Значення в харчуванні, сутність процесу кисло­молочного бродіння

Класифікація. Кисломолочними називають продукти, які одержують з моло­ка шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового. Залежно від характеру зброджування лактози весь асортимент кисломолочних продуктів поділяють на дві групи: молочнокислого й змішаного бродіння (молочнокислого й спиртового). До продуктів молочнокислого бродіння належить кисле молоко різних видів, йогурт, ацидофільне молоко, ацидофілія, кисломолочний сир_, смета­на. У продуктах змішаного бродіння, крім молочної кислоти, нако­пичується певна кількість етилового спирту (ацидофільно-дріжджове молоко, кефір, кумис). Такий поділ кисломолочних продуктів умовний, бо під час бродіння лактози в продуктах першої групи накопичується невелика кількість етилового спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої гру­пи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої (кефір, кисляк_, варенець_, ряжан­ка, ацидофільне молоко, ацидофілін, кумис, йогурт, ацидофільно-дріжджове молоко), сметану (20-ти, 25-ти, 30%-ої жирності, дієтичну 10-ти, 15%-ої жирності, особливу, ацидофільну, білкову, 40%-ої жир­ності), кисломолочні сири (18-ти, 9%-ої жирності, нежирний, "Се­лянський", м'який дієтичний, 11-ти та 4%-ої жирності, нежирний, плодово-ягідний), сиркові вироби (сирки, сиркові маси, сирки глазу­ровані, креми сиркові, торти), казеїнати. Кисломолочні продукти відрізняються за хімічним складом, призначенням, дотичними та ліку­вальними властивостями. Для кисломолочних продуктів характер­ний підвищений вміст молочної кислоти, яка утворюється в процесі молочнокислого бродіння та зумовлює високу кислотність в межах 55...270°Т. Вони мають добре виражені кисломолочні смак і аромат. Завдяки консервуючій дії молочної кислоти отрок зберіган­ня усіх продуктів декілька більше, ніж молока.

Харчову та енергетичну цінність кисломолочних продуктів наведено в табл. 4.1.

Таблиця 4.1.

Харчова та енергетична цінність кисломолочних продуктів

Продукт (жирність, %)	Вміст основних харчових речовин в 100 г продукту, г	Енергетична цінність, ккал
Вода	Білки	Вуглеводи	Органічні кислоти	Зола
Лактоза	Сахароза
Кефір - 3,2	88,3	2,8	4,1	-	0,90	0,7
Кисле	88,4	2,8	4,1	-	0,80	0,7
Молоко - 3,2
Сметана - 20	72,7	2,8	3,2	-	0,80	0,5
Кисломолоч-	64,7	14,0	1,3	-	1,00	1,0
ний сир - 18
Сирки з кисло-	48,0	9,1	1,5	17,0	0,50	0,9
молочного си-
ру, дитячі - 23
Сирки глазу-	30,0	8,5	1,5	30,5	0,50	1,2
Рован - 27,8

Дата добавления: 2015-07-08