до температури 17°С, після чого здійсню­ють його розлив у тару.

Розфасування та упакування. Розфасовують згущене мо­локо з цукром відразу ж після охолодження. Перед цим його фільтру­ють. Розфасовують продукт у жерстяні банки №1 місткістю 100 мл, маса згущеного продукту' 100...110г, №7 місткістю — 300....325 мл, маса згущеного продукту — 400 г, №14 місткістю 3033 мл, маса згущеного продукту — 3,8...3,9 кг, а також у тетрапаки масою нет­то 500 г і 1000 г. Згущене молоко, що направляється на промислову переробку, розфасовують у фанерно-штамповані та дерев'яні клеп­кові бочки на 50 л, а також у металеві фляги.

Перед наповненням жерстяні банки обробляють гарячою во­дою (85...90°С), потім гострою парою (105...107°С) та висушують гарячим повітрям (110°С). Внутрішню поверхню бочок парафіну­ють білим гарячим парафіном (160...180°С).

Жерстяну тару маркірують. На днищі жерстяної банки штам­пують індекс молочної промисловості (буква М), номер заводу й останню цифру року виготовлення консервів. На кришці банки та­кож штампують порядковий номер зміни (одна цифра), число (дві цифри) та місяць виготовлення продукту (одна буква за алфавітом: А — січень, Б — лютий і т.д., крім букви 3), асортиментний номер продукту (дві цифри).

Асортиментні номери згущених молочних консервів з цукром, молоко згущене з цукром — 76, какао зі згущеним молоком з цук­ром — 78, кава натуральна зі згущеним молоком з цукром — 79, вершки згущені з цукром — 87, кава зі згущеними вершками з цук­ром — 90, какао зі згущеними вершками з цукром — 91.

Жерстяні банки після закупорювання і маркірування етикету­ють та упаковують у ящики з гофрованого картону чи дерева. Тетрапаки упаковують блоками по 15...20 штук у поліетиленову плівку.

Дата добавления: 2015-07-08