Сметана

Сметаною називають продукт, який отримують шляхом зак­вашування вершків. Поживні властивості сметани визначаються насамперед вмістом жиру, кількість якого коливається від 10 до 40%. У сметані є також 2,5...3% білків, жиророзчинні вітаміни. Віта­міну А в сметані в 10 разів більше ніж у молоці. У сметані знахо­диться молочна кислота та інші речовини. Енергетична цінність сметани коливається у великому діапазоні — від 90 ккал/100г (сме­тана 10%) до 382 ккал (сметана 40%). Харчову та енергетичну цінність наведено в табл. 4.4.

Таблиця 4.4.

Харчова та енергетична цінність сметани

Сметана, жирність, %	Вміст основних складових частин в 100г продукту, г	Енергетична цінність, ккал
Вода	Білки	Лактоза	Органічні к-ти
	82,7	3,0	2,9	0,80
	72,7	2,8	3,2	0,80
	68,5	2,6	2,7	0,70
	54,2	2,4	2,6	0,60

Назва продукту походить від способу його виробництва, який застосовувався ще до того, як не було відкрито сепаратор. Молоко залишали на декілька днів для відстоювання вершків і самозаквашування. Кислі вершки, які утворювалися на поверхні знімали плоски­ми ковшами, наче "змітали".

Сметана має кислий кисломолочний смак, яскраво виражений аромат кисломолочного бродіння та в міру густу однорідну конси­стенцію без крупинок жиру та білка. Продукт із вказаними власти­востями можна отримати, якщо у вершках протікають у визначеній послідовності два основних процеси: накопичення молочної кисло­ти; утворювання і наступне ущільнення згустку при визначеному значенні рН.

Якщо до моменту закінчення технологічного циклу достат­ньою мірою завершено обидва процеси, то сметану отримують вищого гатунку, при сповільненні інтенсивності одного із них, в сме­тані з'являються дефекти, частіш за все кислий смак або недо­статньо густа консистенція.

Технологія виробництва сметани близька до технології кисломолочних на­поїв. Сировиною для виготовлення сметани є вершки натуральні або сухі, пластичні вершки, вершкове масло.

Для заквашування вершків застосовують закваску, яка скла­дається із стрептококових форм молочнокислих бактерій. Для того щоб обмежити процес кислотоутворення, як в період виробництва, так і під час зберігання готового продукту. До складу закваски для сметани вводять молочнокислий стрептокок, вершковий стрепто­кок і ароматоутворюючий стрептокок.

Молочнокислий стрептокок виробляє переважно молочнокис­лу кислоту та забезпечує необхідне зростання кислотності. Верш­ковий стрептокок, крім молочної кислоти, утворює значну кількість летючих кислот, які покращують аромат сметани. Найбільш цінним в заквасці є ароматоутворюючий стрептокок, який виробляє діацетил — основний компонент аромату всіх кисломолочних продуктів. З метою поліпшення консистенції сметани в закваску рекомендуєть­ся додавати до 25% в'язкого стрептокока від загальної кількості мікроорганізмів.

Вершки нормалізують по жиру відносно з видом виробленя сметани. Вершки мають низьку теплопровідність, тому темпера­туру пастеризації підвищують до 85°С з витримкою протягом 5-12 с. При цьому білок альбуміну випадає в осад, що сприяє кращій гідратації казеїну, створюються умови для набування сметаною в'яз­кої консистенції. Крім того, висока температура пастеризації вершків руйнує ферменти. Це сприяє підвищенню стійкості сметани під час зберігання. Після пастеризації вершки гомогенізують та охолоджу­ють. У пастеризовані вершки вводять закваску в кількості 1...5%.

Для того щоб створити сприятливі умови для розвитку молоч­нокислих стрептококів і одночасно обмежити розвиток молочно­кислих паличок, які присутні у вершках після пастеризації в складі залишкової мікрофлори, вершки заквашують при температурі, близькій до кімнатної (24°С).

Заквашування вершків продовжується 14-16 год. Кінець його визначають за кислотністю, котра повинна бути в межах 65-70°Т. При кислотності 65°Т і вище сметана набуває вираженого кисло­молочного смаку та забезпечується придушення бажаною мірою небажаної сторонньої мікрофлори в процесі подальшого виробницт­ва та в період зберігання. Консистенція сметани стає достатньо в'язкою в зв'язку с кислотною коагуляцією казеїну, котра супро­воджується розкручуванням поліпептидних ціпків і розрихленням структури молекули білка.

Заквашені вершки мають рідку консистенцію, їх ретельно пе­ремішують, розливають в тару, закупорюють, маркують і поміща­ють в камери з температурою 5-8°С, де вони холоджуюгься та дозрівають.

Під час дозрівання в сметані спостерігається кристалізація молочного жиру — переважного компонента хімічного складу сме­тани, на його долю приходиться біля 30% всіх складових речовин. У зв'язку з низькою теплопровідністю жиру для завершення проце­су кристалоутворення необхідна достатня витримка. Тривалість дозрівання залежить не лише від температури повітря в камері, але й від об'єму тари. Сметана у великій тарі дозріває 12-14 год., в дрібній (до 500 г) — 6-8 год. Встановлено, що для виготовлення сметани доброї консистенції кількість затверділого жиру не повин­на бути меншою за 45%. Загустіння сметани під час дозрівання великою мірою залежить від вмісту сухих речовин, а саме білка. У процесі кислотної коагуляції казеїну утворюється білковий каркас, який заповнюється жировими кульками, водою і розчиненими в ній речовинами.

Хімічні зв'язки які зумовлюють появу каркасу, недостат­ньо міцні та при механічній дії легко руйнуються, що веде за собою розрідження сметани. Кислотна коагуляція виникає при рН, яка дорівнює ізоелект-ричній точці білка (для казеїну 4,6), коли молекули білка повністю не мають заряду і є електронейтральними. По мірі подальшого руху консистенція ущільнюється за рахунок обводнення білкового кар­касу. Кількість зв'язаної води та щільність водних оболонок збільшується з переходом за ізоелектричну точку та появою заряду.

Але значне зниження рН, яке спостерігається під час переква­шування сметани, призводить до перезарядки молекул білка. З по­явою однойменних зарядів виникають сили відштовхування, і агреговані раніш частки роз'єднуються. Кисла сметана завжди рідка.

Якщо сметана виробляється із відновлених вершків але з по­ниженим вмістом жиру (10, 20, 25%) рекомендується проводити гемогенізацію вершків, виключає появу відстоювання жиру та сприяє одержанню щільної та достатньо однорідної консистенції.

Асортимент, показники якості

Сметану поділяють на звичайну та десертну. Сметану зви­чайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20, 25, 40%, десертну з вмістом жиру 14%. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність складає 70...100°Т, у 15 і 20% — 65...100°Т, у 25% і десертній — 60...100°Т.

Для дитячого та дієтичного харчування випускають близький до сметани продукт під назвою "Сметанка для дитячого та дієтич­ного харчування". Цей продукт має в своєму складі 10% жиру. Основною відмітною ознакою його від звичайної 10% сметани є високий вміст сухих речовин за рахунок фруктово-овочевих доба­вок і пектину. У асортимент цього продукту входять "Сметанка", "Сметанка шкільна" і "Сметанка морквяна". У всіх видах сметан­ки масова частина сухих речовин складає від 17,5 до 18,2%, кис-лотність65...100°Т.

Сметана приймається товароодержувачем за кількістю і які­стю протягом 3-х годин, з моменту її надходження. Оцінку якості сметани проводять на основі відібраного середнього зразка від однорідної партії.

Під час визначення якості сметани враховують стан спожив­чої та транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. З органолептичних показників в сметані враховують консистенцію та зовнішній вигляд, колір, смак і запах. Консистенція сметани повинна бути однорідною, в міру гу­стою. Вигляд продукту глянцеватий. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка консистенція та наявність окремих бульбашок повітря. Колір сметани — білий. З кремовим відтінком. Колір сме­тани повинен бути однорідним у всій масі, смак і запах — чистий, без сторонніх присмаків і запахів.

З фізико-хімічних показників в сметані визначають темпера­туру, масову частку жиру, вітаміну С (вітамінізованих виробах), сухих речовин, кислотність, фосфатазу. Температура сметани під час ви­пуску з підприємства не повинна перевищувати +8°С. Масова ча­стка жиру, вітаміну С, сухих речовин не повинна бути меншою за дані, які вказани в маркуванні або в нормативно-технічній доку­ментації. Стандартами нормується відхилення масової частки жиру в окремих пробах, це відхилення у сметані становить +0,5%. Фосфатоза в сметані не допускається.

З мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах виз­начають титр кишкової палички та наявність патогенної мікрофлори.

До основних дефектів сметани відноситься кислий смак, який виникає при неправильній температурі зберігання. Присмак солистості з'являється при окисленні молочного жиру. Гіркий смак мож­ливий в результаті розщеплення білкових речовин під дією протиолітичних ферментів молочнокислих паличок і плісняви. Прогірклий смак зумовлюється гідролізом молочного жиру під впливом плісняви.

Дефекти консистенції — недостатньо густа, з відділяючоюся сироваткою, бродіння, тягнуча.

Умови та строки зберігання

Призначену для зберігання або іногороднього транспортування сметану пакують в дерев'яні бочки, їх наповнюють доверху, щоб між сметаною та кришкою не було пустоти. Як споживчу тару для сметани використовують скляні широкогорлі пляшки місткістю 0,5; 0,25 і 0,2 дм³; стаканчики з полістеролу на 0,5; 0,25; 0,2 і 0,1 дм³; стаканчики з комбінованого матеріалу на 0,5; 0,25 дм³, стаканчики і коробочки з полістерольної стрічки та полівінілхлорідної плівки на 0,25 і 0,2 дм³. Сметану 20 і 25% — розфасовують також у битончики з поліетиленової плівки. На етикетці або ярлику транспортної тари з упакованою сметаною вказують масу брутто, тари і нетто. Якщо сметана в споживчій тарі укладена в ящики, під час маркуван­ня назначають кількість одиниць, масу нетто кожної одиниці та кож­ного місця. Сметана зберігається при температурі від +8°С при більш низькій температурі вона замерзає та витрачає забілюючі власти­вості. У результаті заморожування погіршується консистенція сме­тани: утворюються грудки білка, відділяється сироватка. Негативно впливають на консистенцію сметани різні потрясіння сметани під час перевезення та складування, а також тривале перемішування її в тарі. Строк зберігання сметани з моменту закінчення технологічного про­цесу не повинен перевищувати, сметани дієтичної 48 год. і 18 год., сметани звичайної 72 год. і 36 год., відповідно.

Дата добавления: 2015-07-08