Технологическая инструкция

по производству бактериальных заквасок и препаратов для ферментированных молочных продуктов

г. Санкт-Петербург

Настоящая технологическая инструкция распространяется на сухие бактериальные закваски и препараты (далее по тексту закваски и препараты), предназначенные для ферментации молока при производстве молочных продуктов.

Примерное обозначение при заказе: «Бактериальная закваска (препарат) для сметаны по ТУ …»

Бактериальная закваска представляет собой культуру молочнокислых бактерий, выращенную на обезжиренном молоке и лиофильно высушенную. Бактериальный препарат представляет собой биомассу различных штаммов лактобактерий (лактококов и лактобацилл) и бифидобактерий, выращенную на питательной среде и лиофильно высушенную.

1. ВИДЫ

1.1. В зависимости от назначения и состава микрофлоры закваски и препараты выпускают следующих видов, указанных в табл. 1.

Таблица 1

№№ п/п	Назначение закваски (препарата)	Видовой состав
1.	Для творога, сыра дома-шнего, простокваши	Lactococcus. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. Diacetylactis
2.	Для творога, вырабаты-ваемого ускоренным способом	Lactococcus lactis ssp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lac. lactis ssp. diacetylactis
3.	Для сметаны	Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis
4.	Для сметаны, вырабаты-ваемой ускоренным способом	Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis, Streptococcus thermophilus
5.	Для кисломолочных напитков: ряженки, варенца, йогурта, про-стокваши мечниковской, напитков «Южный», «Снежок» и др.	Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruckii ssp. bulgaricus
6.	Для ацидофильных кис- ломолочных напитков: ацидолакта, биойогурта и др.	Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus
7.	Для «Биолакта»	Lactobacillus acidophilus
8.	Для масла кислосливоч- ного	Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis
9.	Для производства про-дуктов с бифидофлорой	Bifidobacterium species

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ

2.1. Сырье, а также материалы, используемые в производстве заквасок и препаратов, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ и сопровождаться гигиеническими сертификатами. Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и медико-биологическим показателям, предъявляемым к молочному сырью

2.3. Для приготовления бактериального концентрата применяют:

– молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 18 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м³ , полученное из молока коровьего не ниже 1 сорта по ГОСТ 13277-79;

– молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87;

– лиофилизированные культуры штаммов лактококков, лактобацилл, бифидобактерий;

– вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98;

– вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

– панкреатин, разр. № 293-16/406-20-87 р ФС 423647-98;

– L-цистеин солянокислый по ТУ 6-09-3252 или получаемый по импорту;

– пептон сухой ферментированный для бактериологических целей по ГОСТ 13805-76

– натрия хлорид по ГОСТ 4233-77;

– натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77

– кислота уксусная по ГОСТ 61-75;

– агар микробиологический по ГОСТ 17206-84;

– аммония цитрат трехзамещенный по ТУ 6-09-01-768-90

– сахароза по ГОСТ 5833-75

3.ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКВАСКИ И ПРЕПАРАТА

3.1. Бактериальную закваску вырабатывают путем размножения лактобактерий в обезжиренном молоке с последующим лиофильным высушиванием образовавшегося сгустка.

3.2. Бактериальный препарат вырабатывают путем накопления биомассы лактобактерий в гидролизатно-молочной среде (ГМС) с последующим лиофильным высушиванием биомассы в защитной среде.

3.3. По органолептическим показателям сухая закваска и препарат должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика закваски	Характеристика препарата
Консистенция и внешний вид	Сухой однород-ный порошок или таблетка	Сухой однород-ный порошок ли таблетка
Запах	Слегка кисловатый	Слегка кисловатый
Цвет	Белый с кремо- вым оттенком	Светло-коричневый

3.4. По физико-химическим показателям закваска должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Таблица 3

Наименование показателя	Норма
Для закваски	Для препарата
Продолжительность восстановления, ч, не более - закваски для творога, сыра домашнего, сметаны, простокваши обыкновенной; масла кислосливочного - закваски для ряженки, варенца, - закваски для йогурта, простокваши мечниковской, болгарской; - закваски для ацидофильных продуктов - закваски бифидобактерий		–   –     – –
Активность закваски или препарата, ч не более: - для творога, сметаны, простокваши обыкновенной; - для ряженки, варенца - для йогурта, простокваши мечниковской, болгарской; - для ацидофильных продуктов		5 ±1 4±1 3±1 3±1
Титруемая кислотность восстановленной закваски и препарата, ° Т, не более: - для творога, сметаны, простокваши обыкно- венной - для ряженки, варенца - для йогурта, простокваши мечниковской, болгарской; - для ацидофильных продуктов
Массовая доля влаги, % не более
Температура при выпуске с предприятия, °С, не более	5-22	5-22

3.5. Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения – остаточное количество пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в бактериальном концентрате не должно превышать допустимых уровней, установленных в "Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПин 2.3.2.1078-01.

3.6. По микробиологическим показателям закваска должна соответствовать требованиям, приведенным в табл.4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма для закваски	Норма для препа- рата
Микрофлора закваски, препарата
Молочнокислые бактерии, КОЕ/г, не менее	10^8	10^10
Бифидобактерии, КОЕ/г, не менее	-	10^8
Посторонние микроорганизмы
Бактерии группы кишечных палочек, в 1 г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 1 г	Не допускаются
Споры мезофильных аэробных и анаэробных бактерий, в 1 г	Не допускаются
Дрожжи, в 1 г	Не допускаются
S. aureus, в 1 г	Не допускается
Listeria monocytogenes, в 1 г	Не допускается

3.7. По микроскопическому препарату закваски должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 5.

Таблица 5

Наименование показателя	Микроскопический препарат
Закваска (препарат): для творога, сыра домашнего, простокваши обыкновенной, сметаны, кислосливочного масла ускоренным способом;	Диплококки, цепочки кокков разной длины, одиночные кокки
Закваска (препарат): для кисломолочных напитков: ряженки, варенца, йогурта, простокваши мечни-ковской, напитков «Южный», «Снежок» и др.; для ацидофильных кисломолочных напитков: ацидолакта, биойогурта и др	Тонкие палочки разной длины, одиночные и в коротких цепочках, и длинные цепочки кокков
Закваска (препарат) для «Биолакта»	Тонкие палочки разной длины, одиночные или в коротких Цепочках
Препарат бифидобактерий	Мелкие палочки, зернистые, булавовидные или кокковидные, иногда с бифуркацией (раздвое- нием на концах)

Таблица 2

Назначение закваски	Темпера- Тура культив., °С	Кислот- ность восстановл. закваски
Для творога, сыра домашнего, простокваши	26 ± 2
Для творога, вырабатываемого ускоренным способом	31 ± 2
Для сметаны	26 ±2
Для сметаны, вырабатываемой ускоренным способом	31 ±2
Для кисломолочных напитков: ряженки, варенца, йогурта, простокваши мечниковской, напитков «Южный», «Снежок» и др.	42 ±2
Для ацидофильных кисломолочных напитков: ацидолакта, биойогурта и др.	37 ± 2
Для «Биолакта»	37 ± 2
Для масла кислосливочного	26 ±2
Для производства продуктов с бифидофлорой	37 ± 2

4. РАСХОД МАТЕРИАЛОВ И СЫРЬЯ

4.1. Списание сырья, вспомогательных материалов, тары и упаковочных материалов на выработку продукта производится по фактическому расходу в пределах, не превышающих установленные нормы расхода. Рецептуры на закваску и препарат приведены в приложении 2.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Закваску вырабатывают путем ферментации определенной комбинации лактобактерий в обезжиренном стерилизованном молоке с последующим лиофильным высушиванием образовавшегося сгустка.

Бактериальный препарат вырабатывают путем накопления биомассы монокультур лактобактерий и бифидобактерий в гидролизатно-молочной среде с последующим отделением биомассы от среды и лиофильным высушиванием ее в защитной среде.

Данные технологического процесса заносят в технологический журнал по производству закваски или препарата (приложение 3).

5.1. Технологический процесс производства закваски состоит из следующих операций:

– приемка и подготовка сырья;

– тепловая обработка обезжиренного молока;

– приготовление инокулята молочнокислых бактерий;

– ферментация молочнокислых бактерий в обезжиренном молоке;

– перемешивание сгустка,

– сублимационная сушка молочного сгустка;

– расфасовка готовой закваски во флаконы;

– укупорка, маркировка, охлаждение готового продукта

5.1.1.Обезжиренное молоко принимают по количеству и качеству, установленному лабораторией предприятия

5.1.2. Тепловая обработка обезжиренного молока производится в ферментере емкостью … м³ путем стерилизации при температуре 121 °С и давлении 0,1 МПа в течение 15 мин.

5.1.3.

5.2. Технологический процесс производства бактериального препарата состоит из следующих операций:

- подготовка сырья и материалов;

- приготовление питательной среды;

- стерилизация питательной среды;

- приготовление посевного материала;

- накопление биомассы монокультур лактобактерий и бифидобактерий;

- охлаждение культуральной среды;

- отделение биомассы от культуральной среды;

- смешивание биомассы с защитной средой;

- высушивание биомассы лиофильным методом;

- составление комбинаций лактобактерий;

- расфасовка готового препарата;

- укупорка, маркировка

Состав среды ГМС, мас.%:

лактоза – 10

пептон – 0,2,

хлорид натрия - 0,3

цистеин солянокислый – 0,015

агар-агар - 0,075

гидролизат молока – до 100

1. Процесс приготовления гидролизата молока осуществляется согласно МУК 4.2.577-96 (Методы микробиологического контроля продуктов детского лечебного питания и их компонентов" раздел 6.2.71.

Приготовление гидролизата молока

1 л обезжиренного молока кипятят, охлаждают до 45 ºС, доводят рН до 7,8-8,0 и добавляют 0,5-1,0 г панкреатина, предварительно разведенного в теплой воде. В емкость с молоком вносят 5 см³ хлороформа и закрывают ее пробкой. Молоко тщательно перемешивают и ставят в термостат при 40-45 ºС на 24-48 ч. Светло-желтую жидкость декантируют а затем фильтруют

через бумажный фильтр. Готовый гидролизат разводят водой в соотношении 1:1, устанавливают рН 7,0-7,2 и используют по назначению.

1. Приготовление среды ГМС

В гидролизованное молоко вносят все компоненты, устанавливают рН 7,6-7,7 и стерилизуют в течение 15 мин при 121 ºС. После стерилизации рН среды 7,1-7,3.

2. Состав защитной среды, мас. %

Сахароза - 10

Аммония цитрат - 5

6. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

6.1. Закваски и препараты должны храниться при температуре не выше (4±2) °С. Срок годности сухой закваски 3 месяца с момента изготовления, срок годности сухого препарата 6 месяцев с момента изготовления.

6.2. Транспортирование заквасок и препаратов должно производиться в соответствии с требованиями ТУ … на бактериальные закваски и препараты для ферментированных молочных продуктов

Приложение 2

Рецептура на сухую закваску для производства ферментированный молочных продуктов (на 1 кг сухой закваски без учета потерь)

Наименование сырья и основных материалов	Количество
Молоко обезжиренное	10,5
Посевной материал молочнокислых бактерий	4,5

Дата добавления: 2015-08-27