Книга о вкусной и здоровой пище 11 страница

ЗАЯЦ, ТУШЕНЫЙ В СМЕТАНЕ

Зайца разрубить на куски, срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить 1 стаканом уксуса и 2 стаканами холодной воды и оставить в таком виде на 2–3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные и нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф на 1 час. Во время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на противне. По окончании жарения разрубить зайца на порционные куски, сложить в сотейник, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока. Сотейник закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин. для тушения.

Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца, влить в кастрюлю, посолить, поставить на огонь, дать закипеть, затем немедленно прибавить 2 столовые ложки муки, разведенной стаканом бульона или воды, и, непрерывно мешая, проварить в течение 3–4 мин. После этого соус процедить в сотейник с зайцем. При подаче переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир могут быть поданы жареный картофель, моченые яблоки и маринованные овощи, фрукты или ягоды.

Особенно вкусным получается заяц, если его перед жарением нашпиговать.

На одного зайца (весом около 3 кг) – 2 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука, 3 ст. ложки масла, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны и 2 ст. ложки муки.

ТУШЕНОЕ СЕРДЦЕ

Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, еще обжарить в течение 1–2 мин., сложить в кастрюлю или сотейник, а на сковороду влить стакан бульона или воды и вскипятить.

Полученный соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь для тушения на 2– 3 часа.

Отдельно на сковороде слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 столовых ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20–30 мин. до окончания тушения сердца все это влить в кастрюлю, в которой происходит тушение, и посолить.

На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, заправленный маслом, макароны, жареный или отварной картофель.

Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное или духовое мясо. Сердце телячье, кроме того, можно приготовить, как почки в мадере.

На 500 г сердца – 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара.

ПИТАТЕЛЬНОСТЬ ТОМАТНОГО СОКА

Оценивая пищевые достоинства того или иного продукта только по калорийности, нам, несомненно, пришлось бы остановиться на мясных и рыбных продуктах и различных жирах.

Однако такой подход к оценке пищевых достоинств продуктов ошибочен.

Мы знаем, что питание однообразной мясной и рыбной пищей часто вызывает тяжелые заболевания всего организма. Поэтому необходимо разнообразить пищу всевозможными плодами и овощами, которые хотя и беднее по своему химическому составу, чем мясные и рыбные продукты (которые содержат большое количество белков и жиров), но обладают высокой пищевой ценностью благодаря витаминам.

Томатный сок содержит витамины А и С, причем по содержанию витамина А томатный сок богаче апельсинного сока, а по содержанию витамина С стоит наравне с ним.

Последние исследования нашего томатного сока (изготовленного консервным комбинатом им. Микояна в станице Крымской), произведенные в лаборатории проф. Лаврова, показали, что ежедневная порция витамина С, достаточная для предупреждения заболевания человеческого организма цингой, содержится в 133 г томатного сока.

ЖАРЕНОЕ МЯСО

Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании сохраняет сочность мяса. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности.

Во время жарения мяса его необходимо (через каждые 10–15 мин.) вынимать из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, надо подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, использовать в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.

Продолжительность жарения мяса целым куском зависит от его сорта, величины куска, но в среднем время жарения колеблется между 1 1/2–2 1/2 часами. Готовность мяса определяется путем прокалывания его вилкой и надавливания. Если пойдет красный сок, то значит мясо еще не готово, если пойдет светлый – готово.

Мелкие (порционные) куски можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу.

КАК ПРИГОТОВИТЬ СТОЛОВУЮ ГОРЧИЦУ

Для приготовления горчицы горчичный порошок заварить кипятком (около стакана кипятка на 100 г горчицы), тщательно размешать, затем снова залить кипятком, которого нужно взять 2–3 стакана, и в таком виде оставить до следующего дня. На другой день воду слить, в горчицу добавить сахар и соль, а потом в несколько приемов – растительное масло и уксус. Кроме того, добавить пряности (молотую корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех или имбирь).

Когда вводятся приправы и пряности, горчицу следует непрерывно и тщательно размешивать.

Подготовленную горчицу оставить на 2–3 дня для созревания, после чего ее можно употреблять.

РОСТБИФ

Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить и целым куском положить на разогретый с жиром противень или сковороду и обжарить. После того как мясо слегка обжарится на плите, его надо поставить в духовой шкаф и жарить до готовности. Во время жарения ростбиф поливать через каждые 10–15 мин. образовавшимся соком. Продолжительность жарения зависит от того, какой вид ростбифа желательно приготовить (прожаренный, средний или с кровью – «по-английски»). В среднем жарение продолжается 25–30 мин. Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно дать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, жареный картофель и строганный хрен. Ростбиф поливается процеженным соком, образовавшимся при жарении, и распущенным маслом.

Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ

Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) обмыть, посыпать солью, полить 2–3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь, периодически поливая сверху образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир дать жареный картофель.

Отдельно можно подать красную капусту или салат.

БАРАНИНА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ

Кусок баранины (ножку, почечное место) обмыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду. Вокруг баранины разместить нарезанный сырой картофель, смешанный с луком, полить баранину 2–3 ст. ложками распущенного масла и поставить в духовой шкаф на 1 час для жарения, периодически поливая образовавшимся соком. Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить картофельный гарнир, посыпать зеленью петрушки и полить процеженным соком.

СВИНИНА ЖАРЕНАЯ

Кусок свинины (часть задней ноги) подготовляется и жарится так же, как и телятина. Для обжаривания свинину надо класть жиром кверху. На гарнир дать жареный или отварной картофель, картофельное пюре или тушеную капусту. Готовую свинину полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.

Игла для шпигования мяса.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Мясные комбинаты выпускают из телятины такие полуфабрикаты:

шницели, эскалопы и отбивные котлеты (продаются порциями по 125 г);

фасованное мясо: лопатку, корейку, грудинку.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ

В магазинах Главмясосбыта продаются такие полуфабрикаты из баранины: рагу, шашлык с луком и отбивные котлеты (продаются порциями по 125 г), а также фасованное мясо – корейка, грудинка и лопатка.

БАРАНЬЯ ИЛИ ТЕЛЯЧЬЯ ФАРШИРОВАННАЯ ГРУДИНКА

Грудинку очистить от сухожилий, обровнять и обмыть. Для фаршировки сделать ножом с одной стороны грудинки разрез между ребрами и верхним слоем мяса, не прорезая насквозь. Промытый в теплой воде рис положить в кипящую воду и отварить. Когда рис будет готов, его надо откинуть на сито, добавить сырое яйцо, соль и перец, смешать и нафаршировать грудинку; отверстие потом зашить нитками. После этого грудинку положить на противень или на сковороду, полить сверху маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жариться в духовой шкаф или печь. Жарение должно продолжаться 1–1 1/2 часа. Во время жарения через каждые 10–15 мин. грудинку надо поливать соком. Готовую грудинку, освободив от ниток, нарезать небольшими кусками, которые уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся во время жарения, и украсить ветками зелени петрушки.

На 1 кг грудинки – 1 1/2 стакана риса, 2– 3 яйца и 3 ст. ложки масла.

БАРАНЬЯ ГРУДИНКА, ЖАРЕНАЯ В СУХАРЯХ

Баранью грудинку обмыть, надрезать пленки по ребрам, целым куском положить в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Когда грудинка будет готова, вынуть из нее кости, переложить на противень и наложить пресс, чтобы грудинка выровнялась. После этого нарезать наискось широкими кусками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде.

Готовую грудинку уложить на блюдо и полить несколькими ложками растопленного масла.

На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре.

Отдельно можно подать красную капусту и огурцы.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК

Кролика обмыть, разрубить на части, очистить от сухожилий, посолить и положить в сотейник или на сковороду, добавить 2–3 ст. ложки масла и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить его в духовой шкаф или печь и жарить до полной готовности, через каждые 10–15 мин. поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Жарение продолжать 30–40 мин. Когда кролик будет готов, его надо разрезать на порции, уложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре, отварной рис или гречневую кашу.

БЕФ-СТРОГАНОВ

Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, которые разбить тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук прожарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и все это жарить в течение 5–6 мин., мешая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить в течение 2–3 мин. После этого в мясо положить сметану, размешать и проварить еще 2–3 мин., прибавить сою-кабуль и соль по вкусу. На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать укропом или зеленью петрушки.

На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку сои-кабуль, 2 головки лука и 1 ст. ложку муки.

ЖАРЕНОЕ МЯСО В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и зажарить с маслом на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна из сторон подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить сметаны и 1/2 стакана сока, полученного при жарении. Подготовленный соус проварить 3–5 мин., добавить в него сою-кабуль и по вкусу соль. При подаче мясо уложить на блюдо, полить приготовленным соусом. На гарнир – жареный картофель.

На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, 1 головку лука, по 1 ст. ложке муки и сои-кабуль.

Так надо резать мясо для беф-строганова и гуляша.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

РАГУ ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ

Жареную телятину разрезывают и разрубают на мелко, берут оставшиеся большие кости, кладут их в кастрюлю, наливают водою и варят с 3 или 4 тонко изрезанными луковицами. Потом поджаривают кусок масла, подмешивают в него муку, дают ей также поджариться, выливают в отвар, в котором варились кости, вынимают последние, прибавляют перцу, соли, лимон, сока или 1–2 ложки уксуса, имеющийся в запасе соус из-под жаркого и рубленого жаркого. Наконец, опускают вареный картофель, обваренные в сахаре шампиньоны или вареные сморчки и дают прокипеть.

«Поваренная книга» (1847 г.)

КАК ДЕЛАЮТ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Некоторые хозяйки с предубеждением относятся к полуфабрикатам, сомневаются в чистоте их обработки на пищевых предприятиях. Это предубеждение необоснованно. Советская технически вооруженная пищевая промышленность обеспечена всеми средствами, гарантирующими вполне гигиеничную обработку продуктов.

Расскажем, как вырабатываются мясные полуфабрикаты, например, котлеты. На мясном комбинате животное забивают в специальных камерах, с него снимают шкуру, освобождают от внутренностей, тщательно промывают брандспойтами и направляют в особые камеры для «созревания») (парное мясо жестко). Потом мясо отправляют для хранения в камеры с низкой температурой. В котлетный цех мясо поступает уже из этих камер. В цехе мясо разбирают на части и отделяют от костей. Мякоть, предназначенную для котлет, пропускают через машины (волчки). Полученный после этого фарш идет в котлетоформовочные машины. Во всех производственных помещениях поддерживается температура, предупреждающая порчу продуктов.

Обработка продуктов, как правило, производится без прикосновения к ним человеческих рук. Ежемесячно производится медицинский осмотр всего персонала. На предприятии имеется специальная санитарная инспекция

РАСТИТЕЛЬНЫЙ КОМПАУНД

Растительный компаунд (растительное сало) вырабатывается из тщательно очищенного растительного масла.

По консистенции растительный компаунд подобен свиному смальцу.

Этот жир особенно рекомендуется применять в тесто, для жарения, заправки супов, в каши и т. д.

ЛАНГЕТ С ГАРНИРОМ

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. При подаче к столу мясо положить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.

На гарнир дать отварной зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками и заправленную маслом, а также жареный картофель. Каждый продукт кладется отдельной грудкой.

ЛАНГЕТ С ПОМИДОРАМИ

Лангет приготовить так же, как это описано в предыдущем рецепте. Свежие помидоры (3–5 шт.) обмыть, очистить от стеблей, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем и уложить разрезом вверх на сковороду с разогретым маслом. Когда наружная (выпуклая) сторона поджарится, помидоры перевернуть и поджарить со стороны разреза. При подаче на стол положить на тарелку жареный картофель или картофельное пюре, рядом – два куска жареного мяса, а сверху – жареные помидоры. Все это полить маслом и соком, полученным при жарении. Картофель посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

БИФШТЕКС С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо (филейную часть) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100–150 г и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем, положить в сильно разогретый с маслом сотейник или на сковороду и жарить, переворачивая бифштексы, до полной их готовности (10–15 мин.). Готовые бифштексы положить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый, настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули, красную капусту или салат.

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Приготовить бифштекс таким же способом, как описано в предыдущем рецепте. При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи. На гарнир дать жареный картофель. Все это полить маслом.

БИФШТЕКС С ЛУКОМ

Приготовить бифштекс так же, как и с картофелем. Отдельно изжарить в разогретом жире (фритюре) очищенный, обмытый и нарезанный кольцами репчатый лук (по 1/2 луковицы на порцию). При подаче на стол положить на бифштекс жареный лук и полить соком и маслом. На гарнир – жареный картофель.

ФИЛЕ С ГАРНИРОМ

Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному куску на порции (по 100–150 г) и слегка обровнять ножом, но не отбивать. Подготовленное таким образом филе посыпать солью и перцем и изжарить так же, как и бифштекс (10–15 мин.). При подаче на стол филе положить на блюдо, полить маслом и соком, а на гарнир дать жареный картофель, отварную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом. Каждый продукт положить отдельной грудкой.

Вверху – большой, средний и малый кухонные ножи; внизу – рубак.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ

Из свинины мясные комбинаты выпускают следующие полуфабрикаты: отбивные котлеты, шницели, эскалопы, шашлыки с луком (продаются порциями по 125 г); рубленые панированные котлеты весом по 75 г, а также фасованное мясо: лопатку, корейку, грудинку, окорок.

ТУШЕНОЕ МЯСО

Мясные комбинаты выпускают очень питательные консервы «тушеное мясо». Они приготовляются из говяжьего мяса не ниже, чем средней упитанности, сала, соли, лука и специй. В банке (338 г) содержится около 300 г мяса.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ОБЛЕГЧАЮТ ТРУД ХОЗЯЙКИ

При обработке продуктов для обеда получаются отходы, например очистки картофеля, лука и других овощей; чешуя, хвосты и плавники рыбы; кости мяса и т. п. Эти отходы загрязняют кухню.

Пользование полуфабрикатами избавляет домашнюю хозяйку от излишней уборки.

Отходы, которые хозяйки обычно выбрасывают в помойку, на пищевых предприятиях целесообразно используются.

Из костей, например, добывается жир (его в костях содержится до 17 проц.), делается специальная мука для корма скота, удобрения, пуговицы, бусы; из чешуи рыбы делают искусственный жемчуг.

Из картофельных очистков вырабатывают крахмал, патоку, спирт. Очистки лука используются промышленностью для выработки красок.

Металлическая тяпка для отбивания мяса.

ФИЛЕ С ШАМПИНЬОНАМИ

Мясо (вырезку) подготовить и нарезать точно так же, как для приготовления филе с гарниром. За 10–15 мин. до подачи положить филе жарить на сильно разогретую сковороду с маслом или в сотейник и, когда одна сторона филе хорошо подрумянится, перевернуть на другую сторону и также дать хорошо подрумяниться. Готовое филе положить на блюдо, а на сковороду или в сотейник – целые (мелкие) или нарезанные (крупные) шампиньоны, предварительно сваренные, слегка обжарить, посыпать 1 чайной ложкой муки и снова обжарить в течение 1–2 мин., после чего влить немного мясного бульона, вскипятить и полить филе полученным соусом, причем шампиньоны надо класть на филе сверху.

Еще вкусней получается соус, если прибавить к нему после того, как обжарятся посыпанные мукой шампиньоны, 1–2 рюмки вина (мадеры), а потом добавить бульон. На гарнир к филе можно дать жареный картофель.

АНТРЕКОТ С КАРТОФЕЛЕМ

Мясо (тонкий край или филе) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками на порции и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и обжарить до румяной корочки как одну, так и другую стороны. На гарнир дать жареный картофель или картофель в молоке и хрен стружкой. Мясо полить соком, полученным при жарении, и распущенным маслом. Картофель посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

РОМШТЕКС В СУХАРЯХ С ГАРНИРОМ

Мясо (тонкий край или затылок) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками и отбить их тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить в сбитом яйце и обвалять в сухарях с обеих сторон. После этого мясо положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности (10–12 мин.).

На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Ромштекс полить маслом.

ЭСКАЛОП С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на порцию, и оббить их тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10–15 мин.). Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче на стол положить эскалоп на блюдо, сверху жареные грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко рубленого чесноку. На гарнир дать отварной картофель. Эскалоп можно приготовить и натуральным, т. е. без томатного соуса, с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссельской или цветной), со спаржей или жареными помидорами.

КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ

Свиную или телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить в сбитом яйце и запанировать в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до получения румяной корочки, примерно в течение 15–20 мин.

Готовые котлеты положить на блюдо и полить распущенным маслом. На гарнир можно дать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Таким же способом можно приготовлять и котлеты натуральные, т. е. без панировки в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.

На 500 г свиной или телячьей корейки (или полуфабрикатов) – 2 ст. ложки масла, 1 яйцо и 1/2 стакана сухарей.

Деревянный молоток для отбивания мяса.

ЖИВОТНЫЙ КОМПАУНД-ЖИР

Рецептура этого жира такова (на 1 кг): 300 г первосортного говяжьего или бараньего сала и 700 г рафинированного растительного масла.

Животный компаунд-жир – облагороженное сало, не обладающее его специфическим вкусом.

Применяется животный компаунд-жир для тех же целей, для которых пользуются говяжьим или бараньим салом.

СВИНАЯ СОЛЯНКА

В любом гастрономическом магазине вы можете купить банку консервов «свиная солянка». Достаточно подогреть содержимое банки на сковороде, и готово вкусное, питательное блюдо.

Консервы «свиная солянка» мясные комбинаты вырабатывают из жирной свинины и тушеной капусты. В каждой банке, весящей 500 г, содержится 250 г свинины и 250 г тушеной капусты. Капуста тушится с добавлением сахара, томата-пюре, свиного лярда и пряностей.

ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР

Климат южного берега Крыма, Молдавии, Дона, Черноморского побережья, Дагестана, Азербайджана, Грузии, Армении, республик Средней Азии создает все возможности для широкого развития виноградарства.

В нашей стране можно производить почти все вина, известные в мире. Однако наше виноделие до последнего времени находилось на очень невысоком уровне: выпускаемые в продажу вина в большинстве случаев не обладали высокими вкусовыми качествами.

В последние годы, после передачи винодельческой промышленности Наркомпищепрому СССР, положение резко изменилось к лучшему. Проделана большая работа для повышения урожайности виноградников и качества винограда. Создание крупных заводов, решительное улучшение способов обработки винных материалов позволяют теперь выпускать только наилучшие по качеству виноградные вина.

В 1938 г. предприятия Наркомпищепрома выпустили 9443 тыс. дкл виноградного вина и 1100 тыс. бутылок «Советского шампанского». Производство десертных и столовых вин «Массандра» доводится до 42 тыс. дкл. Большое количество вин закладывается для длительной выдержки (на старение). Расширяется выпуск виноградных соков и концентратов, имеющих огромное питательное и лечебное значение.

ИЗ ПРОШЛОГО

«В половине XVII в. уже были многие виноградные сады, из коих доставлялось ко двору ежегодно по 200 бочек вина. Петр 1, заботясь о разведении винограда по разным местам России, поручил особый присмотр за астраханскими виноградниками французскому садовнику».

А. Терещенко, «Быт русского народа»

ШНИЦЕЛЬ

Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде отбивных котлет, но без кости. Каждый кусок (шницель) отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить в взбитом яйце и запанировать в сухарях. Подготовленные шницели положить на разогретую сковороду с маслом и обжаривать с обеих сторон, пока образуется хрустящая румяная корочка. Готовые шницели положить на блюдо и полить маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и ошпаренную лимонную цедру и каперсы. На каждый шницель положить кусочек лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа. На гарнир дать жареный картофель или набор овощей, заправленных маслом. Отдельно подать салат – зеленый или из овощей.

На 500 г свинины или телятины (или полуфабрикатов) – 2 ст. ложки масла, яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст. ложки каперсов и 1/2 лимона.

ШАШЛЫК

Баранину (почечное место или мякоть задней ножки) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить натертый или мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой, на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина смогла промариноваться.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлические или деревянные шпильки (шампуры) вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15–20 мин., повертывая шампуры, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Если жаровни нет, то шашлыки можно жарить обычным способом – на сковороде.

Готовые шашлыки снять с шампуров, положить на блюдо, полить маслом и загарнировать зеленым луком, помидорами, зарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис.

Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины и говядины (вырезки).

На 500 г баранины – 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложку масла, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона.

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать из расчета одного куска на порцию весом, примерно, в 150–200 г каждый кусок. Почки также обмыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанными репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлическую шпильку, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения шашлык нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снять со шпильки и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

На 500 г баранины – 2 почки, головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, чайную ложку уксуса, 1/2 лимона.

К мясным блюдам подают красные столовые вина, слегка подогретые. Для подогревания бутылки с вином нужно опустить в теплую воду. К числу лучших красных вин принадлежат бордо и каберне.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ЭКОНОМЯТ ВРЕМЯ

Подсчитаем, сколько времени займет приготовление мясных котлет и картофельного пюре из необработанных продуктов.

Приблизительно 5 мин. уйдет на промывание мяса, столько же на резку его. Около 15 мин. займет провертывание мяса через мясорубку и 10 мин. приготовление панировки из сухарей. Примерно, 10 мин. уйдет на разделку котлет и их панировку, 15 мин. – на обжарку, 30 мин. – на чистку и мытье картофеля, 20 мин. – на варку его и 15 мин. – на приготовление пюре.

Дата добавления: 2015-08-27