Варенье, джем, повидло

Наиболее распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10^оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).

Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).

Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры.

Итература

1. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2002. – 544.

2. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М.: Экономика, 1980.

3. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.

4. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т.2. М.: Экономика, 1987.

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Минск: Ураджай, 1998.

6. Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 1988.

7. Профорова И.Г., Никифорова Н.С. Продовольственные товары (товароведение): Учебник. М.: Экономика, 1981.

8. Бровка О. К. Контроль качества кондитерских товаров в торговле. М.: Экономика, 1984.

9. Базарова В.И., Борикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. М.: Экономика, 1986.

10. Красовский П.А., Ковалёв А.И. Товар и его экспертиза. 2- е изд. М.: Центр экономики и маркетинга, 1999.

11. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. М.: Ось-89, 1996.

12. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов – М.: Норма, 2006.

13. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001.

14. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2002.

15. Шоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.

Дата добавления: 2015-10-24