Доска и скалка для раскатывания теста.
БАРАНКИ
Баранки – сахарные, сдобные, горчичные, фруктовые, ванильные, шафранные, лимонные и яичные – подают к чаю, кофе, молоку и какао.
Приготовляют баранки из очень густого теста, в которое добавляют сахар (от 1 до 15 проц.) и, в зависимости от сорта, – животное и горчичное масло, яйца и т. д. В килограмме баранок содержится от 25 до 50 штук.
БУБЛИКИ
Напоминая по форме баранки, бублики отличаются от них способом приготовления. Тесто для бубликов делается не такое густое, как для баранок.
Хрустящая ароматичная корочка бубликов, иногда посыпанная маком или тмином, придает им особенно приятный специфический вкус.
Бублики выпекают из пшеничной муки с добавлением сахара.
Бублики мягче и крупнее баранок, в килограмме их содержится 20 штук.
КИСЛОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ
Такое тесто приготовляют так же, как для жареных пирожков, но его нужно сделать более сдобным – положить 4 ложки масла и 3 яйца. Дрожжей нужно взять 40 г. Замесить это тесто следует немного круче, чем тесто для жареных пирожков. Для этого молока или воды взять только 2 стакана.
КИСЛОЕ ТЕСТО ДЛЯ КУЛЕБЯК
Для кулебяк тесто приготовляют так же, как для пирогов, но его делают еще более крутым и сдобным. На 1 кг муки надо взять 1 3/4 стакана молока, 150 г масла, 4–5 яичных желтков, 2 ст. ложки сахару, чайную ложку соли и 50 г дрожжей.
СДОБНОЕ ТЕСТО
СУШКИ
Сушки в зависимости от сорта отличаются своим вкусом, величиной и цветом. Простые сушки – самые крупные; в килограмме их содержится от 95 до 100 штук.
Соленые сушки – одна из лучших закусок к пиву. К чаю, кофе, какао подают сушки, приготовленные со сдобой (сахаром и жирами), витые, ванильные, сдобные, «соломку», которых в килограмме до 650 штук.
СДОБНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ (для пирожков и ватрушек)
На пирожную доску просеять муку, сложить ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, соль, сахар, масло, отбить яйца и замесить тесто.
Из полученного не очень крутого теста скатать шар, накрыть салфеткой и дать полежать 20–30 мин. Потом тесто раскатать, вырезать выемкой или стаканом кружки и делать пирожки или ватрушки.
На 500 г пшеничной муки – 2 ст. ложки коровьего масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахару, 1 чайную ложку соли.
СДОБНОЕ ТЕСТО БЕЗ СМЕТАНЫ (для пирожков и ватрушек)
В просеянную муку добавить растопленное масло, 3/4 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка или водки, соль, сахар и замесить тесто. Тесто скатать в шар, покрыть салфеткой и в таком виде оставить на 20–30 мин., затем разделывать так же, как и сдобное тесто, приготовленное со сметаной. Смазать яйцом и выпекать.
На 500 г муки – 200 г масла, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки коньяка или водки.
Из этого количества продуктов получится тесто для 20–25 пирожков или ватрушек.
МОСКОВСКИЕ КАЛАЧИ
Тесто для калачей приготовляется из пшеничной муки высших сортов. Благодаря особым приемам обработки теста калачи приобретают пышность, легкость, приятный молочный вкус и тонкий аромат.
Калачи подают к чаю, молоку, закускам.
Рекомендуются калачи для приготовления бутербродов с икрой, вареньем, повидло, сливочным маслом, сыром.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
(для пирогов и пирожков)
Просеять 500 г муки; половину ее отделить, смешать на доске с 400 г масла и, раскатав в виде квадрата толщиной в 1 1/2–2 см, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, отжать лимонный сок и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и дать полежать 20– 30 мин. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста, положенного на тарелку.
Приготовленное раньше тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной в 20–25 см и толщиной приблизительно в 1 см. Раскатанное тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30–40 мин. поставить в холодное место.
Застывшее тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить третий раз.
КАК ПРИГОТОВЛЯТЬ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
1. Муку для слоеного теста просеять сквозь сито, насыпать холмиком и сделать в нем углубление.
2. Замешанное тесто скатать в шар, дать полежать, а затеи раскатать.
3. Приготовленное раньше тесто с наслои положить на середину раскатанного.
4. Застывшее тесто вновь раскатать.
После этого можно опять раскатать тесто и выделывать из него пироги, пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, делать из него пирожки, тарталетки и т. д.
На 500 г муки – 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
ПИРОЖКИ
Пирожки можно делать из любого теста – кислого, сдобного или слоеного, с разнообразным фаршем (начинкой) – из мяса, рыбы, крупы, овощей или фруктов. Пирожки, которые подают к супу, следует делать маленькими. Готового кислого или сдобного теста на каждый такой пирожок идет от 25 до 40 г, слоеного – 25 г. Из кислого теста можно приготовить жареные и печеные пирожки, из сдобного и слоеного – печеные. Начинку для пирожков надо приготовить заблаговременно, когда замешанное тесто только поднимается, чтобы сразу же после его подъема можно было приступить к разделке пирожков.
ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Разделить тесто на 40–50 кусочков, скатать их в шарики, дать слегка подняться, затем каждый шарик раскатать в виде лепешки величиной с донышко стакана, положить на ее середину фарш (см. стр. 273), придать пирожкам желательную форму, защипать концы, сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и в теплом месте дать им подняться.
После этого жарить пирожки на сковороде с коровьим или растительным маслом, перевертывая, чтобы они подрумянились.
Точно так же приготовляются пончики с вареньем, повидлом, яблоками и пр.
Для приготовления 40–50 пирожков или пончиков нужно 1 кг муки.
ПЕЧЕНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Разделив тесто на части, скатать из него шарики, как для жареных пирожков, раскатать каждый шарик, разложить фарш и сделать пирожки. Уложить их на пирожковый лист, подмазанный маслом, на расстоянии 1 1/2–2 см друг от друга, дать подняться в теплом месте, смазать яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10–15 мин. После выпечки пирожки смазать сверху маслом, накрыть чистым полотенцем и дать им постоять, чтобы они стали мягкими.
ПИРОЖКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Раскатать на столе сдобное тесто слоем толщиной около 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой и, положив фарш, делать пирожки разной формы. Вслед за этим уложить пирожки на лист с промежутками в 1–1 1/2 см между ними, смазать яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу 10–15 мин.
ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Раскатать слоеное тесто в виде ровной прямоугольной полоски толщиной приблизительно в 1/2 см, наметить выемкой или стаканом круги вдоль всей полоски на расстоянии около 1 см от одного края, слегка смочить круги водой, положить на середину каждого из них шарик фарша и, приподняв другой край теста, накрыть им шарики. Потом каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и, вырезав пирожки также первой выемкой или стаканом, уложить на пирожковый лист, немного смоченный водой, смазать сверху яйцом (не замазывая края) и выпекать в горячем духовом шкафу 10– 15 мин.
ВАТРУШКИ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Готовое кислое тесто разделить на небольшие кусочки так же, как для пирожков. Из кусочков теста скатать шарики, уложить (с промежутками в 2–3 см) на смазанный маслом лист или противень и поставить в теплое место.
Когда шарики теста поднимутся, сделать в каждом из них углубление и заполнить фаршем из творога. Ватрушки смазать сметаной или яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10–15 мин. Помимо творога начинку для ватрушек можно делать из свежих или консервированных вишен, малины, слив, яблок, а также из джема или повидла. Ягодные или фруктовые начинки должны быть средней густоты.
Разделка сдобного пирожка.
Пирожки яз слоеного теста.
Ватрушки.
ВЕНСКАЯ СДОБА
Среди различных хлебных изделий венская сдоба наиболее популярна. Нежные и вкусные, хорошо подрумяненные венские сдобные изделия подают к чаю, кофе, какао, молоку. Эта сдоба выпекается самой разнообразной формы.
Венская сдоба выпекается из пшеничной муки 30-процентного помола с животным маслом (25 проц. веса муки), яйца (42 штуки на 10 кг муки), сахара. В сдобу добавляют также варенье, повидло, творог. На посыпку идет миндаль, на глазировку – сахарная помадка.
Совет хозяйкам
Если вам нужно развести муку, например, в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость и размешивайте.
ВАТРУШКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА
Раскатать тесто слоем толщиной в 1/2 см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Загнуть края кружков, положить в углубление творог или ягоды, поместить ватрушки на сухой лист или противень, смазать яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 10–15 мин.
КУЛЕБЯКА С МЯСОМ ИЛИ ЛИВЕРОМ
Из готового кислого теста сделать шар, раскатать его толщиной около 1 см, шириной до 20 см и длиной 25–30 см (по размеру листа или противня). Со стола переложить тесто на салфетку или полотенце, припудренное мукой, и разровнять. На середину теста положить слой мясного или ливерного фарша шириной в 5–6 см, потом слой крутых яиц, нарезанных кружками, и опять слой фарша. Таким образом, нужно сделать от трех до пяти и более слоев общей высотой в 6–8 см.
После этого поднять с боков края теста, соединить их на середине фарша и защипать. Излишки теста на концах можно срезать. Приподняв салфетку за края, осторожно переложить (опрокинуть) кулебяку швом вниз на лист или противень, слегка смазанный маслом. Выправить ее, украсить полосками, нарезанными из остатков теста; концы и середину полосок смазать яйцом. По концам кулебяки ножом сделать маленькие прорезы для выхода пара.
Когда кулебяка поднимется, смазать ее яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу 35–45 мин. Готовую кулебяку смазать сверху маслом и, накрыв полотенцем, дать постоять 10 мин.
Так же можно приготовить кулебяку с капустой, саго и другим фаршем.
КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ
Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15–30 см, а шириной – одну полоску в 10, другую – в 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы слоеное тесто не отсырело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной в 6–7 см, на него – ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй, более широкой, полоской теста и, обжав фарш, слепить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40–50 мин. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще бледна, то зарумянившуюся часть надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист или противень надо поставить не на очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др.
К рыбной кулебяке подают икру и масло.
Кулебяка.
ПИРОГИ С ФРУКТОВОЙ ИЛИ ЯГОДНОЙ НАЧИНКОЙ
В булочных Москвы, Ленинграда, Киева и других городов продаются готовые пироги с фруктовой или ягодной начинкой, которые выпекают заводы и пекарни хлебных трестов. Пироги приготовляются из высокосортной пшеничной муки с большим количеством сдобы – масла, сахара, яиц.
На хлебных заводах пироги выпекают по способу, заимствованному в Америке, – при помощи машин, что дает возможность, не снижая вкусовых качеств и внешнего вида изделий, продавать их много дешевле, чем пироги, выпеченные кустарным способом.
Пироги с фруктовой или ягодной начинкой подают к вечернему чаю или на сладкое к обеду.
БРИОШИ
Бриоши выпекают из высокосортной пшеничной муки с большим количеством масла (24 проц.), сахара (17 проц.) и яиц.
Особенно вкусен свежий бриош с кофе, какао, с чаем и молоком. Вес бриоша 65 г.
Железные листы для выпечки пирожков, печенья, ватрушек могут быть с краями и без краев.
Совет хозяйкам
Муку, сахарную пудру нужно обязательно просеять через сито, а затем уже отмеривать стаканом, чашкой ила ложкой. Просеянные продукты имеют однородную плотность, а это дает возможность соблюсти точность меры.
ПИРОГ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Пирог можно делать с любой начинкой – из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязигой, капустой, кашей или грибами.
Готовое кислое тесто тотчас после подъема раскатать слоем толщиной приблизительно в 1 см, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо и поместить на противень. Здесь тесто развернуть, разровнять по противню, разложить ровным слоем начинку, загнуть и защипать края, сделать из теста украшение и в теплом месте дать подняться. Потом верх пирога смазать яйцом, проколоть его в двух-трех местах ножом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 мин.
Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2–3 части (смотря по величине пирога) и поперек кусками шириной в 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а при рыбном фарше – икру. Если пирог не подают в горячем виде, то надо его переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем или какой-нибудь тканью, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую, нежную корочку.
СЛАДКИЙ ПИРОГ ИЗ КИСЛОГО ТЕСТА
Сладкий пирог делают с начинкой из повидла, варенья, яблок и свежих или замороженных ягод.
Раскатать готовое кислое тесто толщиной примерно в 1/2 см, поместить на приготовленный противень (лист или круглую сковороду), обрезать лишнее тесто, положить начинку и загнуть края на 1 1/2–2 см. Из остатков теста нарезать узкие полоски и сделать поверх начинки решетку. Полоски теста прикрепить к краям пирога яйцом. Потом поставить пирог в теплое место, чтобы он поднялся. Когда пирог поднимется, смазать верх яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф на 20–30 мин.
Вынув из шкафа испеченный пирог, осторожно снять его с противня, положить на бумагу, обсыпать сверху сахарной пудрой с ванилью, нарезать и подать.
К сладкому пирогу можно дать молоко, ягодный сок.
ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ С МЯСОМ И РИСОМ
Испечь блинчики, как это указано ниже. Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю (сотейник). Дно и стенки покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой мясной начинки, закрыть его блинчиком, положить второй слой начинки из риса с яйцом и опять закрыть блинчиком. Так нужно положить несколько слоев до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать яйцом, посыпать сухарями, обрызгать маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30–40 мин.
Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать на стол. Отдельно подают бульон в чашке, масло или белый соус на курином бульоне.
Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками как с одной, так и с несколькими. Начинкой может служить, между прочим, рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.
БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ
Это очень сладкий, с легкой приятной кислотцой, сильно душистый, пряный хлеб.
Тесто для бородинского хлеба приготовляется на специальной заварке из хорошей ржаной муки (87-процентного помола) и красного ржаного солода, с добавлением патоки, сахара и душистых семян (кориандра). Богатый содержанием растворимых углеводов, в особенности белковых веществ, бородинский хлеб по питательности и усвояемости организмом стоит неизмеримо выше всех других сортов черного хлеба.
Этот хлеб подают к чаю, молоку, а также приготовляют из него бутерброды с маслом, сметаной, мягким творожным сыром и пр. Из бородинского хлеба можно приготовлять вкусные сухарики.
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК (для теста из 1 кг муки)
НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Провернуть через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде в масле. После жарки мясо можно вновь пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины: нарезать ее маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске. На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мясом и снова поджарить в течение 3–4 мин. После этого соединить мясо с рублеными яйцами, солью, перцем, укропом, добавить 1–2 столовые ложки масла, а если фарш недостаточно сочен, 1–2 столовые ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) – 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 шт. репчатого лука.
Противень для выпечки пирогов.
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (ПЕЧЕНКА, ЛЕГКОЕ, СЕРДЦЕ)
Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем положить соль, перец и рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера – 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ
Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде, нарезать на небольшие кусочки и прожарить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко нарубить, посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и рублеными вареными яйцами.
На 300 г печенки – 200 г гречневой крупы (для каши), 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1–2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ
Очистить рыбу (щуку, налима, судака, сома или карпа) от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп или зелень петрушки и смешать. В эту начинку можно прибавлять рубленые яйца. Чтобы избежать кропотливой работы – очистки рыбы, рекомендуется взять готовое рыбное филе.
На 1 кг рыбы (или на 500 г рыбного филе) – 2 ст. ложки масла, 1–2 шт. репчатого лука.
НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С ЯЙЦАМИ
Вязигу замочить в холодной воде на 2– 3 часа, вымыть, налить свежей воды и поставить варить на 3–3 1/2 часа. Сваренную до мягкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или изрубить ножом, прибавить соль, перец, растопленное коровье масло, мелко нарезанные крутые яйца и зелень петрушки или укроп и все это перемешать. В эту начинку можно добавить вареный рис, мелко нарезанную вареную рыбу и лук, поджаренный на масле.
На 100 г вязиги – 2–3 ст. ложки коровьего масла, 3–4 яйца.
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА
Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прожарить с 1–1 1/2 столовыми ложками масла. Затем смешать с вареным рисом, прибавить распущенное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу также можно брать и вареную, нарезать кусочками и смешать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный жареный лук.
На 300 г рыбного филе – 3/4 стакана рису, 2–3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ РИСА С ЯЙЦАМИ
Промыть в теплой воде рис, сварить в подсоленной кипящей воде (10–12 стаканов), после варки откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь воде. Сваренный рис положить в миску, прибавить рубленые крутые яйца, масло, соль, укроп и перемешать.
На 1 1/4 стакана рису – 4 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рублеными яйцами и маслом. Вместо яиц можно положить поджаренный лук и 50 г сваренных и мелко нарубленных сушеных грибов.
На 2 стакана гречневой крупы – 3–4 яйца, 2–3 ст. ложки сливочного масла.
Пирожок-растегай.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Шафран (сушеные рыльца цветов луковичных растений) содержит красящее вещество ярко-желтого цвета и эфирное масло, которое придает пище своеобразный аромат.
Применяется шафран при приготовлении теста (для различных булок, кексов, сухарей и т. д.), в которое шафран добавляют в сухом виде при замешивании или в виде шафранной настойки. Последнюю рекомендуется добавлять в поднявшееся тесто перед разделкой. В пресное тесто настойку добавляют при замешивании (на 1 кг муки требуется около 1/2 г шафрана).
Для приготовления настойки сухой шафран кладут в стакан и заливают кипятком до У4 его высоты; затем стакан накрывают и в таком виде оставляют на 2–3 часа для настоя. После этого настой процеживают и выливают в тесто.
Применяется шафран и при приготовлении фаршированной рыбы (щуки или судака). В этом случае настой шафрана прибавляют в бульон при варке рыбы. Благодаря этому бульон, который в дальнейшем служит соусом к рыбе, приобретает желтую окраску и приятный аромат.
ДЖЕМ
Джем – по-английски значит варенье. От обычного варенья джем отличается тем, что он сварен не только из целых плодов и ягод, но также из протертых. Джем совершенно не был известен в старой России. В последние годы у нас этот новый вид варенья становится популярной пищей.
Джем изготовляется из протертых и непротертых фруктов или ягод, сваренных с крепким ягодным сиропом. Варят джем также из орехов и лепестков роз.
Джем едят с хлебом, а также используют в качестве начинки для пирожков, при изготовлении пудингов, омлетов и пр.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ
На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сливки сперва особо взбить, чтоб были гораздо густы, потом всыпать муку в оные взбитыя сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить, тогда уже из оного раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют, то сахаром обсыпать, и подавать.
«Новейшая и полная поваренная книга» (1790 г.)
ГРИБНЫЕ НАЧИНКИ
Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 мин. свежие белые грибы нарезать и прожарить с маслом на сковороде. Затем добавить сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль и тушить, прикрыв крышкой, 10–15 мин. После этого добавить мелко нарезанной зелени петрушки или укроп и охладить.
На 1 кг грибов – 1–2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки сметаны.
Можно сделать начинку также из соленых грибов. Взять их 1 кг, промыть в теплой воде, мелко изрубить и прожарить с 2–3 столовыми ложками масла и 1–2 рублеными луковицами.
Вкусная начинка получается из сушеных грибов с рисом. Вареные грибы мелко нарубить (или пропустить через мясорубку), поджарить на масле мелко нарубленный лук, соединить его с грибами и прожарить в течение 2–3 мин. Потом грибы смешать с вареным рисом, добавить соль и перец.
На 50 г сушеных грибов – 1 стакан рису, 1–2 луковицы, 2–3 ст. ложки коровьего или растительного масла.
НАЧИНКА ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ
Изюм перебрать, 2–3 раза промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, отсушить на салфетке или полотенце, смешать с вареным рисом (или рассыпчатой пшенной кашей), сахарным песком и маслом.
На стакан рису или пшена – 200 г изюма, 2–3 ст. ложки сахару, 1 1/2 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ САГО
Промыть саго в холодной воде, опустить в подсоленный кипяток (10–12 стаканов) и, помешивая, варить 20–25 мин., пока саго не сделается прозрачным. Вареное саго откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде. Когда саго обсохнет, сложить его в миску, прибавить растопленное масло, рубленые яйца, соль, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и все это смешать.
На стакан саго – 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю на растопленное масло, прожарить до мягкости и положить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахару.
На кочан (1 1/2–2 кг) свежей капусты – 3–4 яйца, 3–4 ст. ложки масла.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капусту перебрать, промыть, а если она очень кислая, ошпарить кипятком, мелко нарубить, сложить в кастрюлю, прибавить растопленное коровье или растительное масло и тушить под крышкой до готовности. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук, прибавить к нему мелко нарезанные сваренные грибы, соль, перец; все это поджарить в течение 3–4 мин. и смешать с капустой.
На 1 кг квашеной капусты – 50 г сушеных грибов, 2 шт. репчатого лука, 150 г коровьего или растительного масла.
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ И ЯИЦ
Морковь очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в кастрюлю. Влить в нее стакан воды, прибавить 1–2 столовые ложки масла, соль, чайную ложку сахару. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до мягкости. Готовую морковь нарубить, смещать с рублеными крутыми яйцами и прибавить масло.
На 1–1 1/2 кг моркови – 3–4 яйца, 100– 150 г масла.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Ваниль (стручки растения орхидеи) применяется, главным образом, когда готовятся сладкие блюда и сдобное тесто.
Прежде чем положить ваниль в сливочный крем и мороженое, стручки ванили разрезают вдоль и проваривают вместе с остальными продуктами. При приготовлении теста (сдобного, песочного, бисквитного) ваниль толкут с сахаром и добавляют в тесто вместе со сдобой.
Употребляется ваниль и при изготовлении сладких каш, пудингов и сиропов для этих блюд, а также при взбивании сливок для бисквитов, трубочек и пр.
Ванилин (искусственный, мелкокристаллический белый порошок, обладающий сильным ванильным запахом), служит хорошим заменителем натуральной ванили.
Применяется ванилин наравне с натуральной ванилью, но добавляют его в остывший продукт, так как при сильном нагревании (кипячении) ванилин теряет свой запах.
Бадьян (плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых) применяется для приготовления жидких маринадов.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Кардамон – плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных, представляющие собой светло-желтоватые коробочки овальной формы, в которых находится от 9 до 18 семечек. Эти семена и используются как пряность.
Применяется кардамон при приготовлении теста, паштетов и мясных фаршей.
Тесту булочек, сухарей и пр. кардамон придает приятный вкус и аромат. Прежде чем положить в тесто, кардамон подсушивают и очищают от скорлупы. Полученные зерна толкут в ступке, вместе с сахаром просеивают через сито и добавляют в тесто перед его разделкой.
В паштеты и мясной фарш кардамон кладут просушенным и тщательно измельченным.
Фарфоровая ступка для измельчения пряностей.
БУТЕРБРОДНЫЙ ХЛЕБ
Бутербродный хлеб, выпуск которого в продажу начался в 1937 г., пользуется большим спросом.
Этот хлеб имеет прямоугольную форму. Его можно нарезать правильными ломтиками квадратной формы и любой толщины. Бутерброды из этого хлеба удобно, завернув в бумагу, брать для завтрака на работу, давать детям в школу или положить в карман, отправляясь в экскурсию.
Бутербродный хлеб заводы выпекают из пшеничной муки с добавлением сахара и жира.
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 г зеленого луку – 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла.
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
Сухой отжатый творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, прибавить яйца, сахарный песок, немного соли, растопленное масло и все это перемешать. Для запаха в творог можно положить ваниль.
На 500 г творогу – 1 яйцо, 1/2 стакана сахару, 50 г коровьего масла.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 42 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |