Маслята, шампиньоны; III —лисички, сыроежки, опята,
Моховики, строчки, сморчки, IV — горькушки, рядовки, вешенки.
Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми,
Без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и
Поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят
И маринуют).
Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик,
Подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые
Грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным
Вкусом и ароматом.
Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные
Сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и
Низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов,
Пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке
Темнеют и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят.
Влажность сушеных грибов — 12—14%. Сушеные грибы, нанизанные
На бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг
Или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг.
Плодоовощные товары 141
Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С
и относительной влажности воздуха 75%.
Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы
(рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.).
Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные
Сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют.
Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однородный
Цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рассол
Мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов зависит
От диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поломанных
Грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле
должно быть 4—4,5%.
Маринованные грибы. Для маринования используют губчатые грибы
И некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Маринование
Заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением
Уксусной кислоты, сахара и пряностей.
Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием
соли 2—2,5%) и непастеризованными (с содержанием соли 3—4,5%).
По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт
Белых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количества
Ломаных и слегка помятых грибов.
Консервы из грибов. Для производства консервов используют
Молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампиньоны,
подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие консервы:
Грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с
Грибами.
"} Вопросы для повторения
А. — —
1. Какой признак положен в основу классификации свежих грибов?
2. Какие грибы используют для сушки?
3. Какие грибы используют для соления?
Дата добавления: 2015-10-28; просмотров: 67 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| И ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с сахаром | | | ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ |