Утрений завтрак

TALLINNA TEENINDUSKOOL

Praktika raport

Sokos Hotel Viru, Merineitsi restoran

Ученица: Эвелин Гуммель

Учебная группа: KK13-KV2

Руководитель: Ирина Хороших

Таллинн 2013

Содержание:

1. Характеристика предприятия (тип, название, место расположения, часы работы, интерьер, количество мест в торговом зале)

2. Меню предприятия (päevapraed, a la carte, другие виды меню). Блюда в меню (группы блюд, виды меню)

3. Работники предприятия (на кухне), их обязанности.Микроклимат в коллективе.

4. Оборудование на предприятии (перечислить виды оборудования: на каком оборудовании работали, техника безопасности при работе на оборудовании).

5. Собдюдение общей и личной гигиены на предприятии.

6. Приготовление блюд на практике:

- какие блюда готовил(а) самостоятельно

- в приготовлении каких блюд участвовал(а)

- какие знания из полученных в школе применил(а)

- каких знаний не хватило для успешной работы

- что делается на п.о.п по-другому, не так, как учили в школе

7. Супы, овощные гарниры и блюда, которые готовят на предприятии (группы супов, виды овощей, формы нарезки)

8. Соусы

9. Способы тепловой обработки, особенности.

10. Мясные блюда из фарша, мясные блюда,(порционные, мелкокусковые, крупнокусковые, которые готовят на предприятии. Способы тепловой обработки, особенности.

1. Характеристика предприятия:

Стильный, классический ресторан «Merineitsi» может принять и накормить более чем 500 человек. Это прекрасное место находится в близи старого города в гостинице Original Sokos Hotel Viru, на улице Viru väljak 4. В ресторане Merineitsi à la carte по вечерам предлагается восхитительный ассортимент блюд международной кухни. Ресторан работает каждый день в 2 смены: с 07:00 до 11:00 утрений завтрак, а ближе к вечеру с 20.00 до 00.00 ужин.

2. Меню предприятия:

Утрений завтрак

Включает в себя множесто нарезанных фруктов и овощей таких как: 3 вида дыни, арбуз, яблоки, груши, бананы, ананасы, обыкновенные и солёные огурцы, «чери» помидоры.

Так же раздичные сухофрукты: cушонные бананы, персики, чернослив, несколько видов орехов, семечек и хлоптьев, овсянное печенье и сухие хлебцы.

Свежие маленькие булочки с маком, рисом, шоколадом и вареньем, а так же мини круасаны. 2 вида сыра и вечины. Салаты: макоронно овощной салат и простой зелённый салат.

Горячее: омлет, овощной гарнир (паприка, цукини и цветная капуста сделаная на пару в масле), простой картофель опсыпанный укропом, рыба сделаная в особом белом соусе, так же обсыпанная укропом.

Напитки: чёрный или с молоком кофе, просто холодное молоко, соки: апельсиновый и яблочный.

A la carte

На A la carte гостю предлагают на выбор:

2 вида закуски - суп/бульён и сочную рыбью феерию.

3 вида основного блюда – с оленятиной, с уткой, с рыбой сиг.

1 вид дессерта – шоколадное ganache.

3. Работники предприятия:

Это конечно же множество официантов, которые работают посменно (восновном женский коллектив).

Грязную посудо моют 5 человек: один человек моет кухоную посуду (работает 6 раз в неделю), остальные же четверо работают по сменно в двоём и моют исключительно рестараную посуду и пластик. (женский коллектив)

Так же есть свой 1 грущик/поставщик продукции. (мужчина)

Кухня одна, но делиться на холодную и горячую. На горячей кухне 3 повара, а на холодной 6 поваров. И конечно же 2 особенных повара, один является главным поваром, а второй шеф повар по кухни. (жен/муж коллектив)

Весь персонал и работники данного предприятия, очень давно работают бок о бок, многие из которых уже на протяжение 10 лет знают друг друга. Коллектив очень дружелюбный, любит обсуждать ни только вопросы с вязанные с работой, но и какие-либо «мировые» сенсации/проблемы. Сплетни их тоже стороной не обходят (любят по шушукаться). К проблемам другим относятся как ко своим, со всем трепетом (по крайней мере мне так показалось). День их постоянно насыщен шутками, музыкой и подшучиванием. На новеньких официантов и поваров с агрессией не кидаются, хоть и могут по ворчать слегка на них, если они не поймут с первого раза или не переспросят как и что сделать надо.

В целом коллектив всё же не делится на группы, они предерживаются статуса «Одна большая семья».

4. Оборудование на предприятии:

· 2 электрические плиты по 4 комфорки, гриль.

· 2 комби-печи, 1 пароварочная машина.

· 2 шкафа: один шкаф быстрого охлаждения,а второй шкаф поддерживает продукцию в горячем состояние до её выдачи, 5 шкафов для сушки и 1 машина сушки.

· Машины: овощерезка и для перемешивания, так же большой котёл, и мелкое оборудование: 2 миксера, тостер, шау миксер, фритюр, вок сковорода, 2 вида весов, открывашка больших консервов, вакум машина.

· 6 холодильных камер.

Давали возможность поработать на каждом оборудовании, но предварительно спрашивали умею ли я пользоваться данным оборудованием, если нет то показывали как пользоваться и как убирать за собою.

5. Собдюдение общей и личной гигиены на предприятии:

Каждый повар имеет полный комплект спец.одежды (китель, штаны, обувь, фартук, шапка). Если у кого либо отсутсвует часть комплекта, то он не отстраняется от работы, девушкам было позволенно ходить без шапок, если по какой-то причине не удобно, однако она, в случае попадения волоса в продукцию, сама отвечает за это, поэтому следовало тчательно убирать свои локоны. Почти постоянное использование синих перчаток во время приготоаляния еды или раздачи блюд. Мытьё рук обязательно просле работы с разными продуктами, или же смена перчаток.

В обязанность повара в ходит лишь уборка его собственного рабочего места, т.е только поверхность на которой он работал. Пол и мусор убирает посудомойка.

6. Приготовление блюд на практике:

· Самостоятельно: Пюре, морковь и обжаринные грибы для кобаре...

· Участвовала: в подготовке мяса утки и оленятины к моренаду...

· Знания полученные из школы: нарезка.

· Для успешной работы не хватило: не хватало уверенности в себе.

· Не так, как учили в школе: в школе было всё по грам., кило., а на практике на глаз или просто во кол-ву того или иного овоща, фрукта, зелени.

7. Супы:

На предприятие особо не готовят только если поступит спец., заказ на него. То что идёт на закуску это бульён, который восновном делает только шеф повар или под чутким его наблюдением повар.

Овощи, которые идут на кобаре или же на шведский стол режутся по разному. На кобаре почти всё режиться небольшими прямоугольниками. На овощной гарнир небольшими тр-ми режится цукини и паприка, цветная капуста делиться на «соцветия».

Мясо оленя режут как бочонки, утру и рыбу почти как прямо угольным тр-ом.

8. Соусы:

К сожалению я немогу ответить на данный вопрос поскольку, я не готовила ни один из видов соусов для блюд.

Но точно знаю, что это сложный процес, поскольку там проработан уже собственный рецепт по особой схеме.

9. Способы тепловой обработки:

· Варка.

· Приспускание.

· Варка на пару.

· Жарка: во фритюре, основным способом и на гриле.

· Пассерование.

· Бланшерование.

· Тушение

· Обжаривание после варки.

· Запекание.

10. Мясные блюда:

Утка и оленятина, редко используется внутреняя вырезка говядины и по праздникам делают финский Jõulusink.

Утку и оленятину обязательно маренуют на одну ночь, наследующий же день очищают от моренада и обвалакивают солью и смесью из перца, складывают в вакум мешки, берут порционно на группу, вакум мешки помещают в комби печь и проваривают, проварив помещают в лёд, распаковывают и обжаривают не доводя до полной готовности.

· Варка продукции после моренада, не доводя до полной готовности.

· Обжаривание после варки, но не доводя до полной готовности.

Дата добавления: 2015-11-04