Дефекти консистенції

Ці дефекти обумовлені в основному технологічними умовами виробництва, які були порушені без урахування хімічного складу і властивостей жирової фази вершків. Крім зниження товарних влас­тивостей масла, недоліки консистенції та структури сприяють роз­витку хімічних і мікробіологічних процесів в ньому.

Крошлива консистенція властива маслу підвищеної твер­дості. Дефект утворюється при нестачі в жировій фазі рідкого жиру і надмірному вмісті твердого тугоплавкого. Найчастіше цей дефект виникає в зимовий час при стійловому утриманні тварин, надлишку в раціоні грубих кормів та недостатку соковитих. Причинами ви­никнення дефекту можуть бути занижені температурні режими підго­товки та збивання вершків, використання заморожених вершків та інші фактори, що сприяють утворенню надлишкової кількості ту­гоплавкого жиру. Підвищенням температурних режимів в техноло­гічних процесах можна уникнути крошливої консистенції.

М'яка, слабка консистенція протилежна крошливій. Таке масло прилипає до шпателя, при незначному підвищенні темпера­тури розм'ягчається і втрачає форму. Дефект часто зустрічається в літні місяці, коли в жирі підвищується вміст легкоплавких триглицерідів. Він обумовлений недостатнім визріванням вершків, підви­щенням температури збивання та обробки масла.

Засаленість — один з найпоширених дефектів консистенції. Масло втрачає пружність, еластичність, легко деформується, при­липає до щупу, має блідий, тусклий колір. Він вживається зміною структури масла при надлишку рідкої фракції жиру, підвищеної кількості в маслі повітря. Виникає дефект при тривалому збиванні надлишку механічної обробки масла.

"Мутна сльоза" — свідчить про недостатню промивку масла й обробку його консистенції та підвищену вологоємкость. Таке мас­ло є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів та плісняви. Щоб запобігти цього дефекту, необхідно забезпечити ут­ворення достатньо твердого масляного зерна.

Крошлива, колюща консистенція — притаманна маслу з грубою кристалізаційною структурою, з нерівномірним розподілом рідкого жиру, що обумовлює погіршення консистенції. Розподіл рідкої фази жиру залежить від механічної обробки високожирних вершків в зоні кристалізації та втрати жировими кульками адорбційних обо­лонок. Причиною недостатньої механічної обробки можуть бути підвищення продуктивності маслоутворювача, зменшення трива­лості перебування продукту в апараті.

На порушення нормального режиму процесу маслоутворення вказують застигання масла на виході з маслоутворювача менше ніж через 30...40 с та приріст температури масла в ящиках на 3...5°С. Щоб позбутися цього дефекту, необхідно дотримуватись оптимальних умов та режимів термомеханічної обробки високо-жирних вершків у маслоутворювачі.

Шаруватість консистенції — характерна для масла одер­жаного способом перетворення високожирних вершків. При взятті проби щупом або розрізанні масло розділяється на шари різної тов­щини. Поява цього дефекту пов'язана з тими ж причинами, що і попередній дефект, тобто завищеною продуктивністю маслоутво­рювача та недостатною термомеханічною обробкою продукту. Саме при ній продукт встигає тільки переохладитись, а процеси твердіння жиру в ньому майже не відбуваються або обмежуються утворенням чисельних центрів кристалізації з мінімальним затвер­дінням. Завдяки цьому при фасу ванні в ящики масло не розфасо­вується, а утворює гірку, на яку жир напливає і застигає шарами.

М'яка, нетермостійка консистенція обумовлена надлиш­ковим вмістом в твердому жирі масла легкоплавних триглециридів. Масло, витікаючи з маслоутворювача, довго не застигає, а темпе­ратура його підвищується не більше ніж на 1,5°С. Щоб уникнуть цього дефекту, необхідно режим і тривалість термомеханічної об­робки вибирати, враховуючи хімічний склад жиру і конструкцію маслоутворювача.

Борошнистість консистенції виникає при наявності в маслі крупних кристалів тугоплавких гліцеридів розміром більше 30 мкм. Причиною цього дефекту стає витоплення жиру в процесі пастери­зації і сепарування вершків, а також завищена температура маслоутворення. Попередити виникнення цього дефекту можна виклю­ченням умов, що сприяють витопленню жиру з вершків та додер­жанням оптимальних умов маслоутворювання.

Дата добавления: 2015-07-08