Продукти змішаного бродіння

До цієї групи відносять кефір та кумис. На відміну від інших видів дієтичних продуктів кефір і кумис виготовляють із застосуванням природної сибіотичної закваски: кефірних грибків або ку­мисної закваски.

Після внесення кефірних грибків, або кумисної закваски в мо­лоці починається не тільки молочнокисле, але й спиртове бродіння та при зазначених умовах накопичується значна кількість спирту, якої у витриманому кумисі настільки багато, що може визвати сп'яніння. Сумісність молочної кислоти, яка утворюється під час мо­лочнокислого бродіння, вуглекислоти та спирту зумовлюють спе­цифічний освіжаючий, злегка гострий смак і сметаноподібну газовану або пінну консистенцію продуктів цієї групи. Лікувальні влас­тивості кефіру та особливо кумису добре знайомі в народній меди­цині та зумовлюються накопиченням антибіотичних речовин (нізину та інших, які виробляються дріжджовими клітинами).

Кефір — найбільш розповсюджений в нашій країні кисломо­лочний напій. Його одержують сквашуванням коров'ячого молока, заквас­кою, виготовленою на кефірних зернах або грибках. У склад кефір­них грибків входять багаточисленні види мікроорганізмів, за дани­ми деяких дослідників — до 22 видів, основними із яких визнані молочнокислі палички, оцетовокислі бактерії та дріжджі. У гриб­ках ці мікроорганізми знаходяться в складних симбіотичних взає­мовідносинах, які проявляються в тому, що за сприятливих умов розвитку співвідношення між окремими видами зберігається з ди­вовижною постійністю. Саме ця особливість закваски є причиною того, що кефір, виготовлений на кефірних грибках, має незмінний типовий смак.

Спроби видалити та ізолювати окремі мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовувати їх для виготовлен­ня штучної закваски не увінчались успіхом. У таких заквасках дуже швидко змінювалось співвідношення мікроорганізмів, спостерігають переважний розвиток якогось одного виду, тобто закваска вироджу­валась. Кефір у результаті витрачав типові властивості.

Для того, щоб створити умови для молочнокислого та спирто­вого бродіння (дріжджі розвиваються повільніше), температуру заквашування кефіру встановлюють в межах 20...22°С, тривалість заквашування в цих умовах збільшується до 14-16 год.

При відхиленні температури заквашування від оптимальної по­рушується необхідна рівновага молочнокислого та спиртового брод­іння: при температурі вище 22°С більш енергійно розвиваються мо­лочнокислі стрептококи та кефір отримують більш кислим, із щільним згустком, як у кисляку; при зниженні температури інтенсивніше про­тікає спиртове бродіння, і продукт отримують з підвищеним вмістом спирту; більш гострим смаком і рідкою консистенцією.

Після заквашування кефір бажано витримати при температурі 12...16°С для дозрівання — більш повного розвитку спиртового бродіння та набуття типового смаку.

Кефір отримують переважно резервуарним способом. По ор­ганолептичним властивостям готовий кефір близький до аульного кефіру, має порушений сметаноподібний згусток.

Виробляється кефір з вмістом жиру 3,2 або 6%, відповідно 8,1 або 7,8%, нежирний кефір містить саме 8,1%, кислотність кефіру в межах 85... 120°Т.

Таллінський кефір з вмістом жиру 1% і нежирний відрізняють­ся підвищеним вмістом сухих знежирених речовин — 11%. Кис­лотність його 85... 130°Т.

Для кефіру бажана герметична укупорка, яка попереджує вит­рати вуглекислоти та допомагає зберегти властивості продукту: гострий, злегка колючий освіжаючий смак та дрібнопінну структу­ру згустку.

Кумис — кисломолочний напій, який отримують із молока ко­билиць. Кумис розповсюджений в районах табунного тваринницт­ва: в Башкирії, Оренбурзі та Куйбишевській областях. Особливо благотворний вплив кумису відмічається на початковій стадії ту­беркульозу, шлунково-кишкового захворювання.

У 1858 р. лікар Постников організував першу кумисолікувальницю, після чого лікування кумисом стало розповсюджува­тись не тільки в Росії, але й за кордоном.

Цілющі властивості кумису можна пояснити особливо­стями хімічного складу молока кобилиць.

Під час заквашування кумисною закваскою в молоці кобилиць спостерігається накопичення вітамінів С, A, B₁, В₂, В _\2 та інші, а також антибіотичні речовини, які виробляються основними мікро­організмами закваски.

Під час виробництва кумису протікають як молочнокисле, так і спиртове бродіння, але дріжджі розвиваються активніше, ніж в кефірі, в зв'язку з підвищеним вмістом лактози (в молоці кобилиць її 6,5%), і спирту накопичується до 2,5%. За вмістом спирту кумис можна віднести до слабкоалкогольних напоїв.

Натуральний кумис одержують заквашуванням парного не пастеризованого молока кобилиць при температурі 30...32°С кумис­ною закваскою, в якості якої використовують кумис попередньої виробки. У склад закваски входять молочнокислі палички типу болгарської та молочнокислі дріжджі з високою антибіотичною ак­тивністю. Молочнокислі стрептококи в кумисі розвиваються дуже повільно із-за високої кислотності та малої буферності кобилячого молока. Ці ж умови подавляють розвиток кишечної палички та при­зводять до швидкого відмирання її.

Молочнокислі палички, на відміну від стрептококів не діють пригнічуючи розвиток дріжджів, і вуглекислота, готовий кумис дуже газований.

У процесі заквашування і до наступного дозрівання кумис пе­ріодично перемішують, щоб розбити згусток. Заквашений кумис розливають у пляшки, які щільно укупорюють корковими пробками та поміщають в холодні камери при температурі біля 6°С, де вит­римують від 1 до 3 діб. Через добу після заквашування кумис го­товий для споживання.

Чисті культури молочнокислих бактерій і дріжджів до цих пір у виробництві натурального кумису не застосовувались за тими ж причинам, що і під час виробництва кефіру.

Залежно від тривалості дозрівання кумис підрозділяють на слабкий (одноденний), середній (дводенний) і міцний (три­денний). Він містить спирту відповідно — 1, 1,75 та 2,5% при кислотності 60-80, 81-105, та 106-120°Т.

Кумис характеризується кисломолочним гострим, злег­ка спиртовим смаком і рідкою пінною консистенцією, по гу­щині він мало чим відрізняється від коров'ячого молока.

Відсутність щільного згустку пояснюється зниженим вмістом білкових речовин в кобилячому молоці (2,1 %) і своєрідним співвідно­шенням основних білків. Під час заквашування казеїн утворює м'які пластівці, які залишаються в напої в зваженому стані.

Протеоліз білка в кефірі, а особливо в кумисі активізується мікрофлорою закваски, так як і молочнокислі палички і дріжджі мають найбільш високу протеалітичну активність.

Дата добавления: 2015-07-08