Предпосылки и требования к охлаждению молока.

Свежевыдоенное молоко является бактерицидным в течение 2 часов, поэтому в течение этого времени молоко необходимо охладить. При температуре хранения 37градС молоко хранится в течение 2 часов, при 5градС – 36 часов. Особенно неблагоприятно температура молока влияет на количество бактерий, находящихся в нем. После доения в молоке содержится 11.5 тыс. бактерий в 1 мл. После 24 часов хранения: в охлажденном – 62 тыс. бак. в 1 мл; в неохлажденном -1300 тыс. бак. в 1 мл.

Изменение микрофлоры в молоке при его хранении условно проходит в 4 фазы:

1 Бактерицидная фаза. Отсутствие размножения бактерий либо уменьшение их количества.

2 Смешанной микрофлоры. Начинается после бактерицидной и ее окончание характеризуется преобладанием молочнокислых бактерий над остальной микрофлорой.

3 Фаза молочно-кислых бактерий. Характеризуется доминированием молочно-кислых бактерий в результате чего молоко сквашивается. При дальнейшем хранении сквашенного молока молочно-кислые бактерии погибают под влиянием продуктов своей жизнедеятельности.

4 Стадия дрожжей и плесени. Характеризуется высокой кислотностью при которой развиваются только дрожжи и плесени, разлагаются белки, сгусток исчезает и создаются благоприятные условия для развития гнилостных бактерий.

Технология охлаждения молока с помощью льдоаккумуляторов.

На МТФ охлаждение продуктов осуществляется с помощью ледяной воды. Ледяную воду подают в технологические аппараты, а подогретую возвращают на охлаждение. Для этой задачи используют льдогенераторы.

Рис. 11 – Схема генератора чешуйчатого льда с намораживанием на внутренней стенке неподвижного цилиндра:

^ 1 – патрубок слива избыточной воды на рециркуляцию; 2 – вращающаяся водосборная воронка 3 – сальник подачи воды в полый вал;

4 – опора вала; 5 – водоороситель; 6 – вал;

^ 7 – изоляция цилиндра; 8 – патрубок отвода паров хладагента; 9 – передача на вал от редуктора;

10 – редуктор; 11 – электропривод;

12 – кронштейн ножа; 13 – поверхность намораживания цилиндра; 14 и 15 – патрубки подачи хладагента и воды соответственно

Устройство для орошения барабана водой выполнено в виде перфорированных трубок, расположенных за ножом по ходу вращения барабана: одна из них – вертикальная, вдоль образующей цилиндра, другая – охватывает барабан в верхней части на 3/4 периметра (рис. 10). Частота вращения барабана – до 2 об/мин, регулируемая. Барабан изготовлен из хромированной или плакированной коррозионно-стойким слоем конструкционной стали. Вырабатывается крупночешуйчатый лед с толщиной 1.5 – 2 мм, переохлажденный до минус 5 – 8 °С, так как перед ножом на последней четверти окружности барабана нет орошения водой.

Переохлажденный лед значительно легче скалывается с поверхности барабана и не "спекается" в бункере.
Таблица 1 – Технические характеристики льдогенераторов «Атлас»

Характеристика	Тип генератора
V 70	V 155	V 310	VD 740	VD 1200
Производительность, т/сут	1.5 – 3.5	3 – 8	6 – 16	15 – 37	24 – 60
Площадь поверхности барабана, м^2	0.9	1.9	3.9	9	11
Частота вращения ротора, об/мин	0.7 – 4.0	0.7 – 4.0	0.7 – 4.0	1 – 2	0.7 – 4.0
С°Температура кипения хладагента,	от –15 до –40	от –15 до –40	от –15 до –40	от –15 до –40	от –15 до –40
Мощность двигателя, кВт: – привод – насос
0.37	0.37	0.736	0.736	0.736 х 2
0.37	0.37	0.37	0.37	0.55
Габаритные размеры, мм	680 х 650 х 1510	1230 х 1045 х 1830	1230 х 1045 х 2450	1950 х 1105 х 2890	1950 х 1395 х 3700
Масса, кг	470	1350	1610	4500	5300

Примечание. Материал барабана – хромированная сталь, холодильный агент – R12, R22, NH₃

Дата добавления: 2015-08-18