Бульон из кубиков можно приготовить в одну минуту.
Сконцентрированные в кубик, все эти продукты полностью сохраняют свою питательную ценность.
Бульонные кубики могут долго сохраняться (но обязательно в сухом и прохладном месте).
Бульон из кубиков может служить для приготовления соусов и приправ.
Из одного бульонного кубика, растворенного в кипятке, получится чашка вкусного бульона.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спиртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке. Эта заправка придает тушке более красивую и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от часа до двух – в зависимости от ее величины и возраста;
Готова ли курица, можно определить очень просто – при помощи поваренной иглы или вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Готовую курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить. Его можно использовать для приготовления различных супов, а также подавать в чистом виде с гренками или с пирожками.
На одну курицу (средний вес 1 кг) – по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 2–3 л воды.
Тушка курицы, подготовленная для варки.
БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Для приготовления бульона из дичи нужно предварительно сварить мясной бульон.
Рябчика ощипать, выпотрошить, тщательно промыть и изрубить вместе с костями, положить в кастрюлю, смешать с яичным белком, залить двумя стаканами холодного мясного бульона и оставить на 15–20 мин.
Затем добавить стакан горячего бульона, размешать и все вместе влить в подготовленный горячий бульон.
Кроме рябчика, в бульон следует добавить поджаренные без масла коренья и лук и все это варить при слабом кипении 30–40 мин., а затем бульон процедить.
Готовый чистый бульон из дичи можно подавать в чашках с гренками и пирожками или использовать для приготовления прозрачных супов с кореньями, с кнелями и пр.
Мясо рябчиков (филейчики) можно не рубить, а, срезав с костей, использовать для приготовления салатов или котлет. В бульон же положить только кости, но в этом случае нужно для изготовления 2–2 1/2 л бульона взять не одного, а двух рябчиков.
Такой бульон можно приготовлять также из тетерева, куропатки и другой дичи. Способ приготовления тот же.
На 2–2 1/2 л бульона –1 рябчик, 1 яйцо (белок), по 1 шт. моркови, петрушки и лука.
РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления рыбного бульона употребляется судак и окунь, а также так называемая красная рыба – осетрина, севрюга, белуга. Бульон из частиковой рыбы (судак, окунь и др.) приготовляется так: рыбу очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками. Рыбу при слабом кипении варить 25–30 мин.; после этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15–20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимается филе для приготовления из него второго блюда. Кости разрубить на несколько частей, из голов вынуть жабры, добавить хвосты и плавники, все это промыть, положить вместе с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из рыбных костей должен вариться при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из осетрины, севрюги или белуги. В этом случае рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой и добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении 40–50 мин. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать для приготовления супов.
На 500–600 г рыбы – по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2–3 л воды.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН В КУБИКАХ
Так же, как обычные бульонные кубики, изготовляются концентраты куриного бульона.
Сырьем для них служит куриное мясо высшего качества, куриный бульон-экстракт и куриный жир.
Бульон из кубика ничем не отличается от обычного куриного бульона, так же питателен, вкусен и легко усваивается организмом.
Разливная ложка и шумовка.
Совет хозяйкам
Держите примус подальше от деревянных или оклеенных обоями стен. Это лишняя гарантия от опасности возникновения пожара.
УХА
(Прозрачный рыбный бульон)
Для приготовления ухи лучше всего покупать живую рыбу (стерлядь, окунь). Уха из живой рыбы очень вкусна. Уху можно приготовить также из судака или разной мелкой рыбы за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимого свойства– некоторой клейкости – ершей и окуней следует варить выпотрошенными, тщательно промытыми, но с чешуей. У окуня, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 мин. до часа. После этого бульон процедить.
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттяжку (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры надо растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды так, чтобы из раздавленных икринок и воды получилась тестообразная масса. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15–20 мин.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать постоять 5–10 мин., чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого бульон осторожно процедить. Готовую уху подают в чистом виде в чашках – с кулебякой, растегаем; в тарелках – с куском рыбы.
На 1 кг рыбы – по 1 шт. репчатого лука, лука-порей, петрушки и сельдерея, 2–3 л воды.
ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2–2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы можно предварительно замочить в чистой холодной воде, в которой их потом и варить. Продолжительность замачивания – 1–2 часа.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона. Грибной бульон может быть также подан в чистом виде с пирожками.
На 50 г сухих грибов – 2–3 л воды.
ЖИВАЯ РЫБА
Торговля живой рыбой организована во многих крупных городах СССР. Для этого в магазинах построены специальные бассейны и аквариумы с проточной водой, В которых остается до продажи живая рыба, выловленная в местных водоемах и привезенная издалека. В Москве, например, можно найти в магазинах живых карпов из прудов Московской и Рязанской областей, сазанов и сомов, доставленных из Астрахани, налимов – из Новгорода, стерлядей – из Саратова, карасей – из Сталинграда и т. д.
Для перевозки живой рыбы по железной дороге построены специальные вагоны-аквариумы, наполняемые водой, которая в пути через небольшие промежутки времени меняется. В летнее время вода охлаждается льдом.
По прибытии на место назначения вагона с живой рыбой ее выгружают в специально оборудованные для таких перевозок автомашины с наполненными водой баками и доставляют в магазины или в специально построенное хранилище – «садок».
СУПЫ
ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ
Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон (консоме), сваренный из говядины, дичи или курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо подбирать по цвету (красная морковь, желтая репа, зеленый горошек), нарезая их соломкой и пр.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом, от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.
Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.
ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ЦИФРЫ
Встречая в газетах цифры, характеризующие выполнение планов, достижения стахановцев и пр., мы не всегда замечаем, как они ярки, как отражаются в них замечательные успехи индустрии страны победившего социализма.
Вот, например, цифры роста советской пищевой промышленности. В 1938 р. выпущено больше, чем за предыдущий год:
мяса на 327 тыс. т
кондитерской продукции «89 ««
консервов «144 млн. бан.
молочной продукции «208 тыс. т
масла животного «19 ««
шампанского «570 тыс. бутылок и т. д.
Это значит, что каждый трудящийся получил больше продуктов в сравнении с предыдущим годом; это значит, что питание населения страны улучшается с каждым годом.
В 1939 г. – дальнейшее движение вперед, новый подъем производства продуктов питания!
В этом году страна получит:
1100 тыс. т мяса,
400 ««колбасы,
570 ««растительного масла,
1060 млн. банок консервов,
900 тыс. т кондитерской продукции,
50 ««мороженого,
195 ««животного масла,
1160 ««молочных продуктов,
4 млн. бутылок шампанского и т. д.
В третьей пятилетке перед пищевой промышленностью стоит задача значительно расширить ассортимент продукции, особенно высших и первых сортов, улучшить ее качество, создать массовое производство кулинарии и полуфабрикатов. Третья пятилетка принесет увеличение потребления трудящимися более чем в полтора раза.
БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ
Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на десертной тарелке подать гренки. Вместо гренков можно подать корнфлекс или крекер.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной в полсантиметра и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сыром. Для этого ломтики хлеба посыпать тонким слоем натертого сыра, сбрызнуть распущенным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ
Сварить бульон – мясной или куриный, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.
БУЛЬОН С ВИНОМ
Вино (мадеру или портвейн) в маленькой кастрюле довести до кипения и влить в готовый прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи). Подавать бульон в чашках, с гренками или пирожками. Бульон с вином можно подать и в холодном виде. В этом случае рекомендуется только куриный бульон.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 1 стакан портвейна или мадеры.
БУЛЬОН С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Поставить варить мясной прозрачный бульон. Спустя час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья – морковь, петрушку, сельдерей и варку продолжить до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить, разлить в бульонные чашки и подавать с гренками или пирожками.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 100 г сельдерея, 1 морковь, 1/2 петрушки.
БУЛЬОН «БОРЩОК»
Очищенную свеклу мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарубленного (вместе с костями) сырого рябчика, белки яиц, уксус и сахар, залить одним-двумя стаканами воды и стаканом охлажденного мясного бульона, приготовленного заранее, перемешать и дать постоять в течение 15–20 мин. Затем эту смесь вылить в кастрюлю с горячим мясным бульоном и варить при слабом кипении 20 мин. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
На 2–2 1/2 л мясного бульона – 1 рябчик, 250 г свеклы (2 шт.), 2 яйца, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.
БУЛЬОН С ЯИЧНИЦЕЙ
Сварить мясной или куриный бульон, подать в тарелках, предварительно положив туда яичницу.
Яичницу для бульона приготовить следующим способом: яйца отбить в тарелку или миску, взбивая их веничком, постепенно вливать холодное молоко, добавить соль, размешать и процедить сквозь сито. Полученную массу разлить в гладкие порционные формочки (или в большую форму), хорошо смазанные сливочным маслом, установить на сковороду с горячей водой («водяную баню») и поставить на плиту или в духовой шкаф.
