Книга о вкусной и здоровой пище 26 страница

САЛАТ ИЗ КРЕВЕТОК

Креветки сварить и очистить. Сельдерей и яблоки нарезать соломкой длиной в 2–3 см, все сложить в миску. Перед подачей на стол смешать подготовленные продукты с 1/2 стакана соуса майонез, лимонным соком, солью и перцем. Сделать из этой смеси шарики по числу порций, уложить их в листья салата, предварительно отсушенного на салфетке. На каждый шарик положить чайную ложку соуса майонез и сверху посыпать перцем. Шарики можно украсить полосками из красного сладкого перца, предварительно ошпаренного в кипящей воде (2–3 мин.), или ломтиками помидоров.

Точно так же можно приготовить салат из крабов или рыбы.

На 300 г креветок – 1 шт. салатного сельдерея, 1 яблоко, 100 г кочанного салата, 1/3 стакана соуса майонез, 1/4 лимона, 1 помидор или стручок красного сладкого перца, соль, перец-паприку по вкусу.

САЛАТ С УСТРИЦАМИ

Очищенный от кожи и нарезанный вареный картофель полить белым вином и дать постоять 10–15 мин. Подготовленные устрицы сварить в воде с солью и сельдереем или петрушкой, после чего охладить и очистить от пленок. Перед подачей на стол картофель, устрицы и ломтики яблок смешать с соусом майонез, уложить в салатник, сверху густо посыпать зеленью петрушки и украсить четвертинками сваренных вкрутую яиц.

На 10 шт. устриц – 2–3 шт. картофеля вареного, 1 яблоко, 1 яйцо, 1–1 1/2 ст. ложки белого столового вина, 1/4 стакана соуса майонез.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

Вареный картофель, яблоки, огурцы и морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. При подаче к столу овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить также свежими огурцами, помидорами.

КОНСЕРВЫ ИЗ РАКОВЫХ ШЕЕК

Темрюкский консервный завод – единственный завод в СССР, изготовляющий консервы из раковых шеек.

Река Кубань, в устье которой находится завод, ее притоки и многочисленные лиманы изобилуют раками. В водоемах около станции Гривенской водятся наиболее крупные раки; здесь и производится их заготовка для консервов.

Выпуск консервов из раковых шеек увеличивается до 500 тысяч банок в год.

Винегрет с солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы – примерно по 25 г на порцию.

На 4–5 шт. вареного картофеля – 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы (готовой), соль, перец, сахар по вкусу.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Очищенные яблоки, груши, картофель, морковь, огурцы нарезать тонкими маленькими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек или бобы, сельдерей и листики зелени петрушки. При подаче на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с соусом майонез и уксусом. Винегрет сложить в салатник, украсить сверху ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.

На 1 яблоко – 1 грушу, 1 мандарин, 1 апельсин, 3–4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 50 г горошка, 1/2 стакана соуса майонез.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ФАРШИРОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ

Очищенный картофель и два сваренных вкрутую яйца нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить перец, нарезанный на части, посолить, посыпать перцем, смешать и поместить горкой в салатник. Горку обложить кантиком из мелко нарезанного зеленого лука, украсить дольками яйца и посыпать укропом.

На банку (500 г) фаршированного перца – 5–6 шт. вареного картофеля, 1 яйцо, 100 г зеленого лука.

ВИНЕГРЕТ С КОНСЕРВИРОВАННЫМ ТУШЕНЫМ МЯСОМ

Очищенные огурцы и картофель нарезать тонкими ломтиками. Мясо нарезать маленькими кусочками. Все сложить в миску и смешать с соусом майонез, кетчупом, солью, перцем, горчицей и мелко нарезанным зеленым луком. Винегрет поместить горкой в салатник, украсить ломтиками свеклы, дольками сваренного вкрутую яйца, а также, по желанию, листиками салата, посыпать укропом.

На 1 банку (338 г) тушеного мяса – 5– 6 шт. вареного картофеля, 3 соленых огурца, 1 вареную свеклу, 100 г лука зеленого, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1 чайную ложку горчицы, 1 ст. ложку уксуса, соль, перец по вкусу.

РЫБНЫЕ ФРИКАДЕЛЬКИ

Консервные заводы Народного комиссариата рыбной промышленности выпускают готовые рыбные фрикадельки в томате. Это вкусное и питательное кушанье – в холодном виде как закуска, в горячем как второе блюдо.

Рыбные фрикадельки в томате приготовляются из свежей камбалы, обжариваются в сухарях на рафинированном растительном масле и заливаются томатным соусом.

МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Мясо и рыбу для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих.

Многие продукты можно покупать уже в готовом виде. Например, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, домашнюю птицу, дичь, рыбу и т. д.

В этом разделе даны указания лишь о том, как правильно и красиво нарезать продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него выбрать.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ВЕТЧИНЫ, СОЛОНИНЫ, ЯЗЫКА

Поверхность ветчины, солонины и языка нужно зачистить ножом, снять кожу, корочки и т. д. Резать ветчину и солонину нужно поперек волокон мяса, лучше всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломтики мяса должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, солонину или язык следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или» соленые, корнишоны, салат из красной или белокочанной капусты, морковь, свеклу, зеленый салат и пр.

Отдельно подать хрен с уксусом, соус майонез, кетчуп, соус Восток», сою-кабуль, чилийский соус, горчицу.

ГРУЗИНСКИЙ ЧАЙ

Что определяет качество чая? – Экстрактивность, таннин и кофеин, содержащиеся в нем.

Сравнение химического состава грузинского чая с лучшим заграничным дало следующие результаты:

Сорта	Экстрактивность	Таннин	Кофеин
«Дарджилинг»
(индийский)	45,78	13,76	3,59
«Нинь-чжоу»
(китайский)	38,81	12,7	2,99
Грузинский	44,05	14,53	3,00

Известный специалист по чаю доктор Гарольд Манн однажды на докладе в Лондоне заявил индийским чайным плантаторам: «Многие грузинские чаи могут успешно сравниваться с лучшими индийскими».

БЛАГОСОСТОЯНИЕ СОВЕТСКОГО НАРОДА

В старое время, в условиях царской России, трудовой народ всегда питался скверно. Материальные ценности, производимые народом, доставались паразитическим, эксплуататорским классам. Стол рабочего был скуден. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша – пища наша», «ржаной хлебушко – калачу дедушка», и прочие в таком же духе.

Рост народного благосостояния в результате победы социализма, прежде всего сказался на улучшении питания. С каждым годом стол рабочего и служащего становится все более и более разнообразным. В 1937 г. по сравнению с 1932 г. потребление коровьего масла рабочими и служащими увеличилось почти в 2,5 раза, свинины – в 3,5 раза, колбас и сосисок – почти в 4 раза, пшеничного хлеба – почти в 3 раза, фруктов и ягод – почти в 4 раза.

Советская колхозная деревня нисколько не отстает от города. Так, в 1937 г. по сравнению с 1933 г. душевое потребление сахара в деревне возросло почти в 6,5 раза, кондитерских изделий – более чем в 3 раза, сала – более чем в 2 раза. Потребление питательных, ценных продуктов продолжает возрастать. В первой половине 1938 г. сравнительно с первой половиной 1937 г. душевое потребление колхозниками растительного масла увеличилось на 82 проц., масла коровьего – на 32 проц., сахара – на 17 проц.

В третьей пятилетке поставлена задача повысить народное потребление в полтора-два раза. Выпуск в продажу основных продовольственных товаров в 1942 г. по сравнению с 1937 г. значительно возрастет: консервов – на 305 проц., битой птицы – на 263 проц., яиц – на 250 проц., мяса – на 202 проц., сыра на 197 проц. и т. д.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Для холодного блюда следует выбирать нежирное мясо, преимущественно корейку или заднюю часть; для ростбифа надо брать тонкий край или вырезку (филе).

Резать телятину, баранину и другое мясо нужно поперек волокон слегка наискось, широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами.

Если жарят целую баранью или телячью ножку, то мясо срезают с кости, кость кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо укладывают в форме ножки.

В качестве гарнира к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули, помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, картофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, красная или белокочанная капуста.

Из приправ подать соус кетчуп, чилийский соус, сою-кабуль, соус майонез или тартар (последний к ростбифу).

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

Кур, индеек, гусей, уток, рябчиков, куропаток, фазанов изжарить так же, как для жаркого, и охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить на четыре части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков в зависимости от размера птицы.

Рябчиков и куропаток нужно разрубить на две или четыре части; при разрубке на четыре части к ножкам необходимо прибавить часть филе, так как на ножках этой дичи мяса мало.

Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, надо украсить ветками зелени петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике.

К дичи и домашней птице можно также дать зеленые салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи – фруктово-ягодный соус.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ОСЕТРИНЫ, БЕЛУГИ, СЕВРЮГИ, СОМА

Вареную рыбу охладить, очистить от хрящей и реберных костей, нарезать ровными ломтиками и уложить на блюдо. Гарнир для рыбы можно уложить с одной или с двух сторон.

Выбор гарнира зависит от сезона и вкуса (помидоры, свежие огурцы, нарезанные ломтиками, корнишоны, белая и красная капуста, салат зеленый или картофельный). Можно дать на гарнир морковь и зеленый горошек с заправкой из уксуса и масла. Заправлять гарнир надо перед подачей рыбы на стол. Отдельно дать хрен с уксусом, соус майонез, соус зеленый, а также маслины или соленые огурцы.

МАРИНОВАННАЯ РЫБА

Мариновать можно любую рыбу – осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Рыба подготовляется так же, как указано во вступительной части к отделу «Рыба». Крупную рыбу (судака, осетрину и др.) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшка, навага и др.) оставить целой.

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2–3 моркови, одну петрушку, 2–3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3–4 ложки растительного масла, столько же воды и слегка поджарить (в течение 10–15 мин.). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности – лавровый лист, перец и пр., накрыть крышкой и тушить 15–20 мин. После этого влить в кастрюлю 1/2 стакана некрепкого уксуса, 1–1 1/2 стакана рыбного бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.

Подавать маринованную рыбу следует в салатнике или в глубоком блюде.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ГРИБНАЯ ИКРА

Перебрав белых разваренных грибов, изруби их помельче, смешай с ореховым или с маковым маслом, приправь перцем, солью и, выложа на тарелку, положи по краям оной рубленого зеленого луку.

Примечание. Икра эта подается к блинам, кулебякам, пирогам и, как закуска, к водке.

ЩУКА РАЗВАРНАЯ

Лучшего вкуса щука почитается та, которая имеет бело-зеленоватую чешую. Выпотрошив и вымыв такую щуку, облей ренским уксусом, вскипяченным с солью, и вари в соленой воде до готовности; потом, выложив на блюдо, накрой салфеткою и подавай теплую.

Примечание. К этой щуке подают к столу обыкновенно тертый свежий хрен, смешанный с солью и с сахаром.

ЩУКА ПОД ХРЕНОМ

Выпотрошив и вымыв начисто свежую щуку, положи в кастрюлю, облей кипящим уксусом и вари в соленой воде с солью и мелко-изрезанными луковицами, прибавь 2 ложки орехового или макового масла, 2 горсти мелко-стертого свежего хрену и несколько тертого мякиша белого хлеба и прокипяти; потом, выложив на блюдо, посыпь рубленою зеленью петрушки и подавай с тертым хреном.

«Кухмистер XIX века» (1854 г.)

ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА

Заливные блюда приготовляются из рыбы, мяса и овощей.

Для рыбных заливных особенно рекомендуются судак, осетрина, белуга, стерлядь, а также филе леща, карпа, окуня. Мясные заливные приготовляют из поросенка, языка, телятины, солонины, ветчины, домашней птицы и дичи (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки и т. д.).

Прекрасное заливное можно приготовить из фаршированных рыбных и мясных продуктов: щуки, судака, птицы, паштетной (ливерной) колбасы. Эти продукты нарезают тонкими кусками, украшают ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, листиками зелени и пр.

Из овощей для изготовления заливных блюд берут морковь, репу, земляную грушу, цветную капусту, спаржу, зеленый горошек и пр. К овощам можно добавлять фрукты (яблоки, груши, персики и др.).

Бульон или отвар, полученный при варке рыбы, мяса или овощей, предназначенных для заливки, идет на приготовление желе.

Количество желатина, который необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара. Так например, в бульон из-под судака, сваренного с головой и кожей, достаточно добавить 1/2–1 листок желатина на 1 стакан. На то же количество бульона из кур или цыплят нужно положить 1 1/2–2 листка. Из овощного отвара хорошее желе получится только при добавлении 2 1/2–3 листков желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на легком огне в течение 3–5 мин., затем положить предварительно замоченный желатин и помешивать бульон до полного растворения желатина. После этого бульон или отвар процедить через салфетку в другую кастрюлю или миску, дать слегка остыть и залить подготовленные продукты (рыбу, мясо или овощи). Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4–5 стаканов бульона 1 сырой яичный белок, взбить в миске веничком или вилкой, влить стакан охлажденного бульона или отвара, добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в кипящий бульон или отвар. Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой, поставить на слабый огонь. Как только бульон закипит, кастрюлю снять с огня и дать бульону отстояться в течение 15–20 мин., затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Совет хозяйкам

В зависимости от вида продукта для заливных блюд нужно употреблять различную посуду.

Поросенка, судака, крупную стерлядь, филе леща, карпа и пр. удобнее заливать в глубоком блюде.

На пирожных листах с бортами или противнях следует приготовлять осетрину, белугу, язык и другие продукты, которые после охлаждения нужно переложить на блюдо.

Домашнюю птицу, дичь, овощи, филе ершей и окуней и т. п. лучше всего заливать в салатниках или различных формах.

ЗАЛИВНОЙ СУДАК

Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабер, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1–2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15–20 мин. в эту же кастрюлю положить варить куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить желе, т. е. растворить в нем размоченный желатин, вскипятить и процедить через салфетку.

Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочки и т. д., каперсами, корнишонами. После этого уложенного на блюдо судака залить полученным желе в два-три приема так, чтобы украшения не сдвинулись со своих мест, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы, свежие и соленые, и т. д., а также соус майонез, соус из горчицы с каперсами или хрен с уксусом.

На одного судака (1000–1200 г) – 10–12 г желатина, по 1 шт. кореньев и лука.

ЗАЛИВНАЯ ОСЕТРИНА

Кусок осетрины сварить вместе с кореньями и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить прозрачное желе (3 листка желатина на стакан бульона). Готовое и процеженное желе охладить. Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками лимона, моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами и т. д. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе.

Заливная осетрина.

Зернистая икра.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ЗАВАРНОЙ ХЛЕБ

Любительский ржаной заварной хлеб («пумперникель») выпекается на заварке из ржаной муки и красного ржаного солода в механизированных печах при относительно низкой температуре в течение 12–14 час. Благодаря происходящим за время выпечки ферментативным и химическим процессам изменяется ряд составных элементов хлеба, вследствие чего он приобретает свой особый вкус.

Совет хозяйкам

При изготовлении желе бульон или отвар надо перелить в кастрюлю, добавить лавровый лист, несколько горошин перцу, гвоздику, кусочек корицы. В овощной отвар кроме того, надо положить несколько ломтиков лимона, нарезанного вместе с кожей, но без зерен.

Полезен для здоровья и вкусен виноградный сон производства заводов Наркомпищепрома СССР.

ПЕЙТЕ ВИНОГРАДНЫЙ СОК!

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Десертные вина (мускат, мускатель, малага) содержат несброженный сахар винограда. Эти вина отличаются своей сладостью. Но сахар, содержащийся в винах, – виноградный, а не свекловичный.

Для выделки десертных вин собирают перезрелый виноград, завяленный на кустах.

Крепость десертных вин обычно не превышает 15–16 градусов. По сладости отличают среди десертных ликерные вина, содержащие сахара более 20 проц., и полуликерные, менее насыщенные сахаром.

Уже само название этих вин – десертные – определяет их место в меню. К десертным винам подают яблоки, мандарины, апельсины, грейпфрута, груши, мороженое, сандвичи.

Когда заливное остынет, каждый кусок надо вырезать концом ножа и красиво уложить на блюдо, гарнировать с одной или двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля и пр.

Перед подачей на стол гарнир полить соусом из масла и уксуса. Отдельно подается соус майонез и хрен с уксусом. Таким же способом приготовляют заливное из севрюги и белуги.

На 1 кг осетрины – 25–30 г желатина, по 1 шт. кореньев и лука.

СТУДЕНЬ ИЗ СТЕРЛЯДИ

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить вместе с кореньями и луком. После варки куски стерляди выложить на блюдо или в салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешивать его до растворения. Осветлив желе паюсной или зернистой икрой так же, как уху, процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками зелени петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.

На 1 кг стерляди – 12–15 г желатина (на 4 стакана желе), 25 г икры для осветления желе, по 1 шт. кореньев и лука.

ЗАЛИВНОЙ ПОРОСЕНОК

Выпотрошенного поросенка натереть мукой; если окажется щетина, предварительно опалить на спиртовке. Позвоночную кость у шеи разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Поросенка вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40–50 мин. Сняв кастрюлю с огня, положить соль, накрыть крышкой и дать остыть. Поросенка после охлаждения вынуть, а бульон поставить на огонь, положить коренья, лук, пряности и приготовить желе.

Поросенка разрубить на порционные куски, уложить на блюдо, оставив небольшое свободное место вокруг каждого куска. Куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, листиками зелени. Можно также положить ломтики лимона. Заливать поросенка так же, как и судака. Отдельно подать сметанный соус с хреном и хрен с уксусом. Хорошо также подать огурцы, корнишоны, салат из красной или белой капусты, салат зеленый и др.

На 1 поросенка – 30–40 г желатина, по 1 шт. моркови, петрушки, луку.

ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК

Свежий язык, сваренный, охлажденный, нарезанный тонкими кусками, залить точно так же, как и осетрину. Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, причем с бульона необходимо снять жир. Куски языка до заливки нужно украсить ломтиками вареного яйца, свежего огурца, корнишонов, листиками зелени петрушки и т. д. Залитые куски вырезать, обводя каждый кусок концом ножа, уложить красиво на блюдо и гарнировать с одной или двух сторон салатом из белой и красной капусты, кружками помидоров и свежего огурца, маринованными вишнями, сливами, виноградом и т. д. Украсить зеленым салатом и зеленью петрушки. Отдельно подать соус тартар, майонез, сметанный с хреном и хрен с уксусом.

Таким же образом приготовляются заливные–соленый язык, ветчина и солонина. При этом солонину и ветчину следует брать нежирную.

На 1 язык (около 1 кг) – 20–25 г желатина, по 1 шт. кореньев и луку.

ЗАЛИВНАЯ ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ

Очищенную от перьев, выпотрошенную, вымытую птицу – курицу, рябчика, куропатку, фазана и др. – сварить с кореньями и луком. Сваренную птицу вынуть на тарелку, накрыть влажной салфеткой и дать остыть. С бульона снять жир и приготовить прозрачное желе.

ВИТАМИН А И ЕГО ЗНАЧЕНИЕ

Витамин А относится к группе жирорастворимых витаминов. Имеет очень большое значение как фактор роста. Отсутствие его в пище не влечет за собой какого-нибудь определенного, резко выраженного заболевания, как, например, недостаток витаминов С или D вызывает цингу или рахит, но различные расстройства, вызываемые недостатком витамина А, многочисленны.

Опыт показал, что у молодых животных, лишенных этого витамина, прежде всего замедляется рост; затем наступает падение в весе, животные теряют аппетит, с каждым днем становятся все слабее и слабее и, наконец, погибают. Это заболевание известно под названием ксерофтальмии. Если своевременно не принять соответствующих мер, оно приводит к гнойному воспалению глаз, что обычно заканчивается потерей зрения.

Кроме заболевания глаз, недостаток витамина А обусловливает резко повышенную восприимчивость организма к различного рода инфекциям.

Витаминами богат, полезен для здоровья морковный сок.

Разнообразные консервы, которые в огромном количестве выпускаются предприятиями Наркомрыбпрома, Наркомпищепрома и Наркомата мясной и молочной промышленности, – хороший, питательный продукт. Консервы можно использовать для приготовления горячих и холодных блюд.

АНТИРАХИТНЫЙ ВИТАМИН

Витаминные заводы Наркомпищепрома СССР выпускают препарат антирахитного витамина D, который можно купить в любой аптеке.

Как известно, витамин D предупреждает и излечивает рахит, ускоряет сращивание костей при переломе у людей любого возраста.

Препарат витамина D представляет раствор антирахитного витамина в рафинированном масле.

Принимать этот препарат можно только по указанию врача.

Чистую форму до края наполнить процеженным теплым желе, поставить ее в холодную воду со льдом и держать, пока, на стенках не образуется застывший слой желе толщиной 1 см. Тогда слить желе обратно в кастрюлю.

Застывший слой на дне и боках формы украсить рисунками из кружочков вареных яиц, листиков петрушки, эстрагона, вареной моркови, горошка и пр., а также красиво нарезанными ломтиками филе птицы или дичи. Чтобы украшения держались, их надо сначала окунуть в желе (отлив для этого небольшое количество в блюдце). Затем форму поставить опять в воду и залить до краев, равномерно заполняя середину формы мелко нарезанными кусочками сваренной птицы или дичи. Перед самой подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, обтереть полотенцем, накрыть блюдом и, опрокинув с блюдом на стол, снять форму с застывшего желе. Блюдо с заливным украсить листиками салата или зелени; можно вокруг заливного положить тарталетки с салатом. Отдельно подать салат зеленый с фруктами или салат из овощей и фруктов, а также соус майонез, заправленный кетчупом, или фруктово-ягодный соус.

На половину курицы (или 1 цыпленка, 1 фазана и пр.) – 25–30 г желатина, по 1 шт. кореньев и лука.

МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ

Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток. Рекомендуем два варианта.

С дичи снять кожу вместе с перьями, отделить ножки и спинку от грудной части, выпотрошить и промыть дичь в холодной воде. Затем уложить филейные части, ножки и спинку в кастрюлю, посолить, залить водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20–25 мин. После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. После охлаждения снять ножом с костей филе (мясо), обровнять и уложить на блюдо или тарелку с промежутками между кусочками мяса в 2–3 см, покрыть слоем соуса (1–2 полных столовых ложки).

Соус приготовить следующим способом: смешать две части соуса майонез и одну часть желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить крепкого уксуса и соли по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой степени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удержался на нем, быстро застывая. Для того чтобы соус не застыл во время приготовления, нужно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус, поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца и т. д. Украшения надо прикрепить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузастывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки овощей положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе. По борту блюда, в виде украшения, можно положить крутоны из прозрачного желе, нарезанные полумесяцами, ромбами и т. д. Отдельно к майонезу из дичи можно подать соус зеленый или соус майонез.

Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего огурца, листиками зелени и т. д. Соус отдельно можно не подавать.

На 2 рябчика или 1 куропатку – 15 г желатина, 1 стакан соуса майонез, 300 г салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом майонез.

МАЙОНЕЗ ИЗ ФОРЕЛИ

Филе форели, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50–60 г), сложить на противень или сковороду, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, покрыть крышкой и варить в продолжении 5–6 мин.

КОНСЕРВЫ ИЗ ДИЧИ

Дичь издавна считалась в России изысканным блюдом, роскошью. Когда-то, при царице Анне Иоанновне, дичь разрешалось употреблять только дворцовой знати и приближенным царицы.

Огромное количество русской дичи вплоть до Великой Октябрьской социалистической революции вывозилось за границу. В стране потребление дичи было ничтожно, – ее подавали только в дорогих ресторанах и в домах зажиточных людей.

Теперь каждый трудящийся без особых хлопот может иметь к обеду куропатку, рябчика глухаря, тетерева. Консервные заводы выпускают консервы из этой дичи в разнообразном ассортименте. В подогретом виде это – сытное, изысканное второе блюдо, в холодном виде – вкусная закуска.

Дата добавления: 2015-08-27