ПЕРВЫЕ И ВТОРЫЕ БЛЮДА В БАНКАХ
Астраханский консервный завод приступил к выработке новых видов продукции: томатного супа с саго и сметаной, мясного супа с рисом, рассольника с почками, беф-були, гуляша, гусиных консервов и айвового пюре.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ
Вымыть картофель, сварить в воде с солью и очистить; распустить кусок масла в кастрюле, нарезать картофель ломтиками и положить в это масло; прибавить соли, перцу, мускатного ореха; поджарить на сильном огне, размешивая, подавать на горячем блюде.
«Французский домашний стол» (1892 г.)
ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
В молочном соусе могут быть, приготовлены различные овощи: картофель, земляная груша, морковь, кольраби, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае овощи смешиваются.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус для заливки овощей по густоте должен напоминать сметану. Для его изготовления достаточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей. Муку слегка прожарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока, добавить соль и варить 10–15 мин.
МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить немного бульона или воды, добавить 1/2 столовой ложки масла, соль и сахар, накрыть и тушить 20–30 мин. Подготовленную таким образом морковь залить горячим молочным соусом и осторожно перемешать.
Так же может быть приготовлена репа, кольраби, зеленый горошек, стручки фасоли и спаржа. При этом репу нужно нарезать дольками, ошпарить в горячей воде и затем отварить. Кольраби нарезать кубиками или ломтиками и также отварить. Стручки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу столбиками и сварить.
На 500 г моркови – 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла, 2/3 стакана молока и 1 чайную ложку сахару-песку.
КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ
Очищенный картофель нарезать крупными кубиками, промыть, залить горячим молоком и варить до готовности, примерно, 20–25 мин. Во время варки картофель, чтобы он не пригорел, необходимо помешивать. В готовый картофель положить масло, рубленую зелень петрушки или укропа и перемешать.
На 1 кг картофеля – 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ В СМЕТАНЕ
Очищенный молодой картофель сварить в подсоленной воде, воду слить, положить сметану, масло и, встряхивая, смешать. Все это сверху посыпать нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 1 кг картофеля – 1 ст. ложку масла и 1 стакан сметаны.
БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С СЕЛЬДЕРЕЕМ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин. В отдельной посуде приготовить соус: растопить масло, всыпать мелко нарезанные стебли сельдерея без зелени и слегка прожарить 2–3 мин. Затем всыпать муку, снова прожарить и постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полученный соус проварить в течение нескольких минут, после чего положить в него брюссельскую капусту и посолить.
При желании капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом и зарумянить в духовом шкафу.
На 500 г брюссельской капусты – 25 г сельдерея, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 1/2 стакана молока.
ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ
Жарить овощи можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим количеством жира и в особой глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир (фритюр).
Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно картофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.
ОВОЩИ ИЗБАВЛЯЮТ ОТ МНОГИХ БОЛЕЗНЕЙ
Научно доказано, что питание овощами избавляет людей от ряда болезней. Многие болезни при питании растительной пищей встречаются значительно реже.
Кому не известна болезнь, называемая аппендицитом? Перед мировой империалистической войной количество заболеваний им и число смертных случаев от аппендицита увеличивалось; в годы же войны, несмотря на то что питание населения ухудшилось, но состояло преимущественно из растительной пиши, – эта болезнь стала встречаться значительно реже.
Известно, что народы, питающиеся исключительно или преимущественно растительной пищей, совершенно не знают этой болезни. Так, часто встречающиеся болезни язва желудка и рак, тоже почти не наблюдаются у народов, питающихся растительной пищей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ
Положить в кастрюлю кусок масла или сала с рубленой большой луковицей; когда луковица хорошо подрумянится, налить стакан воды и положить очищенный картофель с солью, перцем, пучком овощей; варить на легком огне.
«Французский домашний стол» (1892 г.)
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более сочным и вкусным картофель получается при жарении в сыром виде, но для жарения сырого картофеля требуется несколько больше времени, чем для вареного.
Вареный картофель нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соли и обжаривать, перемешивая на сильном огне в течение 5–10 мин. Готовый картофель посыпать зеленью петрушки или укропом.
Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его, помимо этого, можно жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель можно нарезать ломтиками, брусочками или соломкой. После нарезки промыть, отсушить на салфетке и, опустив в жир (фритюр), жарить, помешивая, до образования румяной корочки, 10–12 мин. Готовый картофель вынуть шумовкой и положить на сито или дуршлаг и посолить.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ
Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца, и жарить на сковороде с маслом или в разогретом жире (фритюре), беспрерывно мешая, пока он приобретет золотистый оттенок. Готовый лук, жареный во фритюре, надо вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и порошить. Приготовленный таким образом лук идет как гарнир для жареного мяса.
ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ
Отобрать зрелые цельные помидоры, обмыть в холодной воде, разрезать поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со стороны разреза.
КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ
Для жарения пригодны некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить от кожи, обмыть, нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон на масле примерно в течение 10 мин. Готовые кабачки уложить на тарелку и посыпать зеленью петрушки. Таким же способом жарится и тыква. Как кабачки, так и тыкву можно жарить и без панировки в муке.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ
Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, протереть его сквозь сито или провернуть через мясорубку. В полученное пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, одну-две столовых ложки пшеничной или картофельной муки, соли, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке запанировать котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать грибной соус.
На 1 кг картофеля – 2 яйца, 4 ст. ложки масла и 1/2 стакана муки.
КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
Картофель подготовить так же, как и для котлет. Полученное пюре разделать в виде шариков или столбиков весом 50–60 г, обвалять в муке, смочить яйцом и запанировать в молотых сухарях. Подготовленные таким образом крокеты обжарить в разогретом жире, причем в жир надо класть сразу по нескольку штук крокетов, но не более одного ряда, потому что жир быстро остывает и крокеты могут поломаться. Обжаренные крокеты надо вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и дать стечь жиру. Крокеты подаются как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
В подготовленную картофельную массу для крокетов можно добавить вареные рубленые яйца, мясо жареное или вареное и пропущенное сквозь мясорубку или мелко нарезанное и смешанное с яйцами или с поджаренным луком, а также мелко рубленые слегка поджаренные овощи. Такие крокеты можно подать как самостоятельное блюдо с соусом – томатным, молочным или сметанным.
На 1 кг картофеля – 3 яйца, 1/2 стакана муки, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана толченых сухарей и жир для фритюра.
КАЛОРИЙНОСТЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
В 100 г содержат калорий:
Говядина жирная 260
средняя 131
тощая 98
Баранина жирная 338
средняя 117
Свинина жирная 386
Ветчина 249
Кролик 172
Курица 126
Легкое 84
Мозги бычьи 117
Печень 128
Почки 109
Сало топленое 823
Осетрина свежая 102
Судак свежий 80
Лещ свежий 101
Треска свежая 70
Щука свежая 83
Сельдь соленая 198
Балык осетровый 284
Икра зернистая 250
Молоко цельное 65
Сливки 228
Сметана 256
Простокваша 50
Масло сливочное 787
топленое 885
Маргарин 769
Яйца 159
Хлеб пшеничный 258
ржаной 189
Крупа гречневая 312
Рис 331
Пшено 303
Картофель 84
Капуста свежая 23
Морковь 36
Огурцы свежие 11
Яблоки свежие 46
Груши свежие 35
Апельсины 25
Калорийностью называется количество тепла, получаемого в результате сгорания того или иного продукта (1 г белков и углеводов, сгорая дает 4,1 калории, 1 г жира – 9,3 калории).
При жарении во фритюре овощи нужно отсушить на салфетке.
МЕЖДУ ПРОЧИМ
В начале XIX века среди гастрономов вошло в моду изобретение французского кулинарного искусства, названное «жаркое императрицы». Рецепт этого блюда таков: возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, а на место ее положи кусочек анчоуса; затем начини оливками жаворонка и заключи его в жирную перепелку; перепелку заключи в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна, каплуна – в поросенка; поросенок зажаривается на вертеле. Драгоценностью в этом блюде считалась оливка, находившаяся в середине, которая напитывалась соками всех мясов и снадобий.
(М. Пыляев, «Старое житье»)
Блюдо это, конечно, никакой питательной ценности не имеет. Такими «изысканными» блюдами разнообразила свой стол аристократия в то время, когда народ бедствовал от недоедания.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ СО ШПИГОМ
Шпиг нарезать кубиками и поджарить на сковороде до тех пор, пока не вытопится часть жира. После этого положить сырой, нарезанный ломтиками картофель и лук и жарение продолжать, пока картофель будет готов.
При жарении вареного картофеля лук поджарить вместе со шпигом, а затем положить нарезанный ломтиками картофель и жарить, пока картофель не подрумянится.
На 1 кг картофеля – 125 г сала-шпига и 2 головки лука.
ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ
Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать. Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
На 1 кг картофеля – 2 ст. ложки масла, 3 яйца и стакан молока.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ
Картофель подготовить так же, как для картофельных котлет. Для фарша сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем добавить мелко рубленый поджаренный лук, соль, перец и смешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой с маслом сковороде. Отдельно подать грибной соус. Соус приготовить на грибном отваре, добавив в него сметаны или томата. Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.
На 1 кг картофеля – 100 г сухих грибов, 2 головки лука, 4 ст. ложки масла, 2 яйца и 1/2 стакана толченых сухарей.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ
Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и тушить до готовности примерно 30–40 мин. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5–10 мин. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
На 1 кг капусты – 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ
Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой, или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле. При подаче уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану или сметанный соус.
На 1 кг капусты – 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
Замороженные яблоки используются главным образом для приготовления из них начинок для пирогов, а также для компотов.
При приготовлении начинки яблоки следует оттаивать (разморозить) до такого состояния, при котором можно разрезать их на ломтики. После этого ломтики яблок укладывают на слой теста, посыпают сахаром и накрывают другим слоем теста. Для пирога среднего размера требуется 340 г нарезанных яблок, замороженных без сахара, а замороженных с сахаром несколько больше (до 400 г).
Замороженная черника обычно идет на приготовление начинки для пирогов, пудингов, пирожных, а также рекомендуется как десерт. В этом случае ее надо подавать со сливками.
Замороженную клюкву хорошо использовать для приготовления клюквенного соуса из цельных размороженных ягод.
Сахар растворяют в равном объеме горячей воды, варят в течение 4 мин. и добавляют к нему клюкву (столько же, сколько взято сахару). Сосуд, в котором варят соус, закрывают и продолжают варку до тех пор, пока ягоды не начнут лопаться, на это обычно требуется от 7 до 10 мин.
(Продолжение на следующей странице)
Замороженная клубника.
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
(Продолжение)
Сосуд следует держать закрытым до полного охлаждения соуса. Готовый соус представляет собой ягоды клюквы, плавающие в желе довольно слабой консистенции.
Замороженные персики, нарезанные ломтиками, сразу после дефростации можно подавать со сливками в качестве десерта. Кроме того персики хорошо использовать для приготовления желе, пирожных и начинок для пирогов.
Если решено есть персики со сливками, то оттаивать их (размораживать) необходимо в закрытом сосуде, подавая к столу в таком состоянии, когда в центре ломтиков остается еще некоторое количество льда.
Замороженные побеги спаржи после частичного оттаивания связывают в пучки и опускают в кипящую воду. Пучки спаржи устанавливают в кастрюле верхушками кверху; продолжительность варки – около 8–10 мин.
Вареную спаржу подают на стол с распущенным маслом или с голландским соусом.
Горячую спаржу посыпают поджаренными в масле сухарными крошками и натертым сыром и подрумянивают на сковороде в течение 2–3 мин.
(Окончание на следующей странице)
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ
Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку масла, сахару, соли, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне, помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8–10 мин. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить белком яйца, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котлеты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
На 1 кг моркови – 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 1/2 стакана сухарей, 3 ст. ложки масла и 1 чайную ложку сахару.
КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ
Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 мин. в эту же кастрюлю положить шинкованную капусту, а затем очищенную и нарезанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности примерно 15–20 мин. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и варить 8–10 мин., все время мешая, чтобы не было комков. После этого отставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из моркови.
Моркови – 200 г, брюквы –200 г, тыквы или кабачков – 400 г, капусты – 300 г, 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахару.
БАКЛАЖАНЫ, ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОМ
Баклажаны обмыть, отрезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.
На 2 баклажана – 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, столько же масла, 1/2 стакана сметаны и 1 ст. ложку томата-пюре.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА, ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ
Очищенную цветную капусту разобрать на маленькие кочешки и сварить до готовности в подсоленном кипятке. Когда капуста будет готова, вынуть ее из воды, откинуть на сито и дать стечь воде. Затем приготовить жидкое тесто; просеянную пшеничную муку всыпать в кастрюлю, влить туда же стакан теплой воды, добавить растительного масла, соли и сахару и все это хорошо вымешать. Перед жарением добавить еще взбитые в пену яичные белки. Подготовленные кочешки капусты, взяв на вилку, обмакивать в тесто и опускать в разогретый жир (фритюр). Когда капуста зарумянится, вынуть ее шумовкой на проволочное сито или дуршлаг, а затем поместить на блюдо, предварительно положив на него бумажную или полотняную салфетку. Украсить блюдо веточками зелени петрушки. Отдельно дать сметанный соус. Таким же способом можно приготовить земляную грушу, репу, брюкву и кольраби. Эти продукты надо нарезать дольками или ломтиками.
На 1 кочан цветной капусты средней величины – 200 г муки, 4 ст. ложки растительного или коровьего масла, 2 яйца, 1/2 чайной ложки сахару, жир для фритюра.
БЛЮДА ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
(Окончание)
Замороженные бобы используют, например, для приготовления суфле.
Варят 500 г бобов до мягкости, протирают, добавляют масла и соли. На 1–1 1/2 стакана бобов добавляют 3 яичных желтка, 1/2 стакана белого соуса средней густоты и 3 хорошо взбитых белка. Полученную смесь укладывают с ломтиками хлеба, посыпанными тертым сыром, на сковороду и запекают в течение 15 мин. в духовом шкафу.
Кукурузу замораживают в виде початков и цельными зернами. Початки кукурузы варят в воде и на пару и початками же подают на стол.
Кукурузу, замороженную цельными зернами, рекомендуется варить с молоком на пару в течение 15 мин. или же в небольшом количестве воды (2–3 мин.).
В московских холодильниках «Фригория» бережно хранятся фрукты и ягоды.
О ВИТАМИНАХ
Пища человека состоит из растительных и животных продуктов. Химический состав большинства из них уже давно изучен. Все они состоят из различных белков, жиров, углеводов, или сахаристых веществ, и минеральных солей. Многие ученые считали, что если смеси из перечисленных веществ давать животным, то они должны чувствовать себя так же хорошо, как и на корму из естественных продуктов. Однако ни одна смесь из очищенных белков, жиров, углеводов и солей не была в состоянии долго поддерживать жизнь подопытных животных. Когда же к таким смесям добавляли натуральные продукты (несколько граммов молока или свежих овощей), животные были здоровы. Являлась мысль, что в продуктах, помимо белков, жиров, углеводов и солей, есть и другие неизвестные вещества, необходимые животным и человеку.
(Окончание на следующей странице)
ОЛАДЬИ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ДРОБЛЕНОЙ КУКУРУЗЫ
Кукурузу переложить из банки в кастрюлю, добавить слегка взбитых яиц, соли и молока. После этого всыпать туда муку, просеянную с добавлением пекарного порошка, и размешать. Полученное тесто брать ложкой и жарить на разогретой с маслом сковороде. Готовые оладьи подать со сметаной или медом. Вместо пекарного порошка можно в муку добавить 1/2 чайной ложки соды, а свежее молоко заменить кислым.
На банку (500 г) дробленой кукурузы – 2 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан пшеничной муки, 1 чайную ложку пекарного порошка и 4 ст. ложки масла.
ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ
КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ
Крупный ровный картофель промыть, положить на сковороду, засыпать солью и поставить в горячий духовой шкаф или печь на 40–60 мин. Готовый картофель обтереть от соли и переложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло.
СУФЛЕ ИЗ ШПИНАТА С ВЕТЧИНОЙ
Отварить свежий шпинат, протереть сквозь сито или взять консервированный шпинат-пюре, прибавить масла и проварить до густоты. Нашинковать и поджарить лук и мелко нарубить ветчину. Перемешать шпинат с хлебом, предварительно замоченным в молоке, луком, яичными желтками и нарубленной ветчиной, добавив соль и перец (по вкусу). Затем прибавить взбитые яичные белки. Всю массу уложить в подмасленную форму, накрыть промасленной бумагой, поставив форму в посуду с кипящей водой, закрыть крышкой и варить 35–40 мин.
На 500 г свежего шпината или на 1/2 банки (200 г) консервированного – 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки масла, 200 г нежирной ветчины и 1 головку лука.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Очищенную цветную капусту варить до готовности примерно в течение 20–30 мин., затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту переложить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10–15 мин. для запекания.
Таким же способом можно приготовить земляную грушу, кольраби и картофель, причем молочный соус приготовляется для них несколько жиже, чем для цветной капусты.
На 1 кочан цветной капусты –1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1 1/2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку натертого сыра.
КАБАЧКИ И ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Очищенную цветную капусту и нарезанные ломтиками кабачки отдельно сварить в подсоленной воде. Сваренные овощи откинуть на сито, дать стечь воде и переложить на сковороду. При этом капусту поместить посредине, а кругом нее уложить ломтики кабачков. Все это залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (5–10 мин.).
На один кочан цветной капусты и 300 г кабачков – 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, столько же масла и 1 ст. ложку натертого сыра.
БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной воде в течение 30 мин. После этого откинуть на сито, отжать и каждый лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле, залить молочным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу (10 мин.).
На 1 кг капусты – 3 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки и столько же натертого сыра.
О ВИТАМИНАХ
(Окончание)
С другой стороны, давно были известны болезни цинга и бери-бери. Цинга неизменно развивалась во время долгих морских путешествий, когда люди в течение многих месяцев питались сухими продуктами и солониной. Когда же корабли приставали к берегу и больные цингой получали возможность питаться свежим мясом или свежими овощами, они быстро поправлялись.
Болезнь бери-бери, широко распространенная на Востоке среди питающихся главным образом полированным рисом, излечивалась, как только к рису добавлялась вытяжка из рисовых отрубей.
Так возникла мысль о существовании каких-то неизвестных составных частей нормальной пищи человека.
Первая, более или менее удачная, попытка выделить неизвестные до того времени биологически-активные начала пищи и дать им химическую характеристику была осуществлена польским ученым Функом в 1911 г. Путем сложной химической обработки Функ выделил из отрубей рисовых зерен азотистое вещество, которое в очень малых дозах излечивало болезнь бери-бери. Эти вещества и были названы витаминами, т. е. жизненными азотистыми веществами.
В дальнейшем оказалось, что не все витамины содержат азот, поскольку же это название быстро привилось не только среди ученых, но и среди широких кругов населения всего мира, оно было сохранено за всей группой веществ, биологически-активных в малых количествах.
В настоящее время витамины различаются по их физиологическому действию и обозначаются буквами латинского алфавита. До сих пор открыто около 20 витаминов, необходимых человеку. Важнейшими из них являются витамины А, В, С и D. (Заметки о витаминах см. на 39, 60, 70, 81, 293 стр.).
ЧТО СТАЛО В ПОШЕХОНЬЕ
Одна из крупнейших баз маслодельно-сыродельной промышленности находится в районном центре Пошехонья, некогда описанного Салтыковым-Щедриным,–в городе Пошехонье-Володарск.
Не смешны, а мрачны пошехонские анекдоты о том, как корову на крыше пасли, как Волгу толокном замешивали, как щуку на яйца сажали. Край нищеты, суеверия, темноты – вот, чем было российское Пошехонье.
Сейчас в Пошехонье много колхозов, которые составляют сырьевую базу пошехонского маслоделия и сыроделия. В Пошехонье-Володарске построен прекрасный механизированный завод, оснащенный новейшим оборудованием.
Тяжелые желтоватые круги мягкого и приятного на вкус сыра «Гауда» имеют уже своего постоянного потребителя.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАПУСТА СО СЛИВКАМИ
Очень белый кочан капусты сварить почти до готовности в воде с солью, вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в кастрюлю масла, соли, белого перцу, ложку муки, налить сливок, положить капусту и варить до готовности.
«Французский домашний стол» (1892 г.)
Совет хозяйкам
Пятна на материях от плодов, а также от красного вина и наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным серным фитилем или куском серы.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
Очищенный и сваренный картофель в горячем виде пропустить через мясорубку или истолочь в той же кастрюле, добавив соли, масла, яиц и тщательно перемешать. Подготовленное пюре положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, разровнять, смазать яйцом и запекать 20– 30 мин. К готовой запеканке отдельно подать грибной или молочный соус.
На 1 кг картофеля – 3 ст. ложки масла и 2 яйца.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса. Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сковороду, подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой положить мясной фарш, на него оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом и запекать в духовом шкафу 20–30 мин. Для приготовления фарша может быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя птица, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль, молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном при тушении или варке мяса, может быть приготовлен красный соус, которым при подаче поливают запеканку, или подают его отдельно.
ЗАПЕКАНКА ИЗ КАПУСТЫ
Свежую капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить молока и масла, накрыть крышкой и тушить 40 мин. Когда капуста будет готова, добавить яйца и соль, хорошо вымешать и положить ровным слоем на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду. Разровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 30 мин. К готовой запеканке можно подать молочный или сметанный соус либо отдельно в соуснике сметану.
На 1 кг капусты – 3 яйца, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сухарей и 1/2 стакана молока.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Подготовить тушеную капусту. Грибы белые, рыжики или грузди промыть и прокипятить 5 мин., откинуть на сито и дать стечь воде. После этого грибы нарезать и обжарить на масле. Отдельно обжарить лук, смешать с грибами, добавить каперсы и нарезанные ошпаренные огурцы. На сковороду положить слой капусты, а поверх нее – подготовленные грибы, которые вновь покрыть слоем капусты.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 38 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |