На 250 г гречневой крупы – 2 ст. ложки масла, 200 г творогу, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1/2 чайной ложки соли.
БИТКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ
В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать крупу и варить 30–35 мин. Когда каша загустеет, добавить творог, протертый через сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем из каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджаривать на сковороде с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
При подаче на стол на каждый биточек сверху можно положить ложку сметаны. Эти же биточки (без сметаны) можно подать к борщу и рассольнику.
На 250 г гречневой крупы – 100 г творогу, 2 яйца, 1 чайную ложку сахару, 1/2 стакана толченых сухарей, 2 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли.
БИТКИ ИЗ РИСА, ПШЕНА, ЯЧНЕВОЙ ИЛИ МАННОЙ КРУПЫ
Приготовить кашу так же, как для запеканок. Не давая ей остыть, разделать в виде битков, обвалять их в толченых сухарях, положить на сковороду и поджарить в масле с обеих сторон до румяной корочки.
При подаче на стол полить маслом или сметаной. При желании вместо масла битки можно полить горячим ягодным киселем.
На 250 г крупы – 3 стакана молока, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана сухарей.
КОЛБАСА И КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
(Окончание)
Среди многих сортов копченых колбас имеются свиная салями из одной свинины и московская первого сорта– из говядины и шпига. Выпускаются шесть сортов ливерной колбасы, в том числе ливерная яичная высшего сорта, из свинины и свиной печени, на молоке и яйцах, а также ливерная копченая. Впервые начат выпуск кровяных колбас и 10 сортов мясного хлеба, широко распространенного в Америке. Кроме того выпускаются специальные сорта колбас: куриная, еврейская, баранья и «суджук». Копченых изделий из свинины выпускается 23 сорта.
В капиталистических странах больше всего фальсификации в колбасном производстве. На советских предприятиях колбаса вырабатывается строго по рецепту, под специальным контролем инженеров-технологов и санитарных врачей.
Вареная ветчина, свиное сало, копченая грудинка, бекон – хорошие готовые блюда на завтрак и ужин.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Цех пастеризации на Московском молочном комбинате им. Горького.
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СЫВОРОТКИ
Из сыворотки, подвергнутой специальной обработке, молочные заводы вырабатывают несколько полноценных продуктов. К их числу прежде всего надо отнести альбуминное молоко. Это молочнокислый напиток, содержащий значительное количество сливок. Ценность альбуминного молока прежде всего в большом содержании молочного белка– альбумина.
Из сыворотки вырабатываются также альбуминный творог, альбуминные сырки и другие продукты.
КЛЕЦКИ
Клецки приготовляют из пшеничной и гречневой муки, манной крупы и толокна.
Клецки формуются следующим образом. Взять тесто столовой ложкой и прижать к стенке кастрюли с таким расчетом, чтобы тесто в ложке лежало плотно. Затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделить кусочек теста и опустить его в кипящую подсоленную воду. Клецки делают несколько удлиненной формы и более или менее одинаковыми по величине.
Свежие яйца для клецок можно заменять консервированными – меланжем (стакан меланжа равен пяти яйцам), а также яичным порошком (1 чайная ложка яичного порошка равна 1 яйцу).
Клецки в масле, сухарях и сметане подаются как отдельное блюдо, а также могут служить гарниром к мясным блюдам. Клецки в молоке можно подать на второе или, на третье блюдо.
КЛЕЦКИ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ИЛИ МАННОЙ КРУПЫ В МАСЛЕ
Вскипятив в кастрюле 3 1/2 стакана воды, посолить ее, положить ложку масла, затем засыпать манную крупу или муку и варить 6–8 мин., непрерывно помешивая. Заварившееся тесто снять с огня и, не давая остыть, по одному отбить в тесто сырые яйца, каждый раз размешивая его.
Из полученного теста сделать клецки, которые надо опускать в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 5–7 мин. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода, положить на тарелку, полить распущенным сливочным маслом и подавать на стол.
Вместо масла клецки можно залить сметаной. В этом случае масла взять только 1 ложку – для приготовления самого теста и 1/2 стакана сметаны.
