Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Способи обробки молока

Читайте также:
  1. Асортимент і вимоги до якості молока
  2. Вимоги до складання індивідуального тексту екскурсії. Якість екскурсії, способи її оцінки.
  3. Как часто производственная бак лаборатория молочного завода должна контролировать качество заготовляемого молока по бактериологической обсемененности?
  4. Какая из перечисленных ферментных реакций характеризует бактериальную обсемененность сырого молока и сливок
  5. Ліпідна фракція молока
  6. Морфологічні (афіксальні) способи творення слів
  7. Основи консервування молока і види молочних консервів

Обробка молока починається відразу після видоювання. Його фільтрують і охолоджують. Це дозволяє продовжити термін його зберігання. Свіжовидоєне молоко має температуру 37°С (темпера­тура тіла корови). При такій температурі за дві години імунні тіла руйнуються, і в ньому починають розвиватись мікроорганізми. У молоці, охолодженому відразу після видоювання до 10°С, вони розвиваються за 24 год, а в охолодженому до 0°С — за 48 год (коли закінчується бактерицидна фаза).

У молоці, яке надходить на молочний завод, перевіряють тем­пературу, органолептичні показники, кислотність, вміст жиру і ступінь чистоти. Розрахунки з постачальниками проводять з урахуванням якості молока. Прийняте молоко очищують від механічних забруд­нень на центробіжних молокоочищувачах і надсилають на теплову обробку — пастеризацію (при температурі нижче 100°С) або сте­рилізацію (при температурі вище 100°С).

Мета пастеризації — знищити збудників кишкових інфекцій і подовжити термін зберігання молока. При пастеризації гинуть усі мікроорганізми, які не здатні утворювати спори, у тому числі збуд­ники дизентерії, черевного тифу, паратифу, холери, а також не­шкідливі кишкова паличка і молочнокислі бактерії. Спороутворюючі бактерії (у вигляді спор) у пастеризованому молоці залишають­ся. З часом, при зберіганні пастеризованого молока, спори цих бак­терій перетворюються у вегетативні клітини, здатні до розмножен­ня, і внаслідок їх життєдіяльності молоко стає непридатним для вжитку. Найчастіше причиною прокисання пастеризованого моло­ка, щільно закритого у пляшках чи у герметичній полімерній упа­ковці, є розвиток спороутворюючих маслянокислих бактерій — су­ворих анаеробів. Вони, поряд із масляною кислотою, яка має не­приємний салистий смак і запах, утворюють значну кількість газів (вуглекислого газу і водню). Виділення газів призводить до пору­шення структури згустку і виділення сироватки.

Застосовуються різні режими пастеризації: довготривала (30 хв при температурі 63-65°С), короткотривала (15-30 сек при темпе­ратурі 72-80°С), моментальна (при температурі 85-90°С без вит­римки), але температура пастеризації ніколи не перевищує 100°С. Режим пастеризації вибирають залежно від якості молока (меха­нічного і мікробного забруднення) і його використання. Найчастіше застосовують метод короткотривалої пастеризації. Його здійснюють у спеціальних апаратах — трубчастих або пластинчастих пастери­заторах. Пастеризоване молоко гомогенізують (з метою усунення відстоювання жиру в молоці і молочних продуктах при зберіганні), швидко охолоджують до температури +1...+2°С і розливають.

Для охолодження молока застосовують ті ж пластинчасті па­стеризатори, в які замість теплоносія (за принципом протитоку) по­дають охолоджене молоко, воду чи розчин кухонної солі. Охолод­жене молоко надходить по автоматизованій закритій лінії на розлив у скляні пляшки і пакети із комбінованих матеріалів. Розливають його також у фляги і цистерни. У роздрібну торгівлю надходить молоко, температура якого не вище +8°С.



Стерилізація — це теплова обробка при температурі вище 100°С. її мета — знищити не тільки вегетативні форми мікроор­ганізмів, але й їх спори і таким чином гарантувати безпечність спо­живання молока і збереження його якості протягом тривалого часу навіть за умов відсутності холодильника.

Відомо декілька способів стерилізації молока. Залежно від того, яке обладнання використовується, можна стерилізацію здійснюва­ти періодичним або неперервним методом. Ефект стерилізації пря­мо залежить від температури і тривалості її дії. Разом із тим треба пам'ятати, що при стерилізації є неминучими суттєві зміни фізико-хімічних властивостей молока і його складу, які також прямо зале­жать від температурного режиму стерилізації.

Найчастіше використовується метод ультрастерилізації моло­ка у закритій системі завдяки використанню очищеної сухої гострої пари, яка безпосередньо контактуючи у тонкому шарі з молоком, моментально нагріває його до температури 145...150°С. Далі мо­локо гомогенізують, охолоджують і розливають у пакети в суворо асептичних (виключаючих можливість забруднення мікроорганіз­мами) умовах. Таке молоко зберігає натуральний смак, стійкість, але має нижчу харчову і біологічну цінність із-за неминучих змін у його складі.

 


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 482 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Ліпідна фракція молока | Дефекти, які є результатом ліполізу | Основи консервування молока і види молочних консервів | Згущені молочні консерви з цукром | Технологія одержання згущених молочних консервів з цукром | Дефекти молочних консервів згущених з цукром | Сухі молочні консерви | Технологія одержання сухих молочних продуктів | Асортимент і вимоги до якості сухих молочних консервів | Сухі молочні суміші для дитячого харчування |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Хімічний склад молока| Асортимент і вимоги до якості молока

mybiblioteka.su - 2015-2018 год. (0.004 сек.)