Отчёт предприятия

Г. Кировоград

Директор Короленко Е.Н.

Экономист Бондаренко Л.С.

Администратор Васильева Е.В.

Отчёт предприятия

за отработанный год (01.04.2011-01.04.2012 г.)

Отработав 1-й квартал 2011 года, мы пришли к единому выводу, что для успешной работы мультибренда нашему коллективу необходимо приложить немало усилий для удержания первоначальных позиций и постараться показать положительную динамику работы предприятия. Определиться с поставлеными задачами на следующий бюджетный период нам помогло собрание, которое было проведено в апреле 2011 года при участии полного административного состава г.Кировограда и Кривого Рога, Карлоса, сотрудников ЦО и учредителей. Для себя мы наметили план действий: поставить кондиционеры, установить видеокамеры в зал КХ, установить летнюю площадку, найти администратора (по возможности ввести его в смену), подключить бойлер, скорректировать ассортимент и обеспечить комфортность для клиента. Поставленные задачи были выполнены на 90%, после установки посудомоечной машины вопрос с холодной водой не является столь острым, но присутствует и на данный момент; в зале КХ не было установлено дополнительных видеокамер, в тот зал направлена одна из камер установленных в зале ПЧ.

С утверждением бюджета были четко сформулированы цели и рассмотрены основные направления в работе Мультибренда. Потенциал нашего предприятия позволил нам развиваться и расти.

За отчётный период были проведены следующие работы:

- Построена и обустроена летняя площадка, установлен тент, натянут тросс, установлены лампы дневного света и колонки.

- приобретены и установлены 2 кондиционера,

- приобретены стулья в зал КХ 48 шт.,

- заказаны и приобретены шары с логотипом,

- установлено дополнительное оборудование WiFi для улучшения качества связи.

- Приобретен и заменен тен в коптильню

- В мясном цехе: приобретено и установлено окно с решеткой, перенесен кондиционер, переварены газовые трубы по проекту, приобретена и введена в эксплуатацию газовая плита, проделаны вентиляционные отверстия, установлены решетки, перенесены полки и стеллажи.

- Приобретена крышка для люка канализационного на улице.

- Возле посудомоечного цеха на стене прикреплены защитные планки, переварена лавочка для использования как стол для официантов (для грязной посуды)

- Приобретена и установлена лампа в туалете для клиентов

- Заменены компрессоры в 2-х холодильниках (бригадира и салатника)

- Заменен вентилятор в холодильнике на барной стойке (витрина для напитков)

- установлена пластиковая защитная пластина на стену возле гор.зоны

- заменена дренажная трубка к кондиционеру

- отремонтирован кассовый аппарат (в г. Кр.рог)

- Заменен доводчик на входную дверь

- Отремонтировано табло КХ (замена держателей для ламп)

- Установлена посудомоечная машина

- Переустановлены полки в посудомоечном цехе

- В связи с постоянным выходом из строя сети (не работали кассы), был приобретен и заменен СВИЧ (Тесленко В.)

- Отремонтирована блинница для выпекания Палянычек

- Отдали стол нерж. на Тимирязева.

- Произведен ремонт световой вывески наружной

- Произведена чистка кондиционеров

- Заменен выключатель в электрощитке (барная стойка)

- Проведена плановая проверка весов, в результате которой необходимо было откалибровать 4 весов, откалиброваны

- Отремонтированы 2 блендера из коктейльного цеха в сервисном центре.

- Заменены трансформаторы для ламп электрических в зале ПЧ

- Заменен вентилятор в туалете для клиентов

- Отремонтирован круг в сыротерке.

- Разделен склад, перенесена дверь, щиток электрический, выключатели, переварен стеллаж

- Покрашена газовая труба, оконные решетки

- Проведен отдельный участок канализации от мясного и салатного цеха

- Установлен доводчик на дверь в склад

- Покрашены двери в цехах

- Покрашены стены в цехах, раздевалке

- Перекрашен цех предварительной обработки

- Установлен стеллаж в цех предварительной обработки

- Изготовлен ящик с замком для документации бухгалтера

- Покрашены решетки и стеллажи в цехах

- Сданы на поверку огнетушители

- Произведен ремонт и замена фильтров

- Произведено восстановление барабана картриджа

- Заменена гофра к сифонам

- Произведен ремонт спектра

- Заменены шланги к смесителю

- Отремонтирована плитка на крыльце служебного входа

- Установлен доводчик на дверь перед складом

- Покрашена и отремонтирована входная дверь

- произведена покраска стен в офисе

Хотим отметить работу снабженца Шаботина В.П. Все работы по хоз.части выполняются быстро и качественно.

Учредителями приобретено новое оборудование:

- льдогенератор.

- газовая плита

- 2 блендера Vitek

- посудомоечная машина

- 2 микроволновые печи

По акту приема-передачи было передано следующее оборудование в Кривой Рог:

- 2 миксера в нерабочем состоянии

- весы в нерабочем состоянии

- мармид

- 2 микроволновые печи в нерабочем состоянии

- 2 плиты электрические (салатный цех, мясной цех)

- 1 морозильную камеру с барной стойки

- 1 холодильник

- 2 мотора от блендеров

Благодаря тому, что была обустроена летняя площадка, приобретены и установлены кондиционеры, приобретены стулья в зал КХ, установлено дополнительное оборудование WiFi, приобретены шары с логотипом и стаканчики а вынос, посетители могут с еще большим комфортом проводить время в стенах нашего заведения.

За отчетный год в книге отзывов было сделанно 141 запись. Из них 126 положительных и 15 отрицательных. В % соотношении: положительных – 89,36%, отрицательных – 10,64%.

В положительных, как правило, говорится об уровне комфорта в нашем ресторане, профессионализме персонала, прекрасной кухне, красивом и непринужденном интерьере, приятной атмосфере. Клиенты выражают свою благодарность нашему ресторану за быстрое и качественное обслуживание, за «отлично проведенный день рождения нашего заведения» и многое другое.

В отрицательных клиент указывает на недостатки в работе персонала: температурный режим, порядок доноса и время ожидания блюд не всегда соответствует требованиям; хотят слышать современную музыку в нашем ресторане; просьба установить терминал на предприятии.

На сайте за прошедший год было оставлено 7 отзывов. На все отзывы были написаны и отправлены ответы, в кратчайшие сроки. Данные жалобы были обговорены с персоналом на пересменках и приняты меры для их исправления.

Хотелось бы отметить, что наш ресторан посещают иностранцы, которые сравнивают наш ресторан с ресторанами в Москве, Киеве и оставляют свои положительные отзывы, где указывают, что мы ничуть не уступаем другим ресторанам в других странах.

На протяжении 2011 - 2012 года были проведены такие мероприятия:

ü 24 апреля 2011 года – празднование Пасхи.

ü 9 мая 2011 года – День Победы.

ü 27 мая 2011 года – последний звонок.

ü 1 июня 2011 года – День защиты детей.

ü 25 июня 2011 года – проведено мероприятие под названием «Буритос бабушки Кончиты – Мексика внутри тебя».

ü 10 июля 2011 года — награждение фотографов по результатам голосования клиентов после проведения дня «Буритоса».

ü 27 июля 2011 года — награждение коллектива звездой проекта Starteam менеджерами офиса г. Львов, установлена звезда на барной стойке.

ü 23августа 2011 года– «Всё будет Potato».

ü 24 августа 2011 года— проведение «Дня Независимости».

ü 1 сентября 2011 года – День знаний.

ü 17 сентября 2011 года — поездка в г. Львов.

ü 24 сентября 2011 года — день г. Кировограда.

ü 09 октября 2011 года – поход в Боулинг по программе «Star team»

ü 31 октября 2011 года – Хэллоуин.

ü 19 декабря 2011 года – Св. Николая.

ü 21 декабря 2011 года – День Рождения Мультибренда.

ü 21 декабря 2011 года –предприятие было отмечено наградой Торговой Марки — Золотой сеткой.

ü 26 декабря 2011 года – был проведен корпоративный вечер для персонала, посвященный Новому 2012 году.

ü 19 февраля – 25 февраля 2012 года – Масленница.

ü 14 февраля 2012 года – День Святого Валентина.

ü 23 февраля 2012 года– День Защитника Отечества.

ü 8 марта 2012 года – Международный женский день.

ü 22 марта 2012 года – День Св. Патрика.

Всего за отчетный год было проведено 23 мероприятия. Из них костюмированные были: 9 мая, 27 мая, день «Буритоса», Первое сентября, Хэллоуин, День Рождения Мультибренда, День Святого Валентина, 8 марта. На данные мероприятия было выделено материальных средств в размере 3406,12 грн.

2011 год закончился празднованием первой годовщины Мультибренда. Мы устроили праздник как для персонала так и для наших любимых клиентов. Зал украсили новогодними и праздничными украшениями. Персонал торжественно встречал всех клиентов под сопровождение звуков скрипки. Также нас посетили гости из Кривого Рога и Львова. Компанией «FFS» был вручен ДИПЛОМ «За вклад в развитие ресторанов».

14 февраля 2012 года в нашем ресторане было сделанно предложение руки и сердца. От нашего постоянного клиента поступила просьба показать слайды с фотографиями своей невесты, после чего наш официант вынес подарок. В этот праздник мы проводили акцию «Каждой свободной девушке – парень в подарок», «Каждому холостому парню – девушка в подарок» (были изготовлены магниты в виде девушки и парня с логотипом КХ и разданы, всем одиноким парням и девушкам находящемся на то время в зале).

Учредителями был поздравлен персонал на Новый Год и 8 марта. На эти поздравления было потрачено 2147,60 грн.

В рамках проекта Star Team хорошими эмоциями мы поделились со всеми ресторанами торговой марки, разместив, материалы в Дайджестах о проведении следующих мероприятий: день «Буритоса»; «Все будет Potato»; День победы; Последний звонок; Дайджест, посвященный первой годовщине Мультибренда «Пиццы Челентано» & «Картопляной Хати».

Ежеквартально в ресторане проходит проверка представителем ТМ Васиным Владимиром. Главной целью его визитов является подсказать наши недостатки для улучшения работы ресторана в целом. Поскольку в нашей сети мы были первым Мультибрендом, то столкнулись с такой проблемой, как достойно представить клиенту два равносильных ресторана, тем более, что клиент уже привык на этом месте к ассортименту Пиццы Челентано. После первой проверки регионального менеджера мы попытались устранить все недостатки указанные в акте: приобрели бокс для дисконтных анкет, установили подставки под весы, сделали ламинированные подсказки для персонала, приобрели трубочки для коктейля Бабка Кончита, заполнили меню КХ, в салатную витрину перенесли крылья «Баффало» и картофель «Торро», в звездах разместили «аппетитную» рекламу, переделали ценники в витрине КХ согласно требованиям, переклеили на табло фотографии на некоторые блюда, ввели начинки, сомбреро в ассортименте. После повторной проверки Владимир отметил что: наши кассиры стали более уверенно продавать продукцию КХ, ресторан действительно стал похож на мультибренд и позитивную атмосферу в нашем ресторане в целом.

В июле месяце мы были рады, что наше предприятие заняло 1-е место по центральному региону в проекте Star team. Результаты соревнований были зачитаны персоналу на пересменке, наш ресторан набрал 94,91 баллов из 100 балов, а так же была выражена большая благодарность всему нашему коллективу.

С апреля 2011 года было введено соревнование внутри сети по выполнению товарооборота. Отработав апрель на 103 %, мы оказались в тройке предприятий, которые были удостоены премии учредителей.

В мае месяце были побиты рекорды по выполнению товарооборота на 9 мая и 27 мая. Персонал,который работал в эти дни был поощрен учредителями премией. Также хочется отметить серьезный рубеж по товарообороту, который был достигнут 1 сентября. Данный результат дает повод для работы над тем, чтобы в этом году улучшить показатели.

Успешная работа персонала во многом зависит от формирования кадрового штата и обеспечения его работы в полном составе.

Штатное расписание предприятия выглядит таким образом:

должность	Количество штатных единиц
Директор
Экономист
Администратор
Снабженец
Бухгалтер
Бригадир-повар мучного цеха
Повар салатного цеха
Пом.повара
Повар мясного цеха
Бармен-кассир
Бармен-начинка
Бармен на печах
Бармен горячей зоны
Бармен зала
Бармен летней площадки
Мойщик посуды
Тех работник
Итого:
Из них:
Админ состав	5
Линейный персонал	32

Текучесть кадров в течение всего периода минимальна. На предприятии полностью укомплектован штат административного и линейного состава. Сформирован резервный состав официантов. За счет собственных сил производятся замены по должностям на период отпусков, больничных, сессий.

Основой позицией по текучести кадров была должность официанта, в т.ч., официанта летней площадки. За период с 01.04.2011 по 01.04.2012г. уволились 14 официантов. Приступили к работе после обучения и стажировки 18 официантов. Так же, должность тех.работника только в конце года была полностью укомплектована - приняты на работу и уволены по собственному желанию 5 работниц: Никифорова Г., Гардаш Т. Калько В., Власенко С, Куниченко И.

1-7 ноября посудомоечный цех работал в режиме 1 работник + 1 тех.работник. В результате чего было выявлено, что объем работ по уборке прилегающей территории, уборке всего предприятия, мытье посуды и подготовка овощей, грибов и др. не позволяет двоим штатным единицам выполнять свои функциональные обязанности. С разрешения Шаран Н.В., был доукомплектован посудомоечный цех

По собственному желанию уволены:

бригадир повар мучного цеха Гапич Е.Н.

повар коктейльного цеха Правосудько Т.,

кассир Заболотняя М. (по семейным обстоятельствам)

администратор Шаталова З.М. (по семейным обстоятельствам)

официант Дроговоз О. (по семейным обстоятельствам)

бармен гор. зоны Гончаренко А.

бармен гор.зоны Харкевич А.

мойщик посуды Дружинина Н.

Переведены:

на должность кассира бармен на печах Бандурко (Масанская А.)

на должность бармена на печах официант Максюта В.

на должность бармена на печах официант Кобец Ю.

на должность бригадира повар салатного цеха Костылева А.

на должность бригадира, в последствие на должность бармена гор. зоны Прищепова Н.

Проведено обучение с 21 соискателем на должность бармена, которые в последствие не приступили к работе по причине не прохождения стажировки и по личным причинам. Всего заполнили анкеты 67 чел..

По состоянию на 01.04.2012г. персонал укомплектован на 100%. Трудоустроенных 22 чел, из них 3 из числа административного состава: Шаботин В.П., Короленко Е.Н., Бондаренко Л.С.

Трудоустроенные выделены жирным курсивом

(ЧП Давыдова А.О. - 8 чел., ЧП Сироштан Н.И.-11 чел).

	должность	ФИО	Дата прихода
Бригада 1	повар бригардир	Жаботинская Л.	23.12.07
повар салатник	Лаврова Н.	23.01.12
повар кухни	Свистунова А.	18.03.11
посуда	Симеонова Л.	05.11.09
посудa	Каретная И.	28.09.11
кассир	Крыжановская	10.09.09
кассир	Бандурко А.	07.04.10
повар мясного цеха	Касап Т.	01.05.08
бармен горзона	Прищепова Н.	10.11.08
печник	Манькута Е.	16.03.10
начинка	Кобец Ю.	27.09.11
официант	Куземчак И.	22.03.11
официант	Шаботина И.	01.03.12
официант	Демченко О.	20.03.12
уборщик	Лесонар Т.	22.09.11
Бригада 2	повар бригардир	Костылева А.	05.08.08
повар салатник	Осовык А.	07.10.08
повар кухни	Иванова К.	11.11.11
посудa	Касап И.	23.10.09
посуда	Захарова М.	11.05.10
кассир	Мирошниченко	01.09.10
кассир	Осауленко	20.01.08
повар мясного цеха	Василевич	11.11.08
бармен горзона	Правосудько	13.05.10
печник	Максюта	27.07.11
начинка	Мотренко	14.05.08
официант	Маленко	14.10.10
официант	Булах	04.11.11
официант	Пророк О.	01.04.12
уборщик	Сиротина О.	12.12.11

Плановый отпуск, оплата: За прошедший период воспользовались плановым отпуском и получили отпускные: Короленко Е.Н.2731,00, Шаботин В.П. 1705,00, Борщ Н.В. 1579,00 грн., Бондаренко 2254,00, Шаталова З. 902,00 грн.На общую сумму 9 171,00 грн.

Персонал, отработавший больше года:

Жаботинская, Костылева, Заболотняя, Мотренко, Василевич, Правосудько, Осовык, Гапич, Гончаренко, Крыжановская, Масанская, Прищепова, Касап Т. Касап И., Осауленко Я., Захарова, Семененко – по 640 грн. 17 чел. на общую сумму 10880,00 грн.

Сумма премий за год:11 460,00 грн. (превышение максимальной кассы, соревновательная линейка)

Отмечены грамотами, с записью в трудовую книжку, в сентябре 2011 г. за ответственность, инициативность: Жаботинская, Крыжановская, Костылева, Осауленко, Бондаренко, Шаталова, Касап Т.

Награждены соревновательной звездой лето 2011: Добровольский С. – лучший официант, Касап Т. – лучший повар, Прищепова Н. – лучший бармен

Форма: Персонал зала был обеспечен формой в полном объеме, для поваров были приобретены 8 футболок в мае 2011 г.

Материальная помощь: безпроцентный кредит Василевич Г. 2000,00 (на лечение матери), погасила в августе.

За прошедший период на предприятии не было серьёзных травм.

Задолженность по кредитам на 01.04.2012г.: 2000,00 Шаботин В.П. (погашение ежемесячно по 500,00 грн.), погашено 500,00 грн.

Обеды:В отчётном периоде норма обедов для персонала в день составляла 3 грн. Обеды готовились с расчётом на 18 человек (15 чел. – линейный персонал, 3 чел. – административный состав). Сумма обедов за год – 19 571,01 грн., что составляет на человека 2,98 грн. в день – норма.

Санитария и гигиена: Контроль за актуальностью штампов в санитарных книгах – ведение соответствующего журнала, ведение журнала чистоты кожных покровов, приготовление и использование дез.растворов - назначены ответственные в 2-х бригадах, контроль за чистотой рабочего места, уборка прилегающей территории — строгий контроль; контроль за внешним видом, чистотой, целостностью и маркировкой инвентаря, чистотой в раздевалке и шкафчиках, контроль за соблюдением санитарных норм после курения.

Санитарные дни проводятся полным составом предприятия в строго запланированные дни, по распределенным обязанностям. Основное внимание уделяется обработке дез.растворами поверхностей, уборке труднодоступных мест – потолок, батареи, плинтусы, кирпичи, лампы, стены, кондиционеры, а так же прилегающей территории и летней площадке. В весенне-летний период производится покос травы, побелка деревьев, столбов и бордюров, уход за клумбами. В осенне-весенний период – уход за тентом (снег, дождь), посыпка тротуаров щебнем.

Техника безопасности: Обязательное проведение инструктажей на каждой пересменке, с заполнением бланка. Проведение инструктажей с отметкой в журнале по прибытию на стажировку — вступительный, при вступлении в должность — первичный.

Обучение: В течение года проводились занятия с персоналом, направленные на изучение основных процессов на предприятии, а именно: кассовая дисциплина, стандарт формирования заказа, дисконтный клуб, трудовая дисциплина, торговая марка, процесс выпекания пиццы, время выпекания, внешний вид, количество начинок. Стандарт обслуживания клиентов, стандарт внешнего вида, трудовая дисциплина, торговая марка. Продажи продукции, обслуживание клиентов, техника безопасности, вопросы продажи спиртного несовершеннолетним. Были проведены занятия по приготовлению и использованию дез. растворов. 12.04.11, 21.10.11. Закреплены ответственные в двух бригадах Симеонова Л., Касап И.

16.06.11, 21.06.11 – были проведены аттестации персонала, бригады Жаботинской и Гапич соответственно, в результате которых были выявлены слабые стороны в работе каждого. Вопросы на аттестации: должностные обязанности, ТМ, этапы контроля, санитария и гигиена, технология приготовления, подача блюд, обслуживание клиента, система субординации, трудовая дисциплина. Проводятся игры с кассирами «Клиент-кассир», в результате которой прорабатываются все возможные ситуации по вопросам проекта Особняк, клуба EgoЇст, различные ситуации с клиентами при выборе заказа, а также конфликтные моменты.

Проводя пересменки, постоянно уделяется внимание основным процессам, на основе которых построена работа в нашем бизнесе: технология приготовления, санитария и гигиена, стандарты Торговой марки, проведение инвентаризаций. Обговаривались записи в книге жалоб и предложений, акты проверок технологом и учредителями. Постоянно и обязательно ведется контроль и проверки сотрудников, их отношение к работе с полной ответственностью и умением выполнять свои должностные инструкции и обязанности без напоминаний.

Также, помимо рабочих моментов, мы старались уделить внимание эмоционально-психологическому климату на предприятии. Проводились различные тесты на определение морально-психологического климата в коллективе и на другие темы, зачитывалась полезная и интересная информация, задачи, головоломки. Уделялось время для поднятия профессионального уровня кассиров и официантов путем информирования их на темы: «Типы клиентов и особенности работы с ними», «Чаевые. Как их получить?», «Правила работы с клиентом», «Официант – актер». Все дни рождения сотрудников отмечались за сладким столом с вручением подарка от всего коллектива. В этом году нами повторно было нарисовано «Колесо менеджмента». В результате мы увидели, что работа предприятия улучшается, благодаря улучшению работы персонала (синяя линия – 2010 год., красная линия – 1 кв. 2011 года, желтая линия – 1 кв. 2012года).

	100% управление тов. запасами

100% соблюдение дисциплинарных норм

	100% производительность труда

Проверки ЦО:Во время проверок учредителей, технолога и главного экономиста очень много внимания было уделено продукции Картопляной Хаты, оптимизации ассортиментного ряда, санитарии и гигиене, целостности и эксплуатации оборудования, технологическим процессам на предприятии. В результате, были исправлены ошибки, допускаемые в работе. Произведены ремонтные работы, приобретено и заменено оборудование, заменен рабочий инвентарь.

Наиболее встречающиеся замечания:

-чистота и целостность судков, инвентаря, маркировка

-товарное соседство в холодильниках

-остатки на утро

-нормы приготовления заготовок

-внешний вид персонала

-мелкий текущий ремонт в помещении

-технология приготовления

В конце 2011 года были проверены и откорректированы технологические карты, калькуляции, реестр, средневзвешанные цены, а также мы пришли к эдиному выходу продуктов и чистому весу по всей сети.

Проверки службами: Во время проверки ветеринарной службы 12.05.11 по наличию сертификатов качества, условиям хранения продукции, грубых нарушений не выявлено.

1 сентября 2011 г. была проведена проверка прокуратуры по вопросам соблюдения санитарных норм. Пункты предписания: отремонтировать потолки в цехах, приобрести и установить бактерицидную лампу в коктейльном цехе, запретить приготовление первых блюд в коктейльном цехе, разделить, промаркировать и использовать по назначению рабочий инвентарь, запретить размораживание куриного филе в салатном цехе, разделить инвентарь в салатном цехе, заменены ведра для обработки яиц на пластиковые (вместо оцинкованых); заменить лампы в цехах (должны быть закрыты пластиком или решетками). До устранения всех пунктов, 12.09.11 предприятие было закрыто на санитарный день с утра до 16.00.

Проверки специнспекции горисполкома: учитывая значительную площадь прилегающей территории и местонахождение предприятия на первой линии, проверки проводятся регулярно. Административные штрафы за нарушение достаточно велики, поэтому все требования инспектора выполняются в полном объеме и вовремя (вынос мусора, покос травы, уборка листьев, снега, посыпка территории щебнем, побелка деревьев, бордюров, вскапывание газонов и др.)

Отработав первый квартал 2012 года, мы можем подвести итог, насколько актуален бюджет, который был составлен в апреле 2011 года.

Месяц	ТО	% выполнения по бюджету	Увелич. ТО по сравн. с прошлым годом в %
Апрель	496233,11	103,31	71,20
Май	551415,49	85,45	40,00
Июнь	524521,71	92,29	43,60
Июль	548942,91	102,03	47,10
Август	597475,53	100,92	41,80
Сентябрь	565608,04	102,84	50,80
Октябрь	564096,36	102,56	51,40
Ноябрь	533345,51	106,67	61,40
Декабрь	534495,55	106,90	133,90
Январь	475938,58	109,91	8,60
Февраль	424247,77	98,74	-2,60
Март	521772,69	100,36	-0,60
ср.знач.	528174,44	101,00	45,55

С таблицы видно, что в среднем ресторан выполнил товарооборот на 101%. Бюджет считается составленным верно, если процент выполнения +/- 5%, за пределы нормы существенно выходят показатели в мае, июне и январе. Хочется отметить, что на май и июнь устанавливалась касса с учётом летней площадки, которая не функционировала должным образом, что повлекло за собой не выполнение плана не смотря на высокую среднюю кассу. На январь 2012 года было сложно просчитать кассу, так как в январе 2011 года мультибренд только начинал свою жизнедеятельность, тем самым спрос у клиентов был достаточно высок, поэтому в текущем году мы не рассчитывали на существенное увеличение кассы.

Максимальная средняя касса за отчетный период была в августе и составила 19273,40 грн., а минимальная в феврале – 14629,23грн. За отчетный период нам удалось поставить рекордные кассы в праздничные дни: 9 мая – 30613,53 грн., 27 мая (последний звонок) – 34783,42 грн., 1 сентября – 52217,07 грн., 14 февраля – 27205,01 грн., 8 марта – 30065,97 грн.. Для того чтоб максимально успешно отработать в кассовые дни мы работаем по налаженной схеме: пересматриваем ассортиментный ряд; составляем приблизительную реализацию; рассчитываем необходимое количество посуды, продуктов, алкогольных напитков; добавляем количество номерков; качественно отбираем штат сотрудников и создаем соответствующее оформление в зале.

Существенно на товарообороте отражается сумма скидки по дисконтному проекту. За отчётный период данная сумма составила – 252894,07 грн., что составляет 3,99% от товарооборота. Данный коэффициент увеличивается, если в марте 2011 года он составил 3,95%, то в марте 2012 – 4,14% и будет продолжать увеличиваться, так как количество участников клуба EgoЇст увеличивается с каждым месяцем в среднем на 151 анкета. Таким образом количество чеков со скидкой составило в среднем 43,17% от общего количества чеков. Хочется отметить, что с открытием мультибренда среднее количество чеков увеличилось на 73 шт. в день. В отчетном квартале в среднем 323 чека в день.

Для удержания товарооборота перед кассирами была поставлена задача – удерживать средний чек на уровне 50 грн.

Месяц	Средний чек	% выполнения по бюджету
Апрель	47,95	106,56
Май	51,98	115,51
Июнь	52,30	116,22
Июль	51,97	112,98
Август	53,19	115,63
Сентябрь	53,88	114,64
Октябрь	51,12	108,77
Ноябрь	54,16	120,36
Декабрь	53,42	113,66
Январь	51,10	102,20
Февраль	49,54	99,08
Март	52,42	104,84
ср.знач.	51,92	110,87

Чеки грн.	Кол-во чеков с 01.04.11 по 31.03.12	% по отношению к общему кол-ву чеков за период
0,00 - 5,00
5,00 - 10,00
10,00 - 15,00
15,00 - 20,00
20,00 - 25,00
25,00 - 30,00
30,00 - 35,00
35,00 - 40,00
40,00 - 45,00
45,00 - 50,00
50,00 - 2000,00
Общее кол-во чеков		100%

Проанализировав таблицу можно отметить, что результат по среднему чеку был достигнут. План по среднему чеку за отчётный период ресторан выполнил на 110,87% и составил 51,92 грн. Максимальный чек за этот период составил 1559,90 грн., в данный чек входило 16порц. борща, 15 порц. супа овощного, 31 порц. Гратена со свининой и салаты. В сентябре был установлен новый рекорд по среднему чеку, который составил 76,23 грн (на День города).

На данный момент самыми востребованными часами для работы нашего ресторана является время с 18.00-20.00. Удельный вес такого часа в день составляет 10,53%. Проанализировав данные по среднему чеку в марте 2012 необходимо отметить, что самый высокий средний чек наблюдается с 15.00 до 16.00 и составляет 55,12 грн., в состав данного чека входит: по-перше + картофельное блюдо + десерт; пицца + салат + напиток; картофельное блюдо + стейк + напиток. Самый низкий средний чек наблюдается в вечернее время с 21.00 до 22.00 и составляет 36,23 грн., в данных чеках преобладают продажи по таки продуктам как: коктейли, пиво + салат, холодный/горячий напиток + десерт.

Проанализировав чеки с пиццей за отчётный период необходимо отметить, что в среднем продажа в день составляет 105шт., это 3205 шт. в месяц. В ноябре произошло существенное увеличение в средней цене на пиццу, в связи с поднятием цен на эту группу на 12,3%. В феврале в ассортимент были введены в продажу тонкие пиццы средняя цена которых составляет 26,60 грн., что повлекло за собой снижение средней цены по группе пицца. Данные приведены ниже:

Продажа пиццы	апрель	май	июнь	июль	август	сентябрь	октябрь	ноябрь	декабрь	январь	февраль	март	в среднем за год
в день
в месяц
ср. цена	40,90	43,3	44,1	43,2	42,30	43,32	42,70	47,76	48,50	48,97	46,42	46,7	44,84

Проанализировав чеки с пиццей в марте 2012 можно отметить, среднедневная продажа составила 99 пицц (88 шт. – стандартная, 11 шт. – тонкая пицца). Наибольшее количество продаж с 18.00 до 20.00 составляет 12 штук. Средняя цена за пиццу составила 46,65 грн., разница в цене на пиццу в выходной и будний день составила 1,50грн. Проанализировав продажи пиццы с 2011 годом нужно отметить, что продажа уменьшилась на 2% (на 64шт.).

Проанализировав продажи с понедельника по четверг (желтая линия) и с пятницы по воскресенье (фиолетовая линия) мы пришли к выводу, что в выходные дни существенно увеличиваются в продаже такие группы как: пицца, салаты и напитки. Прирост кассы с пятницы по воскресенье составляет 41,16% по отношению к кассе с понедельника по четверг.

Всего за отчетный период было продано: 38443 (105 в день) пиццы, 2275 (6) кальцоне, 1351 (4) сёмги «Аль-Форно», 1130 (3) лазаньи, 16820 (46) сол.блинов, 12986 (36) сл.блинов, 4049л. (11л.) первых блюд, 15956 кг. (44 кг.) салатов, 527 кг. (1,450 кг.) крыльев «Баффало», 256 кг. (0,700 кг.) ребер «Барбекю»,5654 (15) Буритоса, 12659 (35) Гратена, 5504 (15) Белоснежки, 4419 (12) Шоко-Бума, 681 кг. (1,900 кг.) Вишнёвого пирога, 631 кг. (1,700кг.) Чизкейка, 11976 (33) коктейля, 19357 (53) порц. Кофе из них 3835 (11 порц.) кофе Эспрессо.

За отчетный период помимо сезонного ввода блюд в продажу были введены такие новинки как: курица с овощами, телятина с овощами, овощи под соусом Бешамель, свинина гирас, токань из языка, токань из телятины, картофель Колорадо, Чили Потато, тонкие пиццы, соус с копчёными помидорами, начинка цацыки, начинка ореховая, чай имбирный и стейк из сёмги копченой. Также были усовершенствованы такие блюда как: «Гратен», «Торро», «Такос» и Чили Кон-Карн.

С декабря по февраль действовало специальное предложение - «Аль-Форно рыбное до конца зимы». Всего за весь период специального предложения было продано Сёмги запеченной – 291 порц.. С 21.02 по 26.02 проходила Масленица, за эти 6 дней продажа блинов увеличилась на 69,5% (на 39 блина в день), в среднем продажа блинов в эти дни составила 96 шт.. Из новинок было продано: телятины с овощами – 31 порц., языка с кор. морковкой – 31 порц., курицы копч. – 30 порц., мешочков с грибами – 19 порц., маковой шапочки – 25 порц.. Проанализировав спрос клиента было принято решение ЦО ввести в продажу Мешочки с грибами, телятину со шпинатом и Маковую шапочку, продажа в марте составила 102порц., 57 порц. и 72 порц. соответственно.

По квартально продажи по АВС-анализу (от оборота) распределились таким образом:

Группа	2-й кв.2011	3-й кв. 2011	4-й кв. 2011	1-й кв.2012	Ср.за год
Пицца	23,57	23,54	23,33	24,72	23,79
Аль форно	2,39	2,53	2,79	2,50	2,55
Паста Аль форно	0,22	0,29	0,25	0,23	0,25
Солёный блин	3,37	3,72	3,43	3,35	3,47
Соусы солёные	1,12	1,08	1,15	1,36	1,18
Сладкий блин	2,33	2,65	2,74	2,64	2,59
Соусы сладкие	0,08	0,08	0,05	0,06	0,07
По-перше	2,59	2,26	2,50	2,29	2,41
Мороженое	1,18	1,07	0,48	0,53	0,82
Салаты	18,62	18,99	18,80	18,25	18,67
Фреши	0,88	0,56	0,42	0,38	0,56
Холодные напитки	8,35	8,35	6,26	6,33	7,32
Кофейные напитки	2,13	2,16	2,77	2,68	2,44
Пиво розл.	6,31	6,50	6,35	6,23	6,35
Горячие напитки	0,72	0,62	1,34	1,39	1,02
Десерты	5,26	4,61	4,82	4,49	4,80
Коктейли	1,90	1,89	1,25	1,37	1,60
Булочки	1,25	1,23	1,31	1,25	1,26
Завтраки	0,09	0,04	0,00	0,00	0,03
Чай весовой	1,11	1,02	1,97	2,30	1,60
Посное меню	0,14	0,00	0,00	0,23	0,09
Упаковка	0,48	0,44	0,49	0,50	0,48
Картоф. Блюда	2,75	2,63	3,10	2,94	2,86
Алког. напитки	2,77	3,48	4,52	4,06	3,71
Фирменные блюда	3,66	3,69	3,56	3,70	3,65
Буритос	1,74	1,77	1,30	1,46	1,57
Начинки КХ	3,73	3,54	3,73	3,29	3,57
продукти	1,24	1,28	1,27	1,49	1,32

Проанализировав данную таблицу можно сделать вывод, что: % долевого участия в общем обороте продукции КХ составляет 11,65; % долевого участия в общем обороте Челентано – 26,59; % долевого участия в общем обороте Челентано и КХ – 50,39; % долевого участия в общем обороте алкогольных напитков – 11,38.

Проанализировав АВС-анализ по группе пицца необходимо отметить что наименьший % долевого участия составляет омлет в пиццу (0,03%), % долевого участия в общей прибыли этого продукта составляет также 0,03%, а для приготовления этой начинки необходимо около двух мин.. В связи с этим у нас возникло предложение по целесообразности снятия данного вида начинки с продажи.

После изменения ассортиментного ряд соусов и начинок их позиции по АВС анализу распределись таким образом:

Проанализировав продажи по каждой группе лидерами ассортиментной группы по полученной прибыли за 1-й 2012 года квартал являются:

Группа	Лидер	Кол-во	Сумма
Пицца нач.	Грибы жар.
Аль форно	Сёмга запеч
Паста нач.	Балык
Сол. блин начин.	Сёмга
Соусы солёные	перуанский
Сладкий блин	Нутелла, орех
Соусы сладкие	Сгущёнка
По-перше	Солянка
Мороженое	сливочное
Салаты	Пикантный	535,94
Фреши	Апельсин.
Холодные напитки	Сок
Кофейные напитки	Американо
Пиво розл.	львовское
Горячие напитки	чай чёрн.
Десерты	Шоко-бум
Коктейли	Банановый
Чай весовой	Саусеп (зел)
Картоф.Блюда	Гратен
Алког. напитки	Немироф ориг.	88,00
Фирменные блюда	Стейк Торба	90,795
Буритос	с курицей
Начинки КХ	сыр
продукти	Балтика 7

Если сравнивать 4 квартал 2011 года и 1 квартал 2012 года лидеры продаж изменились только по двум группам: салат Пикантный заменил салат Аншлаг и десерт «Шоко-бум» десерт Чизкейк.

Так как важными параметрами для развития нашего ресторана являются показатели по чистой прибыли и товарообороту, то при формировании среднего чека кассиры ориентированы на такие позиции как:

Наиболее выгодные позиции по ЧП и ТО
Группа	Чист.прибыль	Товарооборот
Пицца	кабаноси в пиццу	кабаноси в пиццу
Кальцоне	с курицей	с телятиной
Паста	кабаноси в пасту	сыр в пасту
Сол. блин	сёмга с соусом	сёмга с соусом
Сол. соусы	перуанский	соусы КХ
Сл. блин	нутелла, орех	нутелла, орех
Сл. Соусы	масляная поливка	масляная поливка
По-перше	Солянка	Солянка
Салаты	Фруктовый	Греческий
Фреши	апельсиновый	фруктовые
Хол. Напитки	боржоми	бёрн
Кофейные напитки	Латте-Маккиато	Карамельный, Паризьен, Маккиато
Пиво разл.	туборг	туборг
Гор.напитки	горячий шоколад	горячий шоколад
Десерты	Шоко-бум
Коктейли	ванильный	ананасовый
Чай весовой	Легенда Цейлона	чай весовой
Картоф.блюда	Гратен	Гратен
Водка	Немироф оригинал.	Немироф
Буритос	с свининой	с бужениной, с свининой
Начинки КХ	курица	буженина
Пиво бут.	Бавария	Бавария

Затраты на товар за отчетный период в среднем составили 40,16% от товарооборота. Проанализировав гривну закупки необходимо отметить, что данный показатель в среднем составил 2,49.

Для удержания гривны закупки проводится постоянная работа: главным экономистом проверяются каждый понедельник закупочных цены по сети, после анализа данной таблицы бригадир и снабженец ставился в известность, где цена на продукцию наиболее выгодная; со снабженцами, осуществляются контрольные выезды на рынок (не менее 2-х раз в месяц), перед каждой закупкой товара у бригадира проверяются Лист закупки для снабженца и Лист закупки поставщикам, для избегания излишков на складе и тем самым порчи продуктов; отслеживаются цены в супермаркетах; ведутся переговоры с поставщиками о снижении цены (удалось снизить цену на сыр, десерт клубничный и персиковый, сметану, нутеллу, сёмгу, крабовые палочки); постоянно отслеживается рынок поставщиков и, если есть необходимость, переходим на новых более выгодных поставщиков (приправы, нутелла, сыр пармезан, сиропы); по возможности закупаются продукты по акционной цене (алкогольные напитки, мороженые фрукты, какао и кофе растворимый) и перед повышением цены (закупка алкогольных напитков, мороженого, капусты цветной). В салатном цеху ведётся заборный лист по салатам, учёт ужарки грибов, а также учёт куриного филе и телятины. В мясном цеху ведётся учёт буженины, телятины на чили, крыльев, рёбер и куриных бёдер. В коктейльном цеху ведётся учёт соусов и овощей на фреши. Барная стойка ведёт учёт по использованию фруктов на фреши, а также по выходу печёной картошки. Таким образом весь линейный персонал осуществляет контроль за качеством продукции, которая поступает в их рабочую зону, во избежание недостач по инвентаризации. Особое внимание уделялось Журналу удалённых чеков, который вёлся кассирами во избежание недоразумений В результате постоянной работы с сотрудниками бара и кухни план по инвентаризации с апреля 2011 по март 2012 года выполнен на 111%.

За отчётный период сотрудниками мультибренда было нарезано балыка 1653 кг., салями – 505 кг., грибов свеж. – 3331 кг., лука репч. – 2163 кг.; натёрто сыра – 5977 кг.; начищено картошки – 6922 кг.; замотано булочек – 66082 шт..

Во избежание проблем с алкогольными напитками проводится постоянная работа с кассирами, ежедневно проверяются Z-отчёты, тетрадь переодического учёта, Х-отчёты и ведётся тетрадь по остаткам продукции на утро.. Товарооборот за отчётный период по складу Алкоголь составил 310288,62 грн., а чистая прибыль – 154982,51 грн. За это время было продано: 854 л. вина, 812 л. водки, 218 л. коньяка, 54 л. вермута, 8 л. виски, 5 л. Бейлиса, 2л. текилы, 182 бут. шампанского и 8951 бут. пива. Не смотря на это недостачи по складу Алкоголь за отчётный период составили 0,00грн., а излишки 25,98 грн.. Хочется отметить, что последний квартал по складу Алкоголь был закрыт по нолям.

Списания по складу Посуде с 01.04.2011 по 31.03.2012 составили 9419,05 грн. из них оплачено 4911,34грн., неуплачено 4507,71 грн., что составляет 0,07% от товарооборота, таким образом списания по посуде за отчётный период в норме.

		2-й кв.2011	3-й кв. 2011	4-й кв. 2011	1-й кв.2012	Сумма за год
оплачено	Бригада 1	506,25	440,63	566,81	181,02	1694,71
Бригада 2	407,17	514,09	382,08	318,02	1621,36
Клиент опл.	440,17	443,93	399,77	311,4	1595,27
не оплачено	Клиент не опл.	17,98	90,76	8,88		117,62
Стажер	32,47	22,5			54,97
Брак	284,3	504,58	148,82	190,05	1127,75
Посуда 0,1%	588,13	744,51	878,26	996,47	3207,37

На предприятии вёлся учёт по производственным затратам, которые в среднем за год составляют 25,99% от товарооборота. По окончанию первого квартала 2011 года нам были предоставлены данные по производственным затратам внутри сети, было указано на наши недостатки, которые нам необходимо было устранить. Данные за 4 квартала предоставлены ниже:

Наименование	2-й квартал 2011 года	3-й квартал 2011 года	4-й квартал 2011 года	1-й квартал 2012 года
Зарплата персонала
Зарплата офиса
Вода	5948,69	6741,53	6556,32	4863,04
Отопление/газ	2644,73	1553,67	10431,78	17915,13
Электричество	44674,51	54124,71	64036,6	61892,99
Телефон	677,51	762,66	490,66	628,79
Хознужды	9878,81	7962,47	11737,30	8536,04
МТК(малоценные товары клиентов)	6570,5	6926,96	5848,20	5374,1
Аптека	59,16	53,20	57,60	34,15
Канцтовары	239,75	290,25	204,20	117,00
Транспорт	2040,52	2819,01	1978,15	2126,39

Анализируя составленный бюджет в апреле 2011 года, для себя мы отметили ряд неучтённых затрат, которые мы уже запланировали в новом бюджете.

Подводя итоги бюджетного года необходимо отметить, что план по чистой прибыли за этот период выполнен на 105,23%. На данный момент рентабельность продукции составляет 144,2%, а рентабельность предприятия 42,76%.

Работа предприятия за прошедший год показала, что при условии слаженной работы всего коллектива, ответственного отношения к своим обязанностям и при правильной постановке задач, цели достижимы. Бюджетный год стал максимально успешным периодом в работе нашего ресторана, мы смогли доказать сами себе, что для достижения хороших результатов в работе необходимо приложить очень много усилий, выдержки и терпения каждому из нас. Снизилась текучесть кадров, были достигнуты новые рекорды по максимальной кассе, среднему чеку, мы улучшили нашу корпоративную культуру.

С апреля 2012 года мы начинаем работать по новому бюджету, для себя мы запланировали рост товарооборота по сравнению с прошлым годом, надеемся, что ни Евро 2012, ни новые конкуренты не помешают нам в достижении поставленных целей.

Дата добавления: 2015-08-17