Очистить яблоки от кожуры, разрезать на четыре части, вынуть сердцевину, нарезать на ломтики, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2–3 столовые ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье. Эта начинка предназначается для пирогов из кислого, слоеного или сдобного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок, не подвергая их варке. Для этого нарезанные яблоки пересыпать сахаром и употреблять как начинку.
На 1 кг яблок – 1 стакан сахару.
НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курагу перебрать и промыть в теплой воде. Положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы вода только покрыла курагу, и проварить 10–15 мин. Сваренную курагу откинуть на решето, затем разложить на тесто и посыпать сахаром.
На 400 г кураги – 1/2 стакана сахара.
Не печено, не варено – на столе завтрак.
(Русская загадка)
молоко
БЛИНЫ
Чтобы испечь тонкий, румяный и сочный блин, нужно пользоваться только чугунными сковородами небольшого размера. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо нагреть (накалить) и смазать маслом, иначе блин пригорит.
Сковороды, не бывшие в употреблении, надо поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в продолжении 10–15 мин. (для того, чтобы поры металла напитались жиром), слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. «Первый блин комом» – говорит старая русская пословица. Действительно, первый блин чаще всего получается «комом» – бледный, толстый, неаппетитный. По первым блинам нужно установить, сколько теста следует зачерпнуть ложкой, чтобы блины получались ровными и тонкими.
Удобнее всего печь блины в русской печи, где они одновременно пропекаются и сверху и снизу. Хорошие блины можно печь и на плите, примусе или керосинке. В этом случае нужно следить, чтобы блин не подгорел, и своевременно его переворачивать.
Для блинов можно брать высококачественную пшеничную, гречневую или пшенную муку.
Можно печь блины с различными приправами: мелко нарезанным зеленым луком, рублеными вареными яйцами, с селедкой, семгой, нарезанной на маленькие кусочки, снетками и пр.
Блины с приправами надо печь так: раскаленную сковороду подмазать маслом, посыпать зеленым луком или рублеными яйцами и т. д., налить тесто и дальше печь, как обыкновенные блины.
На стол к блинам можно подавать разогретое сливочное, топленое или растительное масло, сметану, мороженое молоко, селедку, миноги, балык, кильки, анчоусы, лососину, семгу, кету и икру разных сортов.
БЛИНЫ НА ОПАРЕ
Поставить опару, для этого влить в кастрюлю 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 г муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час. Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, сырые яйца, растопленное коровье или растительное масло, высыпать в опару еще 500 г муки и хорошо размешать ее.
Затем развести тесто горячим молоком, вливая его постепенно по одному стакану, каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тестом накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело, снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опустить.
Начинать печь блины следует после подъема теста. Хорошие блины получаются только тогда, когда тесто подошло не менее двух-трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавив столовую ложку гречневой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой (яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить горячим молоком.
На 1 кг пшеничной муки – 4–5 стаканов молока, 3 ст. ложки масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахару, 1 1/2 чайных ложки соли, 40 г дрожжей.
КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА «ЭКСТРА»
Высокосортную картофельную муку «экстра» выпускает Казацкий завод Главного управления крахмало-паточной промышленности Наркомпищепрома РСФСР.
Мука расфасована в изящные бязевые мешочки по 500 г и 100 г. 500 г картофельной муки «экстра» содержат 1500 калорий. Состав муки: углеводов – не менее 78 проц., влаги – не более 20 проц.
МУКА ДЛЯ БЛИНОВ
Блины – одно из самых вкусных русских национальных блюд. Но приготовление теста для блинов всегда сопряжено с большими хлопотами для домашней хозяйки, требует навыка и отнимает много времени.
Чтобы устранить эти трудности, хлебные заводы Москвы, Ленинграда, Свердловска и других городов выпускают специальную муку для блинов.
Это смесь из высокосортной пшеничной муки, молока, сахара, столовой соли и специальных разрыхлителей.
Замесив муку с водой (3 1/2 стакана воды, нагретой до 40–45 градусов, на 500 г муки), можно сразу приступать к выпечке блинов.
ПОНЧИКИ
На хлебных заводах пончики теперь вырабатывают машины. Весь процесс приготовления пончиков производится без прикосновения к ним рук человека.
Сделанный машиной пончик необычен по внешнему виду: он напоминает бублик. Вкус его также своеобразен благодаря добавлению в тесто корицы, которая придает остроту и аромат.
Пончики можно рекомендовать к молоку, чаю, какао и кофе.
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ
В опарницу всыпать муку и развести ее молоком или водой, помешивая веселкой. Взять 1/4 стакана воды и развести в ней соду. В другом стакане в таком же количестве воды растворить лимонную кислоту, которую влить в тесто и размешать. Перед выпеканием блинов влить раствор соды, вновь перемешать и печь блины обычным способом.
На 1 кг пшеничной муки – 6 стаканов молока или воды, 1 1/2 чайных ложки соли, 1 чайную ложку очищенной соды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки сахару.
БЛИНЫ НА ПШЕННОЙ КАШЕ
Сварить на молоке пшенную кашу средней густоты и охладить ее. Развести дрожжи в 1/2 стакана молока, выложить остуженную кашу в опарницу и влить дрожжи. Положить соль, яйца, сахар, масло и муку. Хорошо размешать, поставить в теплое место, дать подняться и приступить к выпечке.
На 200 г пшена – 400 г пшеничной муки, 6 стаканов молока, 2–4 ст. ложки масла, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахару, 2 яйца.
БЛИНЧИКИ
Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить 1/2 стакана молока, размешать, всыпать муку и вымешать тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.
Раскалить средней величины сковороду, смазать ее маслом или кусочком шпига, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро повертывая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывая стопкой на доске или блюде. Затем сложить каждый блинчик вчетверо, чтобы бледная, неподжаренная сторона оказалась наружу, и на сковороде с маслом обжарить сложенные блинчики с обеих сторон.
Готовые блинчики сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и подавать на стол. Отдельно подать сахар, варенье, джем, мед, простоквашу или молоко (цельное или сгущенное).
На 250 г муки – 2 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сахару, 1/4 чайной ложки соли.
ОЛАДЬИ
Развести дрожжи в молоке и, засыпав муку, хорошо ее вымешать. Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить соль, сахар и столовую ложку коровьего или растительного масла, вымешать, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать ложкой, класть на горячую сковороду с маслом и поджаривать с обеих сторон.
К оладьям подать сахар, мед, варенье, джем или творог со сметаной и сахаром.
Можно приготовить оладьи с яблоками или изюмом. Яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками и перемешать с готовым тестом. Изюм перебрать, промыть и также смешать с тестом.
На 500 г муки – 2 стакана молока или воды, 1–1 1/2 ст. ложки сахару, 3–4 ст. ложки коровьего или растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Торты московской кондитерской фабрики «Большевик» прекрасного качества. Они приготовляются из высокосортных продуктов в обстановке строгого санитарного режима.
ШОКОЛАД «КОЛА»
Сравнительно недавно кондитерская фабрика «Красный Октябрь» начала вырабатывать новый сорт шоколада – «Кола» с добавлением небольшого количества семян одноименного дерева, родиной которого является Южная Америка.
Вот что писала после легендарного рейса самолета «Родина» Герой Советского Союза П. Д. Осипенко:
«Из всех продуктов в полете, и особенно во время нашей посадки в тайге, больше всего выручал шоколад. Шоколад «Кола» прекрасно восстанавливает силы и утоляет голод. Съешь небольшой кусочек, и этого хватает на долгое время».
Шоколад «Кола» повышает выносливость организма, снижает утомляемость, устраняет сонливость и вялость.
ПЕЧЕНЬЕ
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Струдель – рулет, приготовленный с несколькими видами начинок. По разнообразию входящих в струдель продуктов он является одним из наиболее питательных и вкусных еврейских сладостей.
Струдель готовится из яиц, высокосортной пшеничной муки, растительного масла, корицы, миндаля, фруктовой начинки, изюма, антоновских яблок, животного масла и сахара.
Струдель – прекрасное лакомство; он приносит наравне с приятными вкусовыми ощущениями пользу для здоровья благодаря своим высокопитательным свойствам.
Характерный вкус и запах струделя определяются корицей, миндалем и фруктами. Хорошо подавать струдель с молоком на сладкое к обеду.
Кихелах – ванильные коржики. В состав коржиков входит сахарный песок, сливочное масло, яйца, сметана, высокосортная пшеничная мука и ваниль. Кихелах обладает приятным ванильным запахом, прекрасным вкусом и легко усваивается организмом.
Ванильные кихелах – прекрасная десертная закуска к послеобеденному или вечернему чаю, а также к завтраку.
Хранить кихелах в домашних условиях не рекомендуется более 10–12 дней.
МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль как можно мельче истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичный белок. В истолченный миндаль, также понемногу, всыпать сахарную пудру, хорошо вымешивая.
Миндальную массу слегка подогреть, переложить в конверт (конусный мешок) и выпустить в виде различных фигурок на лист бумаги.
Подготовленное печенье на бумаге положить на железный лист и поставить выпекать в нежаркий духовой шкаф.
Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную водой.
Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу.
Миндальное печенье можно сложить по две штуки вместе, смазав плоскую сторону одной половинки горячим мармеладом или разогретым шоколадом.
На 200 г миндаля – 1 1/2 стакана сахару, 5 белков.
ВЫБОРГСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Яйца, масло и сахар тщательно стереть и развести 1/4 стакана молока или воды. Замесить тесто, постепенно всыпая муку, предварительно смешанную с пекарным порошком и ванилином.
Тесто раскатать и разрезать на квадратики, кружочки и т. п. Уложить на пирожный лист или сковороду и выпекать в нежарком духовом шкафу примерно 15 мин.
На 250 г муки (30-процентного помола) – 1/2 стакана сахару, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 1/4 стакана молока или воды, 1 чайную ложку пекарного порошка.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая распущенное масло, а потом – холодную сметану. Затем всыпать две чайных ложки пекарного порошка, предварительно смешанного с небольшим количеством муки, высыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать пирожной выемкой кружочки, звездочки и т. д., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
На 1 кг ржаной муки мелкого помола – 1 1/4 стакана сахару, 5 яиц, 1/2 стакана сметаны, 2 чайных ложки пекарного порошка.
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЫРА
Размять соленое сливочное масло, тщательно смешать его с яичными желтками, натертым сыром, всыпать муку и замесить крутое тесто. Полученное тесто раскатать тонким слоем, примерно в 1/2 см, вырезать из него различными выемками кружки, колечки, звездочки и т. д., уложить их на пирожный лист, смазать яичным желтком и испечь в горячем духовом шкафу.
В печенье при желании можно прибавить немного соли и молотого перцу.
На 250 г пшеничной муки – 150 г соленого сливочного масла, 100 г сыра, 4 яйца (желтки).
ПЕЧЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
Хорошо промытую сырую морковь, не очищая от кожицы, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить, пока морковь не будет мягкой. Сваренную морковь очистить от кожицы, пропустить через мясорубку и протереть через сито. Смешать морковную массу с сахарным песком, маслом, яйцами, добавить чайную ложку питьевой соды и лимонную цедру. Полученную смесь взбить веничком или вилкой до пышности, всыпать пшеничную муку и хорошо вымесить.
Готовое тесто тонко раскатать и делать печенье, вырезая его специальными выемками, стаканом или рюмкой.
Выпекать печенье на противне или железном листе в жарком духовом шкафу.
На 1 кг сырой моркови – 2 1/2 стакана пшеничной муки, 2 стакана сахарного песку, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла (несоленого), 1 чайную ложку соды, цедру с 1 лимона.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Нус-бройт – ореховый сдобный сладкий хлебец. Приготовляется он из пшеничной муки 30-процентного помола, яиц, изюма, очищенных грецких орехов и сахарного песка.
Нус-бройт питателен и обладает характерным приятным вкусом.
Нус-бройт можно рекомендовать выздоравливающим c молоком, кофе, какао.
Нормальный срок хранения нус-бройта – 12–15 дней.
Цукерлеках – тип сахарного печенья. Готовится из сахара, высокосортной пшеничной муки, яиц, сливочного масла и аниса. Цукерлеках можно подавать к чаю, молоку, какао.
Цукерлеках очень полезно давать детям, особенно с молоком или какао.
Бисквит с корицей, испеченный из сбивного теста, с добавлением корицы, посыпается сверху рубленым, очищенным миндалем.
Красивый цвет и форма, приятный запах и вкус делают этот бисквит прекрасным десертом.
Очень вкусно и питательно есть этот бисквит с молоком или какао. Его можно рекомендовать выздоравливающим.
Восточные сладости: курабье, шанор-лукум, нан иранский.
ДЕСЕРТНЫЕ ПАЛОЧКИ
Просеять муку, сделать в ней воронку, отбить в нее яйцо, положить сахар, размятое соленое сливочное масло, ванилин или цедру лимона, натертую на терке, и замесить крутое тесто.
Затем тесто раскатать в виде длинной веревочки толщиной в 1 1/2 см, уложить на пирожный лист или противень, смазать яйцом, а еще лучше одним желтком, дать подсохнуть, смазать вторично, разрезать на палочки длиной 7–8 см и испечь в горячем духовом шкафу.
На 250 г пшеничной муки – 100 г соленого сливочного масла, 3 ст. ложки сахару, 1/2 порошка ванилина, 2 яйца.
МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ
В муку добавить пекарный порошок и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.
Готовое тесто раскатать слоем толщиной в 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо во фритюре (разогретом жире). Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
На 250 г муки – 2 ст. ложки сахару, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 чайную ложку пекарного порошка, 100 г жира (для жарения).
КОРЖИКИ ИЗ КОРНФЛЕКСА
Взбить холодные белки в крутую пену, постепенно всыпать в них сахар и ванилин. Прибавить корнфлекс, изюм и всю массу слегка перемешать. Массу выложить ложкой, предпочтительно круглой, на хорошо подмазанный и подогретый пирожный лист. Поставить в нежаркий духовой шкаф на 30–40 мин., дать коржикам подсохнуть и зарумяниться (до цвета миндального пирожного). По готовности вынуть лист и сразу снимать коржики лопаткой или острым ножом, перекладывая на блюдо.
На 2 стакана корнфлекса – 2 яйца, 3/4 стакана сахару, 1/2 стакана изюма, 1/2 порошка ванилина, 1 ст. ложку масла (для подмазки листа).
ХВОРОСТ
Молоко, сметану, яичные желтки, сахарную пудру и соль (с добавлением коньяка) хорошо перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10–12 см, переплести их, сложить по 2–3 штуки вместе, соединить концы, слегка смазывая белком. Можно тесто разделать в виде розочек, для этого вырезать из него кружки разных размеров, сложить один на другой, придавить середину, а с боков кругом сделать прорезы.
Разделанное тесто опускать в горячий жир (фритюр), подготовленный из топленого масла с добавлением смальца или гусиного жира. Готовый хворост вилкой вынуть из фритюра на решето или на бумагу и посыпать сахаром, истолченным с ванилью, цедрой или с корицей.
На 400 г пшеничной муки – 3 желтка, 1 ст. ложку сахару, 2 ст. ложки коньяку, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока.
Глюкоза употребляется для приготовления мороженого, варенья и пр.
Совет хозяйкам
Теплый свежеиспеченный кекс трудно разрезать ножом, не измяв нежного теста. Возьмите толстую нитку, держите ее обеими руками и осторожно отпиливайте ломтик.
Можно нарезать свежий кекс и другим способом: перед тем, как отрезать ломтик, погрузите лезвие ножа в кипяток.
Хворост.
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Ногул относится к числу иранских национальных сладостей, приобретающих большую популярность среди населения Советского Союза. Наиболее распространенными сортами ногула являются ногул-бек-миш, ногул-саоп, ногул-гель, ногул-кинцевый.
Ногул-бек-миш и ногул-саоп приготовляются из миндаля: первый – из целых зерен, второй – из измельченных. Миндаль обкатывается в сахарном сиропе с мукой.
Ногул-гель делается из ядрышек кардамона, придающего ногулу специфический пряный вкус и аромат. Для приготовления ногула-кинцевого употребляется кинцевое семя, имеющее свойства мяты.
Камиш-бройт – сдобный хлебец-кекс, один из вкуснейших и полезнейших продуктов. Делается он из пшеничной муки 30-процентного помола, измельченных грецких орехов, какао и корицы.
МОРКОВНЫЙ КЕКС
Приготовить морковную муку: хорошо промытую сырую морковь нарезать маленькими кусочками, положить на противень, предварительно накрытый бумагой и чистой тканью, поставить его в нежаркий духовой шкаф для сушки; когда морковь хорошо высохнет, истолочь ее в ступе и просеять сквозь сито. Затем смешать морковную муку с пшеничной, добавить желтки, стертые с сахаром добела, и сливочное масло, также растертое добела. Хорошо вымесив тесто, добавить в него лимонную цедру и вмешать взбитые яичные белки. Готовое тесто поместить в форму, смазанную маслом, посыпанную толчеными сухарями, и на 45 мин. поставить запекать в духовой шкаф.
На стакан морковной муки – 1/2 стакана пшеничной муки, 2 стакана сахарного песку, 10 яиц, 100 г сладкого сливочного масла, цедру с 1 лимона.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
«...Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделять внимания таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Совсем не так обстоит дело. Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чем забывает, а товарищ Сталин ему напоминает. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что в Америке фабриканты сосисок разбогатели от этого дела, в частности, от продажи горячих сосисок на стадионах и в других местах скопления публики. Миллионерами, «сосисочными королями» стали.
Конечно, товарищи, нам королей не надо, но сосиски делать надо вовсю».
А. Микоян
Из доклада на Второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва 16 января 1936 г.
САЛАТЫ
Салат – вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: 1. Салаты из сырых овощей (зеленого салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов. Эти салаты подают к жареному и вареному мясу, дичи, домашней птице и рыбе, но их можно подать и как самостоятельное блюдо. 2. Салаты, смешанные из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и пр.), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков и т. д. Такие салаты чаще всего употребляют в качестве закусочных блюд и подают в начале обеда, ужина или завтрака.
Вкусовые качества салатов в значительной мере определяются заправкой. Салаты заправляются соусом майонезом, сметаной, приправленной солью, и лимонным соком или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки и соусы добавляют сою-кабуль, горчицу, кетчуп, чилийский соус, эстрагон и т. д.
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, сахарную пудру и уксус – эстрагонный, винный или настоянный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его возбуждает аппетит. Поэтому о приятном и привлекательном виде салата следует позаботиться не менее, чем об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых их приготовляют. Для украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов, моркови, помидоров или долек яйца, ломтики семги, лососины и т. д., а также хорошие листики зеленого салата, ягоды клубники, земляники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узоров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в середине горки или вокруг нее, придают салату вполне законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для изготовления их, можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить салаты нужно в холодном месте, если нельзя подать их на стол немедленно после заправки.
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ДЛЯ САЛАТОВ
От подготовки продуктов для салата часто зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата (латука, ромена, кочанного, цикория и др.) и промывают в холодной воде, налитой в просторную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее будет вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат отсушивают на салфетке.
У салатного сельдерея отрезают корни, очищают ножом темные места и, подержав 1–2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используют при варке бульонов.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые очищают от кожуры, нарезают ломтиками.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их опускают в кипящую воду на 1 мин. и затем снимают кожуру.
Лук наиболее подходящий для салата крупный, сладкий. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготовляется простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3–4 см. Для гарнира к селедке и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру для посыпки салата.
Виноград, вишня, клубника и др. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками в 1/2 см.
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охладив, нарезают.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками в 3–4 см длиной и варят в подсоленной воде. Спаржа охлаждается и хранится в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают, стручки фасоли нарезают кусочками в 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Варят отдельно каждый сорт стручков в кипящей подсоленной воде. После варки охлаждают на дуршлаге, обдав холодной водой.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито для отсушки.
ПОДГОТОВКА МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ САЛАТОВ
Все мясные и рыбные продукты, идущие для приготовления салатов, варят или жарят точно так же, как для приготовления всех других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики в виде соломки длиной в 2–3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и смешать веничком или лопаткой. Затем влить небольшими порциями (по чайной ложке) масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом. Соус майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Этот соус служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) – 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку столового уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, соей-кабуль, мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Этим соусом можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез – 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку сои-кабуль.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ РУССКИХ БОБОВ
Перебрав, перемыв начисто и сварив до готовности русские бобы, откинь на решето, потом положи их в кастрюлю, прибавь постных кулей, мелкого сахару и зеленого укропа и кипяти, откинув на решето большие шляпки белых грибов, сваренные до готовности, дай им обсохнуть, обмакивай их в клере из муки на пиве и обжаривай в горячем масле на сковороде. За сим обжарь в масле нарезанные из белого хлеба ломтики, перекладывай ими вперемежку с грибами и обкладывай блюдо кругом бобами.
СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА
Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито, разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и подавай.
«Кухмистер XIX века» (1854 г.)
РАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА
В прежние годы питательные свойства растительных масел снижались из-за наличия в них особых кислотных примесей и различных осадков.
Теперь маслобойная промышленность наладила выпуск рафинированного, т.е. очищенного растительного масла.
Очищенное специальными машинами масло не имеет осадков и кислотности, сохраняя все свои вкусовые и питательные свойства:
Рафинированное подсолнечное и хлопковое масло продается в стеклянных бутылках различных размеров.
Рафинированное подсолнечное масло – необходимая приправа и холодным блюдам.
СОУС ТАРТАР
Мелко рубленые корнишоны или пикули смешать с соусом майонез и соей-кабуль. Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жареной во фритюре.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 37 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |