Аш огурджалинский

750 г баранины

4 луковицы

3—4 моркови

1,5 стакана риса

0,75—1 стакан кунжутного масла

1 ч. ложка красного молотого перца

2 ч. ложки ажгона (семян) 1,5 стакана урюка

2 шепотки шафрана

по 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа

1 л кипятка

Обжарить баранину кусками по 50—60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов (см. с. 461); через 20—25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10—15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3—5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

ыштыкма (птица тушеная)

Ыштыкма — блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица — дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.

Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы тушка в нем свободно помещалась.

1 [51]

1 утка

1,5 стакана риса

0,75 стакана кунжутного масла

1 — 1,5 стакана кипятка

1 шепотка шафрана

для начинки:

4 луковицы

1 — 1,5 стакана урюка

2 ст. ложки изюма

1 ст. ложка наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока

0,5 головки чеснока

1 ч. ложка красного молотого перца

10 горошин черного перца

0,5—1 ч. ложка соли

1 ст. ложка зелени ажгона или 1 ч. ложка семян.

Подготовка птицы. Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.

Приготовление начинки. Лук нарезать кубиками, обжарить в 2—3 ст. ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10—15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом, дать постоять 5—7 мин.

Приготовление птицы. В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушить минут 15—20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.

Приготовление риса. В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30—40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.

Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5—10 мин без огня с закрытой крышкой.

При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.

Мясо-тестяные блюда этли унаш (мясо с урючной лапшой)

500 г баранины

4 луковицы

20—30 шт. урюка

1 морковь

0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг)

2 ст. ложки зелени ажгона или 1,5 ч. ложки семян
2 ст. ложки укропа

1 головка чеснока

1 ч. ложка черного молотого перца

0,5 ч. ложки красного молотого перца

1—2 ст. ложки наррова (гранатового экстракта) или 1 ст. ложка слабого виноградного уксуса или

лимонного сока

1 — 1,25 л кипятка

для лапши:

0,75—1 стакан муки 2—3 ст. ложки воды

Подготовка лапши. Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.

Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.

Подготовка мяса и овощей. Мясо нарезать мелкими кусочками (1x1 см), обжарить в перекаленном масле 10—15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и

продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10—15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.

Варка унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.

Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко нарубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.

Дата добавления: 2015-08-17