Виготовлення заквасок

Для виробництва кисломолочних продуктів в промислових умовах використовують спеціальні закваски, які виготовляються на чистих культурах молочнокислих бактерій. Використання чис­тих культур з перевіреними біохімічними властивостями дозволяє інтенсифікувати виробничий процес і отримати продукт з попередньо визначеними властивостями. Молочнокислі бактерії, які вико­ристовуються у виробництві кисломолочних продуктів, за морфо­логічними ознаками розподіляються на дві групи: молочнокислі стрептококи, що мають кулеподібну форму клітин, молочнокислі палички, що відносяться до групи паличкових бактерій. Молочно­кислі палички мають більш високу енергію кислотоутворення. Під час розвитку в молоці вони можуть підвищувати кислотність до 300°Т і більше. Молочнокислі стрептококи менш активні кислотоутворювачі. Межова кислотність молока під час розвитку в ньому тільки стрептококів не перевищує 120°Т, а продукти, сквашені із застосуванням тільки стрептококових культур, мають ніжний кис­ломолочний смак. Обидві морфологічні групи бактерій різняться відношенням до температури. Більшість молочнокислих паличок є термофільними бактеріями з оптимальною температурою розвит­ку в межах 37...45°С, мінімальна температура біля 20°С. Пред­ставники цієї групи — ацидофільна паличка (Lbm. acidophilum) оп­тимумом розвитку 37...38° С і болгарська паличка (Lbm. bulgaricum) з оптимальною температурою розвитку 40...45°С.

У молочнокислих продуктах інколи знаходиться термостійка молочнокисла паличка незаквасочного походження, котра добре переносить більш високу (90°С) температуру пастеризації. Під дією цієї культури різко підвищюється кислотність, з'являється надли­шок кислого смаку, наростає кислотність вище межі, допустимого стандартом, можливо це під час виробництва продукту на заводі. Молочнокислі стрептококи відносяться до мезофільних мікроор­ганізмів, що успішно розвиваються за температури 25...300; мінімальна температура розвитку — 10°С, а інколи декілька ниж­че. Із цієї групи для виробництва продуктів незбираного молока, використовують молочнокислий стрептокок — основ­ний компонент мікрофлори заквасок для кислого молока, сметани, кисломолочного сиру, а також вершковий стрептокок і ароматоутворюючий стрептокок. Термофільний стрептокок на відміну від інших бактерій цієї групи має оптимум розвитку в межах 40...45°С, ви­робляє декілька менше молочної кислоти, але дуже зручний для складання комбінованих заквасок, в поєднанні з молочнокислими паличками. Ароматоутворюючий стрептокок є більш слабким кис­ло утворювачем і зброджує молочний цукор з утворенням не тільки молочної кислоти, але й ароматичних сполучень — ацетоїна, діацетіла, ацетальдегіда. Найважливішим із цих сполучень є діацетил. Він утворюється із піровиноградної кислоти, присутність якої є акцептором водню. Утворення вуглецевих сполук знижує вихід молочної кислоти.

Виробничі штами молочнокислих бактерій одержують в ре­зультаті ретельного відбору більшої кількості культур із молочних продуктів, одержаних шляхом природного сквашування молока, або так званого "самоквасом" із найбільш кращих за смаком та іншим ознакам молочних продуктів заводського виготовлення. Окремі штами виділяють із оточуючого середовища: з поверхні рослин, із кишечника теплокровних тварин і людини. На заводах спочатку готують лабораторну закваску в мікробіологічній лабо­раторії, а потім на її основі — виробничу закваску. Для виготовлен­ня лабораторної закваски беруть стерилізоване молоко, охолоджу­ють його до температури сквашування, а потім вводять в нього сухі або рідкі культури мікроорганізмів, одержані зі спеціальних ла­бораторій. Суху закваску вносять в молоко. Після заквашування одержують закваску, яка повинна мати рівний щільний згусток, кис­лотність в межах 75...85°Т (у присутності в заквасці молочнокис­лих стрептококів) і 100... 130°Т (у присутності молочнокислих па­личок). Заздалегідь виготовлена закваска буває ослаблена, так як під час зберігання в сухому стані або в одному і тому ж середо­вищі частина клітин гине. Для поновлення активності, культуру пе­реносять в свіже молоко. Залежно від кількості пересадок одержу­ють первинну, вторинну закваску і т.ін. Зі збільшенням кількості пересадок посилюється здатність до розмноження та біохімічна активність культури, в тому числі енергія кислотоутворення.

Виробничу закваску готують в значно більших об'ємах і вико­ристовують для виробництва продуктів. Для одержання її в пасте­ризоване та охолоджене молоко вводять лабораторну закваску в кількості від 1 до 3% і залишають для заквашування на 8-10 год. (якщо присутні в заквасці молочнокислі стрептококи), або 4-6 год. (якщо присутні молочнокислі палички). Весь цикл виготовлення виробничої закваски, починається з пастеризації молока, його охо­лодження, заквашування та збереження готової закваски. Прово­дять весь цикл в одній ємності, щоб не потрапляли сторонні мікро­організми. По цій же причині закваску не перемішують. Якість ви­робничої закваски ретельно контролюють. Якщо під час просмотрювання препарату під мікроскопом з'являється стороння мікроф­лора, то відразу негайно виробляють виробничу закваску на свіжій лабораторній. Свіжовиготовлена закваска має найбільшу кислото-утворюючу активність. Якщо закваску не можна використати зра­зу після заквашування, її охолоджують до 4...6°С і зберігають до використання, але не більше 24 год., так як при подальшому збер­іганні в ній розвивається стороння мікрофлора.

Дата добавления: 2015-07-08