ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ
Подготовленную индейку посолить со всех сторон, положить на противень или сковороду спинкой вверх, полить распущенным маслом, прибавить 1/2 стакана воды и поставить жарить в не слишком жаркий духовой шкаф. Во время жарения индейку необходимо поливать с ложки образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы индейка зарумянилась со всех сторон. Жарится индейка от 1 до 2 1/2 час. в зависимости от величины. По окончании жарения индейку снять, а на противне приготовить сок. Для этого противень поставить на огонь, слегка выпарить жидкость, слить жир, добавить полстакана или стакан мясного бульона или воды, прокипятить и процедить.
При подаче на стол индейку разрубить первоначально на 4 части, а затем каждую часть на 2–4 куска, уложить на разогретое блюдо, полить соком, распущенным маслом и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир можно дать печеные яблоки или целый жареный картофель. Отдельно – зеленый салат, огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Таким же способом жарятся и куры, причем время жарения в зависимости от величины курицы продолжается 1–1 1/2 часа.
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ
Курицу или цыпленка сварить и разрубить на части. Затем каждый кусок посолить, обвалять в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире (фритюре) или обычным способом на масле в течение 5–10 мин. Когда на поверхности куска образуется равномерная румяная корочка, уложить на блюдо, полить маслом и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, огурцы или салат из овощей и ломтики лимона.
На 1 курицу или цыпленка – 1/2 стакана сухарей, 1 ст. ложку муки, яйцо, 100 г масла.
ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить шпагатом. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду или противень, добавить 1/2 стакана воды, сверху полить маслом и поставить в духовой шкаф жарить. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить следует 1 1/2–2 часа. Из готового гуся удалить шпагат, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом приготовляется и утка с яблоками. Гусь, не фаршированный яблоками, жарится также. На гарнир к нему могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста или картофель.
На 1 гуся – 1 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки масла.
РАГУ ИЗ ПОТРОХОВ
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем потроха сложить в сотейник, залить двумя стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне. Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные овощи (картофель, морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.
На 500 г потрохов – 600 г картофеля, 2 моркови, петрушку, головку лука, 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла и 1 ст. ложку муки.
Для приготовления многих блюд удобно пользоваться сотейниками.
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
В 1936–1937 г. птичные комбинаты впервые начали выпускать куриные колбасы, которые в самое короткое время приобрели большую и заслуженную популярность.
Куриные колбасы изготовляются со свиным шпигом и без добавления свиного шпига; они очень вкусны как в сыром, так и в поджаренном виде, питательны и аппетитны на вид.
Наилучшими из имеющихся в продаже сортов являются:
«куриная колбаса экстра»– из куриного филе со свежими яйцами и сливочным маслом;
«полукопченая куриная» – из куриного филе и ножек с яйцами;
«куриная детская» – из филе на молоке и с яйцами.
Во все сорта куриных колбас добавляются мускатный орех, корица, фисташки, кардамон и другие пряности.
РЯБЧИК, КУРОПАТКА, ГОЛУБЬ, ТЕТЕРЕВ ЖАРЕНЫЕ
Подготовленного рябчика, куропатку, голубя или тетерева посолить, поместить в кастрюлю или сотейник с разогретым маслом или смальцем и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовой шкаф дожаривать на 15–25 мин. (тетерев жарится 35–45 мин.). Во время жарения дичь надо поливать с ложки жиром. Когда дичь будет готова, ее надо вынуть и разрубить вдоль на две части. Тетерева разрубают на 4–6 частей. На гарнир можно дать жареный картофель или набор овощей, зеленый салат, красную капусту, маринованные фрукты и ягоды.
На 1 тетерева, рябчика, куропатку или голубя – 1 ст. ложку масла.
ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК ИЛИ ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Подготовленную дичь слегка посолить, обернуть широким тонким ломтиком шпига, связать нитками, положить в разогретый с маслом сотейник и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, после чего сотейник с дичью поставить в духовой шкаф для дожарки или же накрыть крышкой и дожарить на слабом огне. Во время жарения дичь надо поливать жиром, образовавшимся в сотейнике. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка – 20–25 мин., перепела – 10–15 мин. Готовую дичь вынуть из сотейника, развязать и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле. Ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной в один или полтора сантиметра, сделав в середине небольшое углубление. Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и распущенным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.
Гренки можно намазать печенкой дичи, предварительно поджаренной с маслом и протертой через сито.
ОВОЩИ
«Пленум ЦК ВКП(б) обязывает руководителей пищевой промышленности учесть, что стахановское движение ставит перед пищевой промышленностью не только задачи увеличения производительности труда и увеличения количества выпускаемой продукции, но требует всемерного улучшения вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов, улучшения их упаковки, расфасовки, обогащения ассортимента в соответствии с повышенными требованиями трудящихся и развертывающейся советской торговли».
Из резолюции Пленума ЦК ВКП(б)
(Декабрь, 1935 г.)
ОВОЩИ
В овощах имеются все необходимые для организма питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Если овощи и не содержат такого большого количества белков и жиров, как продукты животного происхождения, зато они значительно богаче минеральными солями и витаминами, совершенно необходимыми для организма.
Кроме того, овощи благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить нашу пищу.
Некоторые овощи, как например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но большинство подвергается варке (в воде или на пару), тушению, жарению, запеканию. Из овощей можно приготовить огромное количество разнообразных блюд, отличающихся высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами.
Овощи могут быть использованы как для приготовления самостоятельных блюд, так и для гарниров к мясу и рыбе.
ПОДГОТОВКА ОВОЩЕЙ ДЛЯ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ ИЛИ ТУШЕНИЯ
Овощи в первую очередь надо тщательно промыть, так как обычно они бывают загрязнены землей. Затем их следует очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды нужно чистить острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при чистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом. Очищать овощи рекомендуется незадолго до их варки или жарения, так как, будучи заранее очищенными и оставленными в воде, они теряют аромат и часть питательных веществ, а если будут оставлены без воды – подсыхают и теряют цвет (особенно быстро темнеет картофель). Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду.
После очистки овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, кубиками и т. д.).
Большинство овощей, особенно приготовляемых в отварном виде, рекомендуется подавать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам особо приятный вкус.
Кроме перечисленных ниже соусов, для овощных блюд могут изготовляться мясные (красный, томатный) и сладкие соусы.
СОУСЫ
В ЧЕМ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
Что особенно ценного в овощах, почему они так необходимы для питания человека?
В нашу пищу обязательно должны входить витамины. Это вещества, присутствия которых в пище, даже в самом небольшом количестве, достаточно, чтобы человек чувствовал себя здоровым.
Витамины открыты около 30 лет назад; встречаются они главным образом в растениях, а оттуда попадают в мясо животных, молоко и т. д. Например, хорошо известно целительное действие рыбьего жира, особенно на слабых золотушных детей. Интересно отметить, что это целительное действие рыбьего жира зависит от витаминов тех морских водорослей, которыми питаются рыбы. Эти витамины откладываются в печени рыбы и из нее добывается столь ценный для нас жир.
СОУС СУХАРНЫЙ
(для цветной капусты или спаржи)
В разогретое сливочное масло всыпать толченые поджаренные сухари, слегка прожарить и добавить 1/4 чайной ложки лимонного сока и соль.
На 4 ст. ложки масла – 2 ст. ложки толченых сухарей.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
(для цветной капусты, спаржи, артишоков)
В кастрюлю влить две столовые ложки холодной воды, отбить два яичных желтка, тщательно отделив их от белков, добавить соли, взбить веничком, поставив кастрюлю на огонь или водяную баню, постепенно подкладывая по маленькому куску сливочного масла, непрерывно мешать, не допуская не только кипения, но и сильного нагревания. На каждый желток надо положить по 75 г сливочного масла. Как только соус загустеет, прибавить по вкусу лимонного сока и соли.
СОУС САБАЙОН
(для цветной капусты, спаржи, артишоков и сладких пудингов)
Желтки яиц растереть с сахарной пудрой, прибавить цедру, срезанную с лимона, и, подливая вино, взбивать смесь веничком. Кастрюлю со смесью поставить на слабый огонь или в водяную баню и продолжать взбивать до загустения. При этом нельзя допускать кипения. По окончании варки цедру лимона вынуть, а в готовый соус прибавить лимонного сока по вкусу.
На 3 яичных желтка – 3 ст. ложки сахарной пудры и 3/4 стакана белого столового вина, 1/4 лимона.
СОУС молочный
(для котлет капустных или морковных и пудингов)
Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая 10 мин., и по вкусу посолить.
На 1 ст. ложку муки–1 ст. ложку масла и 1 1/2 стакана молока.
СОУС СМЕТАННЫЙ
(для котлет картофельных, капустных, морковных и запеканок)
Столовую ложку муки слегка прожарить с таким же количеством масла и развести половиной стакана овощного отвара и стаканом сметаны. Прокипятив в течение 5 мин., добавить по вкусу соли и процедить.
На 1 стакан сметаны – по 1 ст. ложке муки и масла.
СОУС ГРИБНОЙ
(для картофельных котлет или запеканок)
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды в течение 2–3 час. а затем в этой же воде уварить без добавления соли.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15–20 мин. Мелко нарезанный лук прожарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все вместе слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить по вкусу соли и дать прокипеть.
На 50 г сухих грибов – 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла, головку лука.
В ЧЕМ ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ОВОЩЕЙ
(Окончание)
В настоящее время известен ряд витаминов: А, В, С и др.; отсутствие того или другого из них в пище вызывает различные заболевания.
Содержание витаминов неодинаково во всех овощах и фруктах, есть более богатые и менее богатые ими овощи и фрукты. Наиболее богата витаминами лиственная зелень.
Важное питательное значение овощей и в том, что в них содержатся необходимые для нашего организма минеральные соли: соли железа, кальция, калия, фосфора, натрия и т. д. Без них, как и без витаминов, не может быть нормальной жизни.
Когда человек заболевает, врачи прописывают ему железо, кальций, фосфор. Возникает вопрос: если все это можно выписывать из аптеки, то зачем же заботиться об овощах? Наукой доказано, что минеральные соли, содержащиеся в пище, организм усваивает гораздо лучше, чем те, которые мы принимаем обычно как лекарство из аптеки. Доказано также, что минеральные соли усваиваются хорошо только в присутствии в пище витаминов.
Минеральные соли находятся в разных пищевых веществах; по характеру их можно разделить на две главные группы:
кислые соли, которые содержатся главным образом в мясе, рыбе, яйцах, мучнистых веществах, крупах и жире;
основные соли, содержащиеся прежде всего в овощах и фруктах.
Совет хозяйкам
Свежие яблоки хорошо сохраняются, если их засыпать чистыми древесными опилками, не обладающими неприятным запахом.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ С ГОРЧИЦЕЙ
Облупить сырой картофель, разрезать его, если он очень велик, обмыть и варить в воде с примесью соли, слить потом воду, поджарить кусок коровьего масла, прибавить в него горчицы, и обливать этим картофель, когда выложат его на блюдо.
«Поваренная книга» (1847 г.)
ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ
Варить овощи можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен соответствовать количеству овощей.
Для варки на пару более всего подходит кастрюля, имеющая вставные сетки. Если же такой кастрюли нет, – можно варить и в обычной кастрюле под крышкой, поместив в нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить немного воды, из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на пару по сравнению с варкой в воде имеет свои преимущества и свои недостатки. Преимуществом является меньшее выщелачивание из овощей минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более приближаются к свежим, чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно прежде всего отнести большую продолжительность варки и более разрушительное действие на витамины, содержащиеся в овощах.
Советы хозяйкам
Очищенный картофель и другие овощи, содержащие много крахмала, до варки необходимо держать в холодной воде. Иначе овощи темнеют.
Быстрое размешивание замедляет варку. Размешивайте соусы, супы и т.д. медленными кругообразными движениями, расширяя круги.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ
Картофель очистить, промыть, залить водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 мин., пока картофель сделается мягким.
При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне или поставить в духовой шкаф минут на десять для отсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо и покрыть салфеткой.
Отдельно подать масло.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
Сварить картофель так же, как указано выше. После отсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укропа, перемешать путем встряхивания и переложить на тарелку.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с картофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шкафу, чтобы вода испарилась. После этого, не давая картофелю остыть, протереть его через сито или пропустить через мясорубку, добавить масла, соли и, помешивая, постепенно подливать горячее кипяченое молоко. Такое картофельное пюре подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к ветчине, языку, сосискам и другим мясным блюдам.
На 1 кг картофеля – 2 ст. ложки масла и 1 стакан молока.
КАРТОФЕЛЬ ПО-ГОЛЛАНДСКИ
Картофель очистить, крупные картофелины разрезать на половинки или четвертинки, мелкие можно оставить целыми. Положить в куриный или мясной бульон и варить до мягкости. Распустить слегка масло, добавить в него чайную ложку лимонного сока, щепотку молотого горького перцу и полученной смесью полить картофель. Готовый картофель переложить на блюдо, посыпав рубленой зеленью.
На 1 кг картофеля – 2 стакана бульона (лучше всего куриного), 2 ст. ложки сливочного масла.
МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ
Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды так, чтобы она покрыла морковь лишь наполовину, добавить соль, сахар, 1/2 столовой ложки масла и варить под крышкой в течение 20–30 мин. После чего заправить морковь сливочным маслом, переложить на блюдо, посыпав зеленью петрушки, сверху положить сладкие гренки, приготовленные из белого хлеба.
Таким же способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу, причем последнюю нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
На 1 кг моркови – 2 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки сахару.
ЗАМОРОЖЕННЫЕ ФРУКТЫ, ЯГОДЫ И ОВОЩИ
Свежие фрукты, ягоды и овощи, как известно, содержат много витаминов. В сушеных и консервированных фруктах витаминов значительно меньше. Наименее стоек витамин С, который при обработке продукта нередко совершенно разрушается.
В течение долгого времени все попытки сохранять полную витаминозность фруктов, ягод и овощей оказывались безуспешными, пока не был открыт способ делать это путем замораживания.
Замораживание дает возможность в течение круглого года питаться полноценными витаминозными фруктами, ягодами и овощами.
Впервые в Союзе замороженные фрукты начал выпускать Тираспольский консервный завод им. 1 мая.
Замороженные и упакованные в стеклянные банки или в специальные картонные коробки абрикосы, зеленый горошек, стручковая фасоль, сахарная кукуруза и пр. быстро нашли своих потребителей и ценителей.
Замороженные овощи и фрукты могут употребляться при диете.
Выпуск в продажу замороженных фруктов, ягод и овощей у нас с каждым годом будет увеличиваться. Уже в 1938 г. было выпущено около 3500 т овощей и фруктов, законсервированных путем быстрого замораживания.
ЦЕЛЕБНОЕ СВОЙСТВО ОВОЩЕЙ
Чтобы показать, какое значение имеет правильное приготовление пищи из овощей, приведем такой пример.
Во время империалистической войны 1914–1918 гг. в одном военном лазарете европейской страны, находившемся на фронте; поступавшие туда больные сравнительно быстро выздоравливали, раненые лучше поправлялись; нагноения в ранах бывали редко.
Через некоторое время главный врач этого лазарета заметил, что раны стали заживать плохо, появлялись нагноения и т. д. При расследовании причин внезапного ухудшения в течении болезней выяснилось, что в первое время в лазарет поступали больные и раненые из частей, где овощи использовали правильно; в то время как в дальнейшем, когда именно было замечено ухудшение результатов лечения, в лазарет стали поступать солдаты из частей, где приготовление пищи из овощей было с научной точки зрения неправильным.
Когда главный врач настоял на том, чтобы овощи использовали правильно, результат получился прекрасный: больные стали быстрее и лучше поправляться.
МЕЖДУ ПРОЧИМ
«Упорная реклама приучила американцев пить соки перед первым и вторым завтраком. В соках есть витамины, что весьма полезно для потребителей, а продажа соков полезна для фруктовщиков. Мы быстро привыкли к этому американскому обычаю. Сперва пили густой желтый апельсиновый сок, потом перешли на прозрачный зеленый сок грейпфрута. И, наконец, с опаской, не сразу начали пить обыкновенный помидорный сок, предварительно поперчив его. Он оказался самым вкусным и освежающим и больше всего подошел к нашим южно-русским желудкам».
И. Ильф и Евг. Петров
«Одноэтажная Америка»
ЛОПАТОЧКИ ЗЕЛЕНОГО ГОРОХА В МАСЛЕ
Лопаточки гороха очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной воде. Для сохранения зеленой окраски варить их нужно в открытой просторной посуде, поддерживая сильное кипение. Сваренные лопаточки откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после чего переложить в кастрюлю и заправить маслом, а по желанию – и сахаром.
Таким же способом можно приготовить стручки фасоли. Очистив от жилок, стручки разрезать вдоль или нарезать в виде ромбиков и заправить маслом, солью и молотым перцем.
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в подсоленной воде. Варка кукурузы продолжается примерно 40–50 мин.
Готовую кукурузу переложить на блюдо, покрыв салфеткой.
Отдельно подать сливочное масло.
Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая последние лишь перед подачей к столу.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ В МАСЛЕ
Срезанные с кочерыжки, очищенные и промытые кочешки капусты сварить в кипящей подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Как только вода стечет, кочешки капусты переложить на сковороду с маслом, посолить, посыпать перцем и слегка обжарить.
На 250 г брюссельской капусты (без кочерыжки) – 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ
Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перемешать и прокипятить в течение 5 мин. Одновременно нужно обмыть яблоки, разрезать их на дольки, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу. Из белого хлеба приготовить сладкие гренки.
При подаче подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой, вокруг которой вперемежку с гренками поместить яблоки, а в центре – букетик из зелени петрушки.
На одну банку (580 г) консервированной кукурузы в зернах – 2 ст. ложки масла, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахару-песку и 10–12 гренок из белого хлеба.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Капусту очистить от листьев и отрезать кочерыжку близ разветвления кочана. Очищенный кочан положить на 30 мин. в холодную подсоленную воду. После этого капусту обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соли, закрыть крышкой и поставить варить. Варка (в зависимости от величины кочана) продолжается от 20 до 30 мин.
Готовность капусты можно определить концом ножа: если он свободно входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на блюдо, на которое предварительно положить салфетку, сложенную в виде конверта.
Кругом кочана поместить веточки зелени петрушки. К цветной капусте отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухарный, голландский или сабайон).
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
Замороженные плоды и овощи обладают высокой пищевой ценностью, поэтому необходимо знать, как их правильно употреблять в пищу и как лучше хранить;
Хранить плоды и овощи в замороженном виде следует почти до самого употребления в пищу. Плоды, оставленные в размороженном состоянии (оттаявшими) на продолжительный срок, становятся кашеобразными, окраска их темнеет, появляется посторонний привкус и запах.
Размороженные (оттаявшие) овощи так же как и плоды, постепенно теряют свою натуральную окраску, свежий вид и присущий им вкус.
Вода растворяет большинство содержащихся в замороженных пищевых продуктах вкусовых и питательных веществ. Поэтому не следует мыть плоды и овощи или размораживать их путем погружения в воду. Мыть замороженные продукты излишне, так как плоды и овощи перед замораживанием всегда тщательно моют; качество и санитарное состояние тары, в которую плоды и овощи укладывают после мойки, безусловно отвечает всем современным требованиям санитарии.
Самые высококачественные замороженные овощи при продолжительной варке теряют свои вкусовые и прочие свойства. Как правило, для варки замороженных овощей требуется, примерно, половина времени, идущего обычно на варку свежих овощей.
Большинство замороженных овощей не выдерживает длительной паровой обработки, поэтому варить их нужно только перед самой подачей на стол.
Большей частью варят замороженные овощи, помещая их в небольшое количество кипящей воды. Время варки считается от начала кипения воды после опускания в нее овощей.
(Окончание на следующей странице)
Кастрюля для варки овощей на пару.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ
(Окончание)
Начинки для пирогов и пудинги из плодов, замороженных без сахара и сахарного сиропа, приготовляют, примерно, так же, как из свежих плодов. При употреблении плодов, замороженных без заливки сахарным сиропом, в качестве десерта, их выкладывают в вазу и, когда плоды частично оттают, засыпают сахаром и подают к столу.
Замороженные овощи обладают почти всеми свойствами свежих овощей.
Спаржа, приготовленная для подачи на стол.
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ
Сахарный горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10–15 мин. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить кусочками масло, сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в разогретый салатник или глубокое блюдо и подать на стол. Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем также откинуть на сито и заправить маслом.
Зеленый горошек можно приготовить с яйцом или гренками. Яйца в этом случае варят вмешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар и обжарить на масле.
На 500 г стручкового гороха – 2 ст. ложки сливочного масла и 1 чайную ложку сахару-песку.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ
Горошек переложить из банки на сковороду, прогреть, слить жидкость и заправить маслом.
Сверху уложить предварительно прогретые раковые шейки.
На 1 банку (400 г) консервов «зеленый горошек» – банку (225 г) консервов «раковые шейки» и 1 ст. ложку масла.
СПАРЖА ОТВАРНАЯ
Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8–10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20–25 мин. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, – спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, на которое предварительно должна быть положена салфетка. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать соус сабайон, голландский или сухарный.
АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ
В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: у артишоков отрезать стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко артишока в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы оно не потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Подготовленные артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10–15 мин. Готовность артишоков можно определить острием ножа: если нож свободно проходит в мякоть артишока, – он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку.
Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени.
К артишокам подать соус сабайон или голландский.
На этих рисунках показано, как нужно подготовлять артишоки для варки.
БОЛЕЗНЬ ЛЕГЧЕ ПРЕДУПРЕДИТЬ, ЧЕМ ЛЕЧИТЬ
Еще 2400 лет назад знаменитый греческий врач Гиппократ учил, что предупреждать появление болезни легче, чем лечить от нее. Таким образом, законы профилактики были нам даны еще тысячи лет назад, и одним из главных путей, ведущих к укреплению здоровья людей, несомненно является профилактическое питание.
Профилактические заботы о питании человека нужно начинать еще в период его внутриутробной жизни; уже в это время необходимо заботиться о том, чтобы будущая мать путем правильного рационального питания передала плоду невосприимчивость к болезням. Правильное питание матери во время кормления ребенка грудью имеет огромное значение для нормального его развития. И во время беременности и во время кормления женщина не должна переедать, полнеть. Питаться нужно рационально, правильно; пища должна быть полноценной. Поэтому и здесь плодам и овощам необходимо уделять особое, первостепенное внимание.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 40 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |