Читайте также:
|
4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале и оцениваются по четырехбалльной системе. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей, заносятся в бракеражный журнал.
4.3. Администрация ДОУ при установлении надбавок к должностным окладам работников либо при премировании вправе учитывать данные критерии оценки.
4.4. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
О создании бракеражной комиссии на 2010/11 учебный год (приказ)
Наименование дошкольного образовательного учреждения
Приказ
от _____ № _____
Приказ "О создании бракеражной комиссии на 2010/11 учебный год"
В целях соблюдения технологии приготовления пищи и использования качественного ассортимента продуктов питания в ДОУ
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Создать бракеражную комиссию в составе:
председатель: Ф.И.О., должность;
члены комиссии: Ф.И.О., должности.
2. Председателю комиссии утвердить план работы комиссии на год в срок до Дата.
3. Членам комиссии ежедневно заносить в контрольный журнал результаты органолептической оценки приготовленной пищи.
4. Ежеквартально представлять заведующему отчет о результатах проведенной работы.
5. Работа бракеражной комиссии регламентируется положением о бракеражной комиссии ДОУ, утвержденным заведующим ДОУ.
Заведующий Подпись Расшифровка подписи
С приказом ознакомлены: Подписи Расшифровка подписей
Документы пищеблока ДОУ
Организация питания детей в дошкольных образовательных учреждениях (далее – ДОУ) регламентируется документами, разработанными в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.2660-10", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.07.2010 № 91 (далее – СанПиН 2.4.1.2660-10).
В каждом дошкольном учреждении утверждается 10-дневное примерное цикличное меню (приложение 1), составленное с учетом среднесуточных норм питания в ДОУ для детей от 1 до 3 лет и от 3 до 7 лет (приложение 2).
При разработке меню и расчете калорийности соблюдаются оптимальные сочетания пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), учитываются национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. Для этого используется рекомендуемый СанПиН 2.4.1.2660-10 ассортимент пищевых продуктов (приложение 3) и возрастные объемы порций для детей(приложение 4).
Цикличное меню содержит информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации.
В меню приводятся ссылки на рецептуру блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, сметана, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль, включаются в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, рыба, сыр, яйцо и др.) – 2–3 раза в неделю. На каждое блюдо заводится технологическая карта (приложение 5).
Цикличное меню утверждается Федеральной службой в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Режим питания и распределение энергетической ценности (калорийности) суточного рациона на отдельные приемы пищи зависят от времени пребывания детей в ДОУ (приложения 6 и 7).
При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания производится их замена на равноценные по составу (приложение 8).
В целях профилактики гипотовитаминозов в ДОУ круглогодично проводится искусственная С-витаминизация готовых блюд (из расчета для детей 1–3 лет – 35 мл, для детей 3–6 лет – 50 мл на порцию). Препараты витаминов вводятся в третье блюдо (компот, кисель и т. п.) после его охлаждения до температуры 15 °С (для компота) и 35 °С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают. Данные ежедневно фиксируются в Журнале витаминизации третьих блюд (приложение 9).
Один раз в 10 дней медицинский работник производит необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов. По результатам оценки при необходимости обеспечивается коррекция питания в течение следующей недели (декады).
Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) проводится ежемесячно. Все данные заносятся в накопительную ведомость (приложение 10).
Пищевые продукты и продовольственное сырье доставляются в ДОУ при наличии подтверждающих их качество и безопасность документов (сертификатов и удостоверений), которые сохраняются до окончания реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляют медицинский работник и кладовщик. Результаты контроля регистрируются в Журнале бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (приложение 11). Готовая пища выдается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией, в состав которой входят: повар, представитель администрации ДОУ и медицинский работник. Результаты контроля готовой кулинарной продукции регистрируются в Журнале бракеража готовой продукции (приложение 12).
Масса порций блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюда выдача разрешается только после устранения выявленных кулинарных недостатков.
Согласно графику медицинский работник присутствует при закладке основных продуктов в котел и ведет Журнал закладки продуктов (приложение 13).
Также медицинский работник ежедневно перед началом работы проводит осмотр сотрудников, участвующих в приготовлении и раздаче пищи, на наличие гнойных заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в Журнал здоровья (приложение 14).
В помещениях пищеблока ежедневно перед каждой раздачей пищи проводится влажная уборка, данные об этом заносятся в Журнал санитарного состояния (приложение 15).
Для своевременного заказа продуктов согласно цикличному меню кладовщик ведет тетрадь заказов и их выполнения (приложение 16).
Приложение 1
Дата добавления: 2015-10-24; просмотров: 117 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Ответственность | | | Форма примерного цикличного меню |