На 250 г манной крупы или пшеничной муки – 5 яиц, 4 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
КЛЕЦКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МОЛОКЕ
В кастрюлю влить два стакана воды, положить соль и масло и поставить на огонь. Когда вода закипит, засыпать гречневую муку и, непрерывно помешивая, варить 5–7 мин. После этого в тесто по одному отбить яйца и перемешать. Клецки класть в кипящее молоко и варить 5–7 мин. На стол клецки подаются в том же молоке, в котором они варились.
На 250 г гречневой муки – 2 яйца, 1 ст. ложку масла, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
КЛЕЦКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ В МАСЛЕ С СУХАРЯМИ
Подготовить тесто так же, как для гречневых клецок в молоке. Разделать клецки и класть их в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 5–7 мин. Готовые клецки выбрать из воды шумовкой. При подаче на стол полить клецки маслом, смешанным с толчеными сухарями. Толченые сухари предварительно надо просеять через сито и подрумянить.
На 250 г гречневой муки – 2 яйца, 1 ст. ложку толченых сухарей, 2 ст. ложки масла, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МОЛОКЕ
Толокно положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и перемешать, чтобы не было комков. В полученное тесто выпустить сырые яйца, посолить и снова перемешать. Из теста делать клецки, класть их в горячее молоко и варить 8–10 мин. На стол клецки подавать в молоке, в котором они варились.
На 250 г толокна – 2 яйца, 4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
ПРЕЖДЕ И ТЕПЕРЬ
Обратимся к энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона. Перелистаем тома этой солидной энциклопедии. Вот, что сказано там, например, о колбасе.
«Колбасы представляют весьма распространенную форму потребления мяса. Приготовление колбасы имеет целью: 1) консервирование мяса, 2) утилизацию в более вкусной форме сбоя, т. е. таких частей убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны для употребления в пищу, для чего к ним примешиваются лучшие сорта мяса, жир и пряности. На колбасу идет вообще мясо низших сортов».
Так было прежде. А теперь? Какой колбасой снабжают мясные комбинаты население нашей страны? Приведем лишь выдержки из рецептур, которыми руководствуются на всех мясных комбинатах Союза.
Вот из чего делается, например, Такая популярная, широко распространенная, колбаса, как любительская:
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта – 35 кг.
Свинина нежирная – 40 кг. Шпиг твердый – 25 кг. Итого 100 кг.
Специи
(на 100 кг сырья)
Соль – 3 кг.
Сахар – 100 г.
Перец черный – 50 г.
Мускатный орех – 25 г.
Вот, что сказано в энциклопедии Брокгауза и Ефрона об угличской колбасе:
«Угличская колбаса приготовляется из мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для потребления в пищу; такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться; к полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в кишки и коптится».
(Окончание на следующей странице)
КЛЕЦКИ ИЗ ТОЛОКНА В МАСЛЕ С СУХАРЯМИ
Приготовить тесто так же, как и для клецок из толокна в молоке. Клецки, разделывая, опускать в кипящую, слегка подсоленную воду и варить 8–10 мин. Затем выбрать их шумовкой из воды, положить на тарелку и полить растопленным маслом, перемешанным с просеянными, подрумяненными сухарями.
На 250 г толокна – 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку толченых сухарей, 1/2 чайной ложки соли (в тесто).
КИСЕЛЬ ИЗ ТОЛОКНА С МОЛОКОМ
Толокно высыпать в кастрюлю и, залив 4 стаканами теплой воды, размешать, чтобы не было комков. В полученное тесто положить (в различных местах) 2–3 корочки черного хлеба. Кастрюлю с тестом накрыть крышкой и поставить в теплое место на 5–6 час. для заквашивания.
После того как тесто заквасится и поднимется примерно на одну треть, хлебные корки вынуть, а тесто развести 4 стаканами воды, положить сахар, посолить, размешать, процедить через сито в кастрюлю, которую затем поставить на слабый огонь, и, помешивая, варить кисель до загустения.
Готовый кисель разлить в глубокие тарелки и подавать с горячим или холодным молоком.
На 250 г толокна – 2 ст. ложки сахару, 4 стакана молока, 1 чайную ложку соли.
КОРНФЛЕКС С МОЛОКОМ
Корнфлекс всыпать в тарелку, прибавить изюм, тщательно промытый в теплой воде (или пропаренный), или мелко нарезанный чернослив. Перед подачей на стол залить холодным молоком.
На 1 стакан корнфлекса – 1/4 стакана изюма или чернослива, 2 стакана молока или сливок.
ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ
Приготовить пельмени, как указано в рецепте «Бульон с пельменями» (см. стр. 40). Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 5–6 мин. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить распущенным маслом или сметаной.
На 200 г пшеничной муки – 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2 стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 шт. репчатого лука.
ЧЕБУРЕКИ
Мякоть баранины и курдючное сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или намелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 ст. ложки холодной воды. Потом перемешивать этот фарш с отварным холодным рисом.
Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 1/2 чайной ложки соли замесить, как для лапши, пресное крутое тесто. Раскатав тесто до толщины в миллиметр, вырезать из него кружки величиной в небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Перед подачей жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с салом.
На 500 г муки – 400 г баранины, 100 г сала-курдюк, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г рису, перец (по вкусу), 200 г топленого жира для жарения.
ПРЕЖДЕ И ТЕПЕРЬ
(Окончание)
Ленинградский мясной комбинат им. Кирова также изготовляет угличскую колбасу. Приведем для сравнения ее рецептуру:
Сырье
Мясо говяжье высшего сорта – 60 кг.
Свинина нежирная – 10 кг.
Шпиг хребтовый – 30 кг.
Итого 100 кг.
Специи
(на 100 кг сырья)
Соль – 3,5 кг.
Сахар – 200 г.
Перец черный – 100 г.
Перец душистый – 50 г.
Итак; вместо «мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для употребления в пищу», – говяжье мясо высшего сорта, вместо полуразложившегося мяса – нежирная свинина и шпиг!
Силосный цех макаронной фабрики в г. Горьком, построенной в первом году третьей пятилетки. В этом цехе смешивается мука, которая идет для приготовления макарон.
СПАГЕТТИ
Спагетти – макароны с мясом – очень вкусное и питательное блюдо, вполне готовое к употреблению. Достаточно вскрыть банку, содержимое ее подогреть, и готово горячее блюдо.
Спагетти выпускаются в стеклянных банках.
ЗЕЛЕНЫЙ СЫР
Любителям острых сыров можно рекомендовать зеленый сыр, который в натертом виде, с хлебом и маслом очень идет к кофе и чаю.
Зеленый сыр – прекрасная приправа к макаронам.
Высококачественный зеленый сыр выпускают заводы Главного управления сыродельной промышленности Наркомата мясной и молочной промышленности СССР.
УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ
Муку просеять, сделать в ней углубление (в виде воронки), в которое влить 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки распущенного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить до получения гладкого, не очень крутого теста.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной в 1/2 сантиметра и разрезать на небольшие кусочки любой формы.
Перед подачей кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 мин. Когда все галушки всплывут на поверхность воды, значит они готовы. Тогда их надо переложить шумовкой в дуршлаг или сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить, и подать. Отдельно к галушкам подать сметану.
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить свежий творог.
Вместо масла можно поджарить свиное сало (шпиг), разрезав его на мелкие кубики, и вместе с шкварками заправить им галушки.
На 400 г пшеничной муки – 2 яйца, 100 г сливочного или топленого масла, 1/2 стакана сметаны.
УКРАИНСКИЕ ГАЛУШКИ В НАВАРЕ
Свиной шпиг разрезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, прибавить туда же мелко нарезанный репчатый лук и все это слегка прожарить. После этого залить сало с луком тремя стаканами воды, посолить и варить в течение 10 мин.
Просеянную муку (пшеничную или гречневую) замесить с 1/2 стакана холодной воды, 1/2 чайной ложки соли и двумя сырыми яйцами в крутое тесто. Тесто раскатать, как для лапши, вырезать из него небольшой формочкой кружки или просто разрезать на кусочки квадратной формы.
Перед подачей галушки опустить в кипящую воду с салом, а когда они всплывут на поверхность, снять кастрюлю с огня и в наваре подать их на стол.
По желанию галушки можно посыпать мелко нарезанным зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Отдельно подать сметану.
На 300 г муки – 2 яйца, 100 г свиного сала (шпига), 2 луковицы, 150 г сметаны, укроп или зеленый лук.
МАКАРОНЫ
Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени.
Длинные макароны перед варкой ломают на части. Необходимо разламывать также и вязки вермишели.
Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон – 30–35 мин., а лапши и вермишели – 12–15 мин. Сваренные макароны откидывают на сито; когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом или соусом.
Воду (отвар) после макарон можно использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов.
Макароны варят и не сливая воду. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны (так же, как при варке со сливанием воды) положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 мин., затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и отставить для упревания на легкий огонь на 15–20 мин. После этого положить в макароны масло, размешать и подавать.
МАКАРОНЫ, ЛАПША И ВЕРМИШЕЛЬ В МАСЛЕ
Сварить макароны, вермишель или лапшу, слить воду, заправить их маслом и размешать.
На 250 г макарон, вермишели или лапши – 2 ст. ложки масла.
МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
За годы сталинских пятилеток макаронная промышленность значительно выросла. В первой пятилетке были построены макаронные фабрики в Одессе, Ново-Борисове и Баку. Многие предприятия реконструированы, их мощность резко увеличилась. В течение второй пятилетки построены макаронные фабрики в Уфе, Иркутске и Челябинске.
В начале второй пятилетки в корне реконструированы крупнейшие в стране макаронные фабрики – Ленинградская и Московская.
Из маленьких предприятий, какими они были в прошлом, эти фабрики превратились в индустриальные, их мощность увеличилась в несколько раз. Ленинградская фабрика стала самой крупной в Европе.
Реконструкции подверглись и остальные фабрики.
До реконструкции технологический процесс производства на макаронных фабриках был примитивным, преобладали ручные работы. Теперь производство нескольких видов изделий полностью механизировано, до упаковки продукции руки рабочих к ней не прикасаются.
(Окончание на следующей странице)
МАКАРОННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
До Великой социалистической революции макаронная промышленность вырабатывала около 30 тыс. т продукции в год. Ассортимент ее до недавнего времени ограничивался тремя видами однотипных изделий (макароны, вермишель, лапша). В 1938 г. макаронные фабрики Советского Союза дали 277 тыс. т разнообразных высококачественных изделий: «неаполитанские макароны», «итальянскую соломку», «вермишель в бантиках», «фигурное ассорти», «прессованную лапшу в бантиках», «ушки» и др.
Макароны – питательный и вкусный продукт. Из макарон готовят самые разнообразные гарниры и отдельные блюда, в том числе и диетические.
Для последних употребляют специальные макароны, приготовленные только из муки и воды, часто без соли, чтобы не увеличивать их гигроскопичность.
Особенностью макарон, делающей их очень удобным полуфабрикатом в домашнем хозяйстве (в любой местности и во всякое время года), является их способность долго сохраняться.
МАКАРОНЫ С СЫРОМ
В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.
На 250 г макарон – 2 ст. ложки масла и 50 г сыра.
МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ
Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить на масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить, смешать с макаронами, размешать и подавать.
На 250 г макарон – 100 г вареной ветчины, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки томата-пюре.
МАКАРОНЫ ИЛИ МОЛОЧНЫЙ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦАМИ
Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю, наполненную холодным молоком, положить сырые яйца, сахар и соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать сахаром или полить маслом.
На 250 г макарон или лапши – 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ВЕТЧИНОЙ
Сварить макароны или лапшу, отбить в них сырое яйцо, добавить 2 ст. ложки отвара, в котором варились макароны; затем половину этих макарон выложить на сковороду, подмазанную маслом, сверху равномерно разложить мелко нарезанную и слегка поджаренную ветчину. После этого закрыть ветчину слоем оставшихся макарон, разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. до образования румяной корочки. Подавая на стол, полить сверху маслом.
На 250 г макарон или лапши – 100 г ветчины, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла и 2 ст. ложки сухарей.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ
Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть через сито или провернуть через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. При подаче посыпать сверху сахаром.
На 250 г макарон – 2 яйца, 1 стакан творогу, 1 ст. ложку масла, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С МЯСОМ
Сварить макароны или лапшу. Мясо провернуть через мясорубку, посыпать солью и перцем и положить на разогретую с маслом сковороду, затем поджарить на слабом огне. Когда мясо будет готово, еще раз провернуть его через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки бульона или отвара от макарон и хорошо размешать. Можно также добавить в мясо поджаренный лук.
В сваренные макароны или лапшу положить сырые яйца, соль, хорошо перемешать и ровным слоем выложить половину макарон на сковороду, подмазанную маслом. На этот слой макарон равномерно разложить подготовленный мясной фарш и закрыть его остальными макаронами, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин.
Вместо говядины можно брать баранину, свинину, телятину.
На 250 г макарон или лапши – 250 г мяса (мякоти), 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 1/2 чайной ложки соли и 2 ст. ложки сухарей.
МАКАРОНЫ С МЯСОМ
Консервы «макароны с мясом» – готовое второе блюдо.
Консервы состоят из макарон и обжаренных кусков свинины, говядины или из мясного фарша с добавлением жира, специй и мясного бульона.
Консервы выпускаются в жестяных и стеклянных банках. Способ употребления этих консервов весьма простой: банку с консервами достаточно подогреть в горячей воде или выложить содержимое банки на сковороду и разогреть на огне.
Совет хозяйкам
Пятна на скатертях от красного вина удаляют 1-процентным раствором жавеля; с цветных материй – горячим молоком или лимонным соком.
Пивные пятна на тканях удаляют промыванием мыльной водой, к которой добавляют немного денатурата.
РАСТЕТ ПОТРЕБЛЕНИЕ ВЫСОКОСОРТНОГО ХЛЕБА
Систематически растет потребление москвичами лучших сортов хлеба. В 1938 г. среднесуточная выпечка хлеба из пшеничной муки 72-процентного помола поднялась до 452 т вместо 150 т в 1936 г. И, наоборот, выпечка темного пшеничного хлеба из муки 96-процентного помола упала до 71 т в день против 200 т в 1936 г.
Особенно вырос спрос на лучшие штучные сорта хлеба – батоны, булочки, калачи, халы, минский хлеб, рижский и др. В 1938 г. москвичи потребляли в среднем 480 т штучного хлеба в день. Это на 110 т больше, чем в 1937 г., и вдвое больше, чем в 1936 г.
За последние два года хлебопекарная промышленность Москвы почти удвоила выпуск сухарей, сдобы, печенья, пряников, пирожных и других изделий разнообразного ассортимента.
МАКАРОНЫ С ЗЕЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ И ЛУКОМ
Отварить до мягкости макароны и откинуть их на дуршлаг. Мякоть вареной курицы или телятины нарезать крупными кусочками, перемешать с макаронами и добавить натертый сыр. Зеленый перец (после удаления сердцевины) мелко изрубить вместе с луком и также положить в макароны, залить полученную смесь стаканом мясного бульона, положить кетчуп, молотый перец, соль и чеснок и варить все это под крышкой 20 мин. В готовое блюдо положить кусок масла.
На 250 г макарон – 200 г вареной курицы или телятины (мякоти), 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 30 г сыра, 1 шт. сладкого зеленого перца, 1 шт. лука-порея, 3 ст. ложки кетчупа.
ПЛОВЫ
Пловы – блюда из риса, сваренного особым способом. Плов приготовляется с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. Ассортимент пловов весьма разнообразный. В Азербайджане, например, насчитывается до 30 общеизвестных рецептов плова.
По методу варки риса пловы делятся на два вида: откидной и припускной. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из способов, описанных ниже.
Плов откидной. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще сохранят некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и поливать его холодной водой до охлаждения. Затем в глубокой кастрюле распустить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 40–50 мин.
Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Плов припускной. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30–40 мин.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. После того как лук и баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы только покрыть ею баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
При подаче на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим откидным пловом.
На 300 г риса – 500 г баранины, 2 шт. репчатого лука, 2 граната средней величины, 100 г топленого масла.
ПЛОВ С РЫБОЙ
Рыбное филе разрезать на небольшие кусочки, посыпать солью и перцем и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В кастрюлю влить часть масла, положить на дно нетолстый слой полуотваренного риса, на него – кусочки жареной рыбы и дольки свежих помидоров, посыпать зеленью петрушки. Сверху все это покрыть остальным рисом, полить маслом, кастрюлю закрыть крышкой и варить так же, как откидной плов.
На 300 г риса – 400 г филе осетрины или севрюги, 100 г топленого масла, 2 шт. репчатого луку, 250 г свежих помидоров, зелень петрушки.
ПЛОВ С ТЫКВОЙ И ФРУКТАМИ
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом.
В кастрюле распустить часть масла, покрыть дно ее ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы она покрыла верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа.
Айву можно заменить свежими грушами.
На 300 г риса – 500 г тыквы, 100 г сливочного или топленого масла, 200 г свежих яблок, по 100 г айвы и изюма.
КАК ХРАНИТЬ И ЗАВАРИВАТЬ ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ
Грузинский чай – выдающийся по вкусу, аромату и крепости.
Для того чтобы использовать все приятные качества грузинского чая:
1. Храните чай в плотно закрытой стеклянной или жестяной чайнице.
2. Не ставьте чайницу в сырое место или рядом с пахучими продуктами.
3. Споласкивайте чайник перед заваркой кипятком.
4. Засыпав чай, наливайте кипятку не более 2/3 чайника.
5. Продержите после заварки 5 мин. чайник под салфеткой.
6. Долейте дополна чайник кипятком и наливайте в стаканы.
7. Для заварки чая берите только свежекипяченую воду.
Выполнив все эти простые правила, вы получите все отличительные качества грузинского чая: аромат, крепость и вкус.
jklmnop
Чай грузинский ароматен, вкусен, крепок и приятен.
ПЛОВ С ГРИБАМИ
Свежие грибы очистить, промыть, разрезать на кусочки, опустить в кипящую подсоленную воду, прокипятить в течение 10 мин. и потом откинуть на сито.
Мелко нарезанный лук слегка поджарить с маслом на сковороде, положить отварные грибы, и, когда они поджарятся, всыпать чайную ложку муки, перемешать, влить сметану и прокипятить.
Готовый откидной плов выложить горкой на круглое блюдо, в середине горки сделать ложкой углубление и наполнить его грибами, посыпать их зеленью петрушки или укропом.
На 300 г риса – по 100 г масла и сметаны, 300 г свежих белых грибов, 1 луковицу, чайную ложку пшеничной муки, зелень петрушки или укроп.
ГУРИЙСКИЙ ПЛОВ
Приготовить откидной плов и при подаче на стол полить его сладкой подливкой, приготовленной по такому рецепту: мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 мин.
На 400 г рису – 100 г топленого масла, по 150 г изюму и меду.
ЯИЧНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА
«ЦК предлагает директорам и всему административно-техническому персоналу пищевой промышленности при активной поддержке партийных и профсоюзных организаций:
... Добиться строжайшего соблюдения санитарно-гигиенического режима на предприятиях, в частности соблюдения рабочими правил личной гигиены (регулярное медицинское освидетельствование, дезинфекция одежды, обязательное мытье рук и т. д.).
... Постоянно следить за тем, чтобы все оборудование, аппаратура и инвентарь пищевых предприятий находились в образцовом состоянии, своевременно производя полуду котлов, замену негигиенической аппаратуры и оборудования новым, отвечающим строгим санитарным требованиям.
... Не допускать к переработке некондиционного и не отвечающего техническим требованиям сырья и полуфабрикатов, в частности, не допускать к производству ни один вид сырья и полуфабрикатов без установленного для них химико-бактериологического контроля.
... Не выпускать с предприятий готовой продукции без тщательного анализа ее в химико-бактериологических лабораториях».
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 40 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |