Читайте также:
|
Колледж ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСА
Санкт-Петербурга
ПРОФЕССИЯ: Повар, кондитер
Специальность: 260502
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Банкетная холодная закуска
(Патэ из нескольких видов мяса с пармезановым облаком)
Группа № 340
Учащийся: Шарикова Кристина
Руководитель:
Консультанты: Кумачева И.Г., Усачева О.В.
Зав. отделением Лаврентьев В.В.
Санкт-Петербург
Содержание:
Технологическая карта №1
Наименование соуса: «Пармизановое облако»
| Наименование сырья | Масса на 1 порцию (гр.) | Масса на 3 порции (гр.) | Технология приготовления и требования к качеству | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Сыр Пармезан | Измельчаем сыр пармезан, смешиваем с питьевой водой и нагреваем до 80ºС и варим 30 минут затем процеживаем через сито, вводим лецитин и взбиваем блендером, после чего охлаждаем. Консистенция – пористая, воздушная масса. Цвет – белый. Запах – сыра пармезан. Вкус – нежный. | ||||
| Вода | 9,5 | 9,5 | 28,5 | 28,5 | |
| Лецитин | 0,01 | 0,01 | 0,03 | 0,03 | |
| Выход готового соуса: | 24,51 | 73,53 |
Технологическая карта №2
Наименование: «Декор»
Дата добавления: 2015-10-02; просмотров: 46 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Перечень направлений подготовки для лиц, имеющих высшее профессиональное образование, для обученияпо сокращенной программебакалавриата | | | Технологическая карта №6 |