Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Харчова цінність і хімічний склад

Читайте также:
  1. Безсполучникове складне речення
  2. Величина уставного (складочного, паевого) капитала (фонда) в организациях различных организационно-правовых форм
  3. Вимоги до складання індивідуального тексту екскурсії. Якість екскурсії, способи її оцінки.
  4. Выбор типа и расчет параметров складов станции
  5. Генетическая классификация складок.
  6. Генетические классификации складок
  7. Гин урок. Образна система і духовно—естетична цінність роману «Чорна рада».

Харчова цінність морозива обумовлена складом та властиво­стями його сировинних компонентів, вмістом в ньому речовин, що задовольняють харчові, біологічні та енергетичні потреби організ­му людини. Завдяки своїм органолептичним та структурним влас­тивостям морозиво швидко засвоюється. Всі поживні речовини зна­ходяться в ньому в легкозасвоюваному стані.

В морозиві, виготовленому на молочній основі, міститься мо­лочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини та вітаміни, а в плодово-ягідних видах — значний спектр мінеральних речовин та вітамінів.

Молочний жир в морозиві знаходиться в гомогенізованому тонкодисперсному стані у вигляді найдрібніших часток і тому лег­ко засвоюється. Білки морозива на молочній основі повноцінні і вклю­чають незамінні амінокислоти, які життєвонеобхідні людині (трип­тофан, лізін, метіонін та ін.). Вуглеводи — цукроза та молочний цукор (лактоза) — носії енергії, що забезпечують високу енерге­тичну цінність продукту. На біологічну цінність морозива позитив­но впливають мінеральні речовини та вітаміни, які в широкому спектрі знаходяться в молочній та плодово-ягідній сировині (міне­рали Са, Mg, Na, К, Р, Fe та вітаміни А, В1, В2, PP та ін.).

На харчову цінність та хімічний склад впливають і різні напов­нювачі та добавки, які входять до складу багатьох видів морозива (табл. 3.1).

Таблиця 3.1.

Хімічний склад деяких видів морозива

№№ з/п   Назва морозива   Хімічний склад, в 100 г Енергетична цінність в 100г, ккал
Вода       Сухі речовини Білки   Жири   Вуглеводи   Органічні кислоти   Мінеральні речовини
Лактоза Сахароза
1. Молочне 71,0 29,0 3,2 3,5 5,8 15,5 0,19 0,8
2. Вершкове 66,0 34,0 3,3 10,0 5,8 14,0 0,12 0,8
3. Пломбір 60,0 40,0 3,2 15,0 5,8 15,0 0,09 0,9
4. Ескімо 56,0 44,0 3,5 15,0 5,3 14,3 0,17 0,7
5. Вершкове шоколадне 64,0 36,0 3,5 10,0 5,2 16,3 0,20 0,8
6. Пломбір крем-брюле 58,0 42,0 3,0 15,0 6,0 17,0 0,07 0,9
7. Молочне горіхове 67,0 33,0 5,4 6,5 4,6 15,5 0,14 0,9
8. Вершкове полуничне 67,0 33,0 3,8 8,0 5,0 15,3 0,25 0,7

 

Хімічний склад морозива залежить від виду та рецептури, в якій сировинні інгредієнти забезпечують необхідний хімічний склад, обумовлений стандартом та рецептурою, та харчову цінність про­дукту.

Коливання вмісту хімічних речовин в морозиві значні. Так, в продуктах на молочній основі вміст жиру від 3,2 % (в молочному) до 15,0 % (в пломбірі), в любительских видах від 0 до 12%. У мо­розиві на плодово-ягідній основі жир відсутній зовсім. Та ж зако­номірність простежується в молочних і плодово-ягідних видах відносно білків. В першій групі їх 3,0...3,5 %, а в другій білки відсутні. Що ж стосується вуглеводів (цукрози), то їх більше в плодово-ягід­них видах до 26%, ніж в молочних 15%.


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 497 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Асортимент і вимоги до якості молока | Ліпідна фракція молока | Дефекти, які є результатом ліполізу | Основи консервування молока і види молочних консервів | Згущені молочні консерви з цукром | Технологія одержання згущених молочних консервів з цукром | Дефекти молочних консервів згущених з цукром | Сухі молочні консерви | Технологія одержання сухих молочних продуктів | Асортимент і вимоги до якості сухих молочних консервів |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Сухі молочні суміші для дитячого харчування| Сировина

mybiblioteka.su - 2015-2017 год. (0.004 сек.)