Раньше производство консервов велось в антисанитарных условиях, под руководством мастера-повара, не имевшего никакого представления о научных основах консервирования продуктов и нормальном технологическом режиме. Ни о какой механизации производственных процессов не было и речи. Ассортимент консервов был крайне ограничен: рыбные – бычки в томате, шпроты, кильки; овощные закусочные – перец, кабачки, баклажаны; томат-пюре; компоты; тушенка.
(Окончание на следующей странице)
Рост продукции консервной промышленности (в миллионах банок).
КОНСЕРВНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СССР
(Окончание)
Большое количество консервов ввозилось в Россию из-за границы.
91 консервный завод, построенный за годы первой и второй пятилеток, выпускает теперь сотни миллионов банок разнообразных консервов. Ручной труд, безраздельно господствовавший на старых консервных заводах, сейчас почти окончательно вытеснен. Подавляющее большинство производственных процессов механизировано.
Ассортимент советских консервов несравненно богаче, чем прежде. С 1937 г. у нас вырабатываются консервы семисот наименований. Количество сортов вместо 90 в 1912 г. достигло 266, в том числе: мясных консервов – 40 сортов, рыбных – 55, овощных –38, фруктовых – 101 сорт, соков – 22 сорта и т. д.
В большом количестве консервная промышленность выпускает такие ценные продукты питания, не вырабатывавшиеся до революции, как сгущенное и сухое молоко, кофе и какао с молоком. Не знала старая Россия и таких популярных у нас консервов, как свино-бобовые, цельные помидоры, пастеризованные огурцы, зеленый горошек, сахарная кукуруза, языковые, куриные и другие консервы.
В последние годы консервная промышленность начала вырабатывать готовые мясные и рыбные блюда (беф-були, котлеты, тефтели, гуляш, чахохбили, красная рыба с фасолью, отварная осетрина и пр.), овощные и фруктовые диетические консервы, приправы, томатный сок и др.
Производство консервов непрерывно растет. Мы вырабатываем их уже свыше миллиарда банок в год. Из деликатесов, предназначавшихся до революции лишь для верхушки городского населения, консервы стали у нас массовым продуктом.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СТЕРЛЯДЬ, СТАВРИДА ИЛИ ШПРОТЫ В СМЕТАНЕ
Рыбу переложить из банки на сковороду, залить соусом, приготовленным из сметаны, (см. предыдущий рецепт), посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 5–6 мин. подрумяниться. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать рыбу можно как горячую закуску.
На банку (250 г) консервированной рыбы – 1/2 стакана сметаны, по 1 ст. ложке масла и тертого сыру, чайную ложку муки.
СОЛЯНКА ИЗ РЫБЫ НА СКОВОРОДЕ
Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу или стерлядь) нарезать на куски в 40–50 г, сложить отдельно в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листа, накрыть сотейник крышкой и варить 15–20 мин.
Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1–2 мин. На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разровнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8–10 мин.
При подаче на стол, уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.
На 500 г рыбного филе – 1 кг капусты, по 2 ст. ложки коровьего масла, томата-пюре и толченых сухарей, 2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г маслин, 2 головки луку.
Для тушения капусты – 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла или смальца, 1 головку луку, по 1 ст. ложке сахару и муки.
KOHCEPBЫ «СВИНОЙ ШПИГ С ФАСОЛЬЮ»
Консервы «свиной шпиг с фасолью» заводы Наркомпищепрома СССР вырабатывают из лучших сортов фасоли и свиного шпига, залитых томатным соусом.
Эти консервы можно использовать для приготовления первых блюд или в качестве второго – в горячем виде. В последнем случае невскрытую банку следует подогреть в горячей воде в течение 20–25 мин.
Консервы содержат в среднем 67–68 проц. фасоли, 6,8 проц. свиного шпига, 25–27 проц. соуса.
Стерлядь
РАКИ И КРАБЫ
РАКИ НАТУРАЛЬНЫЕ
Промытых раков положить в кастрюлю, добавить нарезанные морковь и лук, зелень петрушки, укроп, лавровый лист, соль, залить четырьмя-пятью стаканами кипятку и варить 10 мин.
Подавать раков на стол надо в кастрюле вместе с отваром или переложить в глубокую миску и залить отваром вместе с кореньями.
На 10 раков – по 1 шт. моркови и лука, маленький пучок зелени петрушки, пучок укропа, 1 ст. ложку соли.
РАКИ В ПИВЕ
Раков в пиве варят так же, как натуральных раков, но воды берут меньше – 2 стакана, остальную воду заменяют пивом.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
УХА, ГОТОВИМАЯ НАСКОРО
Очень часто промышленники или охотники до рыбной ловли, утомясь, желают подкрепить себя на самом берегу рек, прудов или озер (где ловят) ухою.
Для сего, выпотроша, перечистив и перемыв потребное количество сборной мелкой рыбы, должно положить ее в котелок или в кастрюлю, положить туда же чищенных кореньев и луку, присолить и варить до готовности, потом, процедив сквозь частое сито или чистое полотно, засыпать манною крупою и дать еще хорошенько прокипеть.
«Кухмистер XIX века» (1851 г.)
ПИВО
Вместе со всей пищевой индустрией Советского Союза за последние годы неизмеримо выросла и пивоваренная промышленность. Например, в 1930 г. в нашей стране было выпущено 338,3 млн. л пива, в 1935 г. – 512,3 млн. л, а в 1938 г. – 1015,3 млн. л.
С 1922 до 1933 г. выпускалось пиво лишь одного сорта типа «жигулевское». С 1933 г. пивоваренная промышленность стала вырабатывать 4 сорта пива, с 1935 г. – 6 сортов.
Теперь ассортимент пива расширен до 8 сортов. Его рецептура утверждена Наркомпищепромом СССР.
Советские пивоваренные заводы вырабатывают такие сорта пива:
светлое – «жигулевское»,
«русское»,
«московское»,
«ленинградское»;
темное – «украинское»,
«мартовское»,
«портер»,
«карамельное».
Карамельное пиво содержит алкоголя не более 1,5 проц.
Перед работниками пивоваренной промышленности стоит важнейшая задача – поднять качество пива.
КАК ХРАНИТЬ ВИНА
Вино нужно хранить в прохладном помещении; мадеру, херес, портвейн так, чтобы бутылки стояли, остальные – в лежачем положении.
При хранении вино обычно выделяет осадки. Это выпадает винный камень. Если такое вино разливать в бокалы, оно будет мутным и потеряет нормальный вкус. Чтобы осадки не попали в бокал, нужно вино осторожно, не взбалтывая, перелить в другую бутылку.
Если вы хотите избежать переливки, надо за 3–4 дня до подачи на стол бутылки с вином поставить вертикально, и тогда вся муть осядет на дно.
РАКИ В БЕЛОМ ВИНЕ
Промытых раков положить в разогретую кастрюлю, в которой предварительно растопить столовую ложку масла, и обжарить до розового цвета, переворачивая вилкой. Посыпать раков солью, перцем, молотым тмином, положить 2 лавровых листа, залить белым вином и, накрыв сотейник, варить 10 мин.
Когда раки будут готовы, их надо вынуть, уложить в миску или на блюдо, накрыть крышкой. Из бульона, полученного при варке раков, сделать соус. Для этого процедить бульон через сито в кастрюлю, поставить на огонь, прибавить муки, смешанной с чайной ложкой масла. Прокипятить 1–2 мин. и, сняв с огня, прибавить еще масла, мешая ложкой, пока оно не распустится в соусе. При подаче раков на стол блюдо украсить веточками зелени петрушки. Соус подать отдельно.
На 10 раков – 1 стакан белого вина, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 1/4 чайной ложки тмину.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Открыть банку, переложить в кастрюлю раковые шейки вместе с соусом и прогреть. Отдельно в подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на четвертинки картофель. Когда картофель сварится, слить воду, заправить разогретым маслом. Подавая на стол, картофель положить на подогретое круглое блюдо, а в центре его – раковые шейки вместе с соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать свежие огурцы или зеленый салат.
На банку (340 г) раковых шеек в томатном соусе – 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
За 10 мин. до подачи на стол прогреть раковые шейки вместе с соусом и отдельно с маслом прогреть сваренные шампиньоны, нарезанные ломтиками. При подаче на стол раковые шейки вперемежку с шампиньонами уложить на разогретое блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На банку (340 г) раковых шеек – 200 г шампиньонов, 1/2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ РАКОВЫЕ ШЕЙКИ С РИСОМ
Рис, промытый в холодной воде, положить в кипящую подсоленную воду и варить 25–30 мин. Откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, полить разогретым маслом (1 1/2 ст. ложки), перемешать и до подачи поставить в теплое место.
Приготовить соус. Для этого морковь, петрушку и лук, очищенные и промытые, мелко нарезать, поджарить со столовой ложкой масла и лавровым листом. Залить коренья белым вином и коньяком, положить томатную пасту, вскипятить, прибавить муки, смешанной с чайной ложкой масла, и варить 2–3 мин. Сняв соус с огня, положить в него кусочек масла, помешивая ложкой или встряхивая кастрюлю.
При подаче на стол ровным слоем уложить рис на подогретое блюдо, сверху поместить разогретые вместе с соком раковые шейки, полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Так же можно приготовить консервированных крабов.
На банку (340 г) раковых шеек (консервы в томатном соусе) – стакан белого столового вина, 1 ст. ложку коньяку, 1/2 стакана рису, 3 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, чайную ложку муки, 1 ст. ложку томатной пасты.
КРАБЫ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в сотейник или кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 мин.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком; отдельно в соуснике подать голландский соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные или пастеризованные огурцы или же зеленый салат.
На банку (225 г) крабов – 1/4 стакана белого столового вина, 600 г картофеля, 3/4 стакана голландского соуса.
КРАБЫ
До 1928 г. единственным крупным поставщиком крабовых консервов на мировой рынок была Япония. В Советском Союзе добыча крабов и приготовление из них консервов начаты впервые в 1928 г. В настоящее время дальневосточные заводы Наркомрыбпрома ежегодно выпускают миллионы банок высококачественных крабовых консервов.
За границей, в особенности в Америке и Англии, консервированные крабы являются излюбленным продуктом, который употребляется как закуска, а также для изготовления всевозможных салатов и других холодных и горячих блюд.
Мясо крабов имеет нежный, приятный вкус, ароматично, питательно и обладает лечебными свойствами, так как содержит значительный процент солей йода.
Выпускаемые нашими заводами крабовые консервы делятся по размеру и толщине кусков мяса, содержащихся в банке, на три сорта: «фэнси», «чойс» и «А. Грайд».
На рынок эти консервы поступают в банках по 227 и 453 г.
Жесть, употребляемая для банок с крабовыми консервами, лакирована. Банка внутри выложена пергаментом, что предохраняет мясо краба от соприкосновения с жестью.
Краб.
КРАБЫ С РИСОМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Из банки переложить крабов в сотейник, залить сливками, накрыть крышкой и варить на слабом огне 5 мин. Рис отварить и заправить маслом. При подаче на стол горкой положить на рис крабов, полить их двумя-тремя ложками молочного соуса с добавлением перца-паприки. Остальной соус подают отдельно в соуснике.
На банку (225 г) крабов – 1/2 стакана рису, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки сливок, 1 стакан молочного соуса.
КРАБЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Нарезать крабов кусочками, сложить в сотейник вместе с соком, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны и чайную ложку масла. Накрыв сотейник крышкой, варить на слабом огне 5 мин. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5–6 мин.) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
На банку (225 г) крабов – 100 г шампиньонов, 1 стакан молочного соуса, 25 г тертого сыру, 2 ст. ложки масла.
МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ
«Товарищ Сталин еще в 1918 г. в тогдашнем Царицыне, когда он был занят ликвидацией южного фронта контрреволюции, много занимался также и продовольственным вопросом. Товарищ Сталин с гениальной прозорливостью уже тогда, когда мы только что начали управлять государством, вплотную подошел к проблеме создания пищевой индустрии. Он тогда еще поставил применительно к возможностям Царицына задачу фабричной обработки продуктов питания – задачу, которая позже вылилась в целую программу строительства крупной пищевой индустрии в СССР.
Товарищ Сталин писал тогда Ленину об отправке мяса в Москву:
«Скота здесь больше, чем нужно, но сена крайне мало, и так как без сена нельзя отправлять, то отправка в большом масштабе становится невозможной. Было бы хорошо организовать по крайней мере одну консервную фабрику, поставить бойню и проч...»
Тогда в 1918 г. товарищ Сталин говорил: «по крайней мере одну консервную фабрику». Теперь мы можем сказать, что нами строится и уже построено 6 мощных консервных фабрик там, где товарищ Сталин в 1918 г. требовал построить хотя бы одну консервную фабрику».
А. Микоян
(Из доклада на второй сессии ЦИК Союза ССР VII созыва).
Московский мясной комбинат им. Микояна.
МЯСО
Главнейшими составными частями мясных продуктов являются азотистые вещества и жир. Основную массу азотистых веществ составляют полноценные белки, чем и обусловливается исключительное значение мяса для питания. Мясо обладает прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами.
Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном виде, другие – в жареном или тушеном. Лучшие части туши для отваривания – огузок, кострец, оковалок и грудинка; для жарения мяса (ростбиф, бифштекс, филе, лангет, беф-строганов) особенно хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край; для тушения – огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.
Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей, рулетов) годится любое мясо, лучше всего – шейная часть и лопатки; эти сорта содержат достаточное количество связывающих веществ.
Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная корейка – для отбивных котлет и шницелей; лопатка, пашина и шейка – для приготовления в отварном виде. Задняя часть и почечное место барана хороши для жарения; баранья корейка, грудинка и лопатка – для рагу и шашлыка. Задняя часть, лопатка и грудинка теленка идут для жарения; корейка – для эскалопа и отбивных котлет (натуральных и в панировке).
Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек и сердца. Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жарения или тушения; почки телячьи и бараньи – для жарения, говяжьи – для приготовления в соусе; легкое и сердце–для блюд, тушеных в соусе; рубец – для отваривания и изготовления тушеным в соусе; мозги (говяжьи и телячьи) – для жарения; языки (говяжьи и телячьи) – для отваривания; ножки (телячьи, свиные, бараньи) – для отваривания или жарения.
Особенно удобны для приготовления вторых блюд мясные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ростбиф, эскалопы, шницели, рубленые и отбивные котлеты, шашлыки, фарш для рубленых изделий, куриные котлеты. Из них буквально в несколько минут можно получить готовое блюдо. Для приготовления вторых мясных блюд с успехом могут быть использованы и консервы: тушеное мясо (говядина, свинина, баранина, оленина), куриное филе, почки, мозги.
Подготовка мясных продуктов для варки и жарения. Мясо должно быть обмыто и очищено от пленок и сухожилий. Нарезанные для жарения куски мяса нужно слегка отбить тяпкой или специальным деревянным молотком. Мороженое мясо должно предварительно оттаять. Для этого мясо после обмывки следует положить в кастрюлю, накрыть ее марлей и оставить в помещении с комнатной температурой на 2–3 часа.
Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для отварных блюд гарниром могут служить отварные овощи (картофель, морковь, репа, лук, консервированный зеленый горошек, кукуруза, стручки фасоли), а также отварной рис. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе с мясом.
К мясу, зажаренному целым куском (телятина, баранина, свинина), подается жареный картофель или картофельное пюре, каша и отдельно различные салаты, маринованные ягоды и фрукты, а также квашеная капуста или огурцы. К мясу, зажаренному порционными кусками, подаются как свежие, так и консервированные овощи в масле или в молочном соусе, пюре из овощей, картофель в различных видах, жареные помидоры, кабачки, грибы. Гарнир следует укладывать таким образом, чтобы блюдо получило привлекательный вид. Составные части гарнира надо класть на блюдо отдельными «букетами», чередуя по окраске, например картофель, затем морковь, далее кукуруза, зеленый горошек, цветная капуста и т. д.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
Основой для приготовления большинства соусов служит пшеничная мука, прожаренная с маслом, и бульон или сок. Муку для изготовления белого соуса следует поджаривать слегка до светло-желтого оттенка, а для красного – до темно-коричневого. Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса рекомендуется добавлять одну-две столовые ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного – мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а так называемый мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных ниже, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: сою-кабуль, сою-восток, кетчуп, чилийский соус и др.
СОУСЫ
МЯСНОЙ СОК
(для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками (бифштекс, филе, натуральные котлеты и т. д.), переложить на блюдо, а на сковороду или в сотейник, в котором жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды, прокипятить и, процедив через сито, полить мясо, уложенное на «блюдо.
Если же мясо жарилось большим куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения его нужно снять, сковороду или противень поставить на огонь, выпарить жидкость, слить жир и вместо него подлить бульона или воды, прокипятить одну-две минуты и, процедив через сито, полить мясо или птицу, уложенную на блюдо.
СОУС КРАСНЫЙ
(для рубленых котлет и рулета)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести двумя стаканами мясного бульона или сока. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20–30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, одну-две столовых ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.
На 1 ст. ложку муки – 1 1/2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови, петрушки и лука (не крупных) и 1 ст. ложку томатного пюре.
СОУС ТОМАТНЫЙ
(для эскалопа, жареных мозгов и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томатное пюре, размешать, развести стаканом горячего мясного бульона и проварить на слабом огне 8–10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, столовую ложку кетчупа, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить через сито.
На 1/2 стакана томатного пюре – 1 неполную ст. ложку муки, по 1 ст. ложке масла и кетчупа и по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука.
КЕТЧУП
Кетчуп – острый томатный соус, приготовленный из томата-пюре, сахара, соли, различных пряностей (перец, корица, гвоздика, мускатный цвет и т. п.), лука, чеснока и уксуса.
В Соединенных Штатах Америки кетчуп распространен больше, чем горчица или какие-либо другие приправы.
Кетчуп – прекрасная приправа к разнообразным мясным блюдам (к вареному мясу, бифштексам, жареной свинине и т. п.), а также к рыбным блюдам, особенно холодным, и к макаронам.
Кетчуп употребляется для заправки борщей и для приготовления заливки к салатам (на 1 чайную ложку кетчупа берут 2 ложки уксуса и 3 ложки масла).
Кетчуп выпускается в продажу в бутылках емкостью от 0,25 до 0,5 л.
ЧИЛИЙСКИЙ СОУС
Чилийский соус, так же как и кетчуп, – острый томатный соус. Этот соус вырабатывается из свежих отборных томатов, которые очищаются от кожицы, а затем увариваются вместе с сахаром, солью, пряностями (черный и красный перец, корица, гвоздика, мускатный цвет), луком, чесноком и уксусом.
Готовый чилийский соус представляет собой неоднородную массу.
В ней попадаются куски неразваренных томатов и томатные семена.
Чилийский соус по вкусу превосходит кетчуп. Употребляется, так же как и кетчуп, в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
Соус выпускается в бутылках емкостью от 0,25 до 0,5 л и в стеклянных банках.
МАЙОНЕЗЫ
Для заправки салатов, винегретов и других холодных блюд хозяйки обычно применяют растительное масло, уксус, горчицу, хрен и другие приправы. Все эти приправы с большим успехом заменит соус майонез, вырабатываемый заводами маргариновой промышленности по рецептам, разработанным Институтом питания Наркомздрава СССР.
Соус майонез отличается высокими вкусовыми качествами, каких не имеют приготовляемые дома приправы.
Соус майонез можно подавать ко всем холодным блюдам – мясу, рыбе, а также использовать для заправки винегретов, картофеля, салатов, селедки и т. д. На порцию следует взять от одной до двух столовых ложек майонеза, по вкусу.
Майонезы выпускаются нескольких сортов:
столовый, 1 кг которого содержит 700 г рафинированного подсолнечного масла, 70 г уксуса, 50 г яичного желтка, 25 г тертой горчицы, 20 г сахару и пр.;
майонез с хреном, состоящий из 800 г столового майонеза и 200 г хрена;
(Окончание на следующей странице)
БЕЛЫЙ СОУС (для кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным горячим бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и проварить на слабом огне 5–10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.
На 1 ст. ложку муки – 2 ст. ложки масла, 1 1/2 стакана бульона и яичный желток.
БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить 1 1/2 ст. ложки мелких каперсов.
СОУС С ХРЕНОМ
(для отварного мяса – говядины, солонины, баранины, свинины)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметаны и проварить на слабом огне в течение 5–10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить полную столовую ложку натертого хрена, залить одной столовой ложкой уксуса и таким же количеством воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5–8 горошин черного перцу и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
На 1 ст. ложку муки – по 2 ст. ложки масла и уксуса, 1 ст. ложку натертого хрена и 1/2 стакана сметаны.
СОУС СМЕТАННЫЙ (для битков или котлет)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5–10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и смешать.
На 1/2 стакана сметаны – по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ
(для печенки, котлет или битков)
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5–10 мин. Одновременно на сковороде поджарить с маслом мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и сою-кабуль.
На 1/2 стакана сметаны – 1 ст. ложку муки, 1 1/2 ст. ложки масла, 1 головку лука и 1/2 ст. ложки сои-кабуль.
МАЙОНЕЗЫ
(Окончание)
майонез с томатом, содержащий, кроме столового майонеза, томат-пюре;
майонез с каперсами и корнишонами, состоящий из 760 г столового майонеза и 250 г мелко нарубленных каперсов и корнишонов;
майонез «соя-кабуль» – столовый майонез, к которому добавлен соус соя-кабуль.
Хранить майонез надо в прохладном и желательно в темном месте (шкаф, буфет), плотно закрывая банку. Нельзя держать майонез на солнце, от этого качество его ухудшается.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Душистый перец – плоды гвоздично-перечного мирта – обычно применяется так же, как черный перец. Его можно употреблять как ароматическую пряность при тушении мяса или капусты, а также при приготовлении маринадов.
Красный стручковый перец – плоды многих разновидностей южных растений (паприка, кайенский перец и др.). Применяется преимущественно в молотом виде, заменяя черный перец.
Кайенский перец обладает жгучим и острым вкусом, гораздо более сильным, чем паприка, и особенно ценен для горячих соусов, в которых требуется острый вкус.
ОТВАРНОЕ МЯСО
Варить мясные продукты для вторых блюд следует так, чтобы максимально сохранять их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла их. Холодной водой следует заливать солонину и соленые языки, которые перед варкой необходимо вымочить в холодной воде в течение 5–8 час, воду за это время надо сменить три-четыре раза.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
СОРТА ФАСОВАННОГО МЯСА И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ
Мясные комбинаты Москвы, Ленинграда, Киева и других городов выпускают следующие сорта фасованного мяса.
Лопаточно-шейную часть (II сорт) – для первых блюд, и изделий из рубки.
Огузок (I сорт) – на гуляш, рагу, зразы, котлеты и пр.; бедро и ссек (I сорт) – на супы, котлеты, гуляш, рагу.
Грудинку (1 сорт) – на щи, борщи и мясо разварное.
Лопатка.
Бедро (огузок).
Челышка (соколок).
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (грудинка, огузок, кострец, оковалок) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2–2 1/2 часа. За 30 мин. до окончания варки добавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея, 2 лавровых листа, 5–8 горошин перца и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовления соуса, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой. Перед подачей мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо вместе с овощами, добавить отварного картофеля и залить соусом с хреном.
На 500 г мяса-мякоти – 2 моркови, 1 шт. лука-порея, 1 репу и 800 г картофеля.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 32 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |