Третий учебный вопрос. Отравление нитратами.

Участившиеся за последнее время и ставшие массовыми случаи тяжелых отравлений людей пищевыми продуктами обязывают хотя бы коротко остановиться на отравлении нитратами.

Нитраты и нитриты – это соли азотной и азотистой кислот. Они находят широкое применение в промышленности, медицине и в сельском хозяйстве – иначе, они окружают нас. Например, в пищевой промышленности нитраты (селитра) используются при приготовлении колбас твердого копчения, посоле мяса. В медицине – для лечения сердечно-сосудистых заболеваний применяются нитроглицерин и его производные (нитронг, нитрогранулонг и др.). В земледелии азот составляет основу большинства удобрений. Однако при нарушении условий хранения, транспортировки, технологии применения удобрения могут стать источником загрязнения почвы, растений. Главная причина загрязнения нитратами – внесение повышенных доз азотных удобрений с целью получения высоких урожаев и ускорения созревания сельскохозяйственных культур. Кроме того, нитраты могут попадать в почву при транспортировке и выгрузке минеральных удобрений, хранении их и подстилочного навоза на открытых площадках, откуда они вымываются дождевой водой, загрязняя почву.

На накопление нитратов влияют и такие факторы, как свет, влажность, температура воздуха и почвы. Так, холодным и дождливым летом содержание нитратов в культурах увеличивается. В молодых, особенно несозревших, растениях их больше, чем в достигших биологической зрелости. В черешках, стеблях и корнях растений их содержится в 2-раза больше, чем в листьях. В наружных листьях кочана капусты нитратов в 3 раза больше, чем во внутренних. Больше всего их в кочерыжке.

Вместе с пищей нитраты попадают в организм человека. Предельно допустимая доза их потребления для человека составляет 312 мг. Если эти пределы превышены, возможно отравление. В организме нитраты, окисляясь в среде желудка, превращаются в нитриты. Проникая в кровь, нитриты соединяются с гемоглобином, при этом образуется метагемоглобин, который теряет свойства переносчика кислорода. В результате у человека наступает кислородное голодание – метагемоглобинемия. Снижается кровяное давление, наступает легочная и сердечная недостаточность, особенно у детей, так как у них отсутствуют ферменты, восстанавливающие гемоглобин. Выделяется пена изо рта. Происходит нарушение активности ферментов пищеварительного тракта, деятельности щитовидной железы, обмена витамина А. Метагемоглобинемия сопровождается цианозом – синюшностью кожи и слизистых (появление темно-синей или фиолетовой окраски кожи и слизистой оболочки), анурией (прекращение выделения мочи), увеличением печени, селезенки. Появляются пороки в развитии плода в период беременности. В тяжелых случаях возможен летальный исход. При взаимодействии в определенных условиях со вторичными и третичными аминами в организме образуются нитрозамины – сильнейшие канцерогены.

Нормативным документом, утвержденным Минздравом СССР 30 мая 1988 г. (СанПин 42-123-4619-88), установлены допустимые концентрации нитратов в пищевой продукции: для томатов и огурцов, выращенных в открытом грунте, – 150 мг/кг, листовых овощей – 2000, перца – 200. Для закрытого грунта цифры несколько увеличиваются: для томатов – 300, огурцов – 400, листовых овощей – 3000, перца – 400 мг/кг.

Для определения содержания нитратов в растительной продукции, воде и почве используют приборы иономер ЭИМ, нитратомер НМ-002 и концентратомер ИЕИ-003.В домашних условиях определить содержание нитратов в растительной пище (в грубом приближении) можно с помощью индикаторных бумажек нитраттеста «Индем». При контакте с продуктом они изменяют цвет – чем больше содержание нитратов, тем более ярко-синяя окраска. Их количество в продукте можно установить по цветной шкале (помещена на упаковке комплекта).

К растениям, накапливающим избыточное содержание нитратов, относятся свекла, капуста, салаты, петрушка, сельдерей, кинза, укроп. Из дикорастущих – крапива, лебеда. Много нитратов в ранней овощной продукции.

Необходимо помнить: всю зелень, овощи перед употреблением или приготовлением надо тщательно промыть, кожицу вместе с лежащим под ней поверхностным слоем мякоти удалить. У листовых овощей, травянистых приправ и пряностей обрезать корешки. Обработанные таким образом овощи замочить на 15-20 мин в воде. При этом часть нитратов перейдет в воду, которую необходимо слить, а затем на 2- 3 ч поставить на солнечный свет на окно. За это время нитраты в листьях под воздействием света восстановятся и перейдут в безвредную для организма форму.

При солении, квашении, мочении и других видах кон сервирования часть нитратов переходит в рассол или другой жидкий консервант, который также необходимо слить. При варке в бульон переходит до 20-40% нитратов, содержащихся в картофеле, до 50% – в моркови и 20% – в свекле. Нельзя варить овощи в алюминиевой посуде, так как алюминий является катализатором превращения нитратов в нитриты. Возможно также отравление водой, содержащей нитраты.

В практике лечения отравлений нитратами хорошо за рекомендовали себя танин, пектиновые вещества, полифенолы, подавляющие образование нитросоединений, а также аскорбиновая кислота (витамин С) и биологический антиоксидант, тормозящий процессы перекисного окисления, токоферол (витамин Е), рибофлабин. Но проблема в том, что все перечисленные вещества вызывают при применении в больших количествах сильные побочные явления, а аскорбинка действует медленно. Необходимо учитывать, что этот вид отравления сопутствует целому ряду заболеваний.

Вредные вещества могут оказывать на организм специфическое действие, которое проявляется не в период воз действия и не сразу по его окончании, а в периоды жизни, отдаленные от периода химической экспозиции многими годами и даже десятилетиями. Проявление этих эффектов воз можно и в последующих поколениях. Генеративные мутации, вызываемые воздействием вредных веществ, возникают в половых клетках (гаметах) и передаются из поколения в поколение. Так возникают генетические болезни.

Дата добавления: 2015-09-02