Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Изменения витаминов при тепловой обработке продуктов и рекомендации по их сохранению

ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ | Варка основным способом | Варка в СВЧ-аппаратах | Жарка в жарочном шкафу | К вспомогательным приемам тепловой обработки относят опаливание, бланширование (ошпаривание), пассерование и термостатирование. | ИНФОРМАЦИОННЫЙ БЛОК | ИЗМЕНЕНИЯ ЖИРОВ ПРИ НАГРЕВАНИИ ПРОДУКТОВ | ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА ПРОДУКТОВ |


Читайте также:
  1. A) только от скорости изменения магнитного потока
  2. IV. Порядок заключения, исполнения, изменения и прекращения договора о реализации туристского продукта
  3. IV. Срок действия, порядок заключения и изменения
  4. А.4. Управление Изменениями
  5. БАЗОВЫЙ КУРС ОХРАННОЙ СОБАКИ: ОСНОВНЫЕ СВЕДЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ
  6. Виды деятельности в рамках Процесса Управления Изменениями
  7. Возможные изменения в женских половых органах

 

Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, Пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А. Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются при тепловой обработке на 20-30%. Витамины РР устойчивы при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водорастворимыми, частично переходят в отвар.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют: варка продуктов при открытой крышке, удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите, увеличение поверхности контакта продукта с кислородом воздуха.

Кислая среда способствует сохранению витамина С в овощах и фруктах. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем при жарке основным способом. При варке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар.


Дата добавления: 2015-08-27; просмотров: 172 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ИЗМЕНЕНИЯ УГЛЕВОДОВ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ| Информационная карта

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)