На 1/2 стакана соуса майонез – 5–6 корнишонов или пикулей, 1–2 чайных ложки сои-кабуль.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона и петрушки варить в кипящей воде 2–3 мин., вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть через волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жареной во фритюре.
На 1/2 стакана соуса майонез – 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь волосяное сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить мелкие каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе – осетрине, щуке, лососине и др., в том числе и к консервированной рыбе в собственном соку.
На 2 яйца – 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы (готовой), 3–4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахару.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Яичные желтки протереть сквозь волосяное сито, стереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, зелень петрушки, эстрагон и огурцы (последние нарезать очень мелкими кубиками). Все это смешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо – 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука (репчатого), 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахару.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ
Очищенный, вымытый корешок хрена натереть на терке и смешать со сметаной, солью и сахаром (по вкусу). Подавать сметанный соус с хреном к холодному и заливному поросенку, студню, а также к холодной рыбе.
На стакан сметаны – 1 корешок хрена.
ХРЕН С УКСУСОМ
Корешок хрена, очищенный и вымытый, натереть на терке, положить в чашку, залить уксусом так, чтобы был покрыт хрен, прибавить по вкусу соли и сахару. Подавать к холодной и заливной рыбе, студню, ветчине, солонине.
Чилийский соус – прекрасная приправа к мясным и рыбным блюдам.
ВИТАМИН Е
Витамин Е – фактор плодородия. Основные носители витамина Е:
свежий салат,
желток яйца,
горох (ростки).
зеленый горошек,
кудрявая капуста,
хлеб из муки цельного зерна.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 мин. в кипяток. Также ошпарить мелко рубленый лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю и др.
На 2 ст. ложки варенья или джема – 1/2 чайной ложки горчицы (готовой), 1 ст. ложку портвейна, 1/2 ст. ложки цедры лимона и апельсина, 1/2 головки мелкого лука.
ЗАПРАВКА ИЗ УКСУСА И РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
Уксус тщательно смешать с солью, перцем, сахаром и маслом перед заправкой салата.
На 1/4 стакана уксуса – 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль и перец по вкусу.
Или: 2 ст. ложки уксуса (столового), 4–5 ст. ложек растительного масла, соль и перец по вкусу, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
ЗАПРАВКА ИЗ СМЕТАНЫ С УКСУСОМ
Смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.
На 1/4 стакана сметаны – 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку сахарной пудры, соль, перец по вкусу.
Или: на 1/2 стакана сметаны – 1–1 1/2 ст. ложки уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.
САЛАТ ЛАТУК СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ
Обмытый и отсушенный салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. К моменту подачи на стол заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам. Этот же салат можно заправить соусом из уксуса и растительного масла.
На 300 г салата латук – 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса из сметаны с уксусом.
САЛАТ РОМЕН, ЦИКОРИЙ, ЭНДИВИЙ
Обмытый и отсушенный салат нарезать поперек листьев, сложить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком (нарезать в виде маленьких ромбов и уложить поверх салата).
Подают салат ко всем жареным и вареным мясным блюдам, а также к жареной рыле.
На 300 г салата – 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ
Сельдерей положить в холодную воду на 2–3 часа, промыть, нарезать стебельки тонкой соломкой, а листики оставить целыми. Сметану смешать с горчицей, солью, перцем, сахаром и лимонным соком.. К моменту подачи на стол нарезанный сельдерей смешать в миске со сметанным соусом, поместить в салатник горкой и украсить оставленной для этого красивой веткой. Хорошо обложить салат тонкими ломтиками очищенных апельсинов и яблок. Подается салат к жареным мясным и рыбным блюдам или как самостоятельное блюдо.
На 1 шт. (150–200 г) сельдерея салатного – 1/4 стакана сметаны, 1/2 чайной ложки горчицы, 1/4 лимона, 1/2 чайной ложки сахару, соль и перец по вкусу.
ВИТАМИННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
В Советском Союзе производство витаминов впервые организовано в 1934 г. по непосредственному указанию товарища Микояна.
В годы создания этой отрасли пищевой индустрии витамины вырабатывались в лабораторных условиях и в очень небольшом количестве. Производство витаминов стало быстро расти. В качестве сырья использовался шиповник, который дает препараты наиболее приятного вкуса. В 1937 г. было выпущено 44,6 млн. человеко-доз витамина С и 50 млн. доз витамина D; в 1938 г. выработка значительно увеличилась: витамина С выпущено 175 млн. человеко-доз, витамина D – 350 млн. доз.
Кроме того многие фабрики Наркомпищепрома выпускают разные изделия, содержащие витамин С (витаминизированные джем, повидло, драже, карамель и другие продукты). Консервная промышленность выпускает консервы из томатов, перца, содержащие значительное количество витамина и каротина. Налажен выпуск витаминизированного рыбьего жира. В аптеках продаются антирахитный витамин D и, кроме того, каротиновые препараты эндокринной фабрики Наркомздрава, а также препараты витамина D под названием «витаминоль».
В 1937 г. в Москве пущен завод, выпускающий антирахитный витамин D в масляном растворе и облученные дрожжи.
Закончено оборудование цеха при Ленинградском заводе для получения витамина С синтетическим путем.
(Окончание на следующей странице)
ВИТАМИННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
Вступает в строй действующих предприятий завод в Краснодаре и цех при Щелковском заводе для производства провитамина А (каротина), заменяющего витамин А.
Ведутся опыты получения витамина В1 синтетическим путем.
План третьей пятилетки намечает строительство ряда предприятий для производства витаминов.
Совет хозяйкам
Икра – кетовая, паюсная, зернистая – долго не высохнет, если вы в банку с икрой сверху нальете тонкий слой растительного масла и плотно закупорите ее.
РЕДИСКА В СМЕТАНЕ
Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
На 2–3 пучка редиски – 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.
САЛАТ (ЛАТУК) С РЕДИСКОЙ
Промытую редиску нарезать тонкими ломтиками, а листики салата на 3–4 части; положить в салатник, посолить, полить сметаной и перемешать. Такой салат можно подать к жареному мясу.
На 100 г салата–2–3 пучка редиски, 1/2 стакана сметаны.
САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»
Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все это смешать и заправить сметаной с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Сверху салат убрать помидорами, нарезанными ломтиками.
Такой салат благодаря сырым овощам и фруктам будет содержать значительное количество витаминов.
На 2 свежих огурца – 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 3/4 стакана сметаны, 1/4 лимона.
САЛАТ (ЛАТУК, РОМЕН) С ФРУКТАМИ
Очистить фрукты от кожуры, зерен и сердцевины. Нарезать их тонкими ломтиками, сложить в миску вместе с салатом, промытым и отсушеннымна салфетке. К моменту подачи на стол салат посыпать солью, перцем и сахарной пудрой, полить лимонным соком и растительным маслом, перемешать и сложить в салатник так, чтобы фрукты и салат были распределены более или менее равномерно. Сверху посыпать цедрой апельсина. Подается салат к жареной птице, дичи, мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.
На 200 г салата – 1 апельсин, 1 мандарин, 1 яблоко, 1/2 лимона, 1/4 стакана прованского масла, соль, сахар, перец по вкусу.
Салат из фруктов.
САЛАТ ИЗ ФРУКТОВ
Вымытые фрукты очистить от кожицы, нарезать дольками без зерен и сердцевины и сложить в миску. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и солью, смешать с соусом майонез и лимонным соком. Затем сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой. Украшать салат можно теми же фруктами, а также вареным черносливом, виноградом и ягодами. В зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные (персики, абрикосы, сваренную айву, а также ягоды – землянику и пр.), но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
На 3 яблока – 1 грушу, 1 апельсин, 1 мандарин, стакана соуса майонез, 1/4 лимона, 1 чайную ложку сахарной пудры.
САЛАТ ФРУКТОВЫЙ С ОРЕХАМИ
Нарезать яблоки (кубиками) и сельдерей (очень мелко). Очищенные грецкие орехи разломать на кусочки. Смешать все вместе и заправить соусом майонез. Перебрать и обмыть листья салата, сбрызнуть их лимонным соком или разведенной лимонной кислотой. Листьями салата выстлать тарелку или блюдо, а сверху горкой уложить заправленный салат.
На 2–3 яблока – 1 стебель сельдерея, 100 г грецких орехов, 100 г салата зеленого, 1/4 стакана соуса майонез, 1/4 лимона.
ФРУКТОВЫЙ САЛАТ
Обычно фрукты консервируют в виде компотов, состоящих, например, из абрикосов, персиков, груш и т. д. Фруктовый салат – консерв, состоящий из смеси 4–5 различных видов плодов (персиков, абрикосов, черешни, груш, винограда или мандаринов), которые находятся в одной банке или в виде цельных плодов либо нарезанные дольками.
Фрукты залиты 40-процентным сахарным сиропом. При употреблении салата сироп можно развести кипяченой водой до желаемой сладости.
Фруктовый салат.
ПЛОДОВЫЙ УКСУС
Уксус – незаменимая приправа для закусок и маринадов.
Плодовый уксус вырабатывается из натуральных плодовых соков путем сбраживания их.
Этот уксус обладает приятным плодовым ароматом и прекрасными вкусовыми качествами.
В среднем плодовый уксус содержит 4,5 проц. уксусной кислоты и 2,5 проц. экстрактивных веществ.
Для приготовления салата можно пользоваться маринованными овощами и фруктам.
ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
Плодоовощная промышленность в России начала развиваться только в годы империалистической войны, когда для снабжения армии плодоовощами пришлось на скорую руку строить сушильные заводы. Но царское интендантство так и не сумело справиться со снабжением армии сухими плодами и овощами: несколько десятков плодоовощных временных предприятий не могли спасти положения.
Современная плодоовощная промышленность СССР создана в течение первой и второй пятилеток. Только за годы первой пятилетки построено 15 сушильных заводов, 30 вареньеварочных предприятий.
Ассортимент продукции в корне перестроен. Качество ее с каждым годом улучшается.
(Окончание на следующей странице)
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ
Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. К моменту подачи на стол огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.
На 3 огурца – 1/4 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки уксуса, соль и перец по вкусу.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. К моменту подачи полить уксусом и маслом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Салат можно приготовить из одних огурцов или из одних помидоров. Свежие помидоры можно заменить консервированными. В этот салат по желанию добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.
На 5–6 помидоров – 2–3 шт. огурцов, 2 ст. ложки растительного масла, 3–4 ст. ложки уксуса (столового), соль и перец по вкусу.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложите в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, смешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.
На 2–3 шт. столовой свеклы – 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, смешать с уксусом, перцем, маслом и посолить. Затем положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком. Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он изготовлен из свежесваренного теплого картофеля.
На 300 г картофеля – укропу, зелени петрушки или 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, соль и перец по вкусу.
КРАСНАЯ КАПУСТА
Очистить и обмыть кочан капусты, разрезать на четвертинки, вырезать кочерыжку и очень тонко нашинковать острым ножом или на шинковке. Потом капусту сложить в кастрюлю, обдать крутым кипятком, накрыть крышкой, дать постоять 20–30 мин., откинуть на сито или дуршлаг, облить холодной водой, отжать, сложить в салатник, залить уксусом, посолить, положить сахар, смешать и дать постоять 20–30 мин. В капусту по вкусу можно прибавить столовую ложку растительного масла. Капусту для этого салата можно не обдавать кипятком, а посыпать солью и перетирать руками до тех пор, пока капуста станет мягкой и начнет выделять темный сок; тогда ее нужно отжать и залить уксусом. Через несколько минут капуста примет яркую окраску. Этот салат подают к мясу, дичи, домашней птице и рыбе.
