и конструкция для Ближнего Востока

Несмотря на явный интерес к кондитерскому авангарду, эксперты отмечают, что европейцы до сих пор предпочитают традиционные сладкие блюда. «Европа консервативна. Даже на самой нетрадиционной французской свадьбе подают традиционный торт «Крокембуш», — говорит Ланлард. С этим мнением соглашается и Поршен. На ее взгляд, художник-кулинар чувствует себя более свободно в Америке, чем в Европе». «Американцы больше экспериментируют. Они создают сложные, полные фантазии кулинарные конструкции», — говорит она. А Ланлард отмечает, что американцы любят торты больших размеров.

Один из самых популярных в США кондитеров — это Маргарет Браун. Она делает торты на заказ и продает их по цене от $10 000. «Это мой способ самовыражения. В душе я художник и хочу, чтобы мои десерты выглядели как настоящие произведения искусства», — рассказывает она.

Как-то раз Браун оформляла стол на богатой свадьбе в ближневосточной стране. Она изготовила 2000 трехслойных тортов высотой 15 см каждый. Начинку Браун сделала из инжира и миндаля, а потом покрыла торты кремом разных цветов, сахарными узорами и золотыми листьями. Торты доставили на Ближний Восток в три этапа. Причем каждый раз перевозили их в специальном помещении в нижней части самолета.

Браун в совершенстве владеет техникой рисунка и искусно расписывает свои кондитерские изделия. Для особо амбициозных проектов она нанимает позолотчиков и художников, которые в течение нескольких дней работают над тортом в холодильной комнате. «В такие моменты у меня возникает ощущение, будто мы трудимся в мастерской времен Возрождения», — рассказывает кондитер.

Сейчас в моду в Америке снова входят классические белые торты, но Браун не хочет менять своих предпочтений. «Я люблю многоцветье, — признается она. — Мои фавориты — красно-лиловый и глянцевый желтый».

Жирный русский… торт

Российские же кондитеры, глядя на западные кулинарные изыски, только руками разводят. «В Европе существуют давние традиции изготовления сахарных паст и эксклюзивных тортов. Мы же только вступаем на этот путь», — говорит Елена Шрамко, создатель и гендиректор первой в России кулинарной школы для профессионалов «Эксклюзив» и автор книги «Уроки и техника кондитерского мастерства». «До революции в России, конечно, существовали традиции изготовления красивых десертов, но они не сохранились», — добавляет Олег Полевик, заместитель директора московской кондитерской «Доктор Бейкер». После войны в Советском Союзе были созданы кондитерские комбинаты. Началось массовое производство сладкого, рассказывает он. Только в ресторанах продолжали делать торты на заказ.

Однако и здесь не сохранилось отношения к сладкому как к произведению искусства, считает француз Давид Дессо, шеф-повар ресторана Tretyakov Lounge. «Я не замечал, чтобы мои клиенты воспринимали сладкое как художественное произведение, — говорит он. — Прежде всего люди хотят, чтобы торт был вкусным».

Дессо отмечает, что традиционно в России любят жирные сладкие торты со множеством украшений. И все же в последнее время ему часто заказывают легкие нежирные торты во французском стиле. «А еще я обратил внимание на то, что многим теперь нравится минималистский дизайн», — отмечает он.

Тем не менее в России пока нет кондитерских, где цена торта формировалась бы на основе его дизайна. Обычно стоимость кондитерского изделия определяется по весу, рассказывает Елена Шрамко. Она добавляет, что российские клиенты не понимают, почему торты должны быть дорогими: дескать, зачем платить безумные деньги за то, что съедят за один день?

Пока основным потребителем тортов с индивидуальным дизайном остаются крупные организации. «Они заказывают их на корпоративные праздники, юбилеи или дни рождения руководства», — рассказывает Александр Селезнев, совладелец кондитерского дома “Селезнев” и обладатель звания «абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству». По его словам, дизайн тортов весьма незамысловат: «Нас просят изобразить логотип компании или какой-то предмет, связанный с ее деятельностью. Например, строители любят торты с фигурками высоток». Селезнев также добавляет, что в среднем 1 кг торта стоит от 800 до 1500 руб. Хотя очень часто клиенты просят приготовить большой торт. «У нас бывали заказы на 100 000 руб.», — вспоминает он.

И все же количество частных клиентов неуклонно растет. «Сейчас они составляют примерно 50% нашей клиентской аудитории», — говорит Михаил Перепелица, директор кондитерской «Доктор Бейкер».

Правда, клиенты чаще всего заказывают стандартные десерты из каталога, делятся своими наблюдениями сотрудники группы компаний «Сладкая жизнь», которая продает кондитерские изделия фабрики «Большевик». И они совершенно не припомнят такого, чтобы клиент и кондитер совместно разрабатывали оригинальный дизайн. Только один раз в компанию позвонили люди, которые хотели подарить необычный торт на день рождения своему другу. Они сказали, что дизайн торта должен поражать воображение. Кондитеры долго думали и в конце концов украсили торт шоколадным рогом изобилия, из которого высыпались экзотические фрукты. По рассказам очевидцев, именинник был искренне тронут подарком.

Еще один случай вспоминает Александр Селезнев. Однажды ему заказали торт на день рождения ребенка. Клиент очень хотел, чтобы дизайн десерта всех поразил. Так оно и получилось. На верхнем ярусе торта стояла ванночка с водой, в которой находилась фигурка ребенка. Вода по специальным каналам стекала в такие же ванночки на других ярусах. Торт напоминал фонтан и привлекал всеобщее внимание. А вот вкус… «Я всегда предупреждаю клиентов: если на торте много тяжелых украшений, то он не будет нежным на вкус. Мягкие ингредиенты просто не выдержат веса украшений», — говорит Селезнев.

Кондитеры отмечают еще одну тенденцию. В последнее время клиентам нравятся торты с напечатанными картинками, — «фототорты». «Технология изготовления такого торта довольно проста», — рассказывает Перепелица. По его словам, картинка распечатывается на специальном принтере со съедобными красителями и съедобной бумагой, а потом накладывается на торт. «Один из самых трудных и оригинальных заказов мы получили от газеты «Ведомости», — вспоминает Перепелица. На юбилей одного из редакторов кондитеры испекли торт с изображением обложки газеты, вышедшей в тот день».

К сожалению, торты на заказ действительно не всегда вкусные. Сейчас натуральные ингредиенты часто заменяются более дешевыми синтетическими, от чего торт не становится ни вкуснее, ни полезнее. И хотя в моде нежирные, малокалорийные торты, здоровья они тоже не прибавляют. «В низкокалорийных тортах используются сахарозаменители, красители и эмульгаторы. Эти компоненты вредны для человеческого организма», — объясняет Ольга Баженова, врач-диетолог Клиники доктора Волкова. Она подчеркивает, что низкокалорийные торты позволяют сохранить фигуру, но провоцируют развитие аллергии и заболеваний желудка.

Возможно, единственный способ борьбы с тортами плохого качества и стандартным дизайном — это повышение общей культуры потребления кондитерских изделий, говорят специалисты. «Мы только вырабатываем культуру отношения к торту как к произведению искусства», — полагает Елена Шрамко. Она добавляет, что наши кондитеры ездят по всему свету и по крупицам собирают лучшее, что изобрели кондитеры всего мира. «Мы пытаемся использовать эти ноу-хау на российском рынке, но потребители еще к этому не готовы», — заключает она.

Дата добавления: 2015-10-28