Собираем книгу Salvatore Calabrese Classic Coctails, которую напомним перевел Дмитрий Суворов.

Введение
Приготтовление коктейлей – это искусство, как и театр. Бар это сцена для многих представлений, не только с бартендерами, но и с посетителями в баре. Бартендер – доктор, психолог и психиатр в одном лице.
Он лучший друг всем и плечо для того что-бы поплакаться. Быть барменом означает заняться искусством компанейства и человечности ко всем типам людей, на всех социальных уровнях.
Настроения романтики и интриги окружает слово «коктейль» - это вызывает в воображении образ дымного Speakeasies, гангстера Аль Капоне и его партнеров и красавиц, одетых в в обтяжку атласные и шелковые платья. Из проигрывателя доносятся мелодии Коула Портера. И каждый момент в этих местах наблюдал Бартендер.
Многие коктейли в этой книге были созданы легендарными бартендерами, которые наверное не могли себе представить что их напитки будут так известны. Они соединили бы все виды комбинаций того, что они могли найти, чтобы сделать вкус спиртного во времена Запрета приемлемым. Семьдесят процентов коктейлей, заказанных в баре в наши дни, являются созданными во время Сухого Закона, начиная от Шампань коктейля и заканчивая Май Тай. Трудно разгадать мистику этих напитков. Тот период в истории напитков оказал сильное влияние на наши психологические вкусовые рецепторы..., острые ощущения скрытности, питья незаконных веществ, так или иначе сохранены в самом коктейле…Мартини, Манхеттен и Джек Роуз. Потягивать эти незаконные нектары означает быть транспортированым назад в запрещенное очарование speakeasy.
1920-е,30-е,40-е были периодом новых напитков – это были главным образом короткие и большей частью алкогольные. Даже если наполнитель был добавлен, спиртного все равно было больше в напитке.Целью был быстрый удар.Shorts заказывали выпивохи, которые не хотели пить долго. Использование наполнителей и фруктовых соков было минимальным.
Сейчас, большинство напитков длинные, и алкоголя в них меншая часть. Люди выбирают напиток что-бы освежиться, отдохнуть и получить удовольствие от напитка.
Для меня, коктейль должен удовлетворить глаз, удовлетворить нос и, в-третьих, удовлетворить вкус. Совершенный коктейль – это крещендо трех элементов – цвета, аромата и текстуры. Это огромное удовольствие в создании нового напитка,в достижении баланса между сладостью и резкостью. Ключ -нужно использоваться компоненты, которые не будут "бороться" друг с другом. Популярность более новых фруктовых соков вдохновила на создание многих новых напитков.
Я сосредотачиваюсь на аромате фруктового сока, затем думаю о том, с какими другими компонентами это объединить. Сок вдохновляет цвет - комбинация цветов важна в лонг-дринке.
Также, когда вы создаете напиток вы даете соответствующее имя, которое запомнилось-бы на многие годы.
Сто коктейлей в этой книге признаны классическими; десять – это мои рецептуры, которые я разработал для конкурсов, коллег, гостей и друзей. Я включил некоторые секреты, которые Вы могли бы счесть полезными, так же как информация об оборудовании, мерах, спиртах и свежих компонентах. В целом это энергичная смесь, которая сделает самый восхитительный коктейль. Наслаждайтесь!

СЛОВО
Происхождение слова «Коктейль» все еще является тайной. Существует много интересных легенд и немного фактов. Некоторые из них немного неправдоподобны, но я включил их в эту секцию для Вашего развлечения.
Есть мало сомнения, что слово произошло в Америке. Раннее упоминание о слове может быть найдено в американской публикации The Balance,and Columbian Repository от 13 мая 1806 года: «Коктейль - это "стимулирующий спиртной напиток на основе различных видов алкоголя, сахара, воды и горькой микстуры".
Конечно, более чем 100 лет назад это слово было принятым описанием для смешанных напитков и коммерчески произведенных смесей, которые были уже популярны в большинстве Соединенных Штатов в 19 столетии.
В коктейльной книге «Буфетное руководство для господ» (Джон МкКвин,1933) есть восхитительная легенда о Коктейле и молодой леди Дейзи, учавствовавшей в его происхождении.Во времена Американской войны за независимость владелец бара Bunch of Grapes inn, Сквайр Аллен, был поклонником петушиного боя. Однажды он обнаружил потерю своей самой прекрасной птицы и очень расстроился.Спустя некоторое время молодой лейтенант появился в городе с красивым петухом в руках. Сквайр очень обрадовался возвращению и приказал Дейзи предоставлять молодому человеку самый прекрасный отдых.Молодая Дейзи смешала разные капли битеров и вина из корней с порцией хорошего Канадского виски, налив это на большие куски льда и пили они все cock*s tail - за Юпитера (петушок) который не потерял ни одного пера.
Галантный Лейтенант поклялся, что в памяти о случае напиток должен быть известен в Армии как «кок-тейль».
И кто мы, чтобы не согласиться?

Эффект Сухого Закона
Привычки питья американцев изменились резко с введением Сухого Закона 17 Января 1920-ого. Закон Волстеда сделал нелегальным продажу, производство, поставку и торговлю алкоголем. То, что сделал закон, так это привел пьющих за закрытые двери; это создало тайные общества со специальным поролями для допуска. Сама незаконность всего этого сделала коктейль вдвое более очаровательным, вдвое более притягательным. Эта незаконность изменила способ, которым пили американцы. Это было обществом, где до 1914 люди не принимали напитки перед обедом. Теперь, потому что алкоголь был запрещен, семейные пары все чаще выходили из своей домашней жизни в поисках предобеденного, предтеатрального напитка. Теперь бары не были местами только для парней, жены и домохозяйки появились в speakeasies - возможно, чтобы добавить респектабельность к незаконности?
Эра Сухого Закона была периодом настоящего гедонизма. Век Джаза, так Ф.С. Фиджеральд называл это, было время когда женщины освобождались дома и рождались заново по подобию вертихвостки – независимая праздная девочка, которая бросала все заботы и жила снисходительно в настоящий момент. Сексуальный имидж вертихвостки доминировал в 1920-х, и для многих людей коктейль был жидким воплощением этих принципов удовольствия. Имена коктейлей упивались чувственностью:Bosom Caresser, Atta Boy, Knickerbocker, Parisian Blonde, One exciting night and temptation.Ангельская сиська, завершенная вишневым соском, даже выглядел так как-будто это был ангел. Коктейли также называли в честь парижских улиц – Сент-Жермен; автомобилей – Ролс Ройс и даже кинозвезд – Мерлин Монро – коктейль из шампанского назван в честь звездной блондинки потому-что Дом Переньон было её любимое шампанское. Ангелы стали вездесущими – Ангельский поцелуй, Падший Ангел, Лицо ангела; и животные – Московский Мулл, Задняя нога мула(коктейль с ударом),Обезьяньи Гланды и Прыжок лягушки. Некоторые были просто придурковатыми – Whizz Bang,XYZ и Zed.

Долгосрочный эффект Сухого Закона состоял в том, что он создал организованную преступность, взяточничество и коррупцию на местных и национальных уровнях. Это сделало национальным героем гангстера Аль Капоне – настоящего бутлегера. Слово "фантазия" также стало частью нашего словаря в результате незаконных кадров, работающих под бледным светом луны.
Capone стал центральной фигурой беспредела Сухого Закона, но он также стал богатым и влиятельным человеком, также, как и многие другие - среди них отец Джона Ф. Кеннеди Джо Кеннеди.
На протяжении 1920-х и 30-х годов коктейль сохранял своё великолепное очарование. Гламур был «в теме» и гедонизм развивался -это было время вечеринок в Америке. Ночные клубы росли как грибы по всему Нью-Йорку – The Stork Club,El Morocco, The Knickerboker Grill, Park Avenu Club, Morgans. Эти бары были местами, в которых выступали джазовые музыканты. Владельцы клубов становились знаменитостями. Частные вечеринки были наполнены джином, обычно замаскированным как Мартини. К 1929 году существовало более 120 рецептов.
Богатые американцы уехали в Европу, когда поняли, что напитки популярны там, и привезли коктейли с собой. Это явление быстро распространилось в Париже и Лондоне во время запрета. Harrys New York Bar в Париже и American Bar в отеле Savoy построили себе репутацию во всем мире как эпицентры коктейльного волшебства. Бартендеры создавали напитки для каждого случая. После Запрета общественные порядки сохранились. Это была эра кокктейльных пианистов, коктейльных певцов чьи голоса были как жидкий бархат, чувственно политый сверх проблем дня. Мощный микс секса, греха и вдохновения. Стиль жизни знаменитостей твердо укрепился и оставался таким вплоть до того, как Америка вошла во Вторую мировую войну.
Когда время Запрета закончилось в 1933 году, стиль коктейльных баров изменился. Ушли в прошлое небольшие бары с интимной атмосферой и приглушенным светом. Алкогольный бизнес стал дорогостоящим. Это была эра биг бендов и крупных развлекательных заведений. Шикарный нью-йоркский клуб The Rainbow Room, открытый в 1934 году, соответствовал высоким требованиям, отличался изощренными напитками, музыкой и танцами. Бары посещали для того, чтобы встретиться со знакомыми и произвести впечатление на окружающих.Напиток подвергся тонким изменениям – короткие коктейли заняли второе место по отношению к хайболам. Весь этот танец требовал отдыха.
Голивуд также охватила коктейльная страсть. Писатели создавали сцены, где Мартини был в центре внимания – и соответственно отражали их собственную жизнь. Шампань Коктейли, Олд-Фешионеды, Манхеттены – во время диалогов герои фильмов заказывали коктейли в баре. Коктейль, на языке экрана, делал женщину сильной и фильмы 20-х 30-х годов пропагандировали эти новые взаимоотношения. Героини фильмов обольстительно потягивали коктейли, смотря в глаза красивого исполнителя главной роли. Вторая мировая война положила конец таким просторным и и фривольным барам.Только маленькие и уютные бары выжили,так как большинство мужчин зрелого возраста,которым разрешается употреблять спиртные напитки ушли на войну.1950-е годы - было временем восстановления семьи и обьединения после военной разрухи. Потом настал период 60-х и внезапно всё изменилось. Бренди Александр – смесь бренди, ликера какао и сливок – был переходным для людей подросткового возраста к взрослой жизни. Это была эра бунтарства и отказа от традиций и для многих молодых людей это означало наркотики и рок-н-ролл и не коктейли определяли их социальный выбор. Революция в поп-музыке, которая началась с с Элвиса, в скором времени была подхвачена Боб Диланом, The Beatles,The Byrds,закончилась в 70-х с появлением дискотек. После нескольких часов этого водоворота света, энергии, телодвижений ты нуждался в быстром напитке, для удаления жажды и освежения. С небольшим содержанием алкоголя. Элегантность исчезла.
Появились также винные бары. На протяжении этого темного периода, только высококлассные отели были приютом для любителей сложных коктейлей. Здесь, человек знал, что он мог сесть на обитый барный стул, смотреть бармену прямо в глаза и попросить Sidecar и быть уверенным что бармен его сделает.
В 1980-е классические коктейли получили новую жизнь, у крупных производителей алкоголя снова появился интерес в соблазнении молодого поколения в большем потреблении алкоголя. Образ коктейлей молодежи тех дней, очень отличается от образа коктейлей 1920-ых и отражал тенденцию в напитках, которые были красочны, экзотичны и забавны. Много соков и прохладительных напитков.
Бесспорно, крепкие коктейли возвращаются. Мартини все еще самый почитаемый коктейль, изысканный коктейль для ценителей. Другие экзотические напитки, такие как Маргарита и Дайкири хорошо продавались потому что они оживляли в памяти воспомимания о счастье и солнечных днях. Когда экономка в упадке общество предпочитает жить в фантазиях.
Так наши знания развивались, вместе с ними повышался интерес к вину и алкоголю. Коктейли занимают важное место в истории еды и напитков. Вино перестало быть актуальным. И для тех кто хотел экзотического вкуса и эксперимент всегда будет коктейль.

Коктейльные основы
В один момент бутылки алкоголя выстроились в ряд в баре, бутылки с газированными напитками разместились для охлаждения и лед в морозилке и сцена для успешной вечеринки готова. Что еще вам нужно? Прочитайте, я расскажу вам.
Обустройство бара также важно как и смешивание напитков. Как и во всех вещах подготовка очень важна. Все что вам требуется для приготовления коктейлей можно найти в вашем кухонном шкафе и вам не нужно на это тратиться. Важно что-бы все лежало аккуратно и храните ваш барный инвентарь чистым.
Лед: достаточное количество кубикового и краш-льда – это основа, когда вы приглашаете людей на коктейли. Никогда не используйте лед дважды.
Свежий фруктовый сок: Выжмите необходимое количество и держите в холодильнике. Свежее сок - лучше будет коктейль.
Нарезка твистов: Нарежьте цитрусовые корки длиной примерно 3,5 см.
Гариниры: Украшение коктейлей – индивидуально в отношении каждого. Оно должно быть простым, сьедобным и быть в балансе с ароматом напитка. Элегантность – это ключ. Например, для клубничного Дайкири – все что вам нужно – свежая клубника.
Великие Бартендеры
«Профессор» Джери Томас – коктейльный пионер и человек который создал Блю Блейзер и Том и Джери.Он стал знаменитым в 1850х – 60х,особенно когда работал в отеле Метрополитан в Нью-Йорке. Когда он путешествовал по Европе, он гастролировал с его набором серебряных кружек(предшественник шейкера)в которых он делал Блю Блейзер, вытягивая огненную жидкость.
Гарри Крэдок – бартендер из отеля Савой, Лондон, который работал там с 1920 по 1939.Известный своей очаровывающей индивидуальностью, Гарри был первым призедентом Гильдии Бартендеров Обьединеного Королевства и ввел много американских коктейлей в Европе. Американ Бар в Савое часто упоминался как 49 штат в течении его существования и был определенным местом где можно было выпить.
Виктор Бержерон – всем известный как Трейдер Вик, который в 1930-х годах открыл Хинки Динкс бар в Окланде,Калифорния с охотничьей темой.Он изменил его в бар с островной тематикой, с масками и ракушками и создал такие напитки как Др.Фанк Таити, Страдание Ублюдка, Белая Ведьма.
Джони Брукс – Американский бартендер, который был известен не только своей харизмой и индивидуальностью, а тем что подавал Мартини с твистом лимона на протяжении 1940-х в Сторк Клабе. Клуб был посещаем такими звездами как Марлен Дитрих (которая любила мужчин, которые любили Мартини)и писателями такими как Эрнст Хемингуй.
Дон Бич – бармен который придумал Зомби в его Дон Бичкомбер ресторане, как и другие 63 экзотические коктейля. Его тропические рестораны и бары были высоко успешными.
Джузеппе Чеприани – создатель Беллини в 1943 году в Харрис Баре в Венеции.
Фернанд «Пит» Петиот – создатель Кровавой Мери в Харис Баре в Париже в 1921г. Далее работал Кинг Кол Гриле в Сент Регис отеле в НьюЙорке.

Дата добавления: 2015-10-24