На 500 г капусты – г/4 стакана уксуса, 1 ст. ложку сахару.
Фигурная резка овощей для салата.
ПЛОДООВОЩНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
В последнее время особое внимание уделяется производству соков и продуктов из томатов. Пастеризованные натуральные соки – вкусный, питательный, освежающий напиток, содержащий много витаминов. Консервированные соки черной смородины и вишни используются для лечебных целей. Сульфитированные соки применяются как полуфабрикат для изготовления экстрактов, сиропов и желе. Наконец, спиртованные соки идут на приготовление наливок, настоек и ликеров.
Производство высококачественных натуральных соков– чудесных напитков, хороших лекарств, отличных полуфабрикатов – стремительно растет. Выпуск натуральных томатного, виноградного и плодоягодных соков из года в год увеличивается.
Доска для шинкования капусты.
Ложка и вилка для салата.
СОВЕТСКОЕ СЫРОДЕЛИЕ
Сыр – один из питательнейших продуктов, богатый белками и жирами. Сыр содержит очень полезные и необходимые организму минеральные вещества – кальций, фосфор и другие. Благодаря содержанию белков и жиров сыр является прекрасным восстановителем затраченной энергии и поэтому, особенно рекомендуется лицам, занимающимся физическим трудом.
Сыродельная промышленность царской России находилась на крайне низком уровне. За год все сыроваренные предприятия вырабатывали лишь 7,5 тыс. т сыра. Ассортимент его был крайне убог: в продажу всего выпускалось 10 сортов сыра. В частности, плавленых сыров население царской России не знало вовсе.
Советская сыродельная промышленность начала бурно развиваться лишь во второй пятилетке, к концу которой в стране вырабатывалось уже около 45 различных видов сыра и, кроме того, несколько видов плавленого сыра.
В 1938 г. сыродельные заводы выработали 31 тыс. т сыра.
У нас в стране вдоволь молока для того, чтобы уже в ближайшие годы советское сыроделие заняло в мировом производстве сыра первое место.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА С ЯБЛОКАМИ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой длиной в 4–5 см. Приготовив белую капусту точно так же, как красную, сложить ее в салатник, прибавить сахар, полить уксусом и смешать. Этот салат подают ко всем жареным и вареным мясным блюдам, к жареной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.
На 500 г капусты белокочанной – 1 шт. сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, 1/4 стакана уксуса, 1 ст. ложку сахару.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Квашеную шинкованную капусту смешать с сахаром и растительным маслом. Можно прибавить сырые или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, салатный сельдерей, бруснику свежую или моченую. Подают этот салат к сосискам, сарделям, жареной свинине, отварной и жареной говядине, к мясным и рыбным котлетам и жареной домашней птице.
На 500 г квашеной шинкованной капусты – 1 ст. ложку растительного масла, 1–2 ст. ложки сахару.
САЛАТ ИЗ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ ОГУРЦОВ СО СМЕТАНОЙ
Огурцы опустить в горячую кипяченую воду на 1–2 мин., нарезать тонкими ломтиками и сложить в миску. Перед подачей на стол смешать огурцы со сметаной, тонко нашинкованным сельдереем, кетчупом и солью, положить в салатник и посыпать мелка нарезанной зеленью петрушки.
На 1 банку (500 г) пастеризованных огурцов – 100 г салатного сельдерея, 1/4 стакана сметаны, 2 ст. ложки кетчупа, соль по вкусу.
САЛАТ «ВЕСНА»
Нарезать обмытый и отсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить отдельными букетами нарезанные кружками морковь, помидоры, картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить, соус из сметаны отдельно подать в соуснике.
На 100 г зеленого салата – 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски, 1 вареную морковь, 2–3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, перец и соль по вкусу.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ С ДИЧЬЮ
На середину салатника горкой поместить нарезанный зеленый салат, вокруг которого расположить все овощи букетами так же, как в салате «весна». Филе рябчика нарезать тонкими широкими ломтиками и уложить по овалу зеленого салата в виде пирамидки, в середину которой поместить красивую ветку сельдерея или листики салата. При подаче на стол салат сверху слегка посолить и полить заправкой из масла и уксуса. Салат можно приготовить и с мясом домашней птицы, а свежие овощи заменить консервированными (спаржей, цветной капустой, горошком, бобами, помидорами и т.д.).
На 1 рябчика (жареного или вареного) – 2–3 шт. вареного картофеля, свежий огурец, 100 г спаржи или цветной капусты, 1 вареную морковь, 100 г бобов или зеленого горошка, 1 помидор, 100 г салата, 1/3 стакана заправки из прованского масла и уксуса.
ТОПЛЕНЫЙ СЫР
Этот прекрасный питательный продукт за последнее время получил широкое распространение.
Топленые сыры бывают жирные (12 проц. жира) и полужирные (6 проц. жира). Хороший топленый сыр должен быть достаточно плотным, тесто его – однородным, а поверхность – ровной. Обычный топленый сыр характерен солоноватым, немного острым вкусом.
Кроме этого бывают анисовый, тминный, с перцем и другие топленые сыры. Уже само название говорит о том, что в этом случае в топленый сыр добавлены соответствующие специи.
Топленый фруктовый сыр от простого топленого отличается тем, что в него положены сахар, ваниль, сухие фрукты или цукаты. Фрукты и ли цукаты обычно бывают размещены равномерно по всей массе сыра и образуют при разрезе красивый рисунок. Корки на таком сыре нет.
Топленый фруктовый сыр характерен приятным кисло-сладким вкусом и ароматом положенных в него фруктов или ягод. Тесто этого сыра нежное, соломенно-желтого цвета.
Красиво оформленный салат.
НОВЫЕ ВИДЫ СЫРОВ
Впервые в 1936–1937 гг. советские сыроделы, используя опыт США, Голландии, Швейцарии, Франции, освоили производство нескольких новых сортов сыра. Среди них:
«чайный сырок», содержащий большое количество жира (за границей подобные сырки являются популярнейшим школьным завтраком);
«медынский сыр» – мягкий сыр, по вкусу сходен с известным «лимбургским» сыром;
«смоленский сыр» – также мягкий сыр, напоминающий по вкусу сыр «камамбер»;
«имеретинский», «сулугуни», «мотал» – кавказские сыры, вырабатываемые в виде лепешек;
«рокфор крупный» – деликатесный сыр;
«волжский сыр» – по вкусу напоминает «бакштейн», имеет форму кирпича, приготовляется из пастеризованного молока с применением чистых культур молочнокислых бактерий;
«лонгхорн» – американский жирный сыр типа «чеддар», имеющий форму усеченного конуса;
«горный Алтай» – по вкусу одинаков с сыром «лонгхорн», но- имеет форму низкого цилиндра;
«сливочные сыры» – вырабатываются из сливок по американским рецептам (в продажу эти сыры выпускаются в стаканах или в коробках);
«консервный сыр» – американский сыр, созревающий в консервных банках, незаменим в экспедициях, экскурсиях и т. п.
СЫР «МОТАЛ»
Такой сыр вырабатывается в Азербайджане преимущественно из овечьего и козьего молока. Сквашенный после посола, этот сыр вкладывается в специальные бараньи кожаные мешки («моталы»), которые закрывают и держат в сухом и прохладном месте. Сыр созревает через 3–4 месяца.
«Мотал», отличающийся острым вкусом, содержит много жира.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей.
Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.
Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жареного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложку уксуса, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
САЛАТ С КОЛБАСОЙ ИЛИ ВЕТЧИНОЙ
Нарезать зеленый салат. Колбасу или ветчину, картофель, сельдерей, яблоки и корнишоны нарезать ломтиками, сложить в миску. Соус майонез смешать с небольшим количеством горчицы, мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагоном, прибавить уксус и посолить по вкусу. Заправить подготовленные продукты соусом, уложить в салатник и, при желании, украсить сверху ломтиками вареной свеклы, яблока и кольцами лука.
На 200 г колбасы или ветчины – 300 г картофеля, 50 г сельдерея, 75 г корнишонов, 1 яблоко, 75 г салата, 1/2 стакана соуса майонез.
САЛАТ ИЗ ТРЕСКИ С МАЙОНЕЗОМ
Сельдерей, редиску, огурцы и яблоки нарезать соломкой в 3–4 см длиной, сложить в миску и поставить в холодное место. Сваренную холодную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить на тарелку, облить уксусом и также поставить в холодное место. Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2–3 столовыми ложками соуса майонез и уложить на листики салата, отсушенного на салфетке, поверх овощей положить куски рыбы, залить оставшимся майонезом и посыпать перцем-паприкой. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.
На 200 г трески – 50 г салатного сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиски, огурец, 100 г салата, 1/3 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса, соль, перец-паприку по вкусу.
САЛАТ ИЗ РЫБЫ С ПОМИДОРАМИ
(из осетрины, севрюги, белуги, судака, лососины)
Сваренную холодную рыбу нарезать маленькими кусочками; очищенные картофель, огурцы, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить все в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей продукты слегка посолить и смешать с соусом майонез и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов. Можно салат украсить икрой – паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно прибавить репчатый или зеленый лук (50–60 г).
На 200 г рыбы – 1 помидор, 1 свежий огурец, 300 г вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов, 1/2 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку уксуса.
САЛАТ ИЗ СЕЛЬДИ
Очищенные сельди и овощи нарезать кусочками, а яблоки – тонкими ломтиками.
ВИНОГРАДНЫЙ СОК
Виноградный сок – натуральный безалкогольный напиток, приготовленный из свежего винограда. Виноградный сок содержит все ценные составные части свежего винограда: легко усвояемые сахара, органические кислоты, соли железа, фосфора, кальция, магния, а также ароматические и вкусовые вещества винограда.
Консервируется виноградный сок посредством пастеризации, без добавления каких-либо консервирующих веществ.
Виноградный сок полезен взрослым и детям, он является ценным диетическим продуктом и вполне заменяет в зимнее время свежий виноград.
Севастопольский завод виноградных соков. Браковщицы проверяют качество сока.
Из крабовых консервов можно приготовить много различных закусок.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПАШТЕТЫ ИЗ БАРАНИНЫ
Разрезают баранину на небольшие куски и варят фрикасе. Приготовляют фрикадели из баранины или телятины, вынимают разварившееся мясо и варят фрикадели в соусе, потом дают остынуть; раскладывают в порядке на блюде, обливают соусом, опрыскивают блюдо и накладывают крышку из сдобного теста. Оставшийся соус кипятят опять и при подаче на стол паштета вырезают из него крышку, наливают соус и опять накладывают крышку.
«Поваренная книга» (1847 г.)
Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками.
На одну сельдь (125 г) – 200 г вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1–2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, соли по вкусу.
САЛАТ ИЗ КРАБОВ
Подготовленные овощи нарезать маленькими кубиками, помидоры – кружками. Перед подачей нарезать зеленый салат, оставив несколько листиков для украшения, и положить горкой в салатник. Вокруг горки расположить овощи отдельными букетами. В центре горки на зеленом салате расположить крабы без сока. В момент подачи на стол овощи слегка посыпать солью и полить заправкой, приготовленной из масла и уксуса с добавлением сока крабов. Крабов же залить соусом майонез и украсить листиками салата.
Точно так же можно приготовить салат из раковых шеек.
На банку (225 г) крабов – 1 вареную репу, 1 вареную морковь, 2–3 шт. вареного картофеля, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г зеленого горошка или зеленых бобов, 100 г салата, 1/3 стакана соуса майонез, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, соль и перец по вкусу.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 42 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |