Свадьба

Свадьба — торжественное мероприятие, которое в отличие от других банкетов проводится продолжительное время.

Для обслуживания свадебного торжества в ресторане выделя­ется специальное помещение. Если есть возможность, заказчику предлагают два зала: один для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другой для банкетного стола. При наличии только одного зала стол располагается таким образом, чтобы у входной двери осталось место для встречи гостей и танцев.

Заказ принимает директор, метрдотель или администратор. Ответственный за мероприятие должен познакомить заказчика с залом, в котором будет проходить торжество, уточнить дату и вре­мя банкета, число участников, общую сумму, ассигнованную на проведение банкета. В книге приема указываются фамилия, но­мер телефона и домашний адрес заказчика. При оформлении за­каза получают аванс в размере 50 % суммы расчета.

Более подробно меню согласуют за 2—3 дня до банкета. Харак­терная особенность меню — разнообразный ассортимент холод­ных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изде­лий, фруктов. Для разнообразия меню рекомендуется на каждого участника банкета полпорции каждой закуски. В меню включают­ся одно или два горячих блюда, время подачи которых согласовы­вается с заказчиком.

Согласованное меню (заказ-счет) оформляется в пяти экземп­лярах: первый — заказчику, второй передается в бухгалтерию, третий — заведующему производством, четвертый метрдотель остав­ляет себе для окончательного расчета с заказчиком, пятый — офи­циантам. По меню-заказу метрдотель составляет заявку на блюда и закуски, где указывают количество порций блюда, посуда, в ко­торой они должны быть приготовлены, дата и время готовности заказа; заказ передается на кухню, заявка (с указанием срока ис­полнения заказа) на буфетную продукцию, включенную в меню, -в буфет. Затем определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявки на эти предметы передаются в сервизную и бельевую. Для обслуживания свадебного банкета выделяются официанты из расчета один на 9—12 гостей. В день банкета с официантами проводится инструк­таж, определяются обязанности каждого из них. Каждый офици­ант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

Рис. 36. Схема расположения столов и мест за свадебным столом: 1 — стол для подарков; 2 — стол для шампанского; 3 — серванты; 4 — столы кофейные

Столы в зале расставляют различными способами: в одну пря­мую линию, в одну или несколько параллельных линий с объеди­няющим, перпендикулярно поставленным к ним столом (буквами Т, П, Ш), круглые столы не применяются. При расстановке столов должны быть предусмотрены проходы для официантов. Схема рас­положении мест за свадебным столом показана на рис. 36.

Столы сначала покрывают мягкой толстой тканью, а затем от­глаженной скатертью. Если столы поставлены буквой П, то ска­терть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10—15 см от пола, а гирлянды из зелени и цветов закрепляют на скатерти с этой стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

Сервировка свадебного стола предусматривает места для молодо­женов - больший интервал между их приборами и приборами си­дящих рядом гостей (не менее 1 м). При этом на каждого гостя за столом должно приходиться не менее 60—80 см.

Начинается сервировка стола с закусочных тарелок, затем сле­дуют пирожковые, раскладываются приборы, ставятся рюмки, фужеры, салфетки, расставляются специи, пепельницы, цветы. Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола молодоженов, а затем расставляет остальные тарелки. Под заку­сочные тарелки можно поставить мелкие столовые.

Горячие блюда могут быть поданы разложенными по тарел­кам. Ножи и вилки кладут с подноса, застеленного салфеткой. Нож кладут справа лезвием к тарелке, а вилку слева зубцами вверх. Концы ручек всех приборов и борт закусочной тарелки должны быть на одной линии (1-2 см от края стола). Десертные приборы подают вместе с десертом.

Стол сервируется фужерами для воды и пива, рюмками для вина или водки; если шампанское разливается за столом, добавля­ют бокал для шампанского. Место на столе напротив молодых украшают живыми цветами в невысоких вазах.

Места для молодоженов сервируют иначе: ставят рюмки и бо­калы иной формы, другого размера и цвета. Для молодых сервиру­ют только бокал и фужер для шампанского.

Пепельницы ставят через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают по оси стола с равными интервалами.

Блюда с одной и той же закуской, салатники расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользовать­ся 6—10 гостей. Каждое блюдо должно повторяться через 4—5 при­боров.

Блюда ставят под углом к оси стола параллельно друг другу. Закуски ставят в один или два ряда (в зависимости от ширины стола). Салатники расставляют ближе к центру стола, посуду с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервиров­ки, икорницы, салатники ставят на пирожковые и закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки. Со­усы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Холод­ные закуски ставят на стол не ранее чем за 30—60 минут до начала банкета.

Бутылки с напитками можно ставить рядом с рюмками на од­ном уровне или в интервалах между группами рюмок, а на узких столах — группами по 2—4 бутылки в середине стола. По согласо­ванию с заказчиком бутылки могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с водой, пивом, соком). Вино открывают на под­собном столе, прикрывают пробкой и ставят на стол.

Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

Стулья расставляются возле каждого прибора.

На подсобном столе должна быть подготовлена посуда для за­мены, приборы, салфетки.

Обслуживание участников свадебного банкета начинается с подачи шампанского при встрече гостей. Гостей могут встре­чать молодые, принимая поздравления, цветы и подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на под­собном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емко­сти, ставят на поднос небольшого размера и подносят их, как только вновь прибывшие гости поздравили молодых. Так встре­чают всех гостей. В 1—2 шагах от места встречи гостей ставится тумбочка для использованных бокалов. Доверенное лицо, нахо­дящееся во время сбора гостей вблизи молодых, помещает цве­ты в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально поставленный в зале для этой цели.

Молодожены могут не присутствовать при сборе гостей. В этом случае гостей встречают их родители, а молодожены приезжают, когда собравшихся приглашают к столу. К этому времени официанты должны приготовить бокалы и наполнить их шампанским, а затем подать их, как только новобрачные поздороваются с присут­ствующими. Шампанское может быть предложено непосредствен­но за свадебным столом. Его можно подать двумя способами: официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант дер­жит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и рас­ставляет их перед каждым гостем;

во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по дого­воренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.

Бокалы молодых и родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское предполагается подать к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их убирают.

За 5—10 минут до приглашения гостей метрдотель сообщает устроителю, что все подготовлено. Первыми за стол садятся моло­дожены, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них от­водятся почетные места в середине стола. Родители занимают ме­ста рядом с молодоженами. На свадьбе семейные пары садятся ря­дом в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей новобрачных.

Официанты с момента приглашения гостей за столы находят­ся в зале, помогая наполнить рюмки, положить закуску, икру, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закус­ки, то после подачи рыбных блюд следует сменить тарелки и при­боры. Закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до окончания банкета.

Через 1,5—2 часа после начала банкета может быть сделан пе­рерыв на 30—40 минут, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельни­цами, стулья, а также воду в бутылках, сигареты, зажигалки. Официанты в это время приводят в порядок стол, подготавлива­ют подачу очередного блюда, проветривают помещение. Когда гости вновь сядут за стол, официанты подают вторые горячие блюда с гарниром.

Убрав со стола ненужную посуду, приборы, пустые бутылки, официанты подают десерт, а в заключение банкета — горячие на­питки (чай, кофе) и кондитерские изделия.

Дата добавления: 2015-09-02