Во время варки яичницы нужно следить, чтобы вода в сковороде не закипела, так как кипение воды вызовет кипение яичницы. От этого она станет ноздреватой и менее вкусной. Время варки яичницы в маленьких порционных формочках – 10–15 мин., в одной большой форме–30–40 мин. Готовой яичнице дать постоять в формах на столе 10–15 мин., а затем выложить в тарелки и залить бульоном. Яичницу, приготовленную в одной большой форме, после того как она вынута из нее, нарезать кусочками.
Яичницу для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Это придаст ей особую окраску и вкус. Чтобы получить яичницу с зеленым оттенком, нужно взять 100 г шпината, хорошо промыть, сварить в небольшом количестве воды, протереть через сито и смешать с яичницей перед разливанием ее в формочки. Красный оттенок получается при добавлении 1 ст. ложки томата-пасты. Приготовляя яичницу, молоко можно заменить бульоном. Перед подачей на стол хорошо добавить в бульон зелень петрушки.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для яичницы – стакан молока, 1 ст. ложку масла, 4 яйца.
ОБЕД В ЧЕТВЕРТЬ ЧАСА
Как вам нравится такое меню?
Первые блюда
Борщ украинский с мясом.
Суп перловый с мясом.
Суп рисовый с мясом.
Щи мясные.
Суп гороховый.
Вторые блюда
Котлеты мясные.
Картофельное пюре.
Картофельное пюре с мясом.
Каша гречневая.
Каша рисовая сладкая.
Третьи блюда
Кисель молочный.
Кисель молочный шоколадный.
Кисель клюквенный.
* * *
Меню, как видите, очень разнообразное. Обед из любого сочетания приведенных блюд может приготовить каждый не искушенный в кулинарии человек за 15–20 мин.
Все перечисленные блюда имеются в продаже в виде таблеток – концентратов.
Каждую таблетку, весящую от 75 до 100 г, нужно размельчить, развести в соответствующем количестве воды, указанном на этикетках таблеток, и варить в течение 10–15 мин. В результате получается вкусное и питательное блюдо, так как таблетки приготовлены из отборных высококачественных продуктов.
Одна таблетка рассчитана на двух человек. Это значит, что из одной таблетки «борщ» получаются две полных тарелки этого блюда, из одной таблетки «котлеты», размешанной в воде, – фарш на 3–4 котлеты.
ПИТАНИЕ У НАС И ЗА РУБЕЖОМ
Белок – одно из основных пищевых веществ, необходимых человеческому организму. Белок – основа всякой жизни. По количеству потребляемого белка можно судить об уровне питания.
В Советском Союзе суточное потребление белка равно в среднем 110 г на человека.
О том, насколько показательна эта цифра для страны победившего социализма, можно судить по такому факту.
На сессии Комиссии питания комитета гигиены Лиги наций в 1936 г. представители капиталистических стран единодушно решили, что цифра в 70 г среднего суточного потребления белка была бы идеальной, но она еще, к сожалению, далеко не достигнута ни в одной стране.
Таким образом, наша родина в области народного питания далеко опередила даже самые смелые чаяния буржуазных ученых.
Овощи можно нарезать брусочками, кружочками и т. д.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ
В горячий мясной или куриный бульон положить овощи, в первую очередь морковь, репу и спаржу, нарезанные брусочками, цветную капусту, разобранную на мелкие кочешки, а затем – стручки фасоли или горошка, разрезанные поперек на две-три части. Спустя 15–20 мин. после закладки овощей добавить нарезанные листики шпината или салата, зелень петрушки и дать бульону прокипеть в течение 2–3 мин.
Приготовленный таким способом суп может быть подан с добавлением вареной курицы или яйца, сваренного в мешочек. Перечисленный набор овощей можно изменить в зависимости от сезона. Например, при отсутствии спаржи положить немного больше моркови; свежий горошек и фасоль заменить консервированными и т. д.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 250–300 г различных кореньев и зелени – морковь, репа, цветная капуста (или спаржа), стручки горошка или фасоли, шпинат или салат, зелень петрушки.
БУЛЬОН С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ И КОРЕНЬЯМИ
В горячий мясной или куриный бульон положить коренья, нарезанные звездочками, а затем, спустя 15–20 мин., кочешки брюссельской капусты. Капусту следует предварительно на две минуты опустить в кипящую воду. Супу дать прокипеть, чтобы капуста сделалась мягкой, положить по вкусу соли и подавать.
На 2–2 1/2 л прозрачного мясного бульона – 300 г брюссельской капусты, по 1 шт. моркови, репы, петрушки или сельдерея.
БУЛЬОН С ВЕРМИШЕЛЬЮ
В кипящий мясной или куриный прозрачный бульон положить вермишель (гнутую, бигуль и др.) и варить при слабом кипении 12–15 мин.
Таким же способом приготовляют бульон с лапшой, макаронами, ушками или со звездочками.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 100 г вермишели.
БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ
В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая веселкой, просеянную манную крупу и варить около 10 мин. Готовый суп разлить по тарелкам и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по яйцу, сваренному в мешочек.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 4 ст. ложки манной крупы.
БУЛЬОН С САГО
В кипящий мясной бульон положить хорошо промытое и ошпаренное саго и варить в течение 15–20 мин. Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 1/2 стакана саго.
БУЛЬОН С РИСОМ
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть 3–5 мин.
Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда стечет вода, на 20– 25 мин. положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 1/2 стакана риса.
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
Пищевые концентраты – супы, каши, кисели и другие блюда в таблетках или кубиках – широко распространены за рубежом: в США и других странах.
Однако там производство концентратов, находясь в руках предприимчивых дельцов - капиталистов, служит не столько на пользу потребителей, сколько для обмана их.
Изготовляя пищевые концентраты из различного вида заменителей – суррогатов, не только не питательных, но зачастую вредных, фабриканты пытаются таким образом замаскировать царящие в их странах нехватку и дороговизну продуктов, стараются отвлечь трудящихся от борьбы за дешевую и питательную пищу.
Поэтому, когда в нашей стране начала создаваться промышленность пищевых концентратов, нам почти не у кого было учиться, не с кого было брать пример.
Советска я промышленность пищевых концентратов ставит своей целью помочь домашней хозяйке быстро и легко готовить обед, дать здоровую и быстро приготавливаемую пищу туристу, экскурсанту, участнику спортивного похода, летчику, полярнику, геологу, охотнику и т. д.
Самым главным в работе советской промышленности пищевых концентратов является забота о высоком, безупречном во всех отношениях, качестве продукции, о ее питательности, витаминозности н вкусе.
Промышленность пищевых концентратов – одна из самых молодых в нашей стране.
Бульонные кубики мы начали выпускать в 1936 г., супы, каши и кисели в таблетках, мясной экстракт, фруктовые и овощные экстракты – с 1937 г.
Концентраты производят Московский пищевой комбинат им. Микояна, мясной комбинат в г. Энгельсе, Серпуховский плодоовощной завод и другие предприятия.
Нож для фигурной резки овощей.
Овощи, нарезанные кубиками.
Рекомендуется иметь на кухне весы, чтобы точнее определять расход продуктов.
Совет хозяйкам
Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. Самые опытные повара нередко терпят неудачу, отмеривая продукты «на-глазок». Выделите стакан, чашку, ложки и т. п., раз навсегда определите их емкость и пользуйтесь ими для отмеривания продуктов.
БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ
Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить с маслом, затем залить двумя стаканами бульона и варить под крышкой на слабом огне в течение 5–10 мин. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варку продолжить еще 10 мин. После этого добавить нарезанный щавель и дать прокипеть 2–3 мин.
Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче положить в тарелку сваренный рис, овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки. В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона –по 1 шт. моркови, лука, репы, петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст. ложку масла, 3 ст. ложки риса.
СУП С ПОМИДОРАМИ, ФАРШИРОВАННЫМИ МЯСОМ И РИСОМ
Помидоры вымыть, срезать у них верхушки, вычистить чайной ложкой зерна, внутри посолить, посыпать перцем и нафаршировать. Для приготовления фарша мясо провернуть через мясорубку, добавить лук, поджаренный на масле, перец, соль и смешать с отваренным отдельно рисом. Нафаршированные помидоры переложить в подмазанный маслом сотейник, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 25–30 мин. Готовые помидоры выложить в тарелки и залить бульоном.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 4 помидора, 2 ст. ложки риса, головку лука, 1 ст. ложку масла, 100–150 г мяса (мякоти).
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, потом переложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца, масло, половину натертого сыра, соль; все хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать тертым сыром, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15–20 мин. для запекания. Запеченный рис слегка охладить, выложить на стол (опрокинув сковороду), нарезать, разложить по тарелкам и залить горячим мясным или куриным бульоном. В сваренный рис, помимо сыра и масла, можно добавить 2 ст. ложки томата-пюре.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 1/2 стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.
БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ И КОРЕНЬЯМИ
Очищенные коренья нашинковать в виде соломки, слегка поджарить на масле, подлить немного бульона, положить стручки фасоли, посолить и тушить, пока коренья и стручки не станут мягкими. Подготовить рис, как указано в предыдущем рецепте, и между двумя слоями его уложить коренья, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Запеканку нарезать квадратиками, разложить по тарелкам, залить мясным или куриным бульоном.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 1/2 стакана риса, 2 яйца, 1 ст. ложку масла, 40 г сыра, по 1 шт. моркови и репы, 100 г стручков фасоли.
БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Мякоть сырого мяса провернуть два-три раза через мясорубку, прибавить соль, перец и две столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их для варки в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8–10 шт. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.
Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 200 г мяса (мякоть с жиром).
Овощи, нарезанные соломкой.
ВИТАМИН А
Витамин А (антиинфекционный) способствует росту, предупреждает некоторые заболевания глаз и усиливает сопротивляемость организма заразным болезням.
Основные носители этого витамина:
рыбий жир,
яичный желток,
молоко (летнее),
сливочное масло (летнее),
телячья печень,
шпинат,
красная морковь,
абрикосы,
шиповник и др.
Воронка с сеткой – необходимый кухонный инвентарь.
МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ
Бывают случаи, когда трудно приготовить обычное мясное блюдо.
В экскурсию, в туристский поход неудобно брать с собой мясо, а в жаркое время мясо, кроме того, легко может испортиться.
В подобных случаях, да и в обычной домашней обстановке, когда на приготовление обеда нужно затратить минимум времени, незаменим мясной экстракт, приготовленный из высококачественного мяса.
В экстракте полностью сохранены все питательные свойства, вкус и запах мяса.
Экстракт придает их любому блюду, к которому он добавлен (каша, соус, картофель, суп).
Хранить мясной экстракт надо в сухом прохладном месте в закрытом виде.
Пищу, в которую добавлен экстракт, не следует кипятить, – это только понизит ее вкусовые качества.
Профитроли.
БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ
В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении около 10 мин., пока они не всплывут на поверхность бульона.
При отсутствии готовых пельменей их можно приготовить следующим образом: взять 200 г говядины (мякоть), 200 г свинины с жиром, яйцо, луковицу и 200 г муки.
Говядину и свинину вместе с луком два-три раза провернуть через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец и хорошо размешать.
В отдельную миску или тарелку всыпать муку, отбить туда яйцо, влить 1/4 стакана воды, замесить густое тесто, которое потом раскатать на столе тонким слоем. Круглой выемкой или рюмкой вырезать из теста кружки и разложить на них небольшие шарики мясного фарша. Половину кружка смочить яйцом, смешанным с водой, а другой половиной кружка накрыть фарш и защипать.
БУЛЬОН С ПРОФИТРОЛЯМИ
Профитролями называются маленькие булочки величиной в лесной орех. Для приготовления профитролей в кастрюлю влить 1/3 стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и, как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 мин. Сняв с огня, отбить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто после каждого яйца до гладкости.
Приготовленное таким образом тесто положить в полотняный мешок или бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром в полсантиметра и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый лист. Затем на 10–15 мин. поставить в духовой шкаф. Профитроли при выпечке должны подняться, увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть. В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, профитроли нужно положить перед самой подачей.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона для профитролей – 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2 яйца.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ
Сварить мясной или куриный бульон и одновременно подготовить клецки. Клецки могут быть различные: мучные заварные и незаварные, манные, картофельные.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 30–40 клецок.
Клецки мучные заварные. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, прибавить масла, немного соли и вскипятить. После этого всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 мин., а затем кастрюлю снять с огня и вылить в нее одно за другим 2 яйца, каждый раз хорошо вымешивая. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек: столовой и чайной. На столовую ложку взять из кастрюли готовое тесто, обровняв его о край кастрюли, а чайной ложкой, смоченной в кипятке, отделять небольшие куски теста, чтобы клецки получились одинаковой формы.
На 100 г муки – 3 ст. ложки масла, 2 яйца.
Клецки мучные незаварные. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, добавить масло, отбить яйцо, всыпать муку, посолить и размешать. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек в виде клецок и, опуская в бульон, варить 8–10 мин. при слабом кипении.
Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 41